2022年食品企业良好操作规范手册 .pdf

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1、食品企业良好操作规范手册前 言本手册是根据 中华人民共和国食品卫生法，中华人民共和国产品质量法，食品企业卫生通则 GB14881-1994，速冻食品技术规程 GB8863-88，结合本公司实际情况编制的本企业良好操作规范（GMP）。本规范适用于本公司生产的安井牌系列汤圆产品。公司上至总经理下至全体员工必须贯彻执行本公司制定的良好操作规范及国家有关法律、法规，确保规范的要求得到实施。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册1 工厂设计与设施卫生要求本厂依据食品企业通用卫生规范GB14881-1994、速冻食品技术规程 GB8863-88 进

2、行设计、施工，并报当地卫生监督所备案。1.1 管理部统一组织，协调和监督厂区环境卫生，环境卫生的保持按部门划切包干(详见划分包干图)。厂周围不得有粉尘、有害气体，不得昆虫滋生的场地，避免危害产品卫生。1.1.2 厂区通道应保持平坦、整洁、无积水、无裸露地面、无污染物，厂四周均设有实体、围墙，防止外来污染物入侵。a.厂区内有健全的排水系统，废弃物每日清除，分类入箱加盖，厂区卫生另配有专职清洁工清扫。b.厂区内不得生产有碍食品卫生的其他产品，不得存放有危害食品卫生的有毒有害气体.c.各生产部门卫生实行责任制，部门责任人负责设施和环境的清洁卫生，每日检查一次。d.厂区的周围环境及中央空地植有绿化，专

3、人负责清理。e.生活用水必须符合GB5749-85 规定。汤圆生产用水需经过活性炭净水器，其用水必须符合GB5749-85 规定要求。f.污水需经净化处理达到国家标准后排放，并配有专人负责。g.每周一次检查捕鼠夹、粘鼠板，及时清理死鼠和虫害及蚊蝇孳生地喷洒杀虫剂(春/夏/秋)3 天一次，以减少厂区蚊蝇.h.前处理车间、汤圆车间、包装车间为清洁区，非工作人员不得进入，清洁区门口须有警示标志。i.各生产部门门窗装有防蝇措施，纱窗或风幕。j.厂区建立在市郊，周围无有毒有害气体污染。1.2 各生产部门均装有对流排风，以保持空气新鲜。1.2.1 各生产部门门口均配有非手动洗手装置，并配有消毒水，热风、消

4、毒纸巾，包装部门装有风淋，必须二次更衣。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册a.生产部内天花板使用浅色、无毒、防水、不易脱落的材料装修。b.墙壁全部白色无毒涂料，内墙用瓷砖贴到高顶过人。c.地面采用防滑、耐腐蚀、不透水的磨光石材料，平坦无缝，易于清洁，排水畅通。d.门窗使用浅色光滑材质制造，不透水、耐腐蚀、装有防尘防蝇和易拆洗装置，纱窗每半年更换一次。e.生产部照明符合生产需要，安装牢固防爆装置。f.有与生产部门相近的更衣室，内备有衣柜，鞋柜，通风良好。g.卫生间有冲水换气装置，洗手消毒用品，门窗不开向生产车间，通风良好。h.生产车间

5、内设有标识显著的成放污物废弃物的容器，当日运出生产车间，并将容器清洗干净。2 原辅材料、包装物采购、贮存2.1 采购2.1.1 采购部门根据生产要求对原辅料供方进行评定。a.采购员每年不定期对供应单位进行实地考察，全面了解其卫生质量状况，如生产环境卫生管理，产品质量等，评审合格后方可建立供需关系。b.在建立供需关系的同时，必须索取有关证明和产品标准，如国家、行业标准、企业标准、营业执照、卫生许可证等。1)糯米粉、芝麻、白砂糖、食用植物油、速冻专用油供应方须提供食品生产许可证和食品市场准入证。2)供应方必须提供卫生质量执法部门或独立的第三方出具的近期（一年以内）产品全性能检验报告。c.对验收不合

6、格的原辅料必须予以退货，必要时对提供不合格产品的供应方重新审查评定。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册d.采购的原辅料、包装材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定，必须采用国家允许使用的、定点厂生产和食用级食品添加剂。e.采购原辅料时，须向供方索取该批产品检验合格证书或化验单，必要时可抽样送市级以上质量、卫生监督检验机构检验。f.盛装原材料的包装物、容器必须无毒无害，便于清洗消毒，包装材料必须符合国家卫生标准。2.2 贮存设置与本公司生产能力相适应的原材料仓库，原辅料仓库必须通风良好，地面整洁干净。2.2.1 原辅料入库前，由仓库

7、管理员按验收规定验收入库。2.2.2 原材料入库后应按不同品种码放在垫仓板上，码放整齐，离墙 15CM，垛与垛之间距离60CM，标识清楚。2.2.3 原辅料场地和仓库应有专人管理，建立管理制度，每日检查质量和卫生情况，必要时需控制温湿度，并按时清扫、消毒、通风换气。2.2.4 各种原辅料应根据不同品种的要求，按规定的温度，对产品分开贮存。每批原辅料均应有明显的标志，同一库内不得贮存相互影响风味的原材料.2.2.5 入库原材料应做到先入先出，及时剔出不符合质量和卫生标准的原辅料，防止污染。2.2.6 包装材料按不同品种码放在垫仓板上防止潮湿，离地隔墙并与屋顶保持一定距离，垛与垛之间也应有一定距离

8、，并有一定的遮盖措施.2.2.7 包装材料仓库不得存放任何对包装材料有可能产生污染的物品.2.2.8 仓库内设有防蝇、防虫、防鼠措施，仓库内不得存放个人物品和其他不明物品，每日检查库内物资保管情况，做到账卡物相符。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册3 工厂的卫生管理3.1 工厂建有健全的卫生管理机构，由厂长负责，并配有专业卫生干事。3.3.1 有健全的设备维修保养制度并负责按照GB14881-1994食品企业通用卫生规范的要求，每年年初制定生产设施、设备维修保养计划（规划、设计改造和维修）。a.制定有周转箱清洗消毒制度，并有专人清洗

9、、消毒，确保清洁。b.各类清洗剂、消毒剂、杀虫剂及其它有毒有害物品都有明显标识，存放于专门库房内，由专人保管，专人领用。c.洗手、消毒池、更衣室、淋浴房、厕所均建立卫生管理制度，由专人负责，经常保持良好状态。d.员工工作服每班更换一次，在专间存放，紫外线杀菌，专人清洗发放。e.厂内现有工作人员每年必须进行一次体检，取得卫生监督机构体检合格证方可上岗。f.厂内设有污物箱多处，集中污物处理区一处，委托环卫部门每日清运，专人保洁打扫。g.生产人员不得穿戴工作服、帽进入卫生间或公共场所。h.检测部门每星期一次使用棉球对操作员工的手进行采样检测，查其大肠菌群和细菌总数值。如不合格，应及时通知部门查找原因

10、，并对其进行教育，适当时与奖惩挂钩。3.2 制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省（自治区、直辖市）卫生监督部门同意；3.3 前处理、汤圆成型加工应根据产品制定工艺卫生规程和消毒名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册制度，严格控制可能造成污染的各个关键因素。4 生产过程的卫生要求4.1 各生产部门按产品要求工艺流程制定严密的卫生管理制度，明确各部门、工序、个人的岗位职责、定期考核，生产部门配有兼职工艺

11、卫生管理员，做好监督考核工作。4.2 各生产车间使用原材料必须经验收合格方可使用，不符合卫生质量要求的不准进入车间。a.用于生产汤圆的各种辅料必须经挑选后才能使用，不得使用霉变或含有杂质的辅料。b.生产汤圆的糯米粉、芝麻等主要原辅料应过筛过滤。4.3 按产品工艺的先后次序加工，包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装应分工进行，防止交叉污染。4.4 成品经检验合格方可进行包装，包装完毕，按每班入库，贮存。5 卫生和质量检验的管理5.1 技术中心设有独立的化验室，并配有专职检验员两名，检验员必须以专业培训并持证上岗。5.2 化验室具有食品厂检验所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和相应的检验方法。5

12、.3检测部门应按国家规定的卫生标准/企业标准规定的出厂检验项目进行逐项检验，经检验合格才可出厂销售，并认真做好检验记录，以备核查。5.4 对出厂检验结果有争议时，可委托卫生监督机构复验。5.5 检验用的仪器、设备应每日检查，保证正常工作状态，定期维修校验，做好记录，以保证检验数据的准确性。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册5.6 出厂检验产品凡有不合格，不得放行，应第一时间向技术厂长报告，及时寻找原因采取措施防止不合格再次出现。5.7 检测部门每周应对主要工器具、工作台、食品接触面进行取样检验大肠菌群，细菌总数，对菌检不合格者，立即

13、通知生产部门，监督重新清洁，直至合格为止，并做好记录。5.8 按产品大类出厂检验每天进行微生物检验和按产品出厂指标检验，如发现不合格，按不合格品控制程序执行。6 成品贮存运输的卫生要求6.1 进入成品仓库产品必须是经过检验合格的产品，否则不能进入仓库。6.2 成品全部码放在垫仓板上，离墙15CM 以上，中间应留有通道，产品码放整齐、高度适中、以不压坏外外包装为限。6.3 成品应按品种、规格、生产日期分批码放，加以标识，做到先入先出。6.4 成品仓库要有防鼠、防虫等设施，每日清扫，定期消毒，保持通风，保持卫生。6.5 运输a.运输车辆必须符合食品卫生要求，具有防雨防风防晒设施。b.运输作业时应防

14、止交叉污染，禁止与有毒有害或非食品物资混装，操作时要轻拿轻放，不使原料受到污染。c.每天出车前应对车辆进行清洁，卸完货后对车辆进行清扫，每星期必须对车辆进行两次消毒，并做好记录。d.运输作业时应避免剧烈震荡，装卸货物要轻拿轻放，防止损坏成品。e.运输成品不得与有毒有害物品混装，发现卸货点卫生条件不合格时，应立即停止或避开卸货。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 8 页 -食品企业良好操作规范手册7 个人卫生与健康的要求7.1 每年初由办公室负责制定和执行职工卫生管理条例。7.2 员工上岗进入生产车间必须穿戴好清洁的工作衣帽。7.3 员工上岗前必须接受健康检查，合格后方可上岗。7.4 进入生产车间工作服应盖住外衣，头发不得外露于帽外，工作前清洗双手。7.5 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准带耳环、戒指、手镯、手表，不准化浓妆、染指甲。7.6 不准穿工作服进入厕所和离开工作场地。7.7 进入生产车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守以上规定。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 8 页 -