职业技能鉴定《高级中式烹调师》理论知识真题六.docx

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1、职业技能鉴定高级中式烹调师理论知识真题六单选题（江南博哥）1.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为（）。A.行为守则B.职业守则C.社会公德D.职业道德参考答案：D单选题2.菌类原料一定要烫透或煮透后食用，这样可以使原料（）。A.更入味B.更脆嫩C.更鲜美D.更安全参考答案：D单选题3.鸡肉中脂肪的平均含量大约是（）。A.2%B.7%C.12%D.18%参考答案：A单选题4.畜类肌肉组织主要依附在动物的（）上。A.皮肤B.脂肪C.骨骼D.筋膜参考答案：C单选题5.可以牛奶代替水作汤汁的原料是（）。A.芹菜B.韭菜C.白菜D.香菜参考答案：B单选题6.猪肉茸中一般不宜添加的原料是

2、（）。A.姜米B.葱花C.马蹄D.锅巴参考答案：D单选题7.制作传统咖喱调料的核心原料是（）。A.茴香粉B.豆蔻粉C.胡椒粉D.黄姜粉参考答案：D单选题8.鸭肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.16%B.25%C.35%D.40%参考答案：A单选题9.藻类植物是自然界中的（）。A.高等植物B.低等植物C.裸子植物D.被子植物参考答案：B单选题10.吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。A.盐B.葱姜C.酒D.味精参考答案：A单选题11.畜类动物脂肪组织占组织比例结构的（）。A.20%30%B.30%40%C.40%50%D.40%60%参考答案：A单选题12.经过自溶过程的禽、肉、

3、鱼类原料的肌肉组织发生的变化是（）。A.颜色变红B.呈黄绿色C.弹性消失D.弹性增强参考答案：C单选题13.能够促使鲜活牡蛎吐净污物的合理方法是将牡蛎置于（）中。A.淡碱性水溶液B.淡酸性水溶液C.淡盐水溶液D.热水参考答案：C单选题14.宰杀过程中畜类动物的血液流失的数量大约是（）。A.20%B.40%C.60%D.80%参考答案：C单选题15.将自己职责范围内的事情做好是（）的基本体现。A.公平交易货真价实B.团结协作共同提高C.尊师爱徒互敬互学D.忠于职守爱岗敬业参考答案：D单选题16.果葡糖浆中的主要物质成分是（）。A.果糖和葡萄糖B.麦芽糖和水C.果糖、糊精和水D.葡萄糖、糊精和水参

4、考答案：A单选题17.叶绿素酶活性最强的环境温度是（）。A.1020B.2040C.4060D.80100参考答案：C单选题18.精瘦牛肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.8%B.18%C.28%D.25%参考答案：B单选题19.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。A.维生素AB.维生素DC.维生素ED.核黄素参考答案：B单选题20.细菌性食物中毒中，由（）引起的食物中毒的比例是最高的。A.副溶血性弧菌B.致病性大肠杆菌C.沙门氏菌D.金黄色葡萄球菌参考答案：C单选题21.将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。A.热菜配菜B.冷菜配菜C.设计配菜D.配料配

5、菜参考答案：B单选题22.生菜的品种主要有（）。A.皱叶、长叶和结球B.紫色、绿色、黄色和粉色C.鸡冠形、椭圆形和长条形D.圆球、扁球和橄榄形参考答案：A单选题23.国家规定每千克原料中的亚硝酸盐的最大使用数量是（）。A.0.5克B.0.05克C.0.15克D.5克参考答案：B单选题24.对（）的追求是粤菜与其他地方菜风味相比最突出的特征A.清淡B.爽滑C.鲜味D.咸味参考答案：C单选题25.宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大鱼D.大鲥鱼参考答案：C单选题26.生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。A.直切刀法B.推切刀法C.正斜刀法D.反斜刀法参考

6、答案：C单选题27.在新鲜牛奶中含量最多的营养物质是（）。A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.水参考答案：D单选题28.“炸”是（）。A.炸烹调技法的简称B.炸烹调法的简称C.炸技艺的简称D.所有用油加热的工艺的总称参考答案：A单选题29.齐民要术是我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书，其作者是南北朝时期北魏的（）。A.忽思慧B.孙思邈C.吕不韦D.贾思勰参考答案：D单选题30.蛤士蟆油是中国林蛙（）的干制品。A.雌蛙卵巢与输卵管所附的脂肪B.雌蛙卵巢C.雌蛙卵巢与所附的内脏D.脂肪参考答案：A单选题31.淀粉经过糊化之后生成的主要物质是（）。A.碳水化合物B.糊精C.淀粉沉淀物D.蛋白质胶体

7、参考答案：B单选题32.香螺在生物学分类中属于（）。A.节肢动物门肢口纲B.软体动物门瓣腮纲C.软体动物门腹足纲D.节肢动物门甲壳纲参考答案：C单选题33.精瘦羊肉中蛋白质的平均含量大约是（）。A.7%B.17%C.27%D.37%参考答案：B单选题34.酸奶在生产过程中主要利用的微生物是（）。A.酵母菌B.乳酸菌C.霉菌D.双歧杆菌参考答案：B单选题35.黄帝内经是我国现存的一部最早的（）专著。A.饮食B.医学C.菜谱D.营养参考答案：B单选题36.冻实际上就是（）汤汁。A.浓缩的B.结晶的C.凝固的D.冻结的参考答案：C单选题37.不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是（）。A.把亚硝酸盐当作

8、食盐食用B.食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品C.吃了腌制的咸菜D.食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭参考答案：C单选题38.原产于英国的猪种是（）。A.大白猪B.长白猪C.杜洛克D.两头乌参考答案：A单选题39.一般情况下，通体为黑色的肉牛品种是（）。A.安古斯牛B.利木辛牛C.夏洛莱牛D.皮尔罗牛参考答案：A单选题40.麦芽糖是（）的主要呈味成分。A.白砂糖B.饴糖C.绵白糖D.老红糖参考答案：B单选题41.淮扬的工艺特色中（）最为突出。A.刀工工艺B.调味工艺C.加工工艺D.选料工艺参考答案：A单选题42.东江酿豆腐在加热成熟后要放入（），以增加香味。A.葱花B.香菜

9、叶C.青蒜花D.青椒粒参考答案：A单选题43.番茄的原产地是（）。A.西亚B.南美C.东欧D.北非参考答案：B单选题44.在常温常压下，可可脂的熔点温度是（）。A.1518CB.2325C.3133D.4548参考答案：C单选题45.海参在生物学的分类中属于（）。A.腔肠动物B.棘皮动物C.爬行动物D.软体动物参考答案：B单选题46.分体牛肉在正常情况下排酸过程一般需要悬挂（）。A.12天B.1020天C.47天D.1417天参考答案：C单选题47.形成烤鸭和烤乳猪外皮红色的原因是（）。A.酶促褐变B.油脂的聚合反应C.蛋白质凝固D.羰氨反应参考答案：D单选题48.感觉甜味最灵敏的人体感觉器官

10、的部位是（）。A.咽喉部位B.舌面味蕾C.舌尖味蕾D.口腔黏膜参考答案：C单选题49.局部夸张是抓住物象（）的局部特征给予变形夸张，使其主题更突出。A.代表性B.一般性C.固定性D.透视性参考答案：A单选题50.在菜品的命名方法中，（）不属于运用形象和抽象的文字命名。A.以主要原料和器皿命名B.形容原料的形状C.形容原料的色泽D.以寓意吉祥的文字命名参考答案：A单选题51.以下关于单一味的说法不准确的是（）。A.酸味有较强的去腥解腻作用B.甜味不能作主味C.咸味有提鲜初腥的作用D.辣味不盖味参考答案：B单选题52.烹饪活动中的发面、泡菜、酸奶都是利用（）分解发酵制成的。A.酵母菌B.乳酸菌C.

11、酒精D.霉菌参考答案：B单选题53.加工蚝油的原料是（）。A.贻贝B.牡蛎C.扇贝D.竹蛏参考答案：B单选题54.众多的湘菜品种中，下面那一个不是湘菜（）A.东安鸡B.祖庵鱼翅C.干炸响铃D.芙蓉鲫鱼参考答案：C单选题55.易引起金黄色葡萄球菌食物中毒的食品（）除外。A.豆制品B.奶油蛋糕C.剩饭D.凉糕参考答案：A单选题56.乳类脂肪中不饱和脂肪酸的平均含量是（）。A.20%B.40%C.60%D.70%参考答案：D单选题57.蜂乳属于（）色泽的调料。A.白色B.黄色C.橙色D.粉红色参考答案：A单选题58.注意水产品（）的整齐与美观，是水产品初步加工的基本要求。A.成形B.形态C.形状D.

12、规格参考答案：A单选题59.为保证饮食产品价格的相对稳定性，一般来说，产品每次的调价幅度应保持在（）以内。A.2%B.5%C.8%D.10%参考答案：D单选题60.鱼子中含量最多的维生素是（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素B2参考答案：A单选题61.排酸工艺过程主要是利用（）的作用。A.电解质B.碱的电离C.细菌D.活性酶参考答案：D单选题62.炟（）的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炟约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A.芥菜胆B.鲜菇C.白菜胆D.凉瓜参考答案：C多选题1.根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（）。A.地方型B.普通型C

13、.改良型D.瘦肉型E.脂肪型F.引进型参考答案：ACF多选题2.引起蛋白质凝固变性的条件有（）。A.加热作用B.碱性作用C.酸性作用D.金属离子作用E.酶的作用F.淀粉的作用参考答案：ABCDE多选题3.下列原料中存放不当易发生霉变现象的是（）。A.粮食B.蔬菜C.水果D.植物油E.食盐F.肉类参考答案：ABCD多选题4.适宜涨发加工蛤士蟆油的方法是（）。A.冷水浸泡B.热水焖泡C.碱液浸泡D.热水焖煮E.蒸制加热F.脱胺处理参考答案：AB多选题5.影响菜肴味觉的因素是（）。A.温度B.浓度C.溶解度D.年龄E.性别F.呈味物质之间参考答案：ABCDEF多选题6.淀粉糖浆中的主要物质成分是（）

14、。A.糊精B.麦芽糖C.葡萄糖D.低聚糖E.果糖F.纤维素参考答案：ABCDE多选题7.僵直状态下动物肉的组织特征是（）。A.颜色自然美观B.营养效价较高C.肉质坚硬，弹性差D.滋味自然鲜美E.易加热成熟F.酸度较高参考答案：CF多选题8.水果在后熟过程中发生的变化是（）。A.有机酸被消耗B.原果胶水解成亲水胶体C.双糖转化成单糖D.芳香物质散发E.胡萝卜素的颜色加强F.发生腐烂现象参考答案：ABCDE多选题9.按照厨房安全生产的要求，在使用绞肉机过程中不得发生（）等现象。A.投入料过大B.投入冰冻原料C.将手伸入料斗D.带电冲洗E.带电拆卸参考答案：ABCDE判断题1.灰白色的法国朗德鹅能够

15、生长肥大的鹅肝。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.鳝肚是海鳗鳔的干制品。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.宰杀青鱼的取内脏方法都是用开腹取脏法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为1003213312kj。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.宰杀白鳝的一般方法是，放血后在腹部顺切一刀，开腹取出肠脏。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.脆皮炸的原料由于上脆皮糖浆（糖水），因此须晾干再炸。（）A.正确B.错误参

16、考答案：A判断题8.锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.鱼类去鳃有多种方法，可用刀尖剔出，可用剪刀剪除，可用手挖出，有时须用竹枝从鳃盖或鱼口拧出。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.产奶量最大的黑白花奶牛又名欧士坦牛，原产于法国西北部的诺曼底省。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.在高温下，脂肪发生部分水解，生成甘油和脂肪酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.生产部门出现生产事故的原因很多，从伤者主观方面来分析，缺乏对生产人员的安全教育和培训是其中之一（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.

17、水产类原料中胆固醇的含量均较高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.狮子头是用刀切成的颗粒状肉丁制作而成的，所以不属于茸胶制品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.在人体内不能自行合成或合成的速度远不能满足机体的需要，必须从食物中摄取的氨基酸称为“必须氨基酸”。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.烹调研究的目的和方向是向人们提供多式多样的名菜美点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.营养成份含量计算是营养素需要量的计算。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为必需脂肪酸和非必需脂肪酸两大类。（）A.正确B.错误参考答案：B判

18、断题19.蔬菜水果中脂肪含量极少。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.关于调味，袁枚主张“相物而施”即一种物只能调一种味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.人工孵化的商业品种鹧鸪又名石鸡、花鸡、越鸟，原产于亚洲。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效率”而进行搭配组合的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.蛋白质的消化过程主要发生在小肠。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.鸡生肠的清洗是用尖刀或剪刀割开肠子，然后洗干净。（）A.正确B.错误参考答案：B