2022年餐厅服务员高级技能模拟题 2.pdf

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1、1 模拟 餐厅服务员高级技能3 试题 1试题一创新型中餐厅餐台插花第 1 题：1考场准备说明：考场在实施考核时，应给考生提供相应的空间，以方便考生操作。2 考生准备3考核要求(1)考核形式：实操。(2)具体考核要求 1)根据宴会主题插摆宴会餐台用花插。2)考生在规定时间内，独立完成中餐宴会餐厅餐台插花名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 6 页 -2 作品一件。3)根据宴会主题按照正确方法进行台花设计。4)作品效果要求：主花突出、花枝均匀、层次清楚、色彩协调。(3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。1)插花作品与宴会主题不符。2)所选植物有毒

2、、有害。3)违反民风、民俗与禁忌。参考答案：试题 2试题二选用中餐圆台，10 人餐位，进行中高档中餐宴会摆台第 2 题：1考场准备鉴定机构在实施考核名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 6 页 -3 时应做好如下准备：(1)考场要求设在正规餐厅或同于正规餐厅的模拟餐厅，要光线充足、房间清洁、地面干净。(2)在考生进入考场前，应将餐台摆放好，并将所需餐椅按10 人餐位摆放于餐台的四周，使之呈三、三、二、二并列状。(3)将摆台所需物品整齐、规范地摆放在工作台台面上，并做到摆放合理有序。(4)以上表中所列物品仅为1 名考生所需指定物品，鉴定机构应视考生实际人数按相同倍数准备，

3、再留20%的备份。2 考生准备3考核要求(1)考核形式：实操。(2)具体考核要求 1)在规定时间内独立、规范地完成 10 人餐位中高档中餐宴会摆台。2)摆台前将双手消毒。3)站在第二主人位餐椅处抖铺台布。4)铺设桌裙：将桌裙顺桌沿方向折口向左顺时针铺设，用尼龙搭扣或桌裙夹固定在桌沿上，桌裙绷紧、拉直、围严，铺设桌裙不记入考核时间。5)摆放餐酒用具，用托盘按序进行托摆。第一托：骨碟 10个、勺垫 10 个、瓷勺 10 把。第二托：红酒杯10 个、白酒杯 10 个。第三托：筷子架 10 个、筷子 12 双、公用碟 2 个、公用勺 2 把、牙签盅 2名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第

4、3 页，共 6 页 -4 个。第四托：水杯10 个(已摆放好折叠成形的餐巾杯花)。烟灰缸 5 个，摆放在工作台上，根据宾客需求按规范摆放。6)餐巾折花：双手消毒，根据宴会主题折叠10 种造型各异的餐巾杯花，突出主花，要求有难度。7)围椅：从第一主人位处按顺时针方向依次摆放，双手端送，轻拿轻放。8)斟酒：从第一客人开始，顺时针斟倒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满。9)操作完毕，举手示意。10)摆放餐巾花名签。(3)否定项说明：若考生操作严重失误，打翻托盘、打碎酒瓶，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。参考答案：试题 3试题三秋季某日，在本市酒店中餐宴会厅，于先生为分别多年的同学们相聚举行

5、宴会，人数30 人，订餐标准每位120 元(酒水除外)。第 3 题：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 6 页 -5 1考场准备2考生准备3考核要求(1)考核形式：笔试。(2)具体考核要求 1)根据宴会主题编制菜单。2)注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率相符。3)试卷为表格形式，要逐项填写。4)突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。5)在菜肴编制时要注意营养搭配均衡。6)上菜顺序正确，菜量适度。7)菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。8)菜单书写要规范，文字清楚、整洁。(3)否定项说明：若考生发生下列情况之一，则考生该试题成绩记为零分。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 6 页 -6 1)菜肴品种搭配与比例严重失误。2)菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。3)文字不清楚、不整洁、无法辨认。参考答案：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 6 页 -