营养健康食堂建设指南.pdf

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1、附件 2-1 营养健康食堂建设指南营养健康食堂建设指南 第一条 根据健康中国行动（2019-2030年）和国 民营养计划（2017-2030年）的要求，为指导和规范营养 健康食堂建设，制定本指南。 第二条 本指南适用于主体业态为单位食堂（职工食堂） 的食品经营者。中小学校和大专院校食堂可参考执行。 第三条 建设营养健康食堂，应当达到以下基本要求： （一）取得食品经营许可证。 （二）连续 3 年未发生食品安全事故，连续 2 年未受过 食品安全相关的行政处罚。 （三）配备有资质的专（兼）职营养指导人员。 （四）开展形式多样的营养健康知识宣传活动，营造营 养健康氛围。 （五）设立“营养健康角”，摆放

2、测量身高、体重、血 压等的设备和工具，并定期维护；张贴自测自评方法。 （六）按照国家卫生健康委印发的餐饮食品营养标识 指南对所提供的餐饮食品进行营养标示；食堂提供自制饮 料或甜品时，应当标示添加糖含量。 （七）建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以 落实。 （八）严格遵守国家相关法律法规，禁止非法食用、交 易野生动物，落实卫生防疫相关规定和要求。 （九）按照国家有关规定，实施垃圾分类。 （十）室内全面禁烟，设置禁止吸烟标识。 第四条 建设营养健康食堂的组织管理要求。 （一）应当设立由单位领导、后勤、工会和食堂管理等 人员组成的营养健康管理委员会，并为营养健康食堂建设提 供人员、资金等支持。

3、鼓励单位主要领导担任营养健康管理 委员会的负责人。 （二）应当围绕合理膳食和减盐、 减油、 减糖 （ “三减” ） 制定工作计划及实施方案，明确营养健康食堂工作的组织管 理、人员培训和考核、营养健康教育、配餐和烹饪、供餐服 务等具体事宜，并开展自查。 （三）应当建立健全原材料采购制度，保障食堂所用食 材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使 用。 （四）应当建立健全营养健康管理制度，明确各岗位职 责，开展过程管理。做好食物消费量记录，根据带量食谱、 用餐人数、原料损耗计算食物消费量，每周汇总。 （五）应当建立健全盐油糖（包括含盐油糖的各种调味 品）采购、台账制度，记录采购量、入库时

4、间、重量，并计 算人均摄入量。定期公示每周盐油糖使用量和人均每日或每 餐摄入量，并达到相应目标。 第五条 人员培训和考核。 （一）营养指导人员应当具备为不同人群提供营养配餐 和管理的能力，指导采购、配料、加工和营养标示，制定食 谱和菜品目录，开展营养健康教育，指导服务员帮助用餐人 员合理选餐。 （二）应当定期组织食堂负责人、营养指导人员和厨师 等进行营养健康知识和防控传染病技能培训。食堂负责人和 营养指导人员每年度应当接受不少于 20 学时培训。上述人 员应当重点接受食品安全及营养健康知识、卫生防疫知识、 食物采购、储藏、烹饪以及“三减”等方面的培训，厨师应 当接受低盐、低油、低糖菜品制作技能

5、培训。 （三）应当每年组织一次食堂负责人、营养指导人员、 厨师和服务员的岗位能力自我测评和考核。 第六条 营养健康教育。 （一）应当采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营 养相关慢性病防治、传染病防控、节约粮食等政策和科普知 识，营造营养健康的就餐氛围。包括： 在显著位置张贴、悬挂、摆放材料或播放视频； 宣传中国居民膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔， 宣传能量和脂肪等的一日及三餐摄入量建议； 在食堂或附近场所提供可以自由取阅的宣传材料，如小 册子、折页、单页等。 （二）应当以食堂为主体组织举办膳食营养相关宣传活 动，包括营养健康专题讲座、知识问答和厨艺大赛等形式， 每年度不少于 2 次。 （三）

6、鼓励主动推送营养健康知识，征求用餐人员的意 见和建议等。 第七条 配餐和烹饪要求。 （一）食物种类应当符合中国居民膳食指南的推荐 要求。每一餐食谱中应当提供至少 3 类食物（不包括调味品 和植物油），同类食物之间可进行品种互换（见附录 1）。 食谱中提供食物类别及品种要求： 谷薯杂豆类：每周应当至少 5 种，注意粗细搭配。 蔬菜水果类：每周应当至少 10 种新鲜蔬菜，兼顾不同 品种，深色蔬菜宜占蔬菜总量一半以上；鼓励提供水果。 水产禽畜蛋类：每周应当至少 5 种，鼓励优选水产类、 蛋类和禽类，畜肉类应当以瘦肉为主。 奶及大豆类：每周应当至少 5 种。 植物油：使用多种植物油。不用或少用氢化植物

7、油，如 使用应当进行公示。 （二）食物烹饪方法应当符合营养健康原则。烹饪和加 工环节，鼓励优先采用减少营养成分损失和保持自然风味的 食物烹饪方法，少用炸、煎、熏、烤等烹饪方法。鼓励创新 开发健康烹饪方法，在保持菜品风味特色的基础上尽量减少 盐、油、糖（包括含盐油糖的各种调味品）的用量。 （三）应当提供低盐、低油、低糖菜品，减少盐、油、 糖含量较高的菜品供应。食堂就餐场所不摆放盐、糖。 （四）应当制定合理膳食营养配餐计划。提供套餐或份 饭的食堂，一周内食谱尽量不重复。鼓励自由取餐的食堂参 考季节气候天气、本单位职工劳动强度、年龄性别结构等提 供标准化套餐以满足其一餐能量和主要营养素需求（标准化

8、套餐及其带量食谱示例参照附录 2）。 （五）提供套餐或份饭的食堂应当在显著位置公布带量 食谱及营养标识。自由取餐的食堂应当在显著位置公布营养 标识，鼓励公布带量食谱。 （六）鼓励食堂根据用餐人员健康状况供餐，向肥胖或 营养相关疾病人群提供特殊营养配餐（医院中为病人设计的 营养配餐不属于此范围）。 （七）鼓励食堂使用智能化系统，指导配餐和用餐。 第八条 供餐服务要求。 （一）采用分餐制供餐。自由取餐的食堂应当为每道菜 品配备公筷、公勺或公夹。提供桌餐服务的食堂应当配备公 筷、公勺等分餐工具，并引导用餐人员使用。 （二） 应当主动销售小份或者半份菜品、 经济型套餐等。 （三）应当提供免费白开水或直

9、饮水。 （四）配备洗手、消毒设施或用品。 （五）座位间保持一定距离，避免高密度聚集用餐。 第九条 本指南的有关术语： 食谱：以餐次为单位提供的含有主食和副食名称、原辅 料品种、供餐时间和烹调方式等的一组食物搭配组合。 带量食谱：包含主食、副食、原辅料等重量的食谱。 分餐：在用餐过程中，实现餐具、菜（饮）品等的不交 叉、无混用的餐饮方式。 第十条 本指南由国家卫生健康委负责解释。 第十一条 本指南自发布之日起施行。 附录 1 常见食物互换表常见食物互换表 表 1.11.8 根据不同类别的食物的营养特点， 列举了 8 类食物的换算重量。 表 1.1能量含量相当于 50g 大米、面的谷薯类 食物名称

10、 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 稻米或面粉50米饭 籼米 150 粳米 110 馒头80 面条（挂面）50面条（切面）60烙饼70 烧饼60花卷80面包55 饼干40米粥375米粉50 鲜玉米（市售）350红薯、 白薯 （生）190玉米面50 表 1.2可食部相当于 100g 的蔬菜类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 白萝卜105 菠菜、油菜、 小白菜 120番茄100 甘蓝115甜椒120大白菜115 黄瓜110芹菜150茄子110 蒜苗120冬瓜125菜花120 韭菜110莴笋160 表 1.3可食部相当于 100g 的水果类 食物名称 重量

11、 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 苹果130柑橘、橙130梨120 香蕉170桃120西瓜180 鲜枣115柿子115葡萄115 菠萝150草莓105猕猴桃120 表 1.4可食部相当于 50g 鱼肉的水产类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 草鱼85大黄鱼75鲤鱼90 带鱼65鲢鱼80鲅鱼60 鲫鱼95平鱼70武昌鱼85 墨鱼70虾80蛤蜊130 表 1.5蛋白质含量相当于 50g 瘦猪肉的禽畜肉类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 瘦猪肉（生）50羊肉（生）50猪排骨（生）85 整鸡、鸭、鹅 （生） 50肉肠（火腿肠）85酱肘

12、子35 瘦牛肉（生）50鸡胸40酱牛肉35 表 1.6蛋白质含量相当于 50g 大豆（干黄豆）的大豆制品 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 大豆（干黄豆）50豆腐（北）145豆腐（南）280 内酯豆腐350豆腐干110豆浆730 豆腐丝80腐竹35 表 1.7蛋白质含量相当于 100g 鲜牛奶的奶类 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 鲜牛奶（羊奶）100奶粉12.5酸奶100 奶酪10 表 1.8钠含量相当于 1g 食盐的调味品 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食物名称 重量 g 食盐（精盐）1鸡精2味精5 酱油7豆瓣酱7黄酱11 腐

13、乳16八宝菜14 附录 2 标准化套餐及其带量食谱示例标准化套餐及其带量食谱示例 表 2 列举了轻度身体活动水平男性成年人标准化套餐及 带量食谱的实例。 表2标准化套餐及其带量食谱示例 供餐时间菜名原料重量（g） 早餐 香菇菜包 面粉35 青菜70 香菇5 豆腐干20 白煮蛋1个鸡蛋40 牛奶1袋牛奶220 午餐 二米饭 大米105 小米25 板栗烧鸡 鸡肉50 板栗15 蒜苗炒肉 蒜苗100 猪肉20 菠菜蛋汤 菠菜100 鸡蛋10 水果苹果150 酸奶1盒酸奶100 晚餐玉米面馒头面粉75 全玉米面50 蛤蜊豆腐煲 蛤蜊75 南豆腐75 尖椒土豆丝 青椒50 土豆100 胡萝卜炒绿豆芽 胡萝卜100 绿豆芽100 水果香蕉200 注：是轻度身体活动水平男性成年人一人份，重量为可食部重量。