职业技能鉴定《高级中式烹调师》模拟试卷三.docx

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1、职业技能鉴定高级中式烹调师模拟试卷三单选题（江南博哥）1.禽类主要指家禽，各种禽类的（）大体相似，因此，禽类的剥宰方法基本相同。A.肌肉组织B.组织机构C.体形结构D.骨骼组织参考答案：B单选题2.成本毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：D单选题3.拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。A.焦化的糖浆B.浓稠的糖浆C.无定型的结晶体D.无定型的玻璃体参考答案：D单选题4.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。A.企业目标B.品牌意识C.企业形象D.个人形象参考答案：C单选题

2、5.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素B.氢氰酸C.胰蛋白酶抑制素D.秋水仙碱参考答案：C单选题6.某产品成本为12元，价格为36元，其他费用8元，毛利额是（）。A.16元B.24元C.33.33%D.44.44%参考答案：B单选题7.下列原料中最适宜加工制作基础清汤的原料是（）。A.小笋鸡B.雏母鸡C.肉鸡D.蛋鸡参考答案：D单选题8.在粤菜厨房的生产组织上，各岗职责明确，其中监督成品质量的属（）岗的主要职责。A.砧板B.候锅C.打荷D.传菜参考答案：B单选题9.半成品成本的计算包括无味半成品和（）两种类型。A.主配料B.净料成品C.熟食品D.调味半成品参考答案：D单

3、选题10.最适宜加工传统调料泡辣椒的原料品种是（）。A.干红辣椒B.干辣椒酥C.鲜红辣椒D.鲜绿辣椒参考答案：C单选题11.蜗牛在生物学分类中属于（）。A.软体动物B.爬行动物C.腔肠动物D.节肢动物参考答案：A单选题12.（）并非是选用燃气炉具的优点。A.气体燃烧产生的有害物质少B.气体燃烧产生的废料少C.气体燃烧的热值高D.安全性高参考答案：D单选题13.每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是（）首先要完成的工序。A.配菜间B.炉灶间C.冷菜间D.点心间参考答案：B单选题14.制作卤水制品，应在卤水（）时捞出卤制品，可使卤制品色泽鲜亮。A.滚沸B.滚沸或大热C.大热或温

4、热D.温热参考答案：D单选题15.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内在的（）。A.客观要求B.主导力量C.发展趋势D.文化建设参考答案：A单选题16.拼摆假山冷拼时，一般山底部原料的色泽应该选择（）。A.色泽较淡的原料B.色泽较深的原料C.色泽偏红的原料D.色泽偏绿的原料参考答案：B单选题17.对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（）进行处理，使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩。A.拍法B.戳法C.剞法D.剁法参考答案：B单选题18.产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增加时，企业可以采取的做法是（）。A.提高产品价格B

5、.降低产品价格C.价格维持不变D.提升产品档次参考答案：B单选题19.汤爆双脆在焯水烫制时应使原料达到（）程度。A.半熟的B.断生的C.软烂的D.六成熟的参考答案：B单选题20.关于菜肴香味的说法错误的是（）。A.有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。B.香味是令人产生食欲的第一因素C.香味是菜肴是否新鲜的标志D.香味影响着整个进食的过程参考答案：C单选题21.冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（）。A.冷不滚B.暖水滚C.热水滚D.沸水滚参考答案：D单选题22.鲁菜常用的香辛调料是（）。A.生姜B.葱C.蒜D.胡椒参考答案：B单选题23.下列内容关于直链淀粉性质，叙述正确的观点是（）。A.

6、含有直链淀粉相对较多的食物黏度大B.谷物中含的直链淀粉比例相对较大C.淀粉糊化之后的膨胀力和透明度相对较低D.直链淀粉发生糊化需要的时间较短参考答案：B单选题24.在牛柳汁中起确定咸味作用的是（）。A.盐B.酱油C.泡红椒D.味精参考答案：B单选题25.膳食中缺碘人可患（）。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D单选题26.湘莲的主要产地是（）A.岳阳B.益阳C.湘潭D.常德参考答案：C单选题27.蛋白质的消化主要发生在（）。A.口腔B.食管C.胃D.小肠参考答案：D单选题28.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（）生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调

7、D.批量参考答案：D单选题29.具有抗癌、解毒功能的维生素是（）。A.维生素CB.维生素DC.维生素ED.维生素K参考答案：A单选题30.下列鱼肚中品质最差的是（）。A.公鳘肚B.鳝肚C.花胶D.炸肚参考答案：C单选题31.开水白菜的烹饪方法是（）。A.蒸B.烧C.煮D.烩参考答案：A单选题32.猪身通体为金黄色或棕红色的猪种是（）。A.约克夏B.汉普夏C.兰德拉斯D.杜洛克参考答案：D单选题33.先计算菜点各种原料成本，然后将各项成本逐一相加的成本计算方法适用于（）生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：A单选题34.钵子菜是湘菜的一大地方特色它产自于（）A.岳阳B.怀化C

8、.邵阳D.常德参考答案：D单选题35.以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。A.肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B.味鲜美C.锅气浓烈D.有芡不见芡流，色鲜芡匀滑参考答案：C单选题36.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重参考答案：A单选题37.鱼香味在菜品中的应用可分为热菜和（）两大类。A.冷菜B.汤菜C.火锅D.点心参考答案：A单选题38.做返沙菜要熬糖胶，用中慢火熬至糖胶（）即可。A.翻起小泡B.翻起中泡C.翻起大泡D.翻起大泡后再转无泡参考答案：C单选题39.职业道德应具有的特性是（）。A.传递感染

9、性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A单选题40.肌体内缺少维生素B12会引起（）。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C单选题41.原料经过厌氧呼吸产生的结果是（）。A.营养物质彻底分解B.营养物质不能彻底分解C.产生二氧化碳D.生成水参考答案：B单选题42.属于贝类原料中瓣鳃类的是（）。A.扇贝B.田螺C.蜗牛D.乌贼参考答案：A单选题43.按加工程度鱼翅分为几类，其中已刮沙起骨的半成品鱼翅称为（）。A.青翅B.明翅C.翅饼D.水盆翅参考答案：B单选题44.下列蛋白中，属于蛋黄中蛋白的是（）。A.卵粘蛋白B.卵球蛋白C.弹性蛋白D.卵黄球蛋白参考答案：D单

10、选题45.水果在后熟过程中硬度的变化是（）。A.口感变的粘滑B.口感变的较硬C.口感变的柔韧D.口感变的柔软或酥脆参考答案：D单选题46.粤菜的刀法分为（）。A.普通刀法和特殊刀法两大类B.直刀法、平刀法、斜刀法和湾刀法等四大类C.直刀法、平刀法和斜刀法等三大类D.标准刀法和非标准刀法两大类参考答案：A单选题47.以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A.被煲的原料滋味能大量溶于水中B.煲可以烹制出芳香的煲仔菜C.煲的原料也能变得软、松散D.性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透参考答案：B单选题48.由芹菜变种形成的块根芹菜最初的产地是（）。A.中国B.印度C.南

11、美洲D.欧洲参考答案：D单选题49.不是柴油炉缺点的是（）。A.燃烧时会产生有害的气体B.燃烧时会产生黑烟，污染环境C.热值低，浪费能源D.噪音大参考答案：C单选题50.结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。A.生菜B.卷心菜C.大白菜D.西兰花参考答案：B单选题51.制作黑鱼子酱的鱼子来自于（）。A.三文鱼B.鳕鱼C.鲐鱼D.鲟鱼参考答案：D单选题52.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。A.减去B.加上C.除以D.乘以参考答案：D单选题53.形成汤色不同的原因主要是（）和油脂乳化造成的。A.原料品种B.火候C.原料新鲜度D.加热时间参考答案：B

12、单选题54.爽口牛丸在加热时水温应保持（）范围。A.60度左右B.70度左右C.微沸状态D.沸腾状态参考答案：C单选题55.赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成（）霉变而引起的中毒。A.玉米B.大豆C.肉类D.蛋类参考答案：A单选题56.火腿中的南腿是指（）。A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿参考答案：D多选题1.对整只鲍鱼涨发加工的正确方法是（）。A.先用清水将鲍鱼浸泡回软B.放入食碱溶液内浸泡涨发C.将边缘和表面洗刷干净D.放入硼砂溶液中蒸煮涨发E.放入鸡汤中焖煮涨发F.将鲍鱼切成片状再进行涨发参考答案：ACE多选题2.单位成品的成本是指构成产品（）的成本之和。A.毛料B.损耗料

13、C.主料D.辅料E.调料F.下脚料参考答案：CDE多选题3.对蔬菜、水果长时间保鲜的气调保鲜法中可以充入的气体是（）。A.氧气B.二氧化碳C.一氧化碳D.氮气E.氢气F.水蒸气参考答案：BD多选题4.关于商品鸵鸟的正确叙述是（）。A.有美洲鸵鸟、非洲鸵鸟和澳洲鸵鸟品种B.人工饲养周期为3个月C.肉质颜色洁白如玉D.我国有人工孵化养殖商业品种E.我国从20世纪70年代开始人工驯化养殖F.头颈部裸露无羽毛参考答案：ADF多选题5.下列选项中（）是关于中国鲎的正确叙述。A.尾部甲壳成剑形B.主要生长在海洋之中C.长江人海口处出产的品质最好D.甲壳近似圆形，呈青绿色E.中国鲎的血液呈蓝色F.属于节肢动

14、物参考答案：ABDEF多选题6.根据畜类品种的血统不同，猪的类型可以分为（）。A.地方型B.普通型C.改良型D.瘦肉型E.脂肪型F.引进型参考答案：ACF多选题7.毛利额由（）构成。A.税金B.原料成本C.燃料费用D.经营费用E.利润额F.毛利率参考答案：ADE多选题8.餐饮企业为产品定价时的程序包括（）。A.判断市场需要B.确定计算程序C.预测菜点成本D.选择定价方法E.制订毛利率标准F.确定定价目标参考答案：ACDEF多选题9.烹调师必须掌握的有关设备的安全知识包括（）。A.操作注意事项B.一般故障判断C.设备修理D.保养要点E.设计原理参考答案：ABD多选题10.下列包装材料对蔬菜、水果

15、的后熟具有催化活性的是（）。A.木制箱B.丙烯膜C.乙烯袋D.竹筐E.藤条筐F.纸箱参考答案：BC多选题11.在鹅肝中相对含量较多的维生素是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素DD.维生素EE.维生素AF.维生素B2参考答案：CE多选题12.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE判断题1.每克碳水化合物在体内可供给人体的能量是4kcal。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题2.吃了含有黄曲霉毒素的花生所引起的食物中毒属于细菌性食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题3.锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，

16、也是作品的次体部分。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200克左右。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.糖精的甜度是蔗糖的300500倍，其营养价值比蔗糖高。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.原料初步熟处理的炸适用于干果、需上色的动物性原料、脆皮炸鸡、枝竹、芋头制品、大地鱼、蛋丝

17、、粉丝、番薯、冬瓜等等。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.蔬菜水果中脂肪含量极少。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题11.筵席有多种别称，常见的有宴会、酒会、酒席、筵席等。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.四季豆中毒为有毒植物食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.某产品毛利额8元，售价12元，其成本毛利率应为2

18、00%。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.宫保鸡丁中的花椒下锅煸炒时，火力要大，让香味快速挥发出来。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.醋酸菌十分有利于食醋的贮存。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.根据表面疣状突起程度不同，海参的品种有光参和刺参。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.计算

19、调味半成品成本时，要扣除掉调味品的价值。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.制作基础汤汁过程中主要利用了鲜味物质水解、蛋白质的凝固、脂肪的水解和植物胶体冷凝作用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防营养性疾病具有重大意义。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.沙门氏菌污染食物，一般在感官上没有明显的变化，因此容易误食而发生食物中毒。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.食品冷藏室严禁存放药品和杂物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题30.宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。（）A.正确B.错误参考答案：A