第五章-学前儿童营养卫生.ppt

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1、1,第五章 学前儿童营养卫生,第一节 营养基础知识 第二节 婴儿喂养 第三节 学前儿童的膳食 第四节 托幼机构的膳食管理,2,第一节 营养基础知识,一、有关营养的基本概念 二、学前儿童对热量的需求 三、六大营养素,3,一、有关营养的基本概念,营养与营养素 产能营养素与非产能营养素 供给量与需要量,4,1、营养与营养素,营养是指机体摄取、消化、吸收和利用食物的整个过程。 营养素是指食物中所含的、能维持生命和健康并促进机体生长发育的化学物质。 儿童与成人的区别是： 除了维持生命和一切生理活动、修补组织损耗之外，还要保证其生长发育。,5,2、产能营养素与非产能营养素,产能营养素:提供热能 蛋白质、脂

2、肪、碳水化合物 非产能营养素:不提供热能 维生素、无机盐、水,6,3、供给量与需要量,供给量每日膳食向机体提供的各种营养素的数量。 需要量维持人体正常生理功能、保持健康所必需的营养素的最低量。 供给量需要量,7,二、学前儿童对热量的需求,能量（包括热量）单位用千卡（kcal）表示，即在正常大气压下，将1000克水由150C每升高1度所需要的能量。 经测定，1克碳水化合物可产能4.3千卡，1克脂肪可产能9.3千卡，1克蛋白质可产能4.1千卡。,8,二、学前儿童对热量的需求,1、基础代谢消耗热量 基础代谢机体在清醒、安静、空腹的情况下，在气温为2025。C的适宜环境中，为维持体温、肌张力和内脏生理

3、活动的代谢过程所需要的热量。 学前儿童基础代谢率相对较高，对热量的需求也相对较大。,9,二、学前儿童对热量的需求（续一）,2、食物的特殊动力作用消耗热量 食物的特殊动力作用机体由于摄取食物而引起体内能量代谢的增加。 食物的特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。蛋白质的特殊动力作用最为显著。蛋白质30，碳水化合物56和脂肪45，混合食物10。,10,二、学前儿童对营养的需求（续二）,3、排泄消耗热量 每天摄入的食物不能完全被人体吸收，在正常情况下，从食物中不被吸收的那部分丢失的热量约占总热量的10%以下。,11,二、学前儿童对营养的需求（续三）,4、儿童活动消耗热量 儿童在活动中的

4、热量消耗具有个体差异。 热量的消耗与幼儿的年龄、活动量、活动时间、活动的复杂程度、动作的熟练程度成正比。,12,二、学前儿童对营养的需求（续四）,5、生长发育消耗热量 生长所需热量与生长速度成正比。 婴儿期和青春期的热量消耗更大。,13,二、学前儿童对营养的需求（续五）,总结： 学前儿童需要消耗的热量相对较多。 年龄越小，需要消耗的热量越多。 热量消耗存在个体差异。,14,三、六大营养素,1、产能营养素： 蛋白质、脂肪、碳水化合物 2、非产能营养素： 无机盐、维生素、水,15,（一） 蛋白质,1.生理功能 2.营养价值 3.来源与供给量 4.蛋白质过量与不足的危害,16,1.蛋白质的生理功能,

5、（1）合成和构造新细胞、新组织 （2）修补机体组织 （3）调节生理功能 （4）供给热能（1015%）,17,2.蛋白质的营养价值,蛋白质,氨基酸,必需氨基酸,非必需氨基酸,（1）蛋白质的组成 蛋白质的基本元素：碳、氢、氧、氮,18,必需氨基酸必须由食物提供，人体自身无法合成的氨基酸。（9种） 非必需氨基酸人体可以合成或可由其他氨基酸转化而来的氨基酸。 人体内各种蛋白质就是由氨基酸的不同组合形成的。 人体需要各种各样的氨基酸。 人体需要一定数量的氨基酸。 人体需要比例适当的氨基酸。,19,蛋白质的互补作用 定义：将几种营养价值较低的或营养价值不同的食物合理搭配、混合食用，使食物蛋白质之间相互补偿

6、相对不足的氨基酸，使其比例接近理想模式，从而提高蛋白质的营养价值。 意义：在饮食调配，烹饪原料的选择配料等方面有着重要的指导意义。 应用：食物种类应该多样化，避免偏食，应荤素混吃，粮、豆、菜混食，粗细粮混合等。,20,（2）蛋白质的分类,根据营养价值的高低，蛋白质可以分为： 完全蛋白质 半完全蛋白质 不完全蛋白质,21,22,（3）蛋白质的利用率,食物蛋白质在机体内消化吸收后被利用的程度称之为蛋白质的利用率，一般用“生物价”来表示。 完全蛋白质的生物价高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较低。,23,几种常见食物蛋白质的生物价,24,3. 蛋白质的来源与供给量,每日摄取的蛋白质最好有一半是优

7、质蛋白。动物性食品要适量。 动物性蛋白质： 瘦肉、鱼、奶、蛋。 植物性蛋白质： 豆类、硬果类、谷类。 优质蛋白：动物性蛋白质、豆类蛋白质。,25,儿童对蛋白质的需要量,根据我国营养协会修订的每日膳食营养素供给量，儿童每日摄入蛋白质数量为：婴儿，每公斤体重2-4克（以下是总量）；1岁，35克；2岁，40克；3岁，45克；4岁，男孩50克，女孩45克；5岁，男孩55克，女孩50克；6岁，男孩、女孩都为55克；7岁，男孩、女孩都为60克。,26,提高豆类的消化率,加热、熟吃。破坏掉胰蛋白酶抑制素、血球凝集素等有害物质。 制成豆制品。 大豆发芽后，游离的氨基酸、维生素C则有所增加； 大豆制成豆浆或豆腐

8、，提高了钙、镁、锌的利用率； 豆浆在加工中去除了粗糙的植物纤维，减少了它对胃肠黏膜的刺激作用，对于患肠胃道疾病、牙齿脱落、消化道功能降低的老年人及牙齿不全的幼儿，是易于消化的理想食品。,27,提高谷类蛋白质的营养价值,赖氨酸具有调节人体代谢平衡、促进儿童智力发育的作用。当缺少赖氨酸的时候，儿童生长发育缓慢、智力差、贫血、抵抗能力低。 谷类食品中普遍缺乏赖氨酸。而鱼、肉、蛋、奶当中均含有8种必需氨基酸，而且比例适当，如果每餐饭都吃一定量的优质蛋白，就没有必要添加赖氨酸粉。,28,4.蛋白质过量与不足的危害,婴幼儿对蛋白质的需求量较成人多。 摄入不足智力障碍、生长发育迟缓、体重过轻或者贫血、抗病能

9、力下降等。 严重缺乏营养不良性水肿。 摄入过量或者蛋白质作为人体热能的主要来源不经济，也影响蛋白质的利用；增加胃肠、肝脏和肾在负担。 安全水平摄入蛋白质的总需要量以“能满足多数人的最小需要量”为标准。,29,（二） 脂肪,1、脂肪的构成 2、脂肪的生理功能 3、脂肪的来源与供给量 4、过量与不足的危害,30,1.脂肪的构成,根据脂肪的化学构造，可以分为： 单纯脂肪：其中真脂由甘油和三个脂肪酸构成（甘油三酯） 复合脂肪 食物中所含脂肪大部分为真脂，含有少量的游离脂酸、卵磷脂和胆固醇。 脂肪酸的分类： 饱和脂肪酸 不饱和脂肪酸 必需脂肪酸,31,饱和脂肪酸,（1）性质：化学性质比较稳定，熔点高，在

10、常温下多为固态。如羊油、牛油、猪油等。饱和脂肪酸中胆固醇的含量较高，容易导致动脉硬化。 新生儿皮下脂肪中含饱和脂肪酸较多。 （2）食物来源：畜产品中，如脑脊髓，内脏，蛋黄，贝类，黄油、干酪、全脂奶、冰淇淋、奶油和肥肉，以及某些植物油（椰油、棕榈油，可可油）中。,32,不饱和脂肪酸,（1）性质：化学性质不稳定，极易氧化，熔点低，在常温下为液体。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。 新生儿的脂肪中不饱和脂酸少，经人乳喂哺后，脂肪的性质逐渐与成人相仿。 （2）食物来源：植物油中的不饱和脂肪酸的含量比例高于动物油。存在于葵花籽油，豆油，芝麻油，玉米油，棉籽油，米糠油，菜子油，橄榄油、芥

11、花籽油、红花籽油中。,33,必需脂肪酸,（1）定义：是指对人体生命活动所必需的脂肪酸，它是不能在人体内合成，必需从食物脂肪中摄取的不饱和脂肪酸。如亚油酸和亚麻酸。 亚油酸：菜籽油、花生油、玉米油。 亚麻酸：海洋里的动物，亚麻籽油中含有51%-57%的亚麻酸。,34,必需脂肪酸,（2）生理功能 是婴幼儿生长发育所必需。 缺乏亚油酸可致生长发育迟缓，损害发育中的中枢神经系统。 维护皮肤的屏障功能。 降低血液粘稠度，该善血液微循环，从而减少血栓的形成。 降低血中胆固醇和甘油三酯。,35,2. 脂肪的生理功能,（1）人体的重要组成部分。 （2）储存和供给热能。 （3）提供必需脂肪酸。 （4）促进脂溶性

12、维生素的吸收。 （5）保护机体组织和器官。 （6）防止散热。 （7）增加食欲。,36,适量摄入高胆固醇食物：,世界卫生组织提出：预防动脉硬化从儿童做起，少吃含胆固醇特别高的食物。 但是一般含胆固醇高的食物含的优质蛋白质也多，所以这就有一个适量的问题，含胆固醇特别高的食物就要少吃。,37,3. 脂肪的来源与供给量,目前，我国居民主要的脂肪来源是肉类食品和烹调油。 （1）动物脂肪 如：乳类、蛋黄、猪油、牛油、羊油、鱼油和禽类油等。 （2）植物脂肪 如：花生、大豆、玉米、芝麻、棉籽、菜籽、核桃和其他果仁，以及米糠等；,38,3. 脂肪的来源与供给量,婴儿脂肪所供给的热量约占每日总热量的3550。 随

13、年龄的增长，比例下降为2530。 必需脂肪酸应占总热量的13。,39,4.脂肪过量与不足的危害,摄入不足会增加碳水化合物的摄取量而减少了摄取其他营养素的可能；妨碍脂溶性维生素的吸收；必需氨基酸缺乏便会影响儿童的智力发育、使皮肤干燥、伤口愈合不良、免疫功能发生障碍、生长停滞等。 摄入过量会妨碍胃肠的分泌与活动，导致消化差，大便多；脂肪储藏得过多就会得肥胖病，甚至高血压和心脏病等；饱和脂肪酸过多，可使胆固醇含量增高，为以后的动脉粥样硬化、冠心病埋下隐患。 注意问题： 预防动脉硬化等心脑血管疾病要从儿童做起。 要控制胆固醇含量过高的食物。 食用油脂应以食物油为主。,40,（三）碳水化合物,1、组成和

14、分类 2、生理功能 3、食物来源和供给量 4、过量与不足的危害,41,1.碳水化合物的组成和分类,（1）组成：是由碳、氢、氧组成，其中氢和氧的比例多为2：1 （2）分类：根据其单糖的聚合度不同，可以分为单糖（葡萄糖、果糖和半乳糖）、双糖（蔗糖，麦芽糖和乳糖）和多糖（淀粉，糖元，果胶和纤维素）。,42,2. 碳水化合物的生理功能,（1）产生热能（最主要的热能来源50） （2）构成细胞和组织 （3）抗生酮和解毒作用 （4）膳食纤维对胃肠的保护作用 （5）维持神经系统的生理功能 （6）合成肝糖元和肌糖元，增强肝脏解毒能力。 （7）节省蛋白质,43,膳食纤维,生理功能 过量的危害 食物来源,44,膳食

15、纤维,（1）生理功能： 使粪便柔软，易于排泄。 能刺激胃肠道蠕动和消化液的正常分泌，降低了癌和肠内肿瘤的发病率。 与饱和脂肪酸结合，降低动脉硬化和冠心病的发生率。 能延缓糖的吸收，降低血糖、减少机体对胰岛素需要。 体积比较大，减少其他食物摄入量，可控制肥胖。,45,膳食纤维,（2）过量的影响 过多的纤维素可引起肠胀气，且过分刺激肠黏膜，使粪便中排出的脂肪过多。 过多的纤维素还可以影响钙、锌、铁和叶酸的吸收和利用。,46,膳食纤维,（3）来源： 存在于谷类、杂粮、豆类和种籽的外皮以及蔬菜的茎、叶、果实和海藻中。果胶存在于水果中。 各种肉类、蛋类、奶制品、各种油、海鲜、酒精饮料、软饮料都不含纤维素

16、； 各种婴幼儿食品的纤维素含量都极低,47,3.碳水化合物的食物来源和供给量,（1）谷类、根茎类、坚果类 （2）食糖和麦芽糖 （3）蔬菜、水果 纤维素、果胶、单糖 （4）牛奶和母乳：乳糖 （5）蜂蜜：果糖,食物来源,48,要健康一定要会吃糖,什么时候宜补充糖类： （1）刚断奶的时候。 （2）生病发烧的时候。 什么时候不宜补充糖类： （1）孩子刚吃饱以后，吃糖容易造成血糖过高。 （2）快开饭的时候，吃糖影响食欲。,49,3.碳水化合物的食物来源和供给量,供给量：相对比成人多。 一岁以内每日每千克约需12克，2岁以上约需10克。热量约占总需热量的5060。婴儿膳食中占总热量的50即可。,50,4.

17、不足与过量的危害,摄入过多在体内转变成脂肪储存起来，使蛋白质供应不足，出现面色苍白，血浆白蛋白和免疫球蛋白降低，发生营养性不良性水肿。 供应不足机体将动用脂肪和蛋白质来保证热量需求，既不经济，也会引起生理机能的紊乱。 注意问题： 少吃甜食：蔗糖只供热能，不含其他营养素。在儿童膳食中，搭配着吃些甜食，可以调剂口味，但甜食过多，会使进食量减少，影响营养素的全面摄入。 母乳中含乳糖较多，以牛奶喂养的婴幼儿，应适量添加食糖。,51,三大产能营养素的比较,52,（四）维生素,维生素是维持人体正常生活所必须的一类营养素。它们不能在体内合成或在体内合成的量不足，必须由外界供应。 生理功能：调节人体的新陈代谢

18、，与酶有密切关系。不提供热能，不构成机体组织。 根据溶解性分类： 脂溶性维生素和水溶性维生素。,53,54,脂溶性维生素,特点： 溶解于脂肪及脂肪溶剂中 可储存体内 排泄缓慢 无需每日供应 缺乏后症状出现较迟 过量易中毒,种类： 维生素A 维生素D 维生素E 维生素K,55,维生素A1、生理功能：,（1）维持正常的视觉。视紫红质=维生素A视蛋白，具有感受弱光的作用。 （2）维护上皮细胞组织的健康，增强抗病能力。维护呼吸道、消化道、泌尿道、泪腺的上皮组织，眼睛的角膜、结膜以及皮肤健康和正常功能。 （3）促进生长发育，提高机体免疫力。VA能促进体内蛋白质的合成，加速细胞分裂的速度和刺激新细胞的成长

19、。,56,维生素A2、缺乏症状：,导致夜盲症。 造成干眼病、角膜软化症等。 上皮组织萎缩，角化，皮肤干燥、粗糙，脱发，机体抵抗力下降，容易感染疾病。 缺乏原因： 喂养不当，食物中缺乏脂肪；消化道疾病与VA缺乏互为恶性影响。,57,维生素A缺乏症 有些人尽管白天视力很好，但到了傍晚或光线暗的地方就看不清了，维持暗光下的视觉。这就是夜盲症。维生素A的主要功能是合成视紫红质。,58,维生素A3、过量的症状：,食欲减退；颅内压增高、前囟隆起；多汗；四肢疼痛；脱发；生长发育停滞。 过量原因 ： 注射VA制剂或鱼肝油过多。 由一般食物供给的维生素A，不易引起过量。 膳食中胡萝卜素过多，将导致胡萝卜素血症，

20、表现为皮肤发黄。,59,维生素A中毒 维生素A摄入过多可致中毒。常因家长给儿童服用过多浓缩鱼肝油或维生素A制剂所致。 婴儿短期内服用维生素A30万国际单位，即可发生急性中毒，表现为食欲减退、烦躁、呕吐、前囟隆起。,60,维生素A4、食物来源,（1）VA主要存在于动物性食物中，以动物肝脏含量最丰富。各种动物的肝脏、鱼肝油、鱼卵、全脂奶、禽蛋等； （2）在红、黄、绿色蔬菜和水果中的胡萝卜素(VA原)。含有胡萝卜素较多的有胡萝卜、菠菜、豌豆苗、油菜、韭菜、南瓜、红薯等和黄色水果。,61,维生素A原：,胡萝卜素是VA的先导体。胡萝卜素是存在于黄红色瓜果、蔬菜中的一类植物色素。胡萝卜素进入人体后，在小肠

21、壁及肝脏中转变成VA。胡萝卜素必需转化成VA才能发挥生理作用。 胡萝卜素的吸收率远远低于VA，仅为摄入量的1/3，而吸收后在体内转换成VA的转换率为1/2。如果脂肪摄入量过少，对VA的吸收也大为减少。,62,学前儿童维生素A需要量,初生-1岁，200微克/日； 1-2岁，300微克/日； 2-3岁，400微克/日； 3-5岁，500微克/日； 5-7岁，750微克/日；,63,维生素D1、原理,植物中的麦角固醇紫外线VD2 人和动物皮肤和脂肪中的7脱氢胆固醇紫外线VD3。 VD3脂肪被小肠吸收。,64,维生素D2、生理功能,维生素D能够促进钙、磷的吸收，维持儿童和成人骨质钙化，促使儿童骨骼成长

22、，保持牙齿正常发育。,65,维生素D3、缺乏或过量症状,（1）缺乏症状：儿童会导致佝偻病及手足搐搦症。成人则容易得骨质软化病。 （2）过量症状：补充VD会导致VA的过量，或引起VD中毒，出现食欲不振、呕吐、便秘，血钙过高甚至发生肾及其他脏器钙盐沉着，引起肾功能严重损害。,66,婴幼儿缺乏维生素D可患佝偻病。,67,能否用鱼肝油治疗佝偻病？,鱼肝油的成分维生素A和维生素D 两者的比例是10：1 脂溶性维生素的特点是：不溶于水，易积聚，不易排泄，量多易中毒。 当维生素D足量时，维生素A早已积聚过多，发生中毒。 不能用鱼肝油治疗佝偻病。,68,维生素D4、食物来源,肝脏，禽蛋，乳类、鱼肝油等。 植物

23、性食品中几乎不含维生素D。,69,水溶性维生素,特点： 易溶于水 不易储存 排泄较快 需要每日供应 缺乏后症状出现较快 一般不易中毒,种类： 维生素B1 维生素B2 维生素PP 维生素B6 叶酸 维生素B12 维生素C,70,维生素B1（硫胺素）,1、性质：不溶于脂肪，在弱酸溶液中很稳定。但溶于水，在中性和碱性环境中遇热容易破坏。 2、生理功能 以辅酶的形式参与糖类、部分氨基酸和脂肪酸的代谢过程； 有利于维持神经系统的正常功能； 能增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌，可帮助消化，增进食欲，促进生长发育； 能预防和治疗脚气病。,71,维生素B1缺乏症：,（1）脚气病：脚趾下垂，呈萎缩状。容易乏力，四

24、肢无力，水肿，感觉迟钝，甚至心力衰竭。 （2）乳儿缺乏VB1表现是烦躁不安，哭声嘶哑，吮吸困难，颈肌和四肢无力，严重时可发生惊厥、昏迷和抽风以至死亡。过量无害。 乳母食品要多吃粗粮，食品多样化； 幼儿膳食要粗细搭配，每天都吃豆类及其制品。,72,维生素B1食物来源：,米糠、麦麸、豆类、麦芽、酵母、硬果类以及肝脏、瘦肉、乳类、蛋类等食物中。,73,维生素B1注意问题：,谷类加工过细会损失大量的VB1。 在烹调中加碱过多就会造成VB1的损失。 因VB1易溶于水，故在淘米或蒸煮时，常溶于水而流失。 VB1也能被紫外光所破坏。 食物中常含有抗硫胺素因子，食物存放时间过长也会导致VB1的流失。,74,学

25、前儿童维生素B1每日需要量： 出生-1岁，0.4毫克左右； 1-2岁，0.6毫克左右； 2-3岁，0.7毫克左右； 3-5岁，0.9毫克左右； 6岁以后，1.0-1.3毫克左右。,75,维生素B2的食物来源,维生素B2含量较多的食物有鸡蛋、肝脏、乳类、瘦肉、鱼等动物性食品，绿色蔬菜中也含有一定量的维生素B2，但含量不高。因此，在以植物性食物为主的人群中，维生素B2缺乏者较为常见。 维生素B2溶于水，在碱性溶液中和光照下易被破坏，但耐热，耐酸，不易被氧化。,76,维生素C（抗坏血酸） 1、性质：,易溶于水，极不稳定，在氧化、高温、接触碱类和铜、铁的情况下，往往失去作用。 VC是所有维生素中最不稳

26、定的，因此在烹调时宜短时间高温，并切忌加碱，烧煮好后立即食用，以免VC被破坏。,77,维生素C 2、生理功能：,（1）促进胶元合成，促进伤口的愈合、止血； （2）使铁还原，促进铁的吸收； （3）参与血红蛋白的合成，促进叶酸的代谢； （4）增强免疫力，防癌抗癌； （5）参与胆固醇的代谢。,78,维生素C食物来源：,新鲜蔬菜和水果，尤其是深绿色蔬菜和酸性水果中，如西红柿、辣椒、芹菜、萝卜、苦瓜、油菜、桔子、山楂、柚子、枣子、柠檬、猕猴桃等。 谷类和干豆类不含VC,但豆类发芽后则含有VC。 动物食品一般不含VC。 母乳喂养的婴儿一般不会缺乏维生素C。人工喂养儿须早添加富含维生素C的橘汁、番茄汁、菜水

27、等，以预防维生素C缺乏症。幼儿多吃新鲜蔬菜和水果，也可获得足量的维生素C。,79,维生素C4、缺乏症,导致坏血病，即毛细血管通透性增大，毛细血管壁脆性增加，引起皮下、骨膜、肌肉、牙龈等处出血； 小儿则出现生长迟缓，烦躁和消化不良，逐渐出现牙龈萎缩、浮肿、多处出血等症状，机体的抵抗力下降。,80,（五）无 机 盐,1.定义与分类 存在于人体的各种元素，除碳、氢、氧、 氮主要以有机化合物的形式出现外，其余各种元素统称为无机盐（矿物质）。,宏量元素或常量元素：含量超过体重万分之一的元素。如钙、镁、钾、钠、磷 微量元素或痕量元素：含量少于体重万分之一的元素。如铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟,81,2.无机

28、盐的生理功能和共性,（1）无机盐能构成身体组织。 （2）能调节多种生理功能。如调节体液的酸碱平衡，维持心脏和神经肌肉的兴奋性，是体内酶、激素和抗体等的组成或激活剂。 （3）易与食物中的草酸、植酸结合形成不溶性盐类。 （4）一般不易缺乏，受机体需要的影响，婴幼儿、乳母、孕妇的吸收率较高，易产生缺乏。,82,四种无机盐的比较（钙、铁、锌、碘）,83,骨骼 、牙齿99，体液1；维持神经肌肉的正常兴奋和心跳规律 。,乳糖、多种氨基酸、VD促进吸收； 植酸、草酸；纤维素；脂肪酸妨碍吸收。,奶类，小虾皮，芝麻酱，海带，贝壳类，豆制品，绿叶蔬菜，橄榄，山楂，柑橘,儿童骨质生长不良和骨化不全，会出现出牙晚、鸡

29、胸或佝偻病，囟门闭合迟等；成年人易患软骨病，易发生骨折等 血钙偏低，神经和肌肉的兴奋性会大大增加，从而发生手足搐搦症。,84,影响钙吸收利用的因素： 食物中的钙能否被肠道吸收，受一些因素的影响。 有利于钙吸收利用的因素： 维生素D是促进钙吸收的主要因素； 乳糖亦可促进钙的吸收； 氨基酸与钙结合形成可溶性钙，故膳食中蛋白质供给充足有利于钙的吸收利用。,85,不利于钙吸收利用的因素： 谷类及豆类的外皮中含有植酸，与钙可结合成不溶性植酸盐，使钙的吸收率降低。一些蔬菜如菠菜、苋菜、冬笋等含草酸多，草酸与钙可形成不溶性的草酸钙，不利于钙的吸收。 摄入过多的脂肪，可因大量的脂肪酸与钙结合成不溶性的皂化物，

30、使钙自粪便中排出。,86,学前儿童每日钙的需要量： 出生6个月，每天需要400毫克。 712个月，每天需要600毫克。 13岁，每天需要600毫克。 38岁，每天需要800毫克。,87,参与血红蛋白、肌红蛋白与某些酶的合成。是血红蛋白的原料，参与氧的运输和利用过程。,肉类中的铁比植物性食物中的铁的吸收率高；VC、氨基酸、葡萄糖、柠檬酸促进铁的吸收。鞣酸和多酚类物质、植酸、草酸等妨碍铁的吸收。,肝脏、动物血、蛋黄、瘦肉、鱼类、豆类、坚果类、黑木耳、红枣，（乳类、蔬菜、水果缺乏）,缺铁性贫血；影响各种含铁酶的活性；降低肌肉收缩力和机体免疫力；影响消化吸收；损害神经系统的功能，使儿童注意力分散，记忆

31、力减退，智能发展迟缓。,88,食物中铁的吸收率： 根据铁的吸收率，可以分为血红素铁和非血红素铁。动物性食物中的铁，因与血红蛋白、肌红蛋白结合，可被肠粘膜直接吸收，因此动物性食物中的铁吸收利用率高。例如肉、鱼、禽类所含的铁吸收率达11-22。,89,非血红素铁存在于蔬菜、水果中，含量少，并且容易受膳食其他因素影响。植物性食物中的铁吸收率低，比如大豆为7，大米仅为1。 有些因素可以促进铁的吸收，例如维生素C，可以促进三价铁还原成二价铁而利于铁的吸收。,90,给儿童搭配食物时要搭配含铁丰富的食物。,91,60多种酶，与蛋白质的合成、激素的代谢、免疫功能的成熟有关。对于促进儿童生长发育、保持正常味觉、

32、促进创伤愈合、维持头发和皮肤的健康以及提高机体免疫力,吸收率低，草酸、植酸等降低其吸收率。,厌食；异食癖；侏儒症；性成熟障碍，免疫功能低下、皮疹、脱发 。,贝壳类海产品、牛肉、瘦肉、动物内脏、干果类、蛋类、乳类,92,学前儿童锌的需要量: 出生6个月，每天需要3毫克。 712个月，每天需要5毫克。 17岁，每天需要10毫克。 总的来说，每日需要锌的量并不很多，但是不可缺少。,93,锌缺乏症的主要表现： 生长发育迟缓。 体虚多汗。 口味异常、偏食。,94,合成甲状腺素，调节新陈代谢，兴奋神经系统，促进骨骼的生长发育，并对软骨骨化，牙齿生长，面部外形，身体比例,以无机碘和有机碘的形式从消化道吸收,

33、海产品、加碘盐,甲状腺肿大；呆小症,95,碘缺乏症 在某些山区，人们因水土缺碘而患上了“地方性甲状腺肿大”。 据统计，我国受碘缺乏症威胁的有4亿人口。,96,生活在碘缺乏区的孕妇，自身摄取的碘不足。甲状腺激素匮乏，使胎儿的生长发育受到严重影响。以致出生后患有“克汀病”，表现为聋、哑、矮、傻。,97,学前儿童碘的需要量： 初生-6个月，40微克/日； 7-12个月，50微克/日； 4-7岁，70微克/日。,98,1、不供给人体热量，但是构成机体的组成部分，能调节生理机能。,2、所有无机盐在体内消化吸收时，容易与食物中的草酸、植酸结合形成不溶性盐类。,3、受机体需要的影响，婴幼儿、乳母、孕妇的吸收

34、率较高。,99,（六） 水,1、水的生理功能 2、水的来源 3、水的需要量,100,1、水的生理功能,（1）是细胞的主要成分。 （2）调节体温，保持体温的相对恒定。 （3）代谢的媒介。 （4）运输作用。 （5）润滑作用。,101,2、水的来源,（1）04个月婴儿可以从母乳中获得水分，哺乳期间喂些水；人工喂养的婴儿，需要两次喂奶之间喂水。,（2）一半来自液体（饮水、汤等），另一半来自饭菜所含的水和食物在体内氧化时所产生的水，混合饮食每生成100kcal热量，产生水12g。,102,3、水的需要量,（2）原因 学前儿童新陈代谢旺盛，热量需要较多，肾脏浓缩功能较差，故需水量较多； 儿童活动量越大，外

35、界气温越高，机体散热越多，需水量越多； 多食富含蛋白质的食物后，排泄这些食物需水较多。,（1）特点 年龄越小，需要的水分就越多。,103,3、水的需要量,（3）需要量 每日每千克体重需：婴儿120160ml；1-3岁100140ml；4-7岁90110ml。如果低于60ml，可发生脱水症状；摄入的水过多，也会对身体产生危害。,104,最佳饮水时间和日饮水需要量,人体在一天内有四个时候最易失水，这四个时间被称为“最佳饮水时间”，四次共需饮水2000毫升左右，这四个时间分别为：早晨起床后，上午10点左右，下午3、4点和晚上睡觉前。一般情况下，学前儿童日水需要量如下表所示： 年龄 日需水量 01周岁

36、 300800毫升 13岁 6002000 毫升 46岁 10002000 毫升,105,3、水的需要量,（4）注意问题 想喝就喝，不要等渴极了再喝； 大量运动后，及时补充水分，不要喝冷水； 不要喝生水、脏水、池塘里的水； 不能暴饮； 不能用饮料、水果代替白开水。,106,小结,恒温,107,第二节 婴 儿 喂 养,108,一、提倡母乳喂养,（一）母乳的成分 母乳含有婴儿需要的最理想的营养成分。 其主要成分为水、蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质和维生素。,109,（二）母乳喂养的优越性,1哺喂母乳是最理想的营养品。 母乳的成分 母乳中所含水分可满足婴儿的需要。 母乳含有抗体，可增强婴儿的抗病能力。

37、从脑健康发展来说母乳含有丰富的牛磺酸。 2母乳干净无菌且喂哺简便。 3母乳喂养的婴儿不易患过敏性疾病（湿疹）。 4对幼儿心理发展有益。 5.母乳喂养对母亲有益。,110,二、人工喂养和混合喂养,（一）选择代乳品 （二）喂养注意事项 （1）哺乳次数和间隔同母乳喂养 （2）奶瓶以直式为宜 （3）每次喂哺前试一下乳汁温度 （4）喂奶时，让乳汁充满橡皮奶头，以免吸入空气 （5）奶瓶、奶头等食具，用后洗净、消毒,111,三、添加辅助食品,（一）添加辅食的原则 （1）加辅食的量由少到多。 （2）食物从稀到稠，从流质到半流质，再到固体食物。 （3）食物从稀到粗，以适应婴儿的咀嚼与吞咽能力。 （4）增加食物品

38、种，要习惯了一种再加另一种，不要在1-2天内增加2-3种。 （5）添加新的辅食，要在婴儿健康、消化功能正常时；患病时不要添加新品种。,112,（二）添加辅食的顺序,113,（二）添加辅食的顺序,114,第三节幼儿膳食,115,一、幼儿膳食的特点,幼儿膳食的主要特点是从婴儿期的乳类为主、食物为辅，转变为以食物为主、乳类为辅。膳食的烹调方法及采用的食品原料也越来越接近家庭一般膳食。,116,（一）膳食形式,膳食形式由流质、半流质逐渐过渡到软食，食物种类越来越多，3岁以后，除某些食物之外，一般食物均可食用。 逐步适应一日三餐外加1-2次点心的膳食安排。 3岁以下不宜食用颗粒状的食物 成人要经常改变烹

39、调方法，增强儿童食欲,117,（二）合理烹调,原则： 1.膳食平衡，比例适宜 幼儿的膳食中，必须有足够的热能和丰富的营养素。各种营养素之间应保持平衡。 防止食物中营养素流失 （1）防止米饭中营养素流失 （2）减少蔬菜中维生素的损失 （3）食肉方法要正确 2.食物的配制应符合幼儿的消化能力 （1）膳食要做到细、软和烂 （2）为幼儿制作的食物要小巧，可方便幼儿 食用,118,（3）不适宜幼儿的饮食主要有： 刺激性的饮料：可乐、茶、咖啡等。 颗粒状的食物、果冻 油炸的食物、多油的点心 带刺的鱼、有骨的鸡肉，不适宜1-3岁的幼儿食用 3.食物的品种应丰富多样 4.注意烹调方法，讲究食物的色、香、味、形

40、,119,（三）养成良好的饮食习惯,1按时、定量，控制零食 2不偏食、不挑食 3注意饮食卫生和就餐礼貌,120,二、学前儿童饮食卫生,（一）选择食物的要求 1.以下食物不在选择范围之内： 腐烂霉变的食物 刺激性过强的食物 含有致癌因子的食物 含有农药、人工色素等有害物质的食物 天然有毒食物 天然补品及人工营养品 2、糖果、冷饮和罐头食品等深加工的食品尽可能少选用。,121,（二）烹调制作的要求 改变食物的分子结构以利于集体消化吸收 最大限度地保存食物的营养素 杀灭细菌 增加色香味 刺激儿童食欲,122,（二）编制科学合理的膳食计划,1食物中的营养要均衡 2编制标准化食谱 3编制科学合理的膳食计划 4制定科学的膳食制度,123,（三）搞好食物调配与烹饪，创设健 康膳食环境,1根据幼儿的饮食心理特点，搞好食物调配与烹饪 2创设愉快、健康的进餐环境，培养良好的饮食习惯 （1）创设良好的进餐环境 （2）培养良好的饮食习惯,124,3-6岁幼儿一周食谱（全托、北方、夏季）,