职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题六.docx

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1、职业技能鉴定中级中式烹调师理论知识真题六单选题（江南博哥）1.某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为（）。A.12千克B.10.5千克C.12.5千克D.10千克参考答案：B单选题2.食盐的主要成分是（）。A.氯化钾B.碘化钾C.硫酸镁D.氯化钠参考答案：D单选题3.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。A.存放空间B.存放数量C.存放温度D.存放品种参考答案：B单选题4.盐渍保存法中食盐用量应当有效地控制在（）。A.1%5%B.5%10%C.10%20%D.20%30%参考答案：B单选题5.下列适宜鲜牛奶短期保存的温度环境是（）。A.-50B.1

2、015C.020D.04参考答案：D单选题6.西门塔尔牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.西班牙参考答案：C单选题7.宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A.大鲈鱼B.大鳙鱼C.大鱼D.大鲥鱼参考答案：C单选题8.保存蔬菜水果的最佳温度是（）。A.0.5B.510C.1015D.-50参考答案：B单选题9.辣椒的原产地是（）。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.美洲参考答案：D单选题10.适宜蛋类贮存的环境温度是（）。A.-44B.1020C.410D.1525参考答案：C单选题11.成本的计算方法有（）和先总后分法两种。A.先分后分法B.先分后总法C.先总后总法D.前和后总

3、法参考答案：B单选题12.鉴别原料品质的生物指标是（）。A.农药B.细菌含量C.颜色D.新鲜度参考答案：B单选题13.根据原料特性，拔丝菜有（）和不挂糊之别。A.腌渍B.上浆C.调味D.挂糊参考答案：D单选题14.调糖醋汁配方：白醋500克，（），汁25克，盐20克，山楂片2小包。A.白糖500克，茄汁50克B.白糖300克，茄汁25克C.白糖300克，茄汁50克D.白糖500克，茄汁25克参考答案：C单选题15.用于加工小牛肉的小牛成熟期一般是在（）。A.12个月龄B.26个月龄C.68个月龄D.618个月龄参考答案：D单选题16.饮食业成本核算的“三要素”是指（）、配料和调料。A.毛料B.

4、净料C.主料D.食料参考答案：C单选题17.原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。A.六成B.七成C.八成D.九成参考答案：C单选题18.饮膳正要主要是（）方面的权威著作。A.烹饪原料B.食单菜谱C.食疗方剂D.饮食市场参考答案：C单选题19.我国市场上的加碘食盐中添加的重要物质是（）。A.溴化碘B.碘化钾C.碘化银D.海带提取物参考答案：B单选题20.超低温冷冻可以有效地杀灭动物原料中潜在的（）。A.大部分细菌B.传染性病毒C.药物残留毒素D.寄生虫参考答案：D单选题21.毛料重量应等于（）。A.净料重量净

5、料率B.净料重量净料率C.净料重量（1-净料率）D.净料重量（1-净料率）。参考答案：B单选题22.下列物质中能够形成食盐中苦味的是（）。A.硫酸镁B.氯化钾C.氯化钠D.碘化物参考答案：A单选题23.在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（）”搭配。A.同色B.异色C.顺色D.逆色参考答案：C单选题24.上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（6080）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。A.溶解B.老化C.溶化D.糊化参考答案：D单选题25.制作传统调料甜面酱的主要原料是（）。A.小麦粉B.大豆粉C.米粉D.玉米淀粉参考答案：A

6、单选题26.用于加工传统调料蚝油的基本原料是（）。A.蛏子B.贻贝C.扇贝D.牡蛎参考答案：D单选题27.油发干货原料时应（）下入原料。A.凉油B.六七成热C.高温时D.热水参考答案：A单选题28.刀工的基本作用之一是使菜品（）。A.增进营养B.杀菌消毒C.利于吸收D.增进美观参考答案：D单选题29.进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A.皂素B.红细胞凝集素（血液凝集素）C.秋水仙碱D.龙葵素（龙葵碱）参考答案：D单选题30.调鼎集是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共10卷，约（）万字左右。A.30.B.40.C.50.D.60参考答案：C单选题31.黄瓜的原产地是（）。

7、A.印度B.墨西哥C.意大利D.埃及参考答案：A单选题32.黄油的脂肪含量一般是（）。A.100%B.85%C.55%D.45%参考答案：B单选题33.畜肉部位分割的主要依据是（）。A.每块骨骼的结构B.肌肉组织自然分布C.结缔组织的种类D.畜类的四肢和腹背参考答案：B单选题34.某种蛋白质中氨基酸的含量、种类及其比值，决定着该蛋白质的（）。A.体积B.重量C.数量D.品质参考答案：D单选题35.调味的方式有（）调味、加热中调味、加热后调味。A.加热前B.味的相加C.味的消减D.味的变调参考答案：A多选题1.由于制作工艺的不同，酱油的颜色有（）。A.深褐色B.淡褐色C.无色透明D.白色E.红色

8、F.棕色参考答案：ABC多选题2.传统冷盘造型工艺的突出特点是（）。A.食用B.艺术C.刀工D.火候E.雕刻F.口味参考答案：AB多选题3.根据颜色不同，大蒜的品种主要分为（）。A.黄皮蒜B.红皮蒜C.白皮蒜D.绿皮蒜E.青皮蒜F.黑皮蒜参考答案：BC多选题4.下列野生鱼类品种中具有近海洄游习性的是（）。A.凤鲚B.沙丁鱼C.银鱼D.鳜鱼E.鲶鱼F.鳙鱼参考答案：ABC多选题5.下列有关淀粉的正确叙述是（）。A.根据分子结构不同有支链淀粉和直链淀粉B.根据品种不同有生粉和淀粉C.支链淀粉和直链淀粉同时存在D.支链淀粉相对含量多的淀粉适合挂糊上浆着衣使用E.木薯粉又称为生粉F.土豆粉又称为淀粉参

9、考答案：AC多选题6.适宜干货原料牛蹄筋涨发加工的方法是（）。A.用水煮制B.用水焖制C.食碱溶液浸泡D.蒸制E.甲醛溶液浸泡F.硼砂溶液浸泡参考答案：ABC多选题7.畜禽肉类在分割过程中的组织结构主要有（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.骨骼组织D.结缔组织E.神经组织F.血液组织参考答案：ABCD多选题8.同属于担子菌纲的食用菌品种是（）。A.黑木耳B.牛肝菌C.香菇D.草菇E.双孢蘑菇F.平菇参考答案：ABCDEF多选题9.听装水果罐头中添加的防腐保鲜剂一般是（）。A.山梨酸B.苹果酸C.柠檬酸D.次氯酸E.苯甲酸钠F.亚硝酸盐参考答案：ABC多选题10.蜂蜜中含有的糖类物质主要是（）。A

10、.葡萄糖B.蔗糖C.麦芽糖D.果糖E.乳糖F.半乳糖参考答案：AD多选题11.根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（）。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色参考答案：ABC多选题12.食品的烤制方法中属于明火烧烤类型的是（）。A.北京挂炉烤鸭B.新疆烤羊肉串C.广东烧鹅D.北京烤肉E.铁板烧F.盐焗鸡参考答案：AB多选题13.（）属于城市烹饪使用的最佳清洁能源。A.电能B.天然气C.果木D.重油E.煤块F.柴油参考答案：AB多选题14.碳在燃烧过程中能够生成的物质是（）。A.水B.-氧化碳C.二氧化碳D.热量E.碳水化合物F.矿物质参考答案：BCD多选题15.以下原料适宜采

11、用麦穗花刀造型处理的是（）。A.鱿鱼B.黑鱼C.鳜鱼D.青鱼E.黄瓜F.青笋参考答案：ABCD多选题16.下列鱼类品种中同属于海洋鱼类的是（）。A.舌鳎鱼B.鲆鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼F.鮸鱼参考答案：ABCEF多选题17.同属于硬骨鱼纲石首科的鱼类品种是（）。A.鲮鱼B.鳜鱼C.鮸鱼D.黄姑鱼E.鲤鱼F.鲢鱼参考答案：CD判断题1.海带和紫菜中含有丰富的碘以及多种呈鲜味的物质。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.烹调过程中热量总是由温度高的地方向着温度低的地方传播。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.冷藏室内可以存放药品，但不可存放杂物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题

12、4.焖和煮是以油和水为传热介质的烹调技法（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.青蟹又叫作海蟹。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.烹调技法是烹制工艺的一般方法（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.施芡方法中的拌芡法是将原料与汤汁一同进行增稠。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.汁的颜色有红色、黄色、酱色、绿色、白色、本色和黑色等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题10.豉汁是由黄豆酱加工制作的复合调料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.原料品质鉴定的方法主要有

13、生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.酒精对结核菌具有杀灭作用，对乙肝病毒的消毒作用较弱。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.传统中式烹调过程中使用的芡是由汤和调味品调制而成的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.12世纪，花椰菜通过西方传教士传人我国南方沿海地区。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.香菇最适宜在温暖潮湿的自然环境中生长。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题17.加工清水大闸蟹时需要保持尾鳍（脐盖）的完整。（）A.正确B.错

14、误参考答案：B判断题18.施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.炸橄榄仁时无需降低油温浸炸，用130140油温直炸至油泡变少，色泽呈浅金黄色即可出锅（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.燃烧的条件是火源、燃烧物两者同时存在。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.用于维持体温的热量仅占人体所需总能量的30%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.活性分解酶是影响原料品质变化的主要外部因素。（）A.正确B.错误参考答

15、案：B判断题24.谷氨酸钠味精是一种不稳定，但安全无毒无害的调料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题25.解冻方式主要有微波解冻、自然解冻和热水解冻。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题26.秦川牛是一种体形高大、毛色灰黑、鞍部发达的牛种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.猪的通脊部位位于猪脊背的腰椎和胸椎之间。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.根据出产季节的不同，香菇品种有冬菇、春菇、夏菇和秋菇。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题29.燃烧是可燃物质与空气中的氧气化合产生发光和发热的理化现象。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆

16、筒形，两头尖。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.制作烹调基础汤，最好采用沙锅和不锈钢锅煮制。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题32.葛仙米是一种适宜在陆地生长的谷物种子。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.我国绵羊的品种主要有小尾寒羊、藏绵羊、哈萨克羊、高加索羊、湖羊和细毛羊。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题34.在烹调过程中面粉和麻酱也能够达到增稠的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题35.通过降低蔬菜和水果贮存环境中的氧气和添加二氧化碳气体可以提高食品的保鲜期。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题36.华北的代表猪型主要有北京猪、河北定州猪和河南项城猪。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题37.“工作接地”就是把电力系统置于地表位置。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题38.冷菜装盘包括垫底和盖面两个步骤。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题39.肉料泡油后要求不起焦边，不超熟，不霉身（）A.正确B.错误参考答案：A判断题40.冷盘垫底的原料也要注意刀工成型的审美要求。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题41.通过配菜可以有效地确定制作菜肴的成本。（）A.正确B.错误参考答案：A