大学 食品专业《食品添加剂》试题 第三份.doc

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1、食品专业食品添加剂试题一、 选择题（每小题3分，共30分）1、 CCFA是哪个机构的简称。（D）A、FAO/WHO食品法规委员会 B、联合国粮食与农业组织 C、世界卫生组织 D、FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2、下面哪一种菌能够引起食品霉变的是：（C）A、假单胞菌 B、小球菌 C、黄曲霉 D、变形杆菌3、下面哪一种不是天然防腐剂中的动物抗菌物质：（B）A、壳聚糖 B、海藻糖 C、溶菌酶 D、鱼精蛋白4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（A）A、山梨酸钾 B、对羟基苯甲酸乙酯C、对羟基苯甲酸丙酯 D、对羟基苯甲酸丁酯5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D）A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚C、

2、二丁基羟基甲苯 D、维生素E6、下面哪一种不属于生理学上的基本味的。（B）A、酸 B、辣 C、苦 D、甜7、物质的颜色是由于选择性地吸收了白光中的某些波长的光所致。辣椒呈现红色是由于它吸收了白光中的（A）。A、青色光波 B、红色光波 C、蓝色光波D、黄色光波8、下面哪一种香料属于人工合成的（C）。A、甘草酊 B、薰衣草油 C、香兰素 D、八角茴香油9、下面哪一种不属于天然增稠剂的是（D）A、琼脂 B、卡拉胶 C、果胶 D、淀粉乙醇酸钠10、石膏属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂11、CAC是哪个机构的简称。（A）AFAO/WHO食品法规委员会 B联合国

3、粮食与农业组织 C世界卫生组织 DFAO/WHO食品添加剂法规委员会 12造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D）（）假单胞菌属（）黄色杆菌属（）变形杆菌属（）梭状芽孢杆菌属（）无色杆菌属（）小球菌属A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是13、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D）A.TBZ B.RQA C.EMQ D.ATP14、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B）A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂15、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠D.L-抗坏血酸16、下面

4、哪一种属于天然食用色素（C）。A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红17、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D）(1)脂肪酸甘油酯 (2)大豆磷脂 (3)蔗糖脂肪酸酯(4)失水山梨醇脂肪酸酯 (5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5)18、葡萄糖酸-内酯属于哪一种食品添加剂（A）A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂19、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是: （ A ）A纯牛奶 B.酱油 C.奶油 D.火腿.20.2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的患

5、病原因主要是：（ A ）A.奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足 B.奶粉中微量元素钙、铁、锌等含量极低C.产品标示的使用方法不正确 D.以上说法都正确.21、_的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题: （ D ）A.食品防腐剂 B.食品添加剂 C.食品防冻剂 D.以上均正确二、填空题（每空1分，共20分）1、复合膨松剂即 又称 ，一般是用 、 、 、 及 等配置而成。（发酵粉；焙粉；碳酸氢盐；酸；酸性盐；明矾；淀粉）2、 均有可能成为消泡剂。消泡剂可分为 和 两类。（凡能降低泡沫稳定性的物质；破泡剂；抑泡剂）3、从生物体中提取的具有酶活力的酶制品，称为 。主要用于 等。属于 添加剂。（酶制剂；食

6、品加工，制造新的食品，提高提取的速度和产量，改进风味和食品质量等；食品加工助剂类）4、食品中常见的乳状剂，一相是 ，统称为 ；另一相是 ，统称为 。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相）5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做 、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验）1、果蔬涂膜方法有 、 、及 三种。 浸泡法、刷涂法、喷涂法）6、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4） 。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜）7、乳化剂在食品中的不仅有 的作

7、用，还可能起到 的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶）8.香气值是 。(2分)（香味物质的浓度与它的阈值之比）三、名词解释。（每小题4分，共20分）1、食品添加剂：（指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。）2、 中毒阈剂量：（是最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。）3、 抗氧剂：（即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。）4、 相对甜度法：（是将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度，此法相对甜度法）5、 香气值：（是香味物质的浓度

8、与它的阈值之比。）6、 食品霉变：（是指霉菌在代谢过程中分泌出大量糖酶，使食品中的碳水化合物分解而导致的食品变质。）7、 除氧剂：（即是在食品包装密封过程中，同时封人能除氧气的物质，可除去密封体系中的游离氧和溶存氧或使食品与氧气隔绝，防止食品由于氧化而变质、发霉等。）8、 护色剂：（在食品加工中，添加适量的化学物质与食品中的某些成分相互作用，而使制品呈现良好的色泽。）9、 亚急性毒性试验：（是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验添加剂的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验做准备。）10、 最大无作用量：是机体长期摄入受试验物质（添加剂）而无任何中毒表现的每

9、日最大摄入剂量，单位为mg/kg体重。11、 着色剂：又称食用色素，是指能将食品染成一定颜色的食品添加剂。12、 极限浓度法：是将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度（即阈值），即极限浓度。13、 鲜味剂：指风味增强剂，它能使食品呈现鲜味，增强食品的风味，而引起强烈食欲。四、简答题。（每题6分，共18分）1、什么是香精香料？使用时应注意什么问题？答：所谓香精香料，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 使用香精香料时要注意使用温度、时间及其稳定性，必须按照工艺要求及香精香料特性来使用，应注意以下几点：1）选择合适的添加剂时机；2）添加顺序应正确；3）使用中注意香味剂与食品环

10、境的协调；4）掌握合适的添加量。2、酸味剂的作用有哪些？答：酸味剂的作用有下面几点：1）能赋予食品酸味，给人以爽快的刺激，增进食欲，提高食品品质；2）具有使防腐剂、发色剂、抗氧剂增效的作用；3）还有增加焙烧食品的柔软度的能力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂；4）用有机酸及其盐可配成食品酸变缓冲剂，稳定pH。3、营养强化剂的添加原则是什么？答：在食品加工过程中，并非每种产品都需要强化，营养强化剂的使用要有针对性，添加的原则有以下几点：1)强化用的营养素应是人们膳食中或大众食品中含量低于需要量的营养素；2）易被机体吸收利用；3）在食品加工、贮存等过程中不易分解破坏，且不影响食品的色、香、味等感官性状

11、；4）强化剂量适当，不致破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量引起中毒；5）卫生安全，质量合格，经济合理。4、测定相对甜度有哪些方法？甜度的影响因素有哪些？答：测定相对甜度有两种方法：极限浓度和相对甜度法。甜味剂的甜度受多种因素影响，其中主要的有浓度、温度和介质：甜味剂的浓度越高，甜度越大，但多数甜味剂的甜度随浓度增大的程度并不相同；甜度随温度升高而降低；介质对甜度也有影响，在水溶液中于40C以下，果糖的甜度高于蔗糖，在柠檬汁中两者甜度大致相等。5、请结合常用着色剂的性质和颜色调色原理，分别写出用着色剂调配绿色、橙色、紫色、灰色的色素组合。答：黄色和蓝色调配绿色；红色和黄色调配橙色；蓝色和红色调配

12、紫色；绿色和紫色调配灰色。6、什么是抗氧剂？以油脂自动氧化为例，简单说明其作用机理如何？答：抗氧剂即是添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮存期的物质。作用机理：食用油脂中有不饱和键，在氧气、水、金属离子、光照及受热的情况下，油脂中有不饱和键变成酮、醛、及醛酮酸。反应如下：RH + O2 R+OH (1) R+ O2 ROO (2)R+AH2 RH+AH (3) ROO+AH2 ROOH+AH(4)ROO+AH ROOH+A(5) A+A A-A ROO+A ROOA7、防腐剂在食品中充分发挥作用，必须注意哪些方面？答：1）减少原料染菌的机会；2）确定合理的添加时机；3）

13、适当增加食品浓度酸度；4）与热处理并用；5）分布均匀。五、简述题（12分）1、举例阐述一类天然防腐剂的性质特点和应用。（植物，动物，微生物） 2、比较三种常用合成甜味剂的性状、甜味和应用有何异同点？（糖精钠、甜蜜素、甜味素）3、简述国内外酶制剂工业品种发展情况。（1）酶的生产现状及趋势：（a）大力研制新酶种和开发酶的新用途（b）酶制剂的机型趋向多样化（c）高薪技术应用于酶制剂生产的含量不断提高（2）酶的生产方法：（a）提起法（b）发酵法（c）化学合成法4、简述膨松剂的定义、要求、作用原理、功效以及应用。答：p338-3401. 在焙烤食品的加工中，为了改善食品品质，常常会加入膨松剂。所谓膨松剂

14、，即是使食品在加工中形成膨松多孔的结构，制成柔软、酥脆的产品的食品添加剂，也称膨松剂、疏松剂、发粉。2. 要求：3. 作用原理4. 功效及应用5、简述乳化剂应用于食品中时，其表面活性与食品主要成分有何作用关系？分类如何呢？答：1.乳化剂在食品中的不仅有乳化、分散的作用，还可能起到 稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶的作用。这些作用的体现不仅与乳化剂种类有关，同时还与食品中成分有关，即乳化剂与食品中的成分存在许多特殊的相互作用的关系。（1.与碳水化合物的络合作用：（展开）p233（2.与蛋白质的络合作用：（展开）p233（3.与脂类化合物的相互作用：（展开）p234（4.乳化剂中饱和脂肪酸键和不饱和脂肪酸键的作用：（展开）p2332.乳化剂的分类：1）按来源分类2）按亲水基团在水中是否离解成电荷分类3）按亲水亲油性分类4）其它分类方法食品添加剂 第 9 页 共 9 页