2022年食堂环境各区域卫生要求 .pdf

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1、食堂环境各区域卫生要求（一）收货区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁食品原料验收做好食品原料验收，当场退回不合格原料，并做好记录操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇名师资料总结-精品资料欢迎下

2、载-名师精心整理-第 1 页，共 25 页 -（二）蔬菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无食物残渣、无脏斑操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜蔬菜加

3、工无腐烂变质、浸泡彻底无农药残留、捡净洗清无杂物、放置在地架上、有防尘防污染措施，做好验收记录蔬菜框干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的蔬菜放置专用周转箱，无混放现象名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 25 页 -（三）荤菜加工区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料

4、的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜荤菜加工无腐烂变质原料、加工清洗荤菜应无血块、毛、污物，无不可食用的内脏、鱼鳃、鱼鳞、无杂物等。浸泡清洗彻底无污染，用专用箱（盆），放置在地架上、有防尘污染措施，做好验收记录荤菜专用箱干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 25 页 -（四）主食区域卫生项目卫生要求地面

5、、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶加盖、地面无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇砧板、工具干净、无污垢、摆放整齐、砧板竖放、有蔬菜专用标记、刀具上柜主食加工无腐烂变质、生虫原料，浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放

6、置在地架上、有防尘污染措施，做好原料验收记录主食专用箱（盆）干净、离地。使用后送到清洁区；加工洗净好的荤菜放置专用周转箱（盆），无混放现象。加工设备蒸箱、烤箱、醒箱、和面机，压面机保持清洁卫生待售食品检查做好待售食品的检验，并做好记录名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 25 页 -（五）烹调区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包

7、装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇工具干净、无污垢、摆放整齐、烹煮原料无腐烂变质原料、浸泡清洗彻底无污染，无杂物，用专用箱（盆），放置在地架或架上、有防尘污染措施，不使用过期，三无标记的调味品，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须食用品味碗，做好原料验收记录。菜肴盛器干净卫生。食用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆），无混放现象灶具、脱排油烟罩灶具保持干净，无油垢光亮，水、燃

8、汽管道无脏斑，脱排油烟罩无灰尘、无油迹，油核每天清洗，定期清除管道油垢。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 25 页 -（六）蒸饭区和点心区卫生项目卫生要求蒸饭间地板和地沟定期刷洗，并把持整洁，水池无油垢积聚和食物残渣。每次刷洗后保持干燥。边缘角落无垃圾积聚。地沟内无米粒机械保持清洁光亮，无油垢积聚和食物残渣，运转性能良好墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁面点间地面定期刷洗无油垢积聚和事物残渣，每天刷后保持干燥。边缘角落无垃圾和面粉积聚面点间生产设备工作台、架子、蒸箱、烤箱、醒箱保持清洁卫生，器皿在每次使用

9、后和再次使用前应清洗、消毒和保持名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 25 页 -（七）备餐间区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）水池干净，保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭

10、蝇纸，及时清除死蝇销售工具干净、无污垢、摆放整齐、紫外线消毒灯完好清洁，每餐结束后开40 分1小时保温柜干净卫生，餐毕及时放清水，擦拭干净，餐前加水加温收银机等设备保持清洁卫生、每餐消毒，无污垢、无油腻空调保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒留样及成品验收做好菜肴留样，对待售食品进行检验，并做好记录名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 25 页 -（八）熟食专间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁操作台、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残

11、物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）砧板、擦布干净卫生、使用前消毒、专用、有明显标记水池干净，保持在正常的状态，无污垢紫外线灯功能正常，把持在工作状态下，灯管无灰尘，每餐结束后开 40 分1 小时消毒工具干净、无污垢、摆放整齐、专用加工、出售食品食品新鲜卫生，不制作禁止销售的产品，不使用过期、三无标记的原料，烹煮必须烧熟煮透，隔餐菜肴必须回锅烧透，品味必须使用品味碗菜肴、盛器干净卫生、专用，使用后及时清洗消毒，放置保洁柜；菜肴成品应盛放置熟食专用盛器（盆）,无混放现象

12、。水果清洗干净后方可放入熟食间。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 25 页 -（九）原料仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾包装箱和马夹袋无硬纸板箱和有色塑料存放食品原料。所有食品原料的外包纸箱打开后及时装入专用箱（盆）灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四

13、害措施通风设施干净，无污垢，无吊灰，无蜘蛛，保持正常的工作状态食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，摆放整齐到位，做好验收记录名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 25 页 -（十）粮食仓库区域卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾粮食摆放整齐、隔墙离地，分类摆放，一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁

14、原料，无霉变粮食，存放的大米、面粉有 QS边记灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇除害措施有捉老鼠笼等四害措施通风设施干净，保持正常的工作状态名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 10 页，共 25 页 -（十一）通风系统卫生项目卫生要求排油烟机和水过滤器必须无油垢，保持光亮，油盒每天清洗管道无灰尘和油垢排风机内外周围均无灰尘、油迹名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 11 页，共 25 页 -（十二）餐厅区域卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板 灯具 吊扇干净

15、、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾菜品和样品陈列柜保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手液（皂）灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，及时清除死蝇收银卡机清洁卫生，每餐接受清洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥柜台清洁卫生，每餐结束后清洁消

16、毒一次，无污渍，无油迹，干燥餐厅调味品器皿清洁卫生，每餐结束后清洁消毒一次；调味品每餐放置，保持新鲜卫生，并标明名称立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐空调器保持清洁卫生，无污垢，每天擦拭，定期消毒名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 12 页，共 25 页 -（十三）冷库保洁卫生项目卫生要求地面、墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、货架、盛器干净、摆放整齐、无污垢、无残物温度控制表每日填写食品原料一品一卡，记录详尽，先进先出，无不洁原料，无腐烂变质原料、无三无商标原料，过期原料，摆放整齐到位原料容器清洁卫生、周转箱专用，有荤、素

17、，半成品标记原料摆放隔墙离地，分类摆放，无荤、素、半成品混放运行机组运行正常，定期除霜，无厚霜，制冷效果良好库外水池干净，保持在正常的状态，无污垢周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 13 页，共 25 页 -（十四）冷藏和冷冻卫生项目卫生要求地面干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板冷凝器无污垢、无蜘蛛、无吊灰、清洁卫生食物留样盒密闭、标明日期、做好记录等。留样100 克，保藏在冷藏室内，超过24 小时的留样统一处理食物摆放食物离地，生熟半成品分开、荤素分开、不得重叠、摆放规范温度控制表每日填

18、写食物容器清洁卫生、周转箱分荤素半成品专用、存放架层上，整洁规范名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 14 页，共 25 页 -（十五）厨房器皿和操作规范卫生项目卫生要求试味员工应使用中介器皿试味（小碗或一次性汤勺）盛食品容器做到生熟半成品分开、荤素分开、有明显标记。存放在架子上或操作台下，远离熟食品向前的流程加工流程必须做到生进熟出，食物不得在同一路劲上反复流向两次名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 15 页，共 25 页 -（十六）餐厅及备餐间前部区域卫生项目卫生要求柜台玻璃清洁、明亮、无污渍、水迹柜台墙面 无污渍，台面干净卫生、无油迹收银卡机清洁卫生，每餐接受清

19、洁消毒一次，无污渍，无油迹，干燥立队横杆保持光亮，每次服务结束后清洁，排列整齐顾客洗涤、洗手池完好、清洁卫生，无污渍、地面干净、无积水餐厅调味品器皿服务期间和结束后清洗干净并消毒；调味品每餐放置，并标明名称菜牌和样品陈列柜保持清洁、光亮无污垢或食物残渣，服务结束后清洁，每星期深层清洁一次餐桌面无任何污渍或食物残渣，服务期间和结束后保持清洁，每餐用消毒液消毒一次，每星期深层清洁一次椅子擦净、每次服务结束后整齐排列、保持清洁、每星期深层清洁一次名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 16 页，共 25 页 -（十七）垃圾处理和垃圾存放区域卫生项目卫生要求地面清洁无油垢、无食物残渣、无脏斑

20、、无水迹墙壁、门、窗、天花板完好无破裂和洞。定期由下至上擦拭，无损坏、无蜘蛛、无污迹垃圾箱及垃圾袋袋化垃圾箱外干净，使用时加盖，垃圾放置70%扎带，无破袋空的垃圾箱和盖子内、外清洁，内部无多余的水垃圾处理扎袋的垃圾要及时运到垃圾场名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 17 页，共 25 页 -（十八）清洁设备、工具卫生项目卫生要求拖把、扫帚、刷子、水桶、垃圾箱、刷地机保持清洁，不用时相对集中存放到指定区域，避开视线清洁去垢剂、消毒剂、漂洗光亮剂必须根据种类存放于架上，并远离食品名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 18 页，共 25 页 -（十九）员工个人卫生卫生项目卫

21、生要求每日晨检无五种疾病和其他传染病，无发热病症。确认当班人员割伤、烫伤和擦伤；若有上述的受伤情况，伤口处应作恰当的处理和包扎/创可贴，并做记录穿着检查工作服、裤、鞋、帽干净卫生，穿戴服务牌健康培训证持证上岗，证件有效，按期参加体检培训填写健康状况表每日填写，真实准确个人卫生上岗前必须洗手、不留长发、不留长指甲、不留胡须、不带首饰、工作完毕必须洗澡供餐卫生双手洗净消毒，戴好口罩，销售时不用手直接接触熟食，不对着食品打喷嚏、咳嗽，不用手挖鼻、耳、剔牙外出换衣不准穿工作服去医院，不准穿工作服外出旅行卫生责任做好责任区域卫生并做好记录，必须对加工原料质量进行检查，必须对食品加工、煮熟、存放各环节的监

22、控和把关名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 19 页，共 25 页 -（二十）洗消间卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板 灯具 吊扇干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、工作架和设备背面定期清洁工作台、货架、保洁厨干净、光亮干燥，摆放整齐，无污垢，无残物、餐具按照种类摆放周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，周边无垃圾餐具回收台、泔脚桶每餐服务结束后擦净，周边无食物残渣，垃圾，泔脚当餐清理运走水池干净、保持在正常的状态，无污垢灭蝇灯灭蚊灯功能正常，保持在工作状态下，灯管无灰尘，周围区域有灭蚊笼、灭蝇纸，

23、及时清除死蝇洗碗机清洁光亮，每次洗涤后清洁内部，盛水器内每次洗涤后排空、冲洗餐盘、碗筷、调羹清洁、卫生，干燥无水际，放入保洁柜名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 20 页，共 25 页 -餐具消毒餐具消毒洗完必须消毒，保证消毒时间和浓度，填写消毒记录洗涤剂、干燥剂、消毒剂符合卫生要求，及时补充无脱供情况（二十一）餐厅厕所卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无油垢、无食物残渣、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、玻璃明亮、洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢，备有洗手皂（液）周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾便池干净、

24、无污垢通风设施干净、无污垢、无吊灰、无蜘蛛，保持正常的工作状态便池冲水器干净，运行正常消毒每天消毒一次名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 21 页，共 25 页 -（二十二）浴室卫生项目卫生要求地面、地沟及墙角干净、无脏斑、无水迹墙壁、门、窗、天花板、灯具干净、无污垢、无吊灰，无蜘蛛网、瓷砖洁净、工作台、物品、收银机干净、摆放整齐、无污垢周边环境干净、整洁、有条理、垃圾桶干净、垫垃圾袋、加盖，地面无垃圾更衣箱清洁干净、无污垢、无杂物，每天清洁消毒一次，并有记录洗手池干净、保持在正常的状态，无污垢名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 22 页，共 25 页 -（二十三）

25、电梯卫生、保洁卫生项目卫生要求电梯地面清洁，门窗保持清洁干净、无污迹；墙面干净无污迹，无吊灰电梯周边外墙保持清洁干净、无污迹、地面干净无垃圾电梯机房地面清洁，门窗擦洗干净，无污迹；墙面干净无污迹，吊灰，机组清洁光亮（二十四）男/女更衣室卫生项目卫生要求墙壁、地面、天花板和门窗完好无破裂和洞、定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹，无蜘蛛物品存放整齐归一，无脏鞋、脏工作服环境空气干净，无异味更衣橱关闭和上锁，清洁干净名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 23 页，共 25 页 -（二十五）员工宿舍卫生项目卫生要求地面、清洁、无垃圾、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚墙壁、天花板和门窗完好无破裂和洞、定期由下至上擦拭，无损坏，无污迹，无蜘蛛家具、床上用品清洁卫生，无污尘积聚环境空气干净，无异味衣物、日常用品摆放整齐、清洁卫生，无脏衣物、鞋等积聚名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 24 页，共 25 页 -（二十六）办公室卫生项目卫生要求报告及检查记录关于卫生工作的各项报告、事故记录、计划总结、整改记录的复印件存于办公室中；日常检查记录记录存于办公室中地板清洁、无脏斑和积水，边缘角落无垃圾积聚墙面、告示板、窗和天花板清洁无刮损，旧的通知应根据需要更换办公桌椅、书橱清洁，无积灰，摆放整齐名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 25 页，共 25 页 -