某某公司控制硬糖返砂技术要点.PDF
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1、2 0 0 5 年第 1 期(总第 1 3 6 期)NO 1 2 0 0 5 T 0 1 1 3 6 山 东 食 品 发 酵 S h a n d o n F o o d F e r me n t a t i o n 4 5 控制 硬糖 返 砂技术 要 点 李立安 宋晴睛何群(山东省轻工农副原料研究所高密2 6 1 5 0 0)硬糖是深受人们喜爱的一种休闲食品,目前 生产用主要原料是砂糖和淀粉糖浆。在硬糖的生 产和贮藏期 间,最常见的质量 问题是“返砂”。糖 果在贮藏期 间返砂,通常伴 同产生不透 明及发黏 现象,并从表面 向中心 发展。如果硬糖 的糖料在 生产中出现返砂现象,就将失去塑性稠度,
2、质构变 得松脆,外观也从透明变为不透明。糖料一旦返 砂就不能继续加工,必须挖出。为了解决硬糖 的返砂问题,首先要充分认识 其产生的原因及有效控制机理,然后对症下药找 出解决办法。1 控制返砂的机理 硬糖是一种由过饱和的、过冷的蔗糖 和其它 糖类形成的溶液,因而处于非晶形状态或称玻璃 态。当蔗糖从溶液析 出时形成糖的结 晶或晶粒,就出现返砂。蔗糖极易结晶,仅用蔗糖很难制成 硬糖,因此在硬糖 的配方中包括抑制结晶的配料 淀粉糖浆。2 抑制结晶的机理 2 1 利用其它种类糖的分子在硬糖的配方中除 蔗糖外,尚含其它种类糖的分子,淀粉糖浆中的其 它单糖类或转化糖,可防止或延缓蔗糖结晶的形 成。2 2 保
3、持高黏度 硬糖糖浆的黏性越高,其 中的 蔗糖分子越难产生结晶。淀粉糖浆 中的高分子量 糖类糖料的含水量低,所以加工温度低(熬煮后的 糖料在冷却时,均会增加硬糖糖料的黏度)。2 3 尽量减少搅拌糖料在熬煮后再过分搅拌,可引发结 晶作用,因此应尽量减少在熬煮后的糖 料中搅拌和扰动。3 返砂的原因 3 1 配方中的淀粉糖浆不足各种硬糖中的淀粉 糖浆含量虽高低相差悬殊(从 2 0 7 0),但绝 大多数在 3 5 4 0(以干基计)范围内。淀粉糖 浆的最低用量 因各种工艺条件 而有所不同,仅开 口锅熬糖时淀粉糖浆的用量可低至 2 0,间歇式 真空熬糖时的最低用量 为 3 0,半连续熬糖 时为 3 0,
4、连续熬糖时为 4 0。上述 的淀粉糖浆最低 用量的差异是 由于硬糖糖料在熬料后受到的机械 震动或扰动的增加而造成 的,搅动较剧烈的工艺 要求淀粉糖浆的含量较高,以防返砂。3 2 硬糖的水分太高。3 3 高温下过分搅动。3 4 加工前保温台上时间太长。3 5 在熬煮后的糖膏中添加返砂的返回料。3 6 在高温区作操作性贮存。3 7 在高温下贮存。4 相应的解决方法 4 1 严格控制配方中淀粉糖浆用量一旦建立了 理想的配方,在生 产过程 中必须保 持始终不变。最常用的校验方法是用费林滴定法测定其还 原 糖,基本含意如同淀粉糖浆的 D E值。硬糖的总还 原糖含量应控制在约 1 8,其 中糖料的还原糖为
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