职业技能鉴定《中级中式烹调师》理论知识真题一.docx

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1、职业技能鉴定中级中式烹调师理论知识真题一单选题（江南博哥）1.以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。A.油脂里水份含量高B.油脂被阳光照射C.油脂与空气长时间接触D.植物油脂里含有维生素E参考答案：D单选题2.习惯上被称为口蘑的蘑菇品种是（）。A.榛蘑B.草菇C.双包蘑菇D.平菇参考答案：C单选题3.最早出现在宋代时期的关于食品加工的专业术语是（）。A.红烧B.芡汁C.烹调D.爆炒参考答案：C单选题4.荷兰豆的原产地是（）。A.荷兰B.美国C.意大利D.英国参考答案：D单选题5.广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（）。A.颈短，眼细，翼短，脚矮而细B.毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C.

2、冠小，尾大而高耸D.胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛参考答案：A单选题6.牛奶制品包装上经过超高温灭菌处理的英文标志是（）。A.UHRB.UHMC.UHTD.UHA参考答案：C单选题7.白汤可以分为（）和浓白汤。A.一般白汤B.一般清汤C.高级清汤D.骨头汤参考答案：A单选题8.下面四项中（）不是配菜的意义。A.确定菜肴的质与量B.使菜肴的色、香、味、形基本确定。C.丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观D.确定菜肴成本参考答案：C单选题9.烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。A.烹调B.保管C.处理D

3、.预制参考答案：D单选题10.对虾的生命周期为（）。A.1年B.2年C.3年D.4年参考答案：A单选题11.用于蒸的（）蟹，宰杀时须将蟹盖修成2片。A.红B.膏C.海D.肉参考答案：B单选题12.烹调用合成醋中醋酸含量一般为（）。A.0.3%0.4%B.30%4%C.13%14%D.30%40%参考答案：B单选题13.（）不是菜肴命名方法的类型。A.直接命名B.以寓意吉祥的文字命名C.运用形象和抽象的文字命名D.运用历史典故和地方名产来命名参考答案：B单选题14.微生物的活性最为频繁的温度是（）。A.1020B.3040C.4050D.506参考答案：B单选题15.安古斯牛的原产地是（）。A.

4、德国B.荷兰C.英国D.意大利参考答案：C单选题16.酸牛奶的有效保质期一般是（）。A.18天B.36天C.54天D.72天参考答案：A单选题17.影响原料品质变化的物理因素是（）。A.分解酶B.药物残留物C.呼吸作用D.温度参考答案：D单选题18.人工鸡舍饲养的艾维茵肉鸡的成熟期一般是（）。A.23周B.45周C.79周D.911周参考答案：C单选题19.职业道德就是人们在（）的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.特定B.所有C.一般D.规定参考答案：A单选题20.绿菜花的原产地是（）。A.东南亚地区B.地中海沿岸C.中美洲地区D.南亚地区参考答案：B单选题21.水产品初步加工中，必须注意

5、清除（），确保成品良好的卫生状况。A.鱼鳞B.内脏C.黏液和寄生虫D.污秽杂质参考答案：D单选题22.电磁灶的热量主要来自于（）。A.电磁感应中涡流产生的热量B.线圈中红外线产生的热量C.原料与电磁场共振摩擦生热D.线圈中远红外线产生的热量参考答案：C单选题23.我国规定捕捞海洋对虾的汛期主要集中在（）。A.春季B.夏季C.秋季D.冬季参考答案：C单选题24.关于焯法的说法，不正确的是（）。A.焯分白焯法和生焯法两种B.焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C.生焯的原料一般要腌制D.焯都要用猛火沸水加热。参考答案：C单选题25.既有保持原料中营养物质又能有效抑制微生物、细菌、活性酶的p

6、H值是（）。A.34B.56C.78D.910参考答案：A单选题26.菜点价格的高低，应该服从（）的原则。A.价格适应市场需求B.价格由经营者决定C.供大于求时提高价格D.价格与市场无关参考答案：A单选题27.优质牛肉的肉牛成熟期一般是在（）。A.19个月龄B.918个月龄C.1832个月龄D.3248个月龄参考答案：C单选题28.欧士坦牛的原产地是（）。A.英国B.法国C.瑞士D.荷兰参考答案：D单选题29.干货涨发的目的是除去异味，合乎食用要求，利于（）。A.增加色彩B.烹调使用C.刀技加工D.消化吸收参考答案：D单选题30.需要保存一个月以上的肉类原料的冷冻温度要求是（）。A.-50B.

7、-150C.-25-15D.-14-13参考答案：C单选题31.健康的成人每日摄入的食盐数量应控制在（）。A.25克以下B.20克以下C.15克以下D.10克以下参考答案：D单选题32.能够反射微波（高频电磁波）的器具是（）。A.玻璃器皿B.陶质器皿C.瓷质器皿D.不锈钢器皿参考答案：D单选题33.在烹调过程中植物油的温度可以高达（）。A.120B.150C.170D.190参考答案：D单选题34.食品原料的冷冻保存超过一个月以上的温度要求是（）。A.-50B.-150C.-25-15D.-14-13参考答案：C单选题35.在烟熏食品过程中能够形成芳香气味的主要物质是（）。A.尼古丁B.胺C.

8、氯丙醇D.苯环芳烃参考答案：D多选题1.清炸方法的操作要点是（）。A.原料需要腌制调味B.需要粘挂薄糊C.一次性加热成型D.选用质地细嫩的原料E.加工成片状F.需要使用芡汁进行处理参考答案：AD多选题2.在酱油中呈鲜味的主要物质是（）。A.米曲酶菌B.醋酸C.氨基酸D.肽E.食盐F.水分参考答案：CD多选题3.烟雾中具有杀菌作用的物质是（）。A.酚类B.醛类C.酸类D.醇类E.酯类F.糖类参考答案：AB多选题4.主要以对流形式进行传热的烹调方法是（）。A.烧烤B.煮制C.油炸D.蒸制E.油煎F.炖制参考答案：ABCDF多选题5.适宜调制鱼豉汁味型的调料有（）。A.生抽B.鱼露C.鸡汤D.芫荽E

9、.米醋F.大红浙醋参考答案：ABCD多选题6.属于酸性自然发酵类型的食品原料是（）。A.韭菜花B.酸笋C.酸黄瓜D.腊八蒜E.玉兰片F.酱八宝菜参考答案：BC多选题7.能够影响牛肉品质的因素是（）。A.牛种B.生长周期C.饲养方法D.屠宰加工方法E.气候环境F.饲料品种参考答案：ABCDEF多选题8.适宜采用荔枝花刀造型处理的原料是（）。A.萝卜B.黄瓜C.猪腰D.墨鱼E.鸭肝F.猪肚参考答案：CD多选题9.（）属于配菜过程中的基本造型方法。A.扣制法B.包裹法C.捆扎法D.蓉塑法E.点缀法F.托入法参考答案：ABCD多选题10.食盐在调理菜品滋味时的作用是（）。A.口味定型B.提鲜作用C.解

10、腻作用D.清除异味E.基础调味F.辅助调味参考答案：ABCDEF多选题11.下列是有关碳酸氢钠的说明，其中正确的是（）。A.加热潮解分解出二氧化氮气体B.是一种弱碱性的化学致嫩剂C.腌肉使用数量是每千克1015克D.无色、无味晶体E.不溶于水和酒精F.有淡淡的臭味参考答案：BC多选题12.位于肉鸡鸡腿部的骨骼是（）。A.股骨B.胫骨C.膑骨D.髋骨E.尾骨F.龙骨参考答案：ABC多选题13.牛肌肉组织里脊部位的别称叫做（）。A.牛柳眼B.腰柳C.西冷肉D.腓力E.黄瓜肉F.米龙参考答案：ABD多选题14.下列调料在常温下具有杀菌作用的是（）。A.淀粉B.食盐C.食醋D.食用油E.柠檬F.大蒜参

11、考答案：BCEF多选题15.新鲜果品中含有的糖分主要是（）。A.麦芽糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖E.淀粉多糖F.半乳糖参考答案：BCD多选题16.适宜加工传统四川豆瓣辣酱的原料是（）。A.黄豆B.食盐C.面粉D.酒酿E.红曲米F.黄酱参考答案：BCD多选题17.根据色泽不同，花椒品种的颜色主要有（）。A.红色B.白色C.黑色D.青色E.黄色F.灰色参考答案：AD判断题1.成本核算和成本计算应该说是同一个概念。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题2.饮食业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题3.调味品一般都有一定的保质期，不宜长时间存放。（）A.正

12、确B.错误参考答案：A判断题4.配菜师傅在日常工作中，既要精通刀工，又要了解烹调（）A.正确B.错误参考答案：A判断题5.我国传统的豆腐品种因硬度和含水量不同，可分为南豆腐和北豆腐。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题6.我国畜类养殖中的猪种按血统可以分为地方型、引进型和改良型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题7.食品原料在投放市场前需要进行详细的专项检测。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题8.我国的瘦肉型猪种养殖已经发展成为养猪业的主导类型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题9.传热的媒介主要有对流、传导和辐射三种形式。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题10.为保持鲥鱼的

13、形态完整，在加工时不需要去掉鱼鳞。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题11.A.正确B.错误参考答案：A判断题12.主要以荚为食的荷兰豆是豌豆的一个变种。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题13.鱼体脊背的骨骼主要是脊椎骨、鳍骨和脊骨。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题14.历史上制作传统的浙江金华火腿主要选用江苏太湖猪和四川荣昌猪。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题15.营养素就是食品中的有效成分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题16.在一定的温度和湿度环境下，食盐容易发生潮解或结块现象。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题17.干货原料一般水分含量极低（）A.正确B.错

14、误参考答案：A判断题18.在肌肉组织中能够形成良好的肌间脂肪的猪种是瘦肉率比较低的猪种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题19.货真价实是就商品而言的，与职业道德无关。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题20.腐竹是从黄豆豆浆中提取蛋白物质而制成的。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题21.微波解冻可以有效地保持原料内部组织之间的结合张力。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题22.小牛胸腺的加工需要清除骨骼筋膜并漂洗干净。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题23.原料的生产、加工、贮存和包装对原料品质都有影响。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题24.野生山鸡已被列入我国国家级珍

15、贵保护动物。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题25.低钠食盐中的氯化钠含量相对较低。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题26.番茄中含有较丰富的草酸、苹果酸、柠檬酸。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题27.浸发和焗发合起来使用称为浸焗发法，适用于鱼肚、鱿鱼等（）A.正确B.错误参考答案：B判断题28.在酶的作用下蛋黄膜的韧性张力减弱形成散黄蛋。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题29.热菜工艺中红案的主要工作是切配加工红色畜禽动物原料。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题30.施芡可以有效的控制菜肴中的汤汁和油量。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题31.在酱油味型中的咸味种类

16、有淡味酱油和重味酱油之分。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题32.装饰性的配料一般都不能直接食用。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题33.对流传热就是依靠蒸汽进行的传热方式。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题34.根据调料投放的时序不同，调味方式可分为主料加热前调味和加热后调味两种。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题35.出料率是表示原料的质量指标。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题36.我国瘦肉型猪种的养殖逐渐成为主导类型。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题37.活的牡蛎在淡盐水中可以起到清除污物的作用。（）A.正确B.错误参考答案：A判断题38.编写筵席菜单时，质价相称的最高标准时客人满意（）A.正确B.错误参考答案：A判断题39.调味品存放的环境一定要干燥清洁。（）A.正确B.错误参考答案：B判断题40.A.正确B.错误参考答案：B判断题41.哈密瓜主要产于甘肃、青海和新疆。（）A.正确B.错误参考答案：B