职业技能鉴定《初级中式烹调师》烹饪基础知识真题三.docx

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1、职业技能鉴定初级中式烹调师烹饪基础知识真题三判断题（江南博哥）35.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题36.净料只包括购进的半制品原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题37.食品中的大肠菌群最可能数（MPN）表明食品被粪便污染的程度。（）A.正确B.错误参考答案：A单选题1.茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。A.茶叶碱B.可可碱C.茶多酚D.咖啡碱参考答案：C单选题2.净料单位成本是（）之比。A.净料重量与出材率B.毛料重量与出材率C.毛料单价与出材率D.净料单价与出材率参考答案：C单选题3.人们之所以重视

2、道德，是因为人具有（）。A.智能性B.生物性C.社会性D.动物性参考答案：C单选题4.在安全技术中，下列内容属于直接安全技术的是（），A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.压力容器过压保护装置参考答案：B单选题5.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997参考答案：D单选题6.成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B.安全C.计量D.价格参考答案：C单选题7.奶及其制品是人体所需（）的主要来源。A.钙B.铁C.磷D.蛋白质参考答案：A单选题8.成本毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B

3、.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D单选题9.（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A.公平交易，货真价实B.团结协作，共同提高C.尊师爱徒，互敬互学D.忠于职守，爱岗敬业参考答案：D单选题10.豌豆中的蛋白质属于（）。A.优质蛋白质B.完全性蛋白质C.半完全性蛋白质D.不完全性蛋白质参考答案：D单选题11.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠参考答案：C单选题12.过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。A.心脏病B.高血脂症C.高血压D.尿毒症参考答案：C单选题13.下列内容不属于厨房卫生技术的是（）。A.烟雾防治技术B.噪

4、声防治技术C.照明技术D.防暑降温技术参考答案：B单选题14.在大力或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。A.普通碳素钢B.合金铝C.纯铜D.不锈钢参考答案：D单选题15.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B单选题16.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A单选题17.用成本系数法计算加工后原料成本，只适用于（）相同的食品原料。A.成本率B.毛利率C.出材率D.价格参考答案：C单选题18.（）是构成菜点成本的重要依据。A.原材料单位成本B.原材料成本C.加工前原材料成本D.加工后原材料成本参考答

5、案：B单选题19.职业道德应具有的特性是（）。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A单选题20.（）属于净料范畴。A.加工前原料B.加工后的损耗原料C.购进的半制品原料D.购进的全部原料参考答案：C单选题21.加工后原料的重量是（）的乘积。A.净料重量与损耗率B.损耗重量与出材率C.毛料重量与出材率D.毛料重量与损耗率参考答案：C单选题22.损耗率是原料加工后损耗的原料重量与加工前原料重量的（）。A.和B.积C.百分比D.差参考答案：C单选题23.衡量职业道德水准的重要标志是（）。A.遵纪守法B.共同提高C.互敬互学D.重视知识参考答案：A单选题24.人体直接接触

6、带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象是（）。A.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B单选题25.某产品的销售毛利率是60%，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（）。A.40%B.60%C.80%D.150%参考答案：D单选题26.在安全技术中，（）属于间接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A单选题27.某原料的进货单价是60元，千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，用此原料加工180克产品的销售价格是（）元。A.26B.40C.48D.57参考答案：C单选题28.造成烧伤与

7、烫伤的热源温度阈限为（）。A.32FB.45FC.45D.100参考答案：C单选题29.燃烧的两个重要概念是（）。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C单选题30.道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A多选题1.下列选项中（）属于必需氨基酸。A.酪氨酸B.赖氨酸C.谷氨酸D.色氨酸E.胱氨酸F.缬氨酸参考答案：BDF多选题2.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE多选题3.评价食物蛋白质营养价值高低的主要

8、指标是（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生物价参考答案：ADE多选题4.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鳃部G卵巢参考答案：ACDG多选题5.由多种食物相互搭配构成的营养平衡膳食是（）的膳食。A.营养素种类齐全B.蛋白质数量充足C.营养素数量充足D.维生素数量充足E.营养素之间比例适宜F.有利于营养素的吸收和利用参考答案：ACEF多选题6.（）属于职业道德范畴。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE多选题

9、7.餐饮企业具有兼（）于一体的行业特点。A.生产B.销售C.采购D.保管E.服务F.预定参考答案：ABE多选题8.从计算角度讲，菜点的价格通常由（）构成。A.主料B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利润参考答案：BF多选题9.中国居民膳食指南中有关于减少体内脂肪含量的三条建议，它们是（）。A.食物多样，谷类为主B.多吃蔬菜、水果和薯类C.每天吃奶类、豆类及其制品D.经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油E.食量与体力活动要平衡F.吃清淡少盐的膳食参考答案：DEF多选题10.平衡膳食宝塔建议，需要（）水平的人每日应食用豆类及其制品50克，奶类及其制品100克。A.低能量B.中

10、等能量C.高能量D.极高能量参考答案：ABC多选题11.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（）。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%参考答案：ACF多选题12.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF多选题13.职业道德具有（）。A.抽象性B.广泛性C.多样性D.实践性E.时间性参考答案：BCD多选题14.（）是人体内碱性无机盐的贮备源。A.钙B.磷C.氯D.硫E.镁F.钾G钠参考答案：AEFG多选题15.保

11、证成本核算工作顺利进行的基础条件是（）。A.建立健全用料定额标准B.保证加工制作的基本制度C.建立健全加工基本尺度D.保证全面反映加工制作状况E.建立健全计量体系F.保证实测值的准确参考答案：ABCDEF多选题16.当月耗用原料成本等于（）的和减月末盘存额。A.月初结存额与本月领用额B.月初结存额与本月销售额C.上月销售余额与本月领用额D.本月采购额与月初成本额E.本月销售额与原料采购额F.月初销售额与本月销售额参考答案：AC多选题17.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）的含量比一般植物含量高。A.钙B.铁C.碘D.氟E.锰参考答案：DE多选题18.胃液的主要成分是（）。A.胃蛋白酶B.胰蛋白

12、酶C.盐酸D.黏液参考答案：ACD多选题19.在社会主义建设中，特别要强调加强职业道德建设，这是因为（）。A.职业道德关系到社会稳定和人际关系的和谐，对社会精神文明建设有重要作用B.职业道德覆盖面最广，影响力最大，对人的道德素质起决定性作用C.职业道德是以法律为标准，调节人们之间关系的行为规范D.职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展E.职业道德建设可以有利于保障个人的合法权益参考答案：BCDE多选题20.（）属于厨房安全技术。A.烹调设备安全技术B.烹调安全技术C.电气安全技术D.烹调设备布局安全技术E.压力容器安全技术参考答案：CDE多选题21.触电方式主要有（）。A.分散触电B.

13、多步电压触电C.单步电压触电D.跨步电压触电E.接触触电参考答案：DE多选题22.安全技术一般分为（）安全技术。A.直接B.间接C.基础D.高级E.指示性参考答案：ABE多选题23.对烧、烫伤人员进行现场救治的正确方法有（）。A.迅速摆脱热源，远离热源现场B.简单救治后，必须立即送往医院处理C.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物D.皮肤未破损的烧、烫伤的创面禁止搽涂獾油等药物E.身上衣物着火时，不能用手扑打和奔跑，要马上脱下或用灭火器等扑灭参考答案：BCE判断题1.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.未经加热的虾、蟹体表

14、泛红是其品质良好的象征。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.使用陶瓷容器盛装食物不会造成食品污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.肌体中的维生素必须由食物供给。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.由于亚硝酸盐可与胺类形成致癌物，所以我国在肉类制品生产中禁止使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.冷冻肉可杜绝微生物污染和完全灭菌。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.成本与企业经营水平有关，与企业的管理质量无关。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.食物的消化过程是

15、从胃部开始的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.厨房安全生产的规章制度之一是推行安全系统工程，开展安全性评价，提高对伤亡事故和职业病的预测与预防能力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.出材率是表示原材料质量的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.当食品污染了致病菌或条件致病菌后，可引起人类食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.成本率就是成本毛利率。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）A.正确B.错误参考答案：A

16、判断题16.昆虫食品具有高蛋白、低脂肪，并含有多种维生素和矿物质的特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为200%。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.葱白中含有的营养成分比葱叶多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.脂肪只促进脂溶性维生素的吸收。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止生熟

17、食品的交叉污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.进食酸性水果不会引起肌体酸碱平衡的紊乱。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.人体摄入任何食物都可使肌体能量的消耗增加。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.当膳食中蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则应增加维生素B2的供给量。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.成本核算与成本计算是同一概念。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.由热加工变成熟料的原料出料量可以用熟品率来表示。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.由于混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）A.正确B.错误参考答案：A