大学 食品专业《食品添加剂》复习题 第三份.doc

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1、选择题1. 添加剂种类包括 23种？2. ADI，GRAs，LD50，MNL概念ADI：每日允许（最大）摄入量，是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg(bw)(成人体重一般按60kg)。GRAs：看提纲LD 50：半数致死量，是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量；表明急性毒性的大小。是判断食品添加剂安全性的常用指标。单位为mg/kg(bw)（毫克/公斤体重）。MNL：最大无作用剂量（最大耐受量），是指动物长期摄入该受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/kg(bw)。3. 存在的添加剂问题超范围

2、使用（常见有着色剂、防腐剂、甜味剂等）超限量使用（常见有仿佛及、甜味剂等）非法使用非食品用化工（三聚氰胺、硼砂、乌洛托品、吊白块等）4. 加工助剂相关知识判断食品工业用加工助剂(Food processing aids)：保证食品加工能顺利进行的各种物质，与食品本身无关。如助滤、澄清、吸附、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等与一般食品添加剂的区别：食品加工助剂一般应在食品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留。在最终产品中没有任何工艺功能。不需在产品成分中标明。注：食品加工助剂本身应为食品级商品，其质量要求要符合食品添加剂规格。5. 肉制品护色剂？ NaNO2，Na2SO3，亚铁

3、氰化钾，柠檬酸亚锡二钠 6. NaHCO3，KAl5O4，Ca(H2PO4)2，淀粉组成的符合膨松剂中，KAl5O4作用是？填充剂，防吸潮、结块，有利于保存、调节产气速度，使气泡分布均匀7. 嘉顿快餐包中加丙酸钙（防腐剂），葡萄汁中加乳化硅油（消除泡沫，消泡剂）两者的作用是8. 味精说法判断？ L-谷氨酸钠；香菇鲜味（GMP）错；与IMP（GMP）协同作用；安全性高，ADI不需规定9. 金属离子螯合剂是？ 植酸（卵磷脂，EDTA），TBHQ，BHA，DLTP 10. 抗结剂？ 磷酸三钙，三聚磷酸钠，六偏磷酸钠，磷酸二氢钙 11. 酸味剂在食品中的功能腌制剂；作加工助剂；调节食品的酸度已达到加工

4、工艺要求；作香味辅助剂；作抗氧化剂增效剂，防止食品氧化变质；络合重金属离子；防腐作用；作果蔬制品的护色剂和肉制品的发色助剂12. 苯甲酸钠作用特点广谱抗菌剂；抗菌作用强；酸性防腐剂，最适pH2.5-4.0，未理解形式的抗菌作用最强；体内可代谢13. 哪种甜味剂在体内分解会产生CH3OH？ 阿斯巴甜14. 北豆腐使用的凝固剂是？ 氯化镁15. 主香剂在香精中的作用是？ 决定香精香型16. 哪种增稠剂不具有冷水可溶性？ 琼脂，黄原胶，CMC，海藻酸钠 17. 哪个可通过Ca2+诱导作用形成凝胶？ CMC，海藻酸钠，黄原胶，明胶 填空题1. 食品添加剂的益处 防止腐败变质，延长食品保存期，提高食品安

5、全性；改善食品感官性状，使食品更容易被消费者接受；保持或提高食品的营养价值；增加食品的品种和方便性；有利于食品加工，适应食品机械化和自动化生产；有利于满足不同人群的饮食需要；有利于原料的综合利用；有利于开发信的食品资源 2. 糖醇类甜味剂特点低甜度；低热量；无致龋性；吸湿性；有生理活性；对血糖影响小 3. 内酯豆腐作用凝固剂是 -葡萄糖酸内酯 ，该种豆腐有 保水性好、质地细腻、滑嫩可口 等品质特征4. S-370蔗糖酯，HLB为 3 ，适合于 W/O（W/O或O/W）乳浊液5. 蔗糖酯可用于经表面处理的鲜水果，主要因为其有 抗菌、保鲜 的特性6. 合成色素特点？列举2种合成色素 胭脂红，柠檬黄

6、，亮蓝，苋菜红特点：色泽鲜；着色力强；稳定性好；无臭无味；易溶解；易调色；成本低安全性低7. 香精香料使用时要注意 控制用量，称量准确；分布均匀；注意掌握合适的添加时机和顺序 等问题8. 胶基定义，天然树脂，合成树胶作用 增塑剂 胶基：赋予胶基糖果气泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质9. 用磷酸盐对冷冻虾仁浸泡处理，作用 防氧化防褐变 10. 果汁饮料，加复合磷酸盐可维持糖酸化不变，因为具有 调节酸度 作用判断题1. LD50的定义，单位（见选择第2题）2. 抗氧化剂DLTP，TDPA中文名称和别称DLTP：硫代二丙酸二月桂酸 TDPA：硫代二丙酸3. 呈味核苷酸呈味对结构要求是 磷酸结合在核糖的C

7、-5上，碱基为嘌呤基4. HLB定义，与水溶性关系亲水亲油平衡值(HLB值)乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果，反映乳化剂性质和用途的主要指标；选择乳化剂的重要参考依据乳化剂HLB范围一般为0-20；HLB越小, 亲油性越大；HLB越大, 亲水性越大5. X生素最适pH，简答题1. 食品中乳化剂作用（列举5点）我国批准的乳化剂有？乳化作用防止食品油水分离调节食品的粘度乳化剂有降低粘度作用，便于生产操作。可用于口香糖、巧克力、饼干的生产。润湿和分散作用奶粉、可可粉、速溶咖啡、麦乳精、粉末饮料冲剂等食品中利用此作用可提高冷水和热水中的溶解性。对油脂结晶的控制作用乳化剂可与脂

8、类物质相互作用，作油脂结晶调节剂，控制食品中油脂的结晶结构，以改善食品口感质量。破乳-消泡作用不同乳化剂具有不同的乳化、破乳能力，而有时适当的破乳作用是必须增溶作用HLB值大于15的乳化剂可作脂溶性色素、香料、强化剂的增溶剂。润滑作用饱和的单、双甘油酯对淀粉制品挤压时可获得优良的润滑作用。悬浮作用利用此作用，乳化剂可用于悬浮体系食品，如巧克力饮料，常和增稠剂合用。防粘作用乳化剂可在糖的晶体外形成一层保护膜，起防潮作用。抗菌、保鲜作用批准的乳化剂有：蔗糖脂肪酸酯；单双三甘油脂肪酸酯（又算、亚油酸、柠檬酸、亚麻酸、棕榈酸、山嵛酸、硬脂酸）；司盘类乳化剂；吐温类乳化剂；大豆磷脂与改性大豆磷脂；硬脂酰

9、乳酸钙、硬脂酰乳酸钠；木糖醇酐单硬脂酸酯；丙二醇脂肪酸酯；酪朊酸钠；三聚甘油单硬脂酸酯；甘油双乙酰酒石酸单酯2. ADI的计算 是根据对小动物近乎一生的长期毒性实验所求得的最大无作用剂量(MNL)，取其1/100-1/500作为ADI值。一般取100作为安全系数。即：ADI= MNL/100。3. 抗氧化剂，防腐剂，乳化剂使用注意事项和作用，判断题目所示添加剂种类然后再回答上述问题使用抗氧化剂应注意的问题。了解特性了解抗氧化剂的抗氧化特性及其它性质.注意添加时机抗氧化剂应尽早加入食品中。利用协同作用不同抗氧化复配使用或与增效剂复合使用可提高其抗氧化效果。注意添加浓度最适添加浓度，如BHA以0.

10、010.02%抗氧化效果最好。控制影响因素光、热、氧气、金属离子等会影响抗氧化剂作用，因此必须采取措施控制好。*金属离子的作用：可通过加入螯合剂来控制，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸、EDTA。*氧气的作用：在使用抗氧化剂的同时采用真空包装或充氮包装等。注意分散抗氧化剂必须在食品中分散均匀才能发挥好的效果。 *Eg：茶多酚：在果汁中作抗氧化剂可直接加入；作油脂抗氧化剂必须利用乙醇溶解或借助乳化剂。使用防腐剂应注意的问题。 了解防腐剂的抑菌谱、最低抑菌浓度和食品所带的腐败性菌类，做到有的放矢。 了解所用防腐剂的物理化学性质，如pH条件等，以便正确使用。 了解食品加工、贮藏条件、期限和在这些过程中对防腐剂效果的影响，以便使防腐剂始终有效。 食品最初应具备较高的微生物质量。 了解其安全性和合法性。乳化剂使用注意事项。1）各种乳化剂的HLB 值是选择乳化剂的极具参考性的数据，结合实践经验选用。2）理想的乳化剂应是水相、油相的亲和力都较强, 故应用中多取HLB 大和HLB 小的两种乳化剂混用、但两者的HLB 之差不能超过5, 否则得不到最佳稳定效果。3）乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液再加入到食品中。4）使用中应与增稠剂和比重调节剂等配合使用，以提高乳化剂的稳定作用。