职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题二.docx

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1、职业技能鉴定初级中式烹调师烹饪基础知识真题二判断题（江南博哥）36.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题37.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题38.鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B单选题1.用过氧乙酸消毒法消毒，过氧乙酸浓度应为（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51参考答案：B单选题2.人体每日摄入的蛋白质应占进食总热量的（）。A.10%15%B.20%25%C.60%70%参考答案：A单选题3.（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑制病菌的作用

2、。A.小白菜B.菜花C.洋白菜D.西红柿参考答案：C单选题4.菜点中的（）构成厨房内产品的成本。A.主料、配料B.配料、调料C.主料、调料D.主料、配料、调料参考答案：D单选题5.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A.工业“三废”污染B.化学性污染C.微生物污染D.昆虫污染参考答案：C单选题6.鱼在-1左右时保存514天，可以称为（）。A.鲜鱼B.冷却鱼C.冷冻鱼参考答案：B单选题7.某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（）千焦。A.1085512220B.1128012540C.1358516315D.1222013585参考答案：D单选题8.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增

3、强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜参考答案：B单选题9.企业成本核算一般采用（）的方法。A.先总后分B.先分后总C.以存计耗D.以耗计存参考答案：C单选题10.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫参考答案：D单选题11.人体每日所需的动物性食物如肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8%B.12%C.16%D.20%参考答案：C单选题12.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（）生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：D单选题13.果汁饮料，最适宜进行（）强化处理。A.维

4、生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素C参考答案：D单选题14.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：A单选题15.出材率是（）的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A单选题16.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D单选题17.基准蛋白或足价蛋白一般是指（）蛋白。A.蛋类B.奶类C.肉类D.大豆参考答案：A单选题18.鱼类组胺中毒属于（）食物中毒。A.感染型B.毒素型C.过敏型D.抗体形参考答案

5、：C单选题19.每人每日烹调油的食用量以膳食总量的（）为宜。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：A单选题20.加工前原料的重量是（）之比。A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率参考答案：A单选题21.鱼类脂肪大部分为（）。A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.必需脂肪酸D.非必需脂肪酸参考答案：A单选题22.预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C单选题23.成年人一般每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100200克左右的水果。A.100B.200C.300D.500参考答案：D单选题24.成本系

6、数是指（）的比值。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.原料加工后成本与加工前成本D.原料加工前成本与加工后成本参考答案：C单选题25.最易被人体消化的动物性原料是（）。A.牛肉B.猪肉C.鱼肉D.鸡肉参考答案：C单选题26.出材率是原料加工后重量与（）的百分比。A.净重B.加工前重量C.损耗重量D.下脚料重量参考答案：B单选题27.销售毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：C单选题28.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B单选题

7、29.下列用电安全保护的基本措施中不正确的是（）。A.保护接地B.保护接零C.使用刀闸D.使用漏电保安器参考答案：C单选题30.损耗重量是（）之差。A.净料率与损耗率B.损耗率与净料率C.净料重量与毛料重量D.毛料重量与净料重量参考答案：D多选题1.毛利额由（）构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：ADE多选题2.（）被称为气体燃料。A.天然气B.氟利昂C.干馏煤气D.液化石油气E.一氧化氮参考答案：ACD多选题3.菜点的价格由（）构成。A.主料B.辅料C.原料成本D.经营费用E.利润F.税金参考答案：CDEF多选题4.烹调师必须掌握的有关设备的安全知

8、识包括（）。A.操作注意事项B.一般故障判断C.设备修理D.保养要点E.设计原理参考答案：ABD多选题5.以下职业道德的内容属于同一行业范畴的是（）。A.尊师爱徒B.互敬互学C.遵纪守法D.团结协作E.共同提高参考答案：ABDE多选题6.如果某菜点的成本率为40%，那么成本毛利率和销售毛利率分别应为（）。A.30%B.150%C.90%D.120%E.60%F.160%参考答案：BE多选题7.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物以保持生理上的酸碱平衡。A.水果B.蔬菜C.肉类D.鱼类E.禽类F.蛋类参考答案：AB多选题8.能引起食物中毒的食品是指（）的食品。A.已

9、发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD多选题9.（）是食品腐败变质的表现。A.粮食被虫咬B.油脂酸败C.苹果腐烂D.米猪肉E.玉米霉变参考答案：BCE多选题10.含有大量饱和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD多选题11.已知某产品的成本是30元，销售毛利率60%，此产品相关指标的（）。A.成本率是40%B.成本毛利率是150%C.毛利额是12元D.价格是45元E.销售价格是75元F.毛利额是45元参考答案：ABEF多选题12.工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属

10、参考答案：ABD多选题13.下列选项中（）属于人体中的常量元素。A.钙、磷、铁B.钙、铁、碘C.钙、钾、钠、镁D.氯、磷、硫参考答案：CD多选题14.毛利额是（）。A.价格与税金的和B.价格与原料成本的差C.成本与成本毛利率的积D.价格与经营费用的差E.价格与销售毛利率的积F.价格与毛利率的和参考答案：BCE多选题15.易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的食品是（）。A.剩米饭B.馒头C.剩面条D.猪肉E.牛奶F.鸡蛋参考答案：ABC多选题16.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC多选题17.道德建设的基本要求是（）。A.爱祖国B.爱制度C.爱劳动D

11、.爱交往E.爱科学参考答案：ACE多选题18.细菌性食物中毒多发生在（）季。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：AB多选题19.可能使食品受到污染的环节是（）。A.生产B.贮运C.销售D.加工、烹调E.食用参考答案：ABCDE多选题20.销售毛利率又称为（）。A.外加毛利率B.加成毛利率C.内扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率参考答案：CD多选题21.人体所需要的热能是由食物中的（）转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC多选题22.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器均属于限制的项目。A.移动B.使用C.检验D.运输E

12、.修理参考答案：ABE多选题23.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF多选题24.肌体内（）等消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.肺的呼吸B.心脏跳动C.血液循环D.消化食物E.睡觉F.细胞活动参考答案：ABCF判断题1.在使用明火高温加热设备时必须有人看守。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，最易被肌体消化、吸收。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.谷类在正常的贮存期内，维生素的含量不会发生变化，但矿物质的含量会发生变化。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.

13、同一规格的原料，出材率相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.燃烧产生的条件是可燃物质和助燃剂同时存在。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.微波炉不能空载运行，以免损坏磁控管。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.肉汤中的含氮浸出物越多，味道越差。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.产品的成本核算就是对产品生产中各项生产费用的支出和产品成本的形成进行核算。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题

14、11.损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含量随着人体的胖瘦而增减。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.触电事故有电击、电伤与电烫三类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.细菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.钾对心脏功能具有重要的调节作用。（）A.正确B.错误参考

15、答案：B判断题18.防止静电火灾的基本措施是消除静电和限制放电。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.土壤、空气、岩石、水中均可能含有放射性元素，从而使食品受到放射性污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.自然界没有一种食物含有人体需要的全部营养物质。

16、（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.净料是指经加工后的原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.系数定价法是以成本为出发点的定价方法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.任何条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.厨房是炒菜的生产场所。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题34.餐饮业成本具有变动成本比重大和成本泄漏点多等特点。（）A.正确B.错误参考答案：A