质构仪在面制品中的应用.docx

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1、质构仪在面制品中的应用关键词：质构仪、TPA、便携式质构仪、物性测试仪质构分析仪是用于客观评价食品品质的主要仪器，所反映的主要是与力 学特性有关的食品质地特性，其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进 行准确的数量化处理，从而防止人为因素对食品品质评价结果的主观影响。1、面包的评价面包的评价一般用压力测定模式中的TPA测定硬度(Hardness)：样品到达一定变性时所必须的力。硬度值指第一次穿冲 样品时的压力峰值；弹性：变性样品在去除变性力后恢复到变性前的高度或体积 比率；弹性二长度2/长度1；黏聚性：该值可模拟表示样品内部黏合力。黏聚性 二面积2/面积1；胶着性：该值可模拟表示将半固体的样

2、品破裂成吞咽时的稳 定状态所需的能量，胶着性二硬度X面积2/面积1；回复性(Resilience)是变 形样品在与导致变形同样的速度、压力条件下回复的程度，回复性二面积5/面 积4；咀嚼性是将半固体的样品咀嚼成吞咽时的稳定状态所需的能量，咀嚼性工 硬度义面积2/面积IX长度2/长度1。经过大量试验确定硬度值、胶着性、咀嚼性与面包品质成负相关。即这3 个指标数值越大，面包吃起来就越硬，缺乏弹性、绵软、爽口的感觉；弹性值、 黏性值与面包品质成正相关，即数值越大，面包吃起来柔软又筋道、爽口不黏 牙。2、馒头的评价馒头是中国传统主食食品，但对其品质的研究却较少。为了满足日益增长 的消费需求，我们充分利

3、用质构仪对面制品进行评价，其测试方法与面包相同， 主要评价指标分别是硬度值、弹性值、黏聚性、胶着性、咀嚼性。这些指标和馒 头品质的对应关系也与面包的相同。3面条的评价面条是我国北方人民的传统食品。光滑适口、硬度适中、有韧性、有咬劲、 富有弹性、爽口不黏牙的面条深受广大消费者的喜爱。有关面条的质地特性可从 黏弹性和筋力两个方面进行分析。4饼干的评价方法：将饼干固定在一定间距的两水平支持臂间，然后用探头进行测试。 测定的典型曲线图。所测的力越大，其抗破碎的能力越大，硬度也就越大。5结论质构仅是一种评价食品品质的经验法仪器，其测定的结果有较高的灵敏度 和客观性，本文仅外，面包加工对水的硬度、碱度及温

4、度也有相应要求。一般面 包加工用水要求硬度应适中，即816度。过硬与过软的水均不适于面包加工。 因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵 时间延长；而极软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。实 际生产中，可根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。例如， 对过硬的水可采取加碳酸钠沉淀等方法进行适度软化；过软的水可通过添加微 量硫酸钙等方法来增加硬度。面包面团属发酵面团，而酵母的最适pH值生长范 围为5.0-5. 8,显然，理想的面包加工用水的pH值应控制为略小于7。碱度 过高的水不利于酵母的生长，此时可添加米醋进行中和；偏酸性的水将有助于

5、面 团发酵过程，但酸度过大的水会影响面包的最终体积。5. 2适量的糖可提高面包的质量在面包制作中，适量的糖可调节面团胀润度，保持产品柔软的性能；糖还可 以参与焦糖化反响、褐色反响使产品着色，呈现出优良金黄色或棕黄色。当然， 并非糖的量愈多，产品的质量愈好，因为糖具有吸湿性，在面团调制中起反水化 作用，增大加入量会影响面筋的吸水作用，也增加了面包的热能，这是不利的。 在保证面团的胀润度和产品一定甜度、风味的情况下，以适量添加为宜。5. 3马铃薯对面包的品质也有着影响试验证明马铃薯沫加量以12%16%为最好，原因在于面团制作与面粉所 含面筋蛋白量有很大关系。马铃薯中蛋白质含量较低，且不含面筋蛋白，大量添 加会影响面坯的面筋蛋白的含量，从而影响面筋的充分形成。所以，虽然马铃薯 的添加使产品中含有大量的优良淀粉，但也不能加入太多。5. 4米醋可改善面包的结构和保质期本法制得的面包在室温下能保持3.5d或者更长时间无霉菌生长，相比之下, 未加入米醋的对照面包Id后就发霉。这种加入米醋的面包不管在防霉性能，还 是在蜂窝结构和营养成分上，均比未加入米醋或者添加化学防腐剂 的面包更具有特色。本产品富含儿童生长所必需的营养成分，优化了淀粉，强化了卵磷脂，改善 了面包的结构，延长了面包的保质期，将科学饮食和营养配餐有机地结合起来， 是适合儿童生长和发育的功能性食品。