职业技能鉴定《中级中式烹调师》基础知识真题四.docx

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1、职业技能鉴定中级中式烹调师基础知识真题四单选题（江南博哥）1.中华人民共和国食品卫生法规定，食品生产经营人员必须每（）进行一次健康检查。A.月B.半年C.年D.3年参考答案：C单选题2.一位22岁男运动员，身高178厘米，如果每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。A.4162B.93139C.185231D.556649参考答案：B单选题3.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠参考答案：C单选题4.发芽的土豆中，能引起食物中毒的有毒物质是（）。A.皂素B.胰蛋白酶抑制素C.秋水仙碱D.龙葵素参考答案：D单选题5.副溶血性弧菌在盐浓度为（）时最宜生长繁

2、殖。A.2%B.3%C.5%D.10%参考答案：B单选题6.中华人民共和国食品卫生法于（）年10月30日通过并实施。A.1971B.1978C.1986D.1995参考答案：D单选题7.先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法一般适用于（）生产的成本计算。A.单件B.面点C.烹调D.批量参考答案：D单选题8.人体必需的营养物质中最重要的脂肪酸是（）。A.亚油酸B.亚麻酸C.花生四烯酸D.油酸参考答案：A单选题9.使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是（）。A.葡萄菌属B.沙门氏菌属C.芽孢杆菌属D.变形菌属参考答案：B单选题10.酱油的卫生问题主要是（）与生霉。A.工业“三废”污染B.化学性

3、污染C.微生物污染D.昆虫污染参考答案：C单选题11.食品的强化是将一种或几种（）加到食物中，以改善或提高食物的营养价值。A.氨基酸B.矿物质C.维生素D.营养素参考答案：D单选题12.预测菜点成本是制订菜点（）的基本依据之一。A.净料率B.损耗率C.价格D.单位成本参考答案：C单选题13.不需要中间宿主的寄生虫是（）。A.姜片吸虫B.肝吸虫C.华枝睾虫D.蛔虫参考答案：D单选题14.对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）。A.乳糖B.半乳糖C.糖原D.蔗糖参考答案：B单选题15.膳食中缺碘人可患（）。A.贫血B.鸡胸C.妄想症D.甲状腺肿大参考答案：D单选题16.谷类的糊粉层中含（）

4、较多。A.水分B.淀粉C.纤维素D.脂肪参考答案：C单选题17.预防沙门氏菌属食物中毒可对食品进行加热处理，使其深部温度达80以上，并持续（）分钟以上。A.5B.7C.10D.15参考答案：D单选题18.出材率是（）的百分比。A.净料重量与毛料重量B.毛料重量与净料重量C.净料重量与损耗重量D.损耗重量与净损耗重量参考答案：A单选题19.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性B.半完全性C.不完全性D.劣质参考答案：A单选题20.销售毛利率是（）的百分比。A.净料成本与毛料成本B.损耗成本与毛料成本C.毛利额与价格D.毛利额与成本参考答案：C单选题21.天然气的热值较高，一般为（）。A.（3.3

5、4.2）104千焦/米3B.（3342）104千焦/米3C.（330420）104千焦/米3D.（33004200）104千焦/米3参考答案：A单选题22.黄昏时视物不清是由于体内缺少（）。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：A单选题23.肌体内缺少维生素B12会引起（）。A.脚气病B.糙皮病C.恶性贫血D.佝偻病参考答案：C单选题24.肌体中含量最多的无机盐是（）。A.钙B.铁C.碘D.钠参考答案：A单选题25.道德规范依靠人们加强道德修养和（）来维持。A.自觉的内心信念B.强制的内心信念C.自定的外部制度D.强制的外部制度参考答案：A单选题26.用过氧乙酸消毒法消毒，

6、过氧乙酸浓度应为（）。A.2%10%B.210C.0.5%1%D.0.51参考答案：B单选题27.食物特殊动力作用最强的热源质是（）。A.矿物质B.维生素C.蛋白质D.脂肪参考答案：C单选题28.（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）10%。A.男性正常体重B.女性正常体重C.49岁以上成人体重D.49岁以下成人体重参考答案：A单选题29.成本核算的基本条件之一是建立健全（）体系。A.经营B.安全C.计量D.价格参考答案：C单选题30.（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了中国居民膳食指南。A.1986B.1990C.1995D.1997参考答案：D多选题1.细菌性食物中毒多发

7、生在（）季。A.春B.夏C.秋D.冬参考答案：AB多选题2.食品容器消毒实行“四过关”的内容是指（）。A.冲B.刷C.洗D.消毒E.干燥参考答案：ABCD多选题3.销售毛利率又称为（）。A.外加毛利率B.加成毛利率C.内扣毛利率D.毛利率E.成本率F.成本毛利率参考答案：CD多选题4.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（）。A.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：BCD多选题5.成本核算在（）等方面具有重要意义。A.健全计量体系B.反映生产状态C.正确执行物价政策D.维护消费者的利益E.为国家提供积累F.促进企业的经营管理参考答案：CDEF多选题6.糖的生理功用是（）。A.供给热能B.构成、修补和更新

8、肌体组织C.节约体内蛋白质的消耗D.抗生酮作用E.保护肝脏F.润肠、解毒G.促进维生素的吸收参考答案：ACDEF多选题7.含有大量饱和脂肪酸的油脂有（）。A.花生油B.菜籽油C.黄油D.猪油参考答案：CD多选题8.易被黄曲霉毒素污染的粮油食品是（）。A.玉米B.花生C.大米D.麦类E.豆类F.果蔬参考答案：ABCDE多选题9.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF多选题10.对牛奶消毒的有效方法是（）。A.6265加热30分钟B.8090煮制加热3060秒C.装瓶、加盖入蒸笼，奶温8595保持3分钟D.将奶煮

9、沸至95参考答案：ABCD多选题11.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF多选题12.（）属于职业道德范畴。A.商业人员应“公平交易”B.公务员应“公正廉洁”C.学生应“锻炼身体”D.医生应“救死扶伤”E.教师应“为人师表”参考答案：ABDE多选题13.肉类在烹调过程中释放出的（）等物质统称为含氮浸出物。A.肌溶蛋白B.肌肽、肌酸、肌肝C.嘌呤碱D.氨基酸E.脂肪酸参考答案：ABCD多选题14.油脂产生酸败（哈喇味）的原因是（）。A.糖化过程B.氧化过程C.酶解过

10、程D.水解过程参考答案：CD多选题15.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生物价参考答案：ADE多选题16.与米、面共同食用能明显提高蛋白质生物价的食物是（）。A.梨B.大白菜C.牛肉D.鸡蛋E.玉米参考答案：CD多选题17.（）是有毒的重金属。A.铁B.镉C.汞D.铅参考答案：BCD多选题18.使用食品添加剂的目的是（）。A.改变食品的感官状态B.控制微生物繁殖C.防止食品在贮存中变色、变味D.满足加工工艺需要E.促进销售F.美化食品G增加卖点参考答案：ABCD多选题19.河豚鱼的（）等组织中含毒量最多，毒性最强

11、。A.皮肤B.肌肉C.血液D.内脏E.眼睛F.鳃部G卵巢参考答案：ACDG多选题20.工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD多选题21.餐饮企业经营管理的核心目标和任务是（）。A.加强成本核算B.降低餐饮成本C.为顾客提供优质服务D.确定核算方法E.计算原料成本F.核算人工成本参考答案：ABC多选题22.强化食品应遵循的原则是（）。A.针对性强B.使用量符合标准C.食物载体适宜D.保存率高E.经济卫生参考答案：ABCDE多选题23.在厨房范围内，原料的成本核算包括（）等核算过程。A.记账B.算账C.分析D.比较E.支出F.费用参考答案：A

12、BCD多选题24.菜点生产过程也是企业（）的过程。A.预算B.销售C.决策D.服务E.核算F.计算参考答案：BD判断题1.市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.酒精对结核杆菌的杀灭作用强，对肝炎病毒的杀灭效果较差。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.清晨空腹喝一杯凉开水不利于人体健康。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题4.某产品成本5元，毛利额3元，其销售毛利率为60%。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.烹饪从业人员烹制菜肴属于职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.成本核算与成

13、本计算是同一概念。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题7.为减少浪费，烹调用的残油可回倒人新油中，以便今后再用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.葱白中含有的营养成分比葱叶多。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.职业道德规范就是法律和政策规范。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题12.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.细

14、菌总数是反映食品被粪便污染程度的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.净料成本是毛料单位成本与净料重量的和。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.黄曲霉毒素耐热力强，在100以上的高温下加压才有可能被破坏。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.揭示单位成本提高或减低的原因是成本核算的任务之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.大豆脂肪中的豆固醇具有抑制肌体吸收胆固醇的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题18.白酒中的甲醇在人体内可氧化成甲醛，甲醛对人的视觉神经有较大的伤害作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题19.柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体

15、内正常代谢，在食品加工的正常剂量下对人体无害。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题22.常见的可引起砷中毒的砷化物是砒霜。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题23.成年人每小时每千克体重的基础代谢所需热能为4.184千焦。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.果蔬类食物不能作为人体热能的主要来源。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.食品强

16、化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.由于豆制品含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易遭细菌、霉菌污染。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.对燃气设备检漏时，只能使用肥皂水类物质，绝对禁止使用明火试验。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.不粘锅只能在100以下使用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.蛋黄中的胆固醇含量较多，食用后将全部沉积在血管壁上。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.同一规格的原料，出材率相同。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.触电事故有电击、电伤与电烫三类。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.出材率是表示原材料质量的指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.防止交叉感染的最有效措施是注意消毒。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题36.反复摄入小剂量的有毒物质不会引起疾病。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题37.未经加热的虾、蟹体表泛红是其品质良好的象征。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题38.肌体热量供耗不平衡会导致肥胖。（）A.正确B.错误参考答案：B