职业技能鉴定《中级中式烹调师》预测试卷四.docx

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1、职业技能鉴定中级中式烹调师预测试卷四单选题（江南博哥）1.刀工的作用之一是（）。A.增加营养B.便于调味C.节约用料D.节省烹调时间参考答案：B单选题2.成本核算是餐饮企业（）的必要手段。A.成本控制B.成本计算C.用料标准D.加工手段参考答案：A单选题3.中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。A.二B.三C.四D.五参考答案：C单选题4.下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是（）。A.肉片B.鸡片C.鱼片D.肾片参考答案：B单选题5.装盘时不能把菜肴装到盘边，要注意（）。A.越少越好B.以盘定量C.小盘大量D.大盘小量参考答案：B单选题6.保存蔬菜水果的最佳温度是（

2、）。A.0.5B.510C.1015D.-50参考答案：B单选题7.番茄的原产地是（）。A.亚洲B.非洲C.大洋洲D.南美洲参考答案：D单选题8.关于扒法的说法，准确的是（）。A.料扒法的芡色随面菜原料的色泽而B.汁扒的芡宜紧C.汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅D.扒法的底菜都是植物性原料参考答案：A单选题9.职业道德应具有的特性是（）。A.传递感染性B.强制约束性C.自我感染性D.法律约束性参考答案：A单选题10.具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（）。A.滚B.烩C.氽D.清参考答案：D单选题11.调味的方式有（）调味、加

3、热中调味、加热后调味。A.加热前B.味的相加C.味的消减D.味的变调参考答案：A单选题12.污染食品的细菌能否繁殖生长的主要因素是（）。A.水分B.光线C.湿度D.营养参考答案：D单选题13.原料的贮存主要是通过有效地调节控制存放环境的湿度、酸碱度和（）。A.存放空间B.存放数量C.存放温度D.存放品种参考答案：B单选题14.燃烧中的两个重要概念是（）。A.回火和自燃点B.爆炸极限和闪点C.闪点和自燃点D.回火和脱火参考答案：C单选题15.（）是烹饪从业人员应自觉遵守的职业道德。A.公平交易，货真价实B.团结协作，共同提高C.尊师爱徒，互敬互学D.忠于职守，爱岗敬业参考答案：D单选题16.以下

4、叙述中符合烩菜方法要求的是（）。A.选用质地细嫩的原料B.汤汁颜色保持本色C.烩制原料的形状较大D.原料需要上浆处理参考答案：A单选题17.关于西汁的说法，正确的是（）。A.香芹和西芹选其中之一B.香茅是不可缺少的原料C.调制西汁的全部是植物原料D.一部分原料先熬成原汤，再加入调味料和匀便成参考答案：D单选题18.某原料15千克，经加工的损耗率为30%，此原料的净料重量为（）。A.12千克B.10.5千克C.12.5千克D.10千克参考答案：B单选题19.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。A.UHRB.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C单选题20.除（）外，其余都是鲜菇需要

5、炟的原因。A.鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B.鲜菇带有细菌，炟可防止变质C.鲜菇带有异味，炟可消除D.鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量参考答案：B单选题21.广州菜的宴席菜品讲究（）。A.质量和档次B.规格和配套C.兆头和用料D.无鸡不成宴参考答案：B单选题22.加工前原料的重量是（）之比。A.净料重量与出材率B.损耗重量与出材率C.净料重量与损耗率D.毛料重量与损耗率参考答案：A单选题23.辣味不具备（）的作用。A.减弱咸味B.对腥、臊、膻等异味的抑制C.刺激胃肠的蠕动D.增强食欲，帮助消化参考答案：A单选题24.人体直接接触带电设备的一相电线时，电流经过人体流入大地的触电现象

6、是（）。A.电压触电B.接触触电C.集中触电D.跨步电压触电参考答案：B单选题25.在安全技术中，（）属于间接安全技术。A.电气设备的漏电保护装置B.电气设备的绝缘C.警示标志D.安全电压参考答案：A单选题26.生焖的原料在焖前一般要经过（）的处理。A.油泡、爆炒、炸、煲熟B.煲熟、爆炒C.油泡、炸、煲熟D.爆炒、油泡参考答案：D单选题27.燃气源与设备之间用软管连接，管的长度不得超过（）。A.1米B.2米C.3米D.4米参考答案：B单选题28.下列烹调方法中，（）适宜形状较小、质地脆嫩的原料。A.炖B.焖C.氽D.扒参考答案：C单选题29.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。A

7、.尼古丁B.胺C.氯丙醇D.苯环芳烃参考答案：D单选题30.畜肉由（）阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐败参考答案：C单选题31.不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A.维生素AB.维生素BC.维生素CD.维生素D参考答案：C单选题32.用食盐腌渍原料时，食盐的比例应当有效地控制在（）。A.5%10%B.10%20%C.20%30%D.30%40%参考答案：A单选题33.菜点的销售价格等于耗用原料的成本加（）之和。A.营业费用B.税金C.毛利D.利润参考答案：C单选题34.下列选项中（）不属于配菜人员的工作要求。A.了解原料

8、的市场供应情况B.做好烹制前原料的造型C.熟悉菜肴的名称及制作特点D.掌握菜肴的质量标准及净料成本参考答案：B单选题35.腌渍制作四川传统榨菜的主要原料是（）。A.苤蓝B.蔓青C.青菜头D.雪里红参考答案：C单选题36.营养物质的消化大多是在（）内进行的。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠参考答案：C单选题37.（）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯并芘等致癌物的抵抗力。A.大白菜B.菜花C.洋白菜D.芹菜参考答案：B多选题1.粮食的卫生问题主要是（）的问题。A.沙门氏菌污染B.霉菌毒素污染C.有害种子污染D.仓库害虫污染E.杂物污染参考答案：BCDE多选题2.能引起食物中毒的食品是指（）的食

9、品。A.已发现霉变B.可食状态C.正常摄入数量D.经口摄入而使健康人发病E.非正常摄入量参考答案：BCD多选题3.根据成熟期和加工方法的不同，胡椒品种的颜色有（）。A.黑色B.白色C.红色D.黄色E.蓝色F.粉色参考答案：ABC多选题4.食盐在调理菜品滋味时的作用是（）。A.口味定型B.提鲜作用C.解腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF多选题5.同属于十字花科甘蓝类的蔬菜品种是（）。A.绿菜花B.蕨菜C.花椰菜（白菜花）D.苋菜E.油菜F.菠菜参考答案：AC多选题6.海产品中，胆固醇含量高于肉类的有（）A.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：BCD多选题7.下列鱼类品种中

10、同属于海洋鱼类的是（）。A.舌鳎鱼B.鲆鱼C.沙丁鱼D.鳊鱼E.鲱鱼F.鮸鱼参考答案：ABCEF多选题8.关于制作烹调基础汤的正确叙述是（）。A.选用新鲜的肉鸡为原料B.通过加热使营养物质溶于水中C.通过加热使鲜味物质溶于水中D.使用谷氨酸钠进行调味E.基础汤汁可以长时间贮存F.在制汤锅过程中加入食盐参考答案：BC多选题9.作为营养强化剂，赖氨酸的使用范围是（）。A.人造奶油B.面包面粉C.乳制品D.植物油E.饼干面粉F.面条面粉参考答案：BEF多选题10.海产品中的胆固醇含量高于肉类的是（）。A.鱼B.虾C.蟹D.贝参考答案：BCD多选题11.适宜调制川椒汁味型的调料有（）。A.辣椒酱B.花

11、椒C.花生酱D.白糖E.小茴香F.五香粉参考答案：ABCD多选题12.人体所需要的热能是由食物中的（）转变而成的。A.蛋白质B.脂肪C.糖类D.水E.矿物质F.维生素参考答案：ABC多选题13.制订产品价格时，一般情况下，企业产品中（）的产品的毛利率应从高。A.技术含量高B.产品规格大C.服务质量高D.设备条件好E.单位成本相对低F.名菜名点参考答案：ACDF多选题14.下列鱼类品种中同属于鲤科鱼类品种的是（）。A.黄姑鱼B.鲮鱼C.罗非鱼D.鳓鱼E.鳊鱼F.海鳗参考答案：BCE多选题15.关于黄酒的正确叙述是（）。A.制作原料主要是大米B.酒精含量是3%一18%C.采用人工接种发酵工艺D.属

12、于低度压榨酒E.经过二次蒸馏F.需要瓶装窖存3年参考答案：ABCD多选题16.用来调制蚝油汁味型的调料有（）。A.白糖B.米醋、C.腐乳D.鲜汤E.花椒面F.五香粉参考答案：AD多选题17.烟雾中具有杀菌作用的物质是（）。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类参考答案：AB多选题18.现代市场中分割肉鸡的品种有（）。A.蝎形鸡胸B.琵琶腿C.中翅D.小鸡腿E.大鸡腿F.扇形去骨鸡腿参考答案：ABCD多选题19.谷类中缺乏的必需氨基酸是（）氨酸。A.苏B.蛋C.赖D.缬E.苯丙F.亮参考答案：ABC多选题20.评价食物蛋白质营养价值高低的主要指标是（）。A.蛋白质的含量B.蛋白质的种类

13、C.蛋白质的比例D.蛋白质的消化率E.生物价参考答案：ADE多选题21.工业“三废”污染主要是指（）的污染。A.废水B.废气C.废物D.废渣E.废金属参考答案：ABD多选题22.一日三餐占全天热量消耗比较合理的食物数量分配是（）。A.早餐30%B.早餐40%C.午餐40%D.午餐50%E.晚餐20%F.晚餐30%参考答案：ACF判断题1.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度是成本核算的基本条件之一。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.硫化氢、挥发盐基氮和胺是影响

14、原料品质的物理指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题4.导致烹饪原料变质的外部因素主要包括物理因素和化学因素。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题5.用火烧燎可以清除驼蹄掌面上的残留茸毛和异味。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题6.感官鉴定是凭借专业知识和实践经验，通过分析原料外观特征判定原料品质。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.我国的荔枝生产主要集中在湖南省和江西省。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题8.厨房是炒菜的生产场所。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题9.影响烹饪原料质量变化的内部因素主要是多种活性酶和植物自身的呼吸作用。（）A.正确B.错误参考答案：A

15、判断题10.琼脂被食用后可完全消化，不利于排便。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题12.120桂鱼、东星斑用于原条烝时，采用直刀开腹取内脏的方法加工（）A.正确B.错误参考答案：B判断题13.食品强化剂是指在食品中加入的对人体有营养疗效的药物。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题14.蜜汁方法是采用蜂蜜和水来调理甜品的味道。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.哈密瓜又称甜瓜，主要产于甘肃、青海和新疆。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题16.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。（

16、）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.醋的主要化学成分是乙酸乙酯。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题18.维生素具有促进肠胃蠕动的作用，因而易被人体消化和吸收。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.原料处理技术水平相同，出材率不一定相同。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题20.加工黄油的原料是鲜牛奶和牛的腹腔脂肪。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题21.炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.著名的小型、短角肉牛海福特牛原产于法国的西北部地区。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.厨房操作人员发现电气设备异常要立即停电修理。（

17、）A.正确B.错误参考答案：B判断题24.夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，会使油脂产生酸败。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.著名的肉牛品种西门塔尔牛体大如象，毛色呈黄白或红白。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成伤害的电压。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题27.根据原料品种和工艺程度不同，冷盘主要有单盘、拼盘和艺术拼盘。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题28.良好的职业道德势必能产生良好的经济效益。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋

18、。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.施芡就是将淀粉放入菜肴的汤汁中加热、糊化、增稠。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题31.浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等（）A.正确B.错误参考答案：B判断题32.我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题33.在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题34.烹饪从业人员烹制菜肴不属于道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.皮肤破损的烧、烫伤的创面必须搽涂獾油等药物。（）A.正确B.错误参考答案：

19、B判断题36.由于混合食物在胃中的停留时间约为45小时，所以两餐间隔以4小时为宜。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题37.积极进取，开拓创新，重视知识，敢于斗争属于烹饪从业人员职业道德的范畴。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题38.原料品质鉴定的方法主要有生物鉴定法、理化鉴定法和感官鉴定法。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题39.成本核算和成本计算应该说是同一个概念。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题40.食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题41.出材率是针对原料加工前后的质地而言的。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题42.在酱油味型中的咸味种类有淡味酱油和重味酱油之分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题43.施芡可以丰富美化菜品的外观形态。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题44.原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。（）A.正确B.错误参考答案：A