大学 食品专业《食品添加剂》试题 第二份.doc

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1、2011年添加剂试题1. 按功能分，哪种不属于食品添加剂类别：抗结剂、面粉处理剂、胶基糖果、中基础剂药剂、熏蒸剂2. 非食品安全性指标：HLB LD50 ADI MNL3. 研制肉制品添加异抗坏血酸及其钠盐的主要作用4. 葡萄糖添加SO2 其作用5. 复合膨松剂 24%NAHCO3 32KALSO4 14CA(H2PO4) 30淀粉 作用是6. 面粉漂白剂一般用7. 不属于酸型防腐剂：苯甲酸钠 山梨酸钾 脱氢醋酸 纳它霉素8. 可作为慢速膨松剂调整成分的是：酒石酸 安明矾 柠檬酸 磷酸二氢*9. 不适合采用酚型抗氧化剂防止氧化的是：食用油脂 花生 果汁 速食品10. 不属于我国批准的使用的增味

2、剂是11. 特丁基对苯二酚属于*添加剂12. 亚硫酸盐类漂白剂：都是通过SO2起作用 、具有漂白抗氧化、防腐、主要用于动物性食品、在食品中应有一定残留13. 不需要添加抗结剂：咖啡、鸡精粉、食盐、香肠14. 调节乳制品分为常加？15. 不太适合用苯甲酸钠：酱油、肉制品、饮料、果酱16. 不适合苯丙酮尿症者的甜味剂是?(安赛蜜、糖精钠、阿巴斯甜、甜蜜素)17. 南豆腐 用什么凝固剂18. 定香剂在香精中的作用19. 增稠剂 凝胶 加糖加酸20. 果冻中常用的凝胶剂是?填空1. 工业用加工助剂指_与食品添加剂最大区别？2. 在面包中加乳化剂做品质改良剂，作用？3. 植酸抗氧化机制？BHA*抗氧化剂

3、，机制？4. 多用于糕点 面包类：山梨酸钾OR丙酸盐5. HLB全称？与W/O型关系？吐温类乳化剂适合*乳浊液制备6. 磷酸盐主要作用（指肉制品）？蚕豆罐头预煮时加入。起作用是？7. 食品着色，8种合成色素，橙汁选用基本色为？绿色？8. 香精按性能分_ _ _ _这种用于饮料作用，除风味，还可以_9. 各种增稠剂功能按关系最密切填：豆腐_;巧克力_;软糖_;核桃粉_.（单甘脂、SIO2、葡萄糖酸、*-内酯、卡拉胶）判断1. 属低毒性添加剂的大白鼠LD50为51500MG/KG2. 脱氧乙酸纳（面包）是抗氧化剂3. 能抑制油脂氧化的氧化剂都是油溶的4. 呈味核苷酸去除分子中磷酸就无鲜味5. 低甲氧基果胶不可逆6. 单硬脂酸甘油酯为W/O 司盘为O/W7. 热可逆凝胶有明显凝固点和熔点 且随条件而改变8. 氢（氧）化*可使组织硬化原因9. 天然和合成的橡胶作为胶基做成分之一，起作用是？10. 单一使用NAHCO3，易使*黄斑、肥皂味 简答题1. 我国批准使用的常见高位甜味剂有：具有特点有。2. 试对比苯甲酸钠、山梨酸钾、尼泊金脂类及丙酸盐在防腐特点和安全性上各有什么特点论述题请选择一种：饼干、冰淇淋、果汁饮料中的一种食品，其可添加的食品添加剂；类别有- -常用品种-各种添加剂的应用理由和作用