2022年食品安全基础知识 .pdf

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1、食品安全 基础知识1.什么是 QS 认证？QS 是食品“质量安全”（Quality Safety）的英文缩写，带有QS 标志的产品就代表着经过国家的批准，所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（QS 标志）后才能出厂销售。没有食品质量安全市场准入标志的，不得出厂销售。自2004 年 1 月 1 日起，我国首先在大米、食用植物油、小麦粉、酱油和醋五类食品行业中实行食品质量安全市场准入制度。2005 年 7 月 1 日起，冷饮、肉制品、乳制品、饮料、调味品、方便面、饼干、罐头、散装速冻面米食品、膨化食品等第二批实

2、施市场准入制度的十类食品，无 QS标志不能上市销售。另有 13 类食品，包括茶叶、酱腌制品、炒货食品、可可制品、蜜饯、焙炒咖啡、蛋制品、水产加工制品、淀粉及淀粉制品、糖果制品、啤酒、黄酒、葡萄酒等的生产企业也已开始申请认证工作。2.什么是 HACCP？HACCP，即 Hazard Analysis Critical Control Point，简称 HACCP，中文名称为危害分析和关键控制点。该体系提供了一套系统、科学、严谨、适应性强的控制生物、化学、物理危害的方法。可能通过控制食品原料、加工（制造）、储运、销售过程中可能发生危害的关键点，最大限度地减少食品安全危害的风险，避免单纯依靠最终产品

3、检验进行质量控制而产生的问题。该体系已经成为目前国际食品贸易的必备要求。欧美、亚洲许多国家广泛应用于不同食品的生产、管理和监督。3.什么是 GMP 认证？“GMP”是英文 Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好作业规范”，或是“优良制造标准”，是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。它是一套适用于制药、食品等行业的强制性标准，要求企业从原料、人员、设施设备、生产过程、包装运输、质量控制等方面按国家有关法规达到卫生质量要求，形成一套可操作的作业规范帮助企业改善企业卫生环境，及时发现生产过程中存在的问题，加以改善。简要的说，G

4、MP 要求食品生产企业应具备良好的生产设备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品安全卫生）符合法规要求。GMP 所规定的内容，是食品加工企业必须达到的最基本的条件。4.食品 GMP 认证基础要求是什么？GMP（Good Manufacture Practice）是一种具有专业特性的品质保证或制造管理体系，是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求，是一种特别注重生产过程中产品品质与卫生安全的自主性管理制度，是一种具体的产品质量保证体系，其要求工厂在制造、包装及贮运产品等过程的有关人员配置以及建筑、设施、设备等的设置及卫生

5、、制造过程、产品质量等管理均能符合良好生产规范，防止产品在不卫生条件或可能引起污染及品质变坏的环境下生产，减少生产事故的发生，确保产品安全卫生和品质稳定，确保成品的质量符合标准。5.什么是有机食品？有机食品是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，即在原料生产和产品加工过程中不使用化肥、农药、生长激素、化学添加剂等化学物质，不使用基因工程技术。并通过独立的有机食品认证机构认证的一切农副产品，包括粮食、蔬名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 4 页 -菜、水果、奶制品、畜禽产品、蜂蜜、水产品、调料等等。有机食品与其他食品的显著差别在于，有

6、机食品要求原料产地无任何污染，生产和加工过程中严格禁止使用农药、化肥、激素等人工合成物质，贮藏、运输过程中不能受有害化学物质污染。而一般食品的生产加工对环境的要求不严格，也允许有限制地使用人工合成物质。6.有机食品加工的基本要求是什么？（1）原料必须是来自已获有机颁证的产品或野生天然产品；（2）在认证产品生产中的配料、辅料、添加剂、加工助剂或发酵材料等不得使用经基因工程技术改造过的生物体生产出来的产品；（3）已获得有机认证的原料在最终产品中所占的比例不得少于95%；（4）只允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，禁止使用人工合成的添加剂；（5）有机食品在生产、加工、贮存和运输的过程中应避免化

7、学物质的污染；（6）生产者在有机食品加工和销售过程中需有完善的质量审查体系和完整的加工、销售记录体系。7.什么是绿色食品？绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品商标标志的无污染的安全、优质、营养类食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠之以“绿色”，为了更加突出这类食品出自良好生态环境，因此定名为绿色食品。8.绿色食品的分级标准是什么？绿色食品分为A 级和 AA 级两类。两者均应符合绿色食品产地环境质量标准。A 级绿色食品是在生产过程中，严格按照绿色生产资料使用准则和生产操作规程要求，限量使用限定的化学合成生产资料，许可使用 A 级绿色食品标志

8、的产品。AA 级绿色食品是按有机生产方式生产，在生产过程中不使用任何化学合成的农药、肥料、兽药、食品添加剂、饲料添加剂及其他有害于环境和身体健康的物质，禁止使用基因工程技术，经专门机构认定，许可使用AA 级绿色食品标志的产品。9.什么是无公害农产品？无公害农产品（食品）是指产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品标准和规范，经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的食品。无公害农产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、渔药、肥料、饲料添加剂等。10.什么是无公害食品？无公害食品指有害有毒物质控制在安全允许范围内的产品。具有安全性、优质性、高附加值三个明显特

9、征。安全性：无公害农产品严格参照国家标准，执行省地方标准，具体有三个保证体系：（1）生产全过程监控，产前、产中、产后三个生产环节严格把关，发现问题及时处理、纠正，直至取得无公害食品标志。实行综合检测，保证各项指标符合标准。（2）实行归口专项管理：根据规定，省农业行政主管部门的农业环境监测机构，对无公害农产品基地环境质量进行监测和评价。（3）实行抽查复查和标志有效期制度。优质性：由于无公害农产品（食品）在初级生产阶段严格控制化肥、农药用量，禁用高毒、高残留农药，建议施用生物肥料和生物农药。严格控制农用水质（要达到类以上水质），名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 4 页

10、-因此生产的食品无异味，口感好，色泽鲜艳；在加工食品过程中无有毒、有害添加成分。高附加值：无公害农产品（食品）是由省农业环境监测机构认定的标志产品，在省内具有较大影响力，价格较同类产品高。11.什么是 ISO9000 和 ISO14000？ISO(国际标准化组织)是由各国标准化团体组成的世界性的联合会。ISO9000 族和 ISO14000 族标准是 ISO 颁布的关于质量管理和环境管理方面的系列标准,其质量认证原理被世界贸易组织普遍接受。1994 年我国宣布等同采用。根据我国法律规定和国务院赋予的职能，国家质量技术监督局依法统一管理我国质量认证工作。12.什么是保健食品？保健食品是指具有特定

11、保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治病为目的的食品。按照中华人民共和国卫生部2000 年的规定，保健食品的保健功能不能任意扩张，只能限制在二十二项功能目录内：免疫调节；调节血脂；调节血糖；延缓衰老；改善记忆；改善视力；促进排铅；清咽润喉；调节血压；改善睡眠；促进泌乳；抗突变；抗疲劳；耐缺氧；抗辐射；减肥；促进生长发育；改善骨质疏松；改善营养性贫血；对化学性肝损伤有辅助保护作用；美容（祛痤疮/祛黄褐斑/改善皮肢水分和油分）；改善胃肠道功能（调节肠道菌群/促进消化/润肠通便/对胃粘膜有辅助保护作用）。最近又进一步明确每一种保健食品的功能不能超过目录内的两项，以保证其相应的

12、保健效果。在选购时要看清保健食品的特定标识和卫生部的批准文号。保健食品的标识是一个蓝色的帽形标志，下面有“保健食品”的字样。1、什么是食品的保质期和保存期？保质期（最佳食用）是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期（推荐的最终食用期）是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，食品不再适于销售和食用。2、什么是三无食品、无二期食品？三无指“无中文标注的食品名称，无厂名、无厂址的食品。无二期指“无生产日期和保质

13、期或保存期的食品。3、抓好商品质量管理，采购过程是关键。采购环节的关键是索证索票,什么是索证索票？1、索证：(1)了解供应商的企业资质信用情况。主要审核的资质材料包括：供应商营业执照副本；税务登记证；一般纳税人证书；组织机构代码（集团化公司有其所属分、子公司使用集团组织机构代码的情况）；卫生许可证；企业执行标准；生产许可证。进口商品在国内未进行商标注册的，进口商要出示承诺书，注明该类商品今后涉及的一切侵权、冒用商标等行为均由进口商承担。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 4 页 -供应商为进出口贸易公司时：中华人民共和国外商投资企业批准证书或对外贸易经营者备案登记表；

14、生产商生产许可证；自有品牌需提供全国工业产品生产许可证委托加工备案申请书。全部资质材料应查看正本或清晰的正本复印件，同时留存企业盖章复印件。供应商经营范围应在资质材料中限定的有效范围内。商标注册人应与营业执照注册人一致、如不一致则需核准转让注册商标证明。(2)商品资质进行书面审核，建立商品基本资料档案，审核加盖供应商公章的有效资信材料（复印件）：商品检验报告；保健食品批准证书；绿色食品证书；原产地域专用标志证明；酒类批发许可证；国产酒类专卖许可证；酒类流通备案登记表；动物防疫合格证；有机农产品证书；无公害农产品产地认定证书；农业转基因生物标识审查认可批准文件、商品条码系统成员证书；属专利性质商品的专利证书；商品进入该地区销售的许可证等。进口保健食品批准证、进口保健食品卫生证书；进口食品标签审核证书；进口动植物须提供中华人民共和国出入境检验检疫入境货物检验检疫证明、中华人民共和国出入境检验检疫入境货物通关单。2、索票：(1)对生鲜商品，如：禽、肉、水产等商品实行按进货批次索要检疫证明和进货票据。(2)主要检查每一笔进货是否有相应的票据附后，票据类别为供应商的自制供货单据、由我方提供的供货单、简单收据、发票。每份单据是否包括供应商名称、电话、商品名称、条码、规格、数量、单价等内容。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 4 页 -