120.养生粥店如何做到每晚翻台7次?而且毛利高达70%!.pdf
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1、更多营销案例加 QQ:845611353 “朕之味”属于商场餐饮中的成功者。 其老板之一是重庆大厨沈成 兵。其中餐品牌是佳事得食府。“朕之味”开业之后,沈成兵尝到 了甜头:面积小、投入少,回本特别快,一个 400 平方米的小 店营业额居然和一个 1000 多平方米的中餐店差不多。于是, 现在他们的主要精力用在了“朕之味”分店的筹备上。两年间, “朕之味”已在重庆、成都、西安开了八家直营店,各店面积均为 400 平方米左右,有 160-170 个餐位。 “朕之味”以养生粥为主题。 最初沈成兵的想法是: 重庆人爱 吃热辣的火锅,吃多了火锅再来点养生粥,可以调养身体。共有 32 种粥品的“朕之味”不
2、同于快餐式粥店,虽然主题为粥品,但 凉菜、热菜、小吃也各占一隅“江山”,让客人有充分的选择。 凉菜、小吃多 热菜偏少凉菜、小吃多 热菜偏少 翻台率是商场餐饮的命脉,因此上菜一定要快。基于这个原 因,行政总厨杨光旭减少了热菜的数量,增加了凉菜、小吃(含 面点)的品种。在“朕之味”北城天街店的菜谱上,热菜只有 12 款,而且都是可以批量预制、快速上桌的。如家乡猪脚:将猪蹄 提前卤入味,客人点菜后切块、过油即可。还有凉瓜牛柳,提前 将牛肉批量腌制入味,客人点菜后将其滑油,入锅加阳江豆豉、 凉瓜片同炒。这里的凉菜共有 30 道,面点有 20 款,除了传统 更多营销案例加 QQ:845611353 面点
3、,港式、粤式点心如叉烧包、蛋挞、芒果卷、烧麦等也应有 尽有,符合年轻女顾客的口味。 餐具、菜量 统统要变小餐具、菜量 统统要变小 商场餐饮, 进店吃饭的大多是一起逛街的人, 最多 3-5 位。 因此“朕之味”以四人桌、六人桌为主,只有 2 个包间,盛器普 遍较小, 菜量也小, 让客人花同样的钱可以多点几个品种。 比如, 中餐店的面点以半打、打为单位,“朕之味”则以 3 个为一例。 一例烧麦的价格为 9 元,一例蛋挞的价格为 12 元。 下脚料入粥 整体毛利下脚料入粥 整体毛利 70% “朕之味”的毛利高达 70%。杨光旭说:“粥、小吃、凉菜都 属于高毛利产品。而且因为有各色粥品,所以原料的利用
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