食品添加剂凝固剂精选PPT.ppt

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1、关于食品添加剂凝固剂现在学习的是第1页，共65页1.1 1.1 凝固剂的定义凝固剂的定义1.2 1.2 凝固剂的种类凝固剂的种类1.3 1.3 凝固剂的作用特性凝固剂的作用特性*1.4 1.4 凝固剂的安全性凝固剂的安全性1.5 1.5 应用实例应用实例1 1 凝固剂凝固剂(stadilizer and Coagulator)现在学习的是第2页，共65页1.1 1.1 凝固剂的定义凝固剂的定义 凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳定或者凝固剂，也称稳定剂，是指使食品结构稳定或者使食品组织结构不变增强黏性固形物的物质。使食品组织结构不变增强黏性固形物的物质。凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、蛋

2、凝固剂一般可以使得食品中胶体（果胶、蛋白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又白质等）凝固为不溶性的凝胶状态，所以又称为组织硬化剂。称为组织硬化剂。现在学习的是第3页，共65页1.2 1.2 凝固剂的种类凝固剂的种类 凝固剂凝固剂 主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物主要作用是使豆浆凝固为不溶性凝胶状物的豆腐脑。包括钙盐凝固剂的豆腐脑。包括钙盐凝固剂(石膏和氯化钙石膏和氯化钙)、镁盐凝、镁盐凝固剂固剂(盐卤和卤片盐卤和卤片)和酸内酯凝固剂和酸内酯凝固剂(葡萄糖酸葡萄糖酸内酯内酯)，用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐用它们制做的豆腐分别俗称嫩豆腐(石膏豆腐石膏豆腐)、老豆腐、老豆腐(盐卤豆腐盐卤豆腐)

3、和内酯豆腐；和内酯豆腐；现在学习的是第4页，共65页 果蔬硬化剂果蔬硬化剂 包括氯化钙等钙盐类物质，主要作用是包括氯化钙等钙盐类物质，主要作用是使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状使果蔬中的可溶性的果胶酸与钙离子反应生成凝胶状不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而不溶性果胶酸钙，加强了果胶分子的交联作用，从而保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。保持了果蔬加工制品的脆度和硬度。现在学习的是第5页，共65页 螯合剂螯合剂 主要作用是能与多价金属离子结合形成可主要作用是能与多价金属离子结合形成可溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧溶性络合物，在食品中主要用于消除易引起有害氧化作

4、用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。化作用的金属离子，以提高食品的质量和稳定性。EDTAEDTA和葡萄糖酸和葡萄糖酸内酯都可用做螯合剂。内酯都可用做螯合剂。现在学习的是第6页，共65页 罐头除氧剂罐头除氧剂 主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑菇等果主要专指枸橼酸亚锡二钠，用于蘑菇等果蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，而表现出良蔬罐头中，能逐渐与罐中的残留氧发生作用，而表现出良好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀好的抗氧化性能。可起到保护食品色泽、抗氧化、防腐蚀的作用，并且不影响罐头的风味。的作用，并且不影响罐头的风味。现在学习的是第7页，共65页 保湿剂保湿剂 丙二醇作为食

5、品中许可使用的有机溶剂，可用于丙二醇作为食品中许可使用的有机溶剂，可用于糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保水性。糕点中，能增加糕点的柔软性、光得和保水性。澄清剂澄清剂 不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒和高级不溶性聚乙烯吡咯烷酮作为啤酒、果酒和高级果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到稳定和提高的果酒的澄清剂，能对食品的产品质量起到稳定和提高的作用。作用。现在学习的是第8页，共65页 豆腐凝固剂豆腐凝固剂-氯化钙、氯化钙、-硫酸钙（石膏）、硫酸钙（石膏）、-氯化镁氯化镁(盐卤盐卤)-葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 -谷氨酰胺转胺酶谷氨酰胺转胺酶 (0000增补增补）-薪草提取物薪草提取物(0202

6、增补增补)其它稳定剂其它稳定剂 -乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTAEDTA）-柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二钠(8301(8301护色剂）护色剂）-丙二醇丙二醇(propylene glycol)(propylene glycol)现在学习的是第9页，共65页 1.3.11.3.1凝固蛋白制作豆腐凝固蛋白制作豆腐 (bean curd)(bean curd)硫酸钙、硫酸钙、氯化镁、氯化镁、葡萄糖酸内酯葡萄糖酸内酯1.3 1.3 凝固剂的作用凝固剂的作用盐类凝固剂盐类凝固剂酸类凝固剂酸类凝固剂现在学习的是第10页，共65页-盐类凝固剂盐类凝固剂：盐中高价阳离子与豆乳中的：盐中高价阳离子与

7、豆乳中的植酸盐植酸盐和和柠檬酸盐柠檬酸盐发发生络合反应，引起生络合反应，引起pHpH值下降值下降，从而接近蛋白质等电点，从而接近蛋白质等电点，形成豆腐凝胶。形成豆腐凝胶。-酸类凝固剂酸类凝固剂：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，：葡萄糖酸内酯在水中逐渐水解成葡萄糖酸，产生产生H H+，使溶液，使溶液pHpH值下降值下降，pHpH接近蛋白质的等电点时，引起接近蛋白质的等电点时，引起蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生蛋白质表面层带电量下降，破坏其胶体的稳定性，产生凝结沉淀。凝结沉淀。特点特点：产酸速度可通过温度控制，低温、常温：产酸速度可通过温度控制，低温、常温释放释放H H+速

8、度慢，速度慢，8080以上快，故适合机械化操作。以上快，故适合机械化操作。凝固凝固机理机理现在学习的是第11页，共65页-硫酸钙硫酸钙：质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量质地细嫩、持水性好（含水量高）、有弹性，产量高，但易残留涩味和杂质，不适合高，但易残留涩味和杂质，不适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产。的生产。用量：原料的用量：原料的2.25%4.1%(2.25%4.1%(南豆腐凝固剂南豆腐凝固剂)。-氯化镁：氯化镁：豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的豆浆凝固快，硬度较强，含水量低，具有独特的甜味和香味；但制品持水性差、易破，甜味和香味；但制品持水性差、易破，制作较难，产

9、量制作较难，产量低。适合低。适合豆干豆干、油炸豆腐油炸豆腐的生产（的生产（北豆腐凝固剂）。北豆腐凝固剂）。豆腐质地和特点豆腐质地和特点现在学习的是第12页，共65页-氯化钙：氯化钙：豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时豆浆凝固快，制品持水性差、易破，过量时苦味重。用量苦味重。用量1L1L豆乳加豆乳加4-6%4-6%的本品水溶液的本品水溶液20-35g20-35g。-葡萄糖酸内酯：葡萄糖酸内酯：制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，制品保水性好、质地细腻、滑嫩可口，并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味并有防腐作用，适合机械化生产；但有微酸味和涩味，不适合不适合豆干、油炸豆腐豆干、油炸豆腐

10、的生产。用量的生产。用量2.5-2.6g/kg2.5-2.6g/kg。可先冷加入豆浆，升温至可先冷加入豆浆，升温至8080左右左右15min15min凝固。凝固。(盒装盒装灭菌豆腐凝固剂灭菌豆腐凝固剂）现在学习的是第13页，共65页硫酸钙硫酸钙 硫酸钙俗称石膏，含有硫酸钙俗称石膏，含有2 2分子结晶水的石膏，又称生石分子结晶水的石膏，又称生石膏，将其加热到膏，将其加热到100100，失去部分结晶水而成为熟石膏，失去部分结晶水而成为熟石膏，加热到加热到194194摄氏度以上，则失去全部结晶水而成为无摄氏度以上，则失去全部结晶水而成为无水硫酸钙。水硫酸钙。生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最

11、佳。生产豆腐常用磨细的熟石膏作为凝固剂，效果最佳。现在学习的是第14页，共65页现在学习的是第15页，共65页 制造方法制造方法 石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经燃石膏可由天然石膏除净杂质、泥土，经燃烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性钙盐的水烧磨粉，即得熟石膏；也可由可溶性钙盐的水溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成；还可由氧溶液加稀硫酸或碱金属硫酸盐制成；还可由氧化钙加三氧化硫制成。化钙加三氧化硫制成。现在学习的是第16页，共65页 性状性状 生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有涩味。生石膏通常为白色结晶性粉末，无臭、有涩味。相对密度相对密度2.96.2.96.难溶于水，微溶于甘油，不溶难溶于水，

12、微溶于甘油，不溶于乙醇。于乙醇。毒性毒性 钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸钙被认钙和硫酸根都是人体正常成分，所以硫酸钙被认为是无害的。为是无害的。ADI ADI 无需规定无需规定(FAO(FAOWHOWHO，1994)1994)。现在学习的是第17页，共65页 使用使用 按照我国食品添加剂使用卫生标准按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007GB2760-2007规定，规定，硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生产需要适量硫酸钙可用于豆类制品，最大使用量按照生产需要适量使用；使用；用于小麦粉制品，最大使用量为用于小麦粉制品，最大使用量为1.5g/Kg1.5g/Kg（作为过氧化苯（

13、作为过氧化苯甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝固剂，使豆浆能甲酰稀释剂）。硫酸钙在豆腐加工中作凝固剂，使豆浆能充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐细嫩。充分凝固，并且分散均匀，做出的豆腐细嫩。现在学习的是第18页，共65页 但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作凝但因其难溶于水，易残留涩味和杂质。石膏用作凝固剂时相对豆浆的最适用量为固剂时相对豆浆的最适用量为0.30.30.40.4。此。此外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根外，用做番茄罐头和马铃薯罐头的硬化剂时，可根据配方添加据配方添加0.10.10.30.3。现在学习的是第19页，共65页氯化镁氯化镁 概述概述 氯化镁盐凝固剂主

14、要是指含氯化镁为主的氯化镁盐凝固剂主要是指含氯化镁为主的2 2种物质：种物质：盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物。盐卤和卤片，主要成分是氯化镁的水合物。现在学习的是第20页，共65页现在学习的是第21页，共65页 制造方法制造方法 盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后所盐卤是由海水或咸湖水经浓缩、结晶制取食盐后所残留的母液，为淡黄色液体，味涩、苦。其主要成残留的母液，为淡黄色液体，味涩、苦。其主要成分为氯化钠分为氯化钠(2(266)、氯化钾、氯化钾(2(244)、氯化镁、氯化镁(15(151919)、溴化镁、溴化镁(0.20.4%)(0.20.4%)等。等。卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷

15、却后除去氯化钾，卤片是由盐卤浓缩成光卤石，冷却后除去氯化钾，再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。再经浓缩、过滤、冷却、结晶而制得。现在学习的是第22页，共65页 性状性状 盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶盐卤为淡黄色液体，味涩、苦。卤片为无色至白色结晶或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六或粉末，无臭，味苦，极易溶于水和乙醇，常温下为六水合物，加热到水合物，加热到100100失去失去2 2分子结晶水，极易吸潮。分子结晶水，极易吸潮。现在学习的是第23页，共65页 毒性毒性 LD50 LD50 大鼠口服大鼠口服2800mg/Kg2800mg/Kg ADI ADI 无需规定

16、无需规定 人经口服用人经口服用45g45g能引起腹泻，属于低毒物质。能引起腹泻，属于低毒物质。现在学习的是第24页，共65页 使用使用 盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对盐卤豆腐具有独特的豆腐风味，用盐卤点浆时，盐卤相对豆浆的最适用量为豆浆的最适用量为0.70.7112 2，以纯，以纯MgClMgCl2 2计，其最计，其最适用量为适用量为0.130.220.130.22。盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩豆盐卤一般用来制作老豆腐、豆腐干，难于制做嫩豆腐。腐。我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB27602007)(GB27602007)规规定：氯化镁

17、可用作豆制品的凝固剂，最大使用量按照定：氯化镁可用作豆制品的凝固剂，最大使用量按照生产需要量适量使用。生产需要量适量使用。现在学习的是第25页，共65页 ：OCCHOHCHOH OCHOHCHCH2OH OC OHCHOHCHOH CHOHCHOHCH2OH或或葡萄糖酸葡萄糖酸(gluconic acid)葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯（葡萄糖酸葡萄糖酸内酯）内酯）现在学习的是第26页，共65页葡萄糖酸葡萄糖酸-内酯内酯 性状与性能性状与性能 白色晶体或结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，易白色晶体或结晶性粉末，无臭，口感先甜后酸，易溶于水，微溶于乙醇。在水中可发生解离生成葡

18、萄溶于水，微溶于乙醇。在水中可发生解离生成葡萄糖酸，能使蛋白质溶胶凝固，还具有一定的防腐性糖酸，能使蛋白质溶胶凝固，还具有一定的防腐性。现在学习的是第27页，共65页现在学习的是第28页，共65页 葡萄糖酸内酯的生产方法主要有葡萄糖酸内酯的生产方法主要有2 2种。一种是以葡种。一种是以葡萄糖为原料，经黑曲霉茵株发酵生成葡萄糖酸钙萄糖为原料，经黑曲霉茵株发酵生成葡萄糖酸钙，再转化成葡萄糖酸内酯；另一种是以葡萄糖酸，再转化成葡萄糖酸内酯；另一种是以葡萄糖酸钙为原料，经酸化脱钙得葡萄糖酸，再经减压浓钙为原料，经酸化脱钙得葡萄糖酸，再经减压浓缩而制得葡萄糖酸内酯。由于葡萄糖生产成本低缩而制得葡萄糖酸内

19、酯。由于葡萄糖生产成本低，因此发酵法生产的内酯具有更高的市场竞争力，因此发酵法生产的内酯具有更高的市场竞争力。现在学习的是第29页，共65页 毒性毒性 ADI ADI 不做特殊规定（不做特殊规定（FAO/WHOFAO/WHO，19941994）使用使用 按照按照GB2760-2007GB2760-2007规定，葡萄糖酸规定，葡萄糖酸内酯属于可在各类内酯属于可在各类食品中按生产需要适量使用的添加剂。食品中按生产需要适量使用的添加剂。制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便制作的豆腐产品洁白细嫩，使用方便 加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性。加入肉制品，可使制品色泽鲜艳，持水性好，富有弹性。

20、现在学习的是第30页，共65页 还可用于鱼虾保险，使用量为还可用于鱼虾保险，使用量为0.1g/Kg0.1g/Kg，残留量小于，残留量小于0.01mg/Kg0.01mg/Kg；用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆用于香肠、鱼糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量花），使用量3.0g/Kg3.0g/Kg；用于发酵粉，可按照生产需要适量使用用于发酵粉，可按照生产需要适量使用现在学习的是第31页，共65页-用于豆腐作用于豆腐作凝固剂凝固剂：-用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作用于果汁饮料、碳酸饮料及果冻等作酸味剂酸味剂，产气力强，而，产气力强，而且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺

21、激的特且能缓慢释放葡萄糖酸，具有清凉可口、对胃无刺激的特点。点。-用于鱼、肉、禽、虾等用作用于鱼、肉、禽、虾等用作防腐剂防腐剂，0.1%0.1%。-可用于葡萄汁或其它浆果酒作可用于葡萄汁或其它浆果酒作金属离子螯合剂金属离子螯合剂，防止生成，防止生成酒石酒石(tartar)(tartar)，0.3%0.3%；用于奶制品，可防止；用于奶制品，可防止乳石乳石的生成。的生成。-用于饼干、面包、蛋糕等作用于饼干、面包、蛋糕等作膨松剂膨松剂：与：与NaHCONaHCO3 3按按2 2：1 1配伍制配伍制成发酵粉，加热时内酯与成发酵粉，加热时内酯与NaHCONaHCO3 3 反应产生反应产生COCO2 2气

22、体，发泡气体，发泡均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的均匀、细小，且风味好，用量在蛋糕中为面粉的0.13%0.13%。现在学习的是第32页，共65页使用使用氯化钙氯化钙、乳酸钙乳酸钙、柠檬酸钙柠檬酸钙等钙盐。原因是可使等钙盐。原因是可使可溶性果胶可溶性果胶成为凝胶状不溶性成为凝胶状不溶性果胶酸钙果胶酸钙。例如例如：-冬瓜硬化冬瓜硬化:将冬瓜去皮，浸泡在将冬瓜去皮，浸泡在0.1%CaCl0.1%CaCl2 2溶液中，抽真空溶液中，抽真空20-20-25min25min，使钙盐渗入组织深部。，使钙盐渗入组织深部。-青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用青豌豆、草莓、水果色拉等罐头：用0.035%C

23、aCl0.035%CaCl2 2溶液浸泡。溶液浸泡。1.3.2 1.3.2 提高果蔬制品的脆硬度提高果蔬制品的脆硬度现在学习的是第33页，共65页氯化钙氯化钙 制造方法制造方法 氯化钙是由碳酸钙与盐酸反应而得；也可由氨碱法氯化钙是由碳酸钙与盐酸反应而得；也可由氨碱法制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、浓缩、冷制纯碱时的母液，加石灰乳，反应后经蒸发、浓缩、冷却固化而成；还可由生产次氯酸钠的副产品经分离精制却固化而成；还可由生产次氯酸钠的副产品经分离精制而得。而得。现在学习的是第34页，共65页 性状性状 氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭、微苦，易溶于氯化钙为白色坚硬的碎块状结晶，无臭、微苦

24、，易溶于水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中水，可溶于乙醇。吸湿性强，干燥的氯化钙置于空气中会很快吸收空气中的水分。会很快吸收空气中的水分。现在学习的是第35页，共65页现在学习的是第36页，共65页 毒性毒性 大鼠经口大鼠经口LD50LD50为为1g/Kg1g/Kg ADIADI不做特殊规定（不做特殊规定（FAO/WHO 1994FAO/WHO 1994）使用使用 按照我国食品添加剂使用卫生标准按照我国食品添加剂使用卫生标准GB2760-2007GB2760-2007规定，氯规定，氯化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用量按生产需要适化钙可用于稀奶油、豆类制品，最大使用量按生产需要

25、适量使用；用于其他饮用水（调制水），最大使用量为量使用；用于其他饮用水（调制水），最大使用量为0.1g/Kg0.1g/Kg现在学习的是第37页，共65页 氯化钙一般不用做豆腐凝固剂，可用做低甲氧基果氯化钙一般不用做豆腐凝固剂，可用做低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于胶和海藻酸钠的凝固剂。另外可用于 制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可达制做乳酪，可使牛乳凝固，用量可达0.020.02；用于冬瓜；用于冬瓜硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在硬化处理，可将冬瓜去皮，泡在 0 01 1氯化钙溶液中，抽真空，使氯化钙溶液中，抽真空，使Ca2Ca2渗入组织内部，渗入组织内部，渗透渗透2025min2025mi

26、n，经水煮、潦洗后备，经水煮、潦洗后备 用；同样可用做什锦菜、番茄、莴苣等的硬化剂。用；同样可用做什锦菜、番茄、莴苣等的硬化剂。现在学习的是第38页，共65页乙二胺四乙酸二钠（乙二胺四乙酸二钠（EDTAEDTA）：能与金属离子螯合能与金属离子螯合(chelate)(chelate)成成水溶性的复合物水溶性的复合物。1.3.3 1.3.3 其它稳定作用其它稳定作用现在学习的是第39页，共65页 制造方法制造方法 由乙二胺四乙酸与氢氧化钠作用而得。由乙二胺四乙酸与氢氧化钠作用而得。性状性状 EDTAEDTA二钠为白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味，易溶二钠为白色结晶性颗粒和粉末，无臭、无味，易溶于水

27、，微溶于乙醇，不溶于乙醚。于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。2 2水溶液的水溶液的PHPH值为值为4.74.7。在常温下稳定，加热至。在常温下稳定，加热至100100时结晶水开始挥发时结晶水开始挥发至至120120时时失去结晶水而成为无水物，有吸湿性，时时失去结晶水而成为无水物，有吸湿性，熔点为熔点为240(240(分解分解)。现在学习的是第40页，共65页 毒性毒性 大鼠经口大鼠经口LDLD5050 2g/Kg 2g/Kg ADI ADI：00.25mg/Kg00.25mg/Kg现在学习的是第41页，共65页：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。：稳定剂、螯合剂、防腐剂、抗氧化剂。：用于酱菜：用于

28、酱菜 、罐头，最大用量、罐头，最大用量0.25g/kg0.25g/kg；用于果酱，最大；用于果酱，最大用量用量0.07g/Kg0.07g/Kg。-用于用于防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及防止由金属离子引起的变质、变色、变浊及VcVc的氧化损失。的氧化损失。-提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、提高油脂的抗氧化作用：与促进油脂氧化作用的微量金属离子如铁、铜等络合。铜等络合。-作水处理剂作水处理剂：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不：可防止水中存在的钙、镁、铁、锰等金属离子带来的不良影响。良影响。现在学习的是第42页，共65页 柠檬酸亚锡二钠柠檬酸亚锡二

29、钠（罐头除氧剂）（罐头除氧剂）：是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存是一种强还原剂，可逐渐消耗罐头食品中残存的的O2。现在学习的是第43页，共65页 ：具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青具有抗氧化、防腐蚀、护色作用。广泛用于冷冻柠檬、柑橘、青豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等豆、芦笋、胡萝卜、甜菜根等果蔬罐头食品果蔬罐头食品。应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量应用于蘑菇罐头、果蔬类罐头，用量0.2g/kg0.2g/kg，起，起护色护色作作用，还可降低罐内用，还可降低罐内重金属重金属含量。含量。-本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入本品用于涂料罐头蘑菇的护色，加入0.02%0.02%

30、，就可使之与马口铁罐头蘑，就可使之与马口铁罐头蘑菇的色泽接近，而不影响组织和风味（菇的色泽接近，而不影响组织和风味（护色作用护色作用）。）。-涂料铁罐加入本品涂料铁罐加入本品0.06%0.06%，罐内锡含量低于马口铁罐，保存，罐内锡含量低于马口铁罐，保存2 2年，重金属年，重金属含量为：含量为：Sn200Sn200 g/g;Pb2mg/gg/g;Pb2mg/g（防腐蚀防腐蚀）。）。现在学习的是第44页，共65页 ：CHCH3 3-CH-CH-CH-CH2 2OH OHOH OH -有吸湿性，故可作有吸湿性，故可作湿润剂湿润剂：日本利用此特性在面条、饺：日本利用此特性在面条、饺子皮等中使用。子皮

31、等中使用。-能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作能与水、醇等多种有机溶剂混溶，故可作助溶剂助溶剂。-水溶液不易结冰，可作食品水溶液不易结冰，可作食品抗冻液抗冻液丙二醇丙二醇现在学习的是第45页，共65页 例如例如：60%60%在在-57-57、10%10%在在-3-3 不易冻结。不易冻结。-溶液清亮、透明，可增加食品的溶液清亮、透明，可增加食品的光泽度光泽度。-有有防腐作用防腐作用,作作防腐剂防腐剂：10%10%可抑制霉菌生长繁殖。可抑制霉菌生长繁殖。应用应用：溶剂、湿润剂：溶剂、湿润剂使用标准使用标准：用于糕点，最大使用量：用于糕点，最大使用量3.0g/kg3.0g/kg。现在学习的是第46

32、页，共65页-利用其利用其与水互溶特性与水互溶特性可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、可作难溶于水的防腐剂、色素、香料、抗氧化剂的溶剂。抗氧化剂的溶剂。-利用其利用其吸湿性吸湿性，用于加工面条，能增加弹性，防止面条，用于加工面条，能增加弹性，防止面条干燥崩裂，增加光泽，干燥崩裂，增加光泽，2-3%2-3%（面粉）。（面粉）。-利用其溶液利用其溶液清亮、透明清亮、透明，用于加工豆腐，可增加风味、白，用于加工豆腐，可增加风味、白度，增加光泽，度，增加光泽，300g/kg300g/kg豆浆。豆浆。-利用其利用其防腐特性防腐特性，可用在果酱、火腿、香肠等。，可用在果酱、火腿、香肠等。现在学习的是第47页

33、，共65页 使用使用：作澄清剂：作澄清剂(clarifying agents)(clarifying agents)，按标准可，按标准可在啤酒中按需添加。在啤酒中按需添加。不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮（PVPPPVPP）现在学习的是第48页，共65页 制造方法制造方法 由由NN乙烯基乙烯基22吡咯烷酮在碱性催化剂或在吡咯烷酮在碱性催化剂或在NNNN二二乙烯咪唑存在下进行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮乙烯咪唑存在下进行聚合，生成可溶性的聚乙烯吡咯烷酮，再在空气中加热到，再在空气中加热到150150，或与过硫酸铵混合在，或与过硫酸铵混合在9090加热加热0.5h0.5h，均可发

34、生氧化交联而生成粗品，再用水，均可发生氧化交联而生成粗品，再用水、5 5乙酸和乙酸和5050乙醇回流至萃出物低于乙醇回流至萃出物低于50mg/kg50mg/kg为止，为止，即得成品。即得成品。现在学习的是第49页，共65页 性状性状 PVPPPVPP为白色或类似白色易流动性粉末，微有气为白色或类似白色易流动性粉末，微有气味，不溶于水及一般溶剂，有吸湿性，味，不溶于水及一般溶剂，有吸湿性，120160120160目的目的PVPPPVPP粉末可分散于水中。粉末可分散于水中。PVPPPVPP具有强大的具有强大的络合能力，可络合碘、果胶酸、海藻酸、多络合能力，可络合碘、果胶酸、海藻酸、多酚、花色苷、毒

35、素等，并且会形成沉淀物。酚、花色苷、毒素等，并且会形成沉淀物。现在学习的是第50页，共65页 毒性毒性 安全性很高，安全性很高，ADIADI无需特殊规定（无需特殊规定（WHO/1994WHO/1994）现在学习的是第51页，共65页 使用使用 我国我国食品添加剂使用卫生标准食品添加剂使用卫生标准(GB27601996)(GB27601996)规规定：在啤酒中可按生产需要适量使用。定：在啤酒中可按生产需要适量使用。1 1啤酒发酵后期，添加啤酒发酵后期，添加1025gPVPP1025gPVPP，用以除去多酚，用以除去多酚及花色苷，保持啤酒的澄清和原有风味，可使啤酒的贮存及花色苷，保持啤酒的澄清和原

36、有风味，可使啤酒的贮存期长达期长达612612个月。个月。现在学习的是第52页，共65页 2 2用于澄清果酒，代替硅藻土和微孔硅胶之类用于澄清果酒，代替硅藻土和微孔硅胶之类的澄清剂，使果酒的风味更佳。的澄清剂，使果酒的风味更佳。PVPPPVPP对果胶酸对果胶酸的吸附，以及对部分水解果胶的吸附或络合的吸附，以及对部分水解果胶的吸附或络合，有助于果酒的澄清。，有助于果酒的澄清。现在学习的是第53页，共65页 3 3用于苹果醋的脱色、澄清。在苹果醋贮槽中加用于苹果醋的脱色、澄清。在苹果醋贮槽中加入入PVPPPVPP粉末粉末(4080(4080目目)，搅拌，静置，搅拌，静置48h48h，如仍有，如仍有

37、色，再加入色，再加入PVPPPVPP重复搅拌，静置重复搅拌，静置48h48h，直至脱色，直至脱色为止。与此同时，苹果醋中的多元酸及多元酚为止。与此同时，苹果醋中的多元酸及多元酚也被除去。用虹吸法吸走上层清液作为正品苹也被除去。用虹吸法吸走上层清液作为正品苹果醋，下层果醋，下层PVPPPVPP胶状物可以压滤，滤饼用碱处胶状物可以压滤，滤饼用碱处理，经清洗后可部分回收理，经清洗后可部分回收PVPPPVPP。现在学习的是第54页，共65页1.4 1.4 稳定和凝固剂的安全性稳定和凝固剂的安全性现在学习的是第55页，共65页1.5 1.5 应用实例应用实例实例实例1：胡小军等胡小军等.葡萄糖酸内酯豆腐

38、的研究。葡萄糖酸内酯豆腐的研究。工艺流程内酯与豆浆混合原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝固杀菌凝固杀菌冷却冷却成品成品现在学习的是第56页，共65页操作要点现在学习的是第57页，共65页操作要点现在学习的是第58页，共65页操作要点现在学习的是第59页，共65页内酯豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却混合混合罐装罐装凝凝固成型固成型冷却冷却成品成品卤水豆腐原料大豆原料大豆 清选清选 浸泡浸泡冲洗冲洗磨浆磨浆煮浆煮浆脱气脱气冷却冷却点浆点浆蹲脑蹲脑上上箱箱破脑破脑加压成型加压成型包装包装 成品成品30 以下以下8 内酯豆腐和传统凝固剂对比：内酯豆腐和传统凝固剂对比：现在学习的是第60页，共65页卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：卤水豆腐点浆、加压成型等工艺：现在学习的是第61页，共65页原理原理实例实例2 2：现在学习的是第62页，共65页钙浓度太高将严重影响产品口味。钙浓度太高将严重影响产品口味。现在学习的是第63页，共65页实例实例3：现在学习的是第64页，共65页感谢大家观看现在学习的是第65页，共65页