第23章食物的营养价值与合理营养.ppt

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1、第23章食物的营养价值与合理营养现在学习的是第1页，共83页 食品的营养价值食品的营养价值（nutritional value）：）：是指某种食品所含营养素和能是指某种食品所含营养素和能量满足人体营养需要的程度。量满足人体营养需要的程度。现在学习的是第2页，共83页食物营养价值的评定：食物营养价值的评定：营养素的种类及含量营养素的种类及含量营养素质量营养素质量营养质量指数营养质量指数：（index of nutrition quality，INQ）现在学习的是第3页，共83页l营养质量指数营养质量指数（index of nutrition quality，INQ）：即即营养素密度营养素密度（待

2、测食品中某营养素占（待测食品中某营养素占参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含参考摄入量的比）与能量密度（待测食品所含能量占参考摄入量的比）之比。能量占参考摄入量的比）之比。即某食物在即某食物在满足人体热能需要量的同时能满足人体对满足人体热能需要量的同时能满足人体对某种营养素需要的程度。某种营养素需要的程度。l计算公式为：计算公式为：能量供给量标准所产生能量该营养素供给量某营养素含量INQ现在学习的是第4页，共83页 INQ=1：食物的该营养素与能量含食物的该营养素与能量含量达到平衡。量达到平衡。INQ1：食物该营养素的供给量高于：食物该营养素的供给量高于能量的供给量，营养价值高。能量的供给

3、量，营养价值高。INQ1：食物该营养素的供给量少于：食物该营养素的供给量少于能量供给，长期食用此种食物，可发能量供给，长期食用此种食物，可发生该营养素的不足或能量过剩，该食生该营养素的不足或能量过剩，该食物的营养价值低。物的营养价值低。现在学习的是第5页，共83页一、谷类食品的营养价值一、谷类食品的营养价值（一）粮谷类（一）粮谷类（grain）小麦、稻米、玉米、小米、高粱、粟、大小麦、稻米、玉米、小米、高粱、粟、大麦、燕麦、荞麦等。麦、燕麦、荞麦等。现在学习的是第6页，共83页（二）谷类的结构和营养素分布（二）谷类的结构和营养素分布谷皮（silverskin）：主要由纤维素、半纤维素组成，含较

4、高灰分和脂肪。占6%。糊粉层（aleurone layer）：介于谷皮与胚乳之间，含有较多磷和丰富的B族维生素及无机盐。碾磨加工时易混入糠麸（bran）中，损失营养价值。占6-7%。胚乳（endosperm）：含大量淀粉和一定量的蛋白质，少量的脂肪、矿物质和维生素。占83%。胚芽（embryo）：富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素和维生素E。加工过程易混入糠麸中，损失营养素。占2-3%。现在学习的是第7页，共83页（三）谷类的营养成分（三）谷类的营养成分1、谷物蛋白质、谷物蛋白质 蛋白质含量一般在蛋白质含量一般在7.5-15%7.5-15%。现在学习的是第8页，共83页特点：特点：必需氨基酸

5、组成不平衡必需氨基酸组成不平衡蛋白质的生物价偏低蛋白质的生物价偏低谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品谷类食品蛋白质营养价值低于动物性食品现在学习的是第9页，共83页2、谷物淀粉、谷物淀粉 是谷物中的主要成分，占是谷物中的主要成分，占40-70%左右。左右。现在学习的是第10页，共83页3、脂类、脂类含量低，集中在糊粉层和胚芽，加工时含量低，集中在糊粉层和胚芽，加工时易转入副产品中。易转入副产品中。现在学习的是第11页，共83页5、维生素、维生素脂溶性维生素：脂溶性维生素：l含少量类胡萝卜素、麦角固醇和谷固醇、含少量类胡萝卜素、麦角固醇和谷固醇、少量维生素少量维生素Kl富含维生素富含维生素E（

6、小麦胚芽中最高）（小麦胚芽中最高）水溶性维生素：水溶性维生素：lB族维生素（集中于胚芽和糊粉层）族维生素（集中于胚芽和糊粉层）现在学习的是第12页，共83页 谷类是膳食谷类是膳食B族维生素族维生素的重要来源：的重要来源：l硫胺素（硫胺素（vitB1）l核黄素（核黄素（vitB2）l尼克酸（烟酸、尼克酸（烟酸、PP）l泛酸泛酸l吡哆醇（吡哆醇（vitB6）主要分布在糊粉层和胚芽，加工精主要分布在糊粉层和胚芽，加工精度越高，维生素损失就越多。度越高，维生素损失就越多。现在学习的是第13页，共83页6、矿物质、矿物质含量约为含量约为1.5-3%，主要在谷皮，主要在谷皮和糊粉层中。和糊粉层中。磷、钙磷

7、、钙多以植酸盐形式存在，多以植酸盐形式存在，消化吸收较差。含消化吸收较差。含铁铁较少：约较少：约1.5-3mg/100g。现在学习的是第14页，共83页加工、烹调及贮存对谷物营养价值的影响加工、烹调及贮存对谷物营养价值的影响 加工加工：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，：加工精度越高，糊粉层和胚芽损失越多，营养素损失越多。粗加工保留较多的营养素损失越多。粗加工保留较多的B族维生族维生素、纤维素和无机盐。见素、纤维素和无机盐。见P144.烹调烹调：捞蒸米饭：捞蒸米饭B族维生素损失较大，油炸面族维生素损失较大，油炸面食比蒸、烤、烙使食比蒸、烤、烙使B族维生素损失较大。过族维生素损失较大。过度淘洗

8、及加碱烹调损失营养素大。度淘洗及加碱烹调损失营养素大。贮存贮存：温度高、湿度大易霉变。应在避光、：温度高、湿度大易霉变。应在避光、通风、干燥、阴凉的环境贮存。通风、干燥、阴凉的环境贮存。现在学习的是第15页，共83页二、豆类二、豆类（一）豆类（一）豆类（legume）品种：）品种：大豆、蚕豆、豌豆、绿大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、小豆、豇豆、饭豆、普豆、小豆、豇豆、饭豆、普通菜豆、鹰嘴豆、扁通菜豆、鹰嘴豆、扁豆、豆、现在学习的是第16页，共83页（二）豆类营养特点（二）豆类营养特点高蛋白、低脂肪、中等淀粉高蛋白、低脂肪、中等淀粉。丰富的矿物质和维生素丰富的矿物质和维生素。蛋白质组成中较高的蛋白质组成

9、中较高的赖氨酸含量可以与谷物蛋赖氨酸含量可以与谷物蛋白质互补白质互补。含硫氨基酸较低含硫氨基酸较低。含有胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、多酚化含有胰蛋白酶抑制剂、血细胞凝集素、多酚化合物、肠胃胀气因子等合物、肠胃胀气因子等抗营养物质抗营养物质，在加工不，在加工不彻底时对人体形成不良生理反应。彻底时对人体形成不良生理反应。现在学习的是第17页，共83页大豆（大豆（soybean）的营养价值：）的营养价值：（1）大豆蛋白质营养特点：）大豆蛋白质营养特点：大豆是蛋白质含量最丰富的食物，含量为大豆是蛋白质含量最丰富的食物，含量为35%-40%。除含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）略低，所含除含硫氨基酸（蛋氨酸

10、、胱氨酸）略低，所含其他氨基酸比值与人体需求较为接近，属优质其他氨基酸比值与人体需求较为接近，属优质蛋白质。蛋白质。蛋氨酸是第一限制氨基酸。与谷类食物混合使蛋氨酸是第一限制氨基酸。与谷类食物混合使用可发挥蛋白质互补作用。用可发挥蛋白质互补作用。现在学习的是第18页，共83页（2）大豆油脂）大豆油脂约含约含15-20%，不饱和脂肪酸达不饱和脂肪酸达80%以上以上消化率消化率97.5%必需脂肪酸中，亚油酸含量必需脂肪酸中，亚油酸含量50.8%，亚麻酸，亚麻酸2-10%大豆油中含大豆油中含1.64%磷脂磷脂脂溶性维生素脂溶性维生素E含量丰富含量丰富现在学习的是第19页，共83页（3）大豆碳水化合物）

11、大豆碳水化合物含量约含量约25%。不能利用和可利用的。不能利用和可利用的各占一半。各占一半。主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖主要成分为蔗糖、棉籽糖、水苏糖等。淀粉很少。等。淀粉很少。现在学习的是第20页，共83页（4）无机盐和维生素）无机盐和维生素无机盐占无机盐占4.0-4.5%。钙含量较高，钙含量较高，376mg/100g。含有植酸，能螯合钙、镁等金属离子，含有植酸，能螯合钙、镁等金属离子，严重影响对钙、镁的吸收。严重影响对钙、镁的吸收。大豆中含有维生素大豆中含有维生素E，可随大豆油脂一起，可随大豆油脂一起被提取出来。被提取出来。现在学习的是第21页，共83页（6）大豆的抗营养素）大豆的抗营养

12、素 1）豆腥味豆腥味 脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味脂肪氧化酶是产生豆腥味及其他异味的主要酶类。的主要酶类。现在学习的是第22页，共83页2）蛋白酶抑制剂）蛋白酶抑制剂（protease inhibitor，PI）蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉蛋白酶抑制剂是存在于大豆、棉籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰籽、花生、油菜籽等植物中，能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋种蛋白酶的统称。白酶的统称。抗胰蛋白酶抗胰蛋白酶：最普遍，抑最普遍，抑制人体胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化制人体胰蛋白酶活性，妨碍蛋白质消化吸收。吸收。现在学习的是第23页，共83页3）胀气因子）胀

13、气因子（flatus-producing factor）水苏糖、棉籽糖在肠道微生物水苏糖、棉籽糖在肠道微生物（双歧杆菌）作用下可产气，称为（双歧杆菌）作用下可产气，称为胀气因子。胀气因子。现在学习的是第24页，共83页4）植酸（）植酸（phytic acid）：）：可与锌、钙、镁、可与锌、钙、镁、铁等螯合而影响其吸收利用。铁等螯合而影响其吸收利用。5）皂甙和异黄酮）皂甙和异黄酮：是大豆的主要植物化学物。是大豆的主要植物化学物。6）植物红细胞凝集素）植物红细胞凝集素（phytohematoagglutinin，PHA）：）：能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，能凝集人和动物红细胞的一种蛋白质，可影

14、响动物的生长，食用数小时后可引起头晕、可影响动物的生长，食用数小时后可引起头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。加热头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。加热即被破坏。即被破坏。现在学习的是第25页，共83页（7）豆制品的营养价值）豆制品的营养价值 所有以大豆为原料经过所有以大豆为原料经过加工制作或精炼提取而得到加工制作或精炼提取而得到的产品均可称为大豆制品。的产品均可称为大豆制品。有几千种之多。有几千种之多。现在学习的是第26页，共83页豆类加工对营养价值的影响：豆类加工对营养价值的影响：豆制品原料：豆制品原料：大豆、其他豆类大豆、其他豆类q品种：品种：非发酵豆制品：非发酵豆制品：豆浆、豆

15、腐、豆豆浆、豆腐、豆腐干、干燥豆制品（豆皮、腐竹等）；腐干、干燥豆制品（豆皮、腐竹等）；发酵豆制品：发酵豆制品：腐乳、豆豉、臭豆腐；腐乳、豆豉、臭豆腐；豆豆芽：芽：可产生抗坏血酸。可产生抗坏血酸。q去除了抗营养素，蛋白质消化率和利用去除了抗营养素，蛋白质消化率和利用率增加。率增加。现在学习的是第27页，共83页三、蔬三、蔬 菜菜 蔬菜是人类摄取维生素矿物质、膳蔬菜是人类摄取维生素矿物质、膳食纤维等营养物质的重要来源。含有丰食纤维等营养物质的重要来源。含有丰富的植物化学物如类胡萝卜素、多酚、富的植物化学物如类胡萝卜素、多酚、黄酮类等。黄酮类等。现在学习的是第28页，共83页1、水分、水分 含有含

16、有65-95%水分。水分。2、蛋白质、蛋白质 不是人类蛋白质的主要来源。不是人类蛋白质的主要来源。3、碳水化合物、碳水化合物单糖、寡糖：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖。单糖、寡糖：主要为葡萄糖、果糖、蔗糖。多糖：淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。多糖：淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。现在学习的是第29页，共83页4、有机酸、有机酸 主要为苹果酸、柠檬酸和酒石酸。主要为苹果酸、柠檬酸和酒石酸。蔬菜被称为蔬菜被称为碱性食物碱性食物。现在学习的是第30页，共83页5、维生素、维生素 新鲜蔬菜和水果是供给维生素新鲜蔬菜和水果是供给维生素C、胡萝胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。卜素、核黄素和叶酸的重要来源。现在学

17、习的是第31页，共83页蔬菜中的类胡萝卜素（蔬菜中的类胡萝卜素（mg/100g鲜重）鲜重）类胡萝卜素类胡萝卜素甜椒甜椒红辣椒红辣椒番茄番茄西瓜西瓜-胡萝卜素胡萝卜素0.40.20.030.06-胡萝卜素胡萝卜素13.411.63.74.1现在学习的是第32页，共83页6、矿物质、矿物质蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、蔬菜水果中含有丰富的矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等。钾、钠、镁、铜等。绿叶蔬菜一般绿叶蔬菜一般每每100g含钙在含钙在100mg以上以上，含，含铁铁1-2mg。但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。但蔬菜中存在的草酸影响钙和铁的吸收。现在学习的是第33页，共83页7

18、、次生代谢物质、次生代谢物质现在学习的是第34页，共83页加工和烹调对蔬菜营养价值的影响：加工和烹调对蔬菜营养价值的影响：加工过程受损失的主要是维生素和矿物质，特加工过程受损失的主要是维生素和矿物质，特别是别是V c。蔬菜烹调：蔬菜烹调：先洗后切、急火快炒、凉拌生先洗后切、急火快炒、凉拌生食、现做现吃食、现做现吃。现在学习的是第35页，共83页四、水果四、水果 水果是味甜多汁的植物性食物的总称。水果是味甜多汁的植物性食物的总称。现在学习的是第36页，共83页（一）水果的营养成分（一）水果的营养成分碳水化合物：碳水化合物：单糖、低聚糖和糖醇。单糖、低聚糖和糖醇。膳食纤维：纤维素、半纤维素和膳食纤

19、维：纤维素、半纤维素和果胶。果胶。现在学习的是第37页，共83页脂类：脂类：含量很低，占含量很低，占0.1-0.5%。矿物质：矿物质：水果含有多种矿物质，最为重要的是钾，水果含有多种矿物质，最为重要的是钾，钠的含量很低。钠的含量很低。一些水果含有较丰富的镁和铁：草莓、大枣、一些水果含有较丰富的镁和铁：草莓、大枣、和山楂铁含量较高，富含维生素和山楂铁含量较高，富含维生素C和有机酸，和有机酸，铁的生物利用率较高。铁的生物利用率较高。现在学习的是第38页，共83页维生素：维生素：除了维生素除了维生素D和维生素和维生素B12外，水果中含有几乎外，水果中含有几乎各种维生素。各种维生素。B族维生素含量普遍

20、较低。具有重要意义的是族维生素含量普遍较低。具有重要意义的是维生素维生素C和胡萝卜素和胡萝卜素。现在学习的是第39页，共83页每每100g水果维生素水果维生素C含量（含量（mg）维生素维生素苹果苹果山楂山楂草莓草莓龙眼龙眼猕猴桃猕猴桃鲜枣鲜枣蜜橘蜜橘维生素维生素C25347436224319注：数据来源：食物成分表，人民卫生出版社，注：数据来源：食物成分表，人民卫生出版社，1991现在学习的是第40页，共83页五、坚果五、坚果 坚果的营养价值：坚果的营养价值：1、蛋白质：、蛋白质：含量含量12-22%。生。生物效价较低。物效价较低。现在学习的是第41页，共83页2、脂肪：、脂肪：富含油脂的坚果

21、含量达富含油脂的坚果含量达40%以上。以上。多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸。酸。现在学习的是第42页，共83页3、碳水化合物：、碳水化合物：富含淀粉的坚果：银杏、干栗富含淀粉的坚果：银杏、干栗子、莲子等。子、莲子等。膳食纤维：含量较高。膳食纤维：含量较高。现在学习的是第43页，共83页4、维生素、维生素是维生素是维生素E和维生素和维生素B族的良好来源。族的良好来源。富含油脂的坚果含大量维生素富含油脂的坚果含大量维生素E。现在学习的是第44页，共83页5、矿物质、矿物质 坚果富含钾、镁、磷、坚果富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、铜等，是多钙、铁、锌、铜等，是多种矿物质和

22、微量元素的良种矿物质和微量元素的良好补充来源。好补充来源。现在学习的是第45页，共83页六、肉六、肉 类类 分类：分类：畜肉类畜肉类 俗称俗称红肉红肉 禽肉类禽肉类 俗称俗称白肉白肉 鱼类鱼类 现在学习的是第46页，共83页肉的化学成分：肉的化学成分：1、水分：、水分：75%。2、蛋白质：、蛋白质：19%。禽畜肉蛋白质含量禽畜肉蛋白质含量10-20%，因动物的种类、，因动物的种类、年龄、肥瘦及部位而不同。年龄、肥瘦及部位而不同。为完全蛋白，为完全蛋白，属于优质蛋白质属于优质蛋白质。现在学习的是第47页，共83页3、脂类、脂类 畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。畜肉类脂肪以饱和脂肪酸为主。4、浸出物、

23、浸出物 浸出物是指除蛋白质、盐类和维生素外能浸出物是指除蛋白质、盐类和维生素外能溶于水的浸出物质，包括：溶于水的浸出物质，包括：含氮浸出物含氮浸出物,无氮浸出物无氮浸出物现在学习的是第48页，共83页5、矿物质、矿物质 含量含量1%左右。左右。畜类：畜类：畜肉是铁的重要来源，铁以血红素铁的畜肉是铁的重要来源，铁以血红素铁的形式存在，生物利用率高。锌、铜、硒等微量形式存在，生物利用率高。锌、铜、硒等微量元素较丰富，吸收利用率高于植物性食品。元素较丰富，吸收利用率高于植物性食品。禽类：禽类：含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、含钾、钠、钙、镁、磷、铁、锰、锌、铜、硒、硫、氯等。硒含量高于畜肉。铜、硒

24、、硫、氯等。硒含量高于畜肉。现在学习的是第49页，共83页6、维生素、维生素 含维生素含维生素B1、B2、A、E、B6、B12、烟酸、烟酸、生物素、叶酸、泛酸、胆碱等。生物素、叶酸、泛酸、胆碱等。维生素维生素C含含量很低。量很低。现在学习的是第50页，共83页禽肉的营养价值特点：禽肉的营养价值特点：禽肉的营养价值与畜肉相似，禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量较少且熔点不同在于脂肪含量较少且熔点较低，含有较低，含有20%的亚油酸，易的亚油酸，易于消化吸收。于消化吸收。现在学习的是第51页，共83页鱼类的营养价值特点：鱼类的营养价值特点：蛋白质：蛋白质：含量为含量为15-25%。肌肉纤维短

25、，间质。肌肉纤维短，间质蛋白少，组织软而细嫩，易消化。色氨酸含量蛋白少，组织软而细嫩，易消化。色氨酸含量偏低。偏低。脂肪：脂肪：含量很少，多由不饱和脂肪酸组成。鱼含量很少，多由不饱和脂肪酸组成。鱼类脂肪中含有如二十碳五烯酸（类脂肪中含有如二十碳五烯酸（EPA）和二十和二十二碳六烯酸（二碳六烯酸（DHA），），具有降低血脂、防治动具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。脉粥样硬化的作用。现在学习的是第52页，共83页鱼类的营养价值特点：鱼类的营养价值特点：矿物质：矿物质：磷、钙、钠、氯、钾、镁含磷、钙、钠、氯、钾、镁含量丰富。海产鱼类含碘丰富。量丰富。海产鱼类含碘丰富。维生素：维生素：鱼类是维生素

26、鱼类是维生素B2的良好来源。的良好来源。现在学习的是第53页，共83页七、乳和乳制品七、乳和乳制品 乳和乳制品（乳和乳制品（milk and dairy products）是营养价值最高的食品之一，其营养价是营养价值最高的食品之一，其营养价值是其他任何食品所难以代替的。值是其他任何食品所难以代替的。现在学习的是第54页，共83页奶的营养价值：奶的营养价值：1、蛋白质、蛋白质牛奶中蛋白质含量为牛奶中蛋白质含量为3.0-3.5%。酪蛋白占乳蛋白质的酪蛋白占乳蛋白质的80%乳清蛋白占乳蛋白质的乳清蛋白占乳蛋白质的20%现在学习的是第55页，共83页2、脂肪、脂肪 牛乳含脂肪牛乳含脂肪2.8-4.0%

27、。3、碳水化合物、碳水化合物 主要为乳糖，可促进钙的吸收，也主要为乳糖，可促进钙的吸收，也为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。为婴儿肠道内双歧杆菌的生长所必需。现在学习的是第56页，共83页4、矿物质：、矿物质：富含钙、磷、钾。钙吸收率富含钙、磷、钾。钙吸收率高，是钙的良好来源。奶中含铁低。高，是钙的良好来源。奶中含铁低。5、维生素、维生素 含有几乎所有人体所需的各种维含有几乎所有人体所需的各种维生素，包括维生素生素，包括维生素A、D、E、K、各、各种种B族维生素和微量的维生素族维生素和微量的维生素C。现在学习的是第57页，共83页八、蛋及蛋制品八、蛋及蛋制品（一）蛋白质（一）蛋白质含蛋白质为含

28、蛋白质为12.8%，每枚鸡蛋平均，每枚鸡蛋平均提供提供6g蛋白质。蛋白质。为优质蛋白质的代表，其生物价高达为优质蛋白质的代表，其生物价高达94。现在学习的是第58页，共83页（二）脂类（二）脂类98%的脂肪存在于蛋黄中。的脂肪存在于蛋黄中。蛋黄是磷脂的极好来源，主要为卵磷脂和脑磷蛋黄是磷脂的极好来源，主要为卵磷脂和脑磷脂。脂。鸡蛋中固醇含量较高，全部存在于蛋黄中。鸡蛋中固醇含量较高，全部存在于蛋黄中。现在学习的是第59页，共83页（三）碳水化合物（三）碳水化合物 含量极低，约为含量极低，约为1%。有葡萄糖、果糖、甘露糖、有葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖等。阿拉伯糖、木糖和核糖等。现

29、在学习的是第60页，共83页（四）矿物质（四）矿物质含矿物质含矿物质1.0-1.5%，主要存在于蛋黄部分。，主要存在于蛋黄部分。现在学习的是第61页，共83页（五）维生素（五）维生素蛋中维生素含量十分丰富，包括所有蛋中维生素含量十分丰富，包括所有B族维族维生素、维生素生素、维生素A、D、E、K和微量的维生素和微量的维生素C。现在学习的是第62页，共83页合理营养合理营养 现在学习的是第63页，共83页 合理营养合理营养（balanced nutrient）：）：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，向机体提供足够的能量和各种营养素，并保持向机体提供足够的能量和

30、各种营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要、维持人体健康的营养。需要、维持人体健康的营养。现在学习的是第64页，共83页合理营养的基本原则：合理营养的基本原则：合理的食物搭配合理的食物搭配：多样化，各种营养素之间比例合适；多样化，各种营养素之间比例合适；科学的烹调加工科学的烹调加工：减少营养素的损失，提高消化吸收率，减少营养素的损失，提高消化吸收率，良好的感官性状；良好的感官性状；良好的用膳制度良好的用膳制度：一日三餐，定时定量；一日三餐，定时定量；食物对人体无毒无害食物对人体无毒无害：保证安全。保证安全。现在学习的是第65页，共83

31、页膳食结构膳食结构（一）膳食结构的概念（一）膳食结构的概念 膳食结构膳食结构是指膳食中各类食物的数量是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。及其在膳食中所占的比重。现在学习的是第66页，共83页 膳食结构的特点：膳食结构的特点：稳定性稳定性和和可变性可变性（可干预）。（可干预）。现在学习的是第67页，共83页（二）不同类型膳食结构的特点（二）不同类型膳食结构的特点1、经济发达国家模式经济发达国家模式（以动物性食物为主（以动物性食物为主的膳食结构）：的膳食结构）：l 国家或地区：是多数欧美发达国家如国家或地区：是多数欧美发达国家如美国美国、西欧西欧、北欧北欧等诸国的典型膳食结构。等诸国的

32、典型膳食结构。现在学习的是第68页，共83页 特点：特点：l 谷类年人均消费谷类年人均消费60-75kg，动物性食品年人均消费达，动物性食品年人均消费达270kg。l 以高能量、高蛋白、高脂肪、低纤维为主要特点，属营养过剩型膳食。以高能量、高蛋白、高脂肪、低纤维为主要特点，属营养过剩型膳食。l 引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。现在学习的是第69页，共83页2、发展中国家膳食模式发展中国家膳食模式（或东方型膳食模（或东方型膳食模式，式，以植物性食物为主的膳食结构）以植物性食物为主的膳食结构）l多见于东方发展中国家（印度、巴基斯坦、孟加拉等）和非

33、洲一些国家。多见于东方发展中国家（印度、巴基斯坦、孟加拉等）和非洲一些国家。l属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。l 谷类年人均消费谷类年人均消费200kg。l 动物性蛋白占总蛋白的动物性蛋白占总蛋白的10-20%；年人均动物性食品消费仅；年人均动物性食品消费仅10-20kg；植物性；植物性食物提供能量占总能量近食物提供能量占总能量近90%。l 营养缺乏病是主要问题，营养缺乏病是主要问题，易出现蛋白质、能量营养不良，以至体质低下，健康状易出现蛋白质、能量营养不良，以至体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。况不良，劳动能力降低等。现在学习

34、的是第70页，共83页3、动植物食物平衡的膳食结构动植物食物平衡的膳食结构 植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理。植物和动物性食品并重，膳食结构比较合理。植物性食品占较大比重，动物性食品仍有相当数量，动物蛋植物性食品占较大比重，动物性食品仍有相当数量，动物蛋白占白占50%，其中海产品占一半，动物性蛋白占总蛋白的其中海产品占一半，动物性蛋白占总蛋白的42.8%。人均年摄入粮食人均年摄入粮食110kg，动物性食品约动物性食品约135kg。保留了东方膳食的特点，有吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本保留了东方膳食的特点，有吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。合理。现在学习的是第71页，共83页4

35、、地中海膳食结构模式地中海膳食结构模式以意大利、希腊为代表以意大利、希腊为代表现在学习的是第72页，共83页膳食结构特点：膳食结构特点：富含植物性食物富含植物性食物食物加工程度低，新鲜度高，而且是当地当季食物食物加工程度低，新鲜度高，而且是当地当季食物橄榄油为主要油脂，饱和度低，脂肪供热比橄榄油为主要油脂，饱和度低，脂肪供热比2535%每天食用少量每天食用少量/适量奶酪和酸奶适量奶酪和酸奶每周食用少量适量鱼禽蛋每周食用少量适量鱼禽蛋新鲜水果为典型的餐后食品新鲜水果为典型的餐后食品每月食用几次红肉每月食用几次红肉有常饮葡萄酒的习惯有常饮葡萄酒的习惯动物性食物和甜食相对较少。动物性食物和甜食相对较

36、少。特点：特点：是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入是饱和脂肪摄入量低，膳食含大量复合碳水化合物，蔬菜、水果摄入量高。居民心脑血管疾病发生率低。量高。居民心脑血管疾病发生率低。现在学习的是第73页，共83页现在学习的是第74页，共83页5、中国居民膳食结构中国居民膳食结构 特点：特点：l 高碳水化合物（谷类食物供能比占高碳水化合物（谷类食物供能比占70%以上）以上）l 高膳食纤维高膳食纤维l 低动物脂肪（供能比例在低动物脂肪（供能比例在10%以下）以下）现在学习的是第75页，共83页中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 膳食指南膳食指南是根据营养

37、学原则并针对膳食实际存在的不是根据营养学原则并针对膳食实际存在的不足之处而制定的，是关于具体如何落实平衡膳食，以摄取合理足之处而制定的，是关于具体如何落实平衡膳食，以摄取合理营养促进健康的指导性意见。营养促进健康的指导性意见。现在学习的是第76页，共83页 中国营养学会于中国营养学会于2006年成立了年成立了中国居民中国居民膳食指南膳食指南修订专家委员会，对中国营养修订专家委员会，对中国营养学会学会1997年发布的年发布的中国居民膳食指南中国居民膳食指南进行修订，形成了进行修订，形成了中国居民膳食指南中国居民膳食指南（2007）于于2007年年9月由中国营养学会理月由中国营养学会理事会扩大会议

38、通过。事会扩大会议通过。现在学习的是第77页，共83页 2007指南指南由三部分组成：由三部分组成：一般人群膳食指南一般人群膳食指南 特定人群膳食指南特定人群膳食指南 平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔现在学习的是第78页，共83页第一部分第一部分 一般人群膳食指南：一般人群膳食指南：适合于适合于6岁以上的正常人群：岁以上的正常人群：1.食物多样，谷类为主，粗细搭配食物多样，谷类为主，粗细搭配2.多吃蔬菜水果和薯类多吃蔬菜水果和薯类3.每天吃奶类、大豆或其制品每天吃奶类、大豆或其制品4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食6

39、.食不过量，天天运动，保持健康体重食不过量，天天运动，保持健康体重7.三餐分配要合理，零食要适当三餐分配要合理，零食要适当8.每天足量饮水，合理选择饮料每天足量饮水，合理选择饮料 9.如饮酒应限量如饮酒应限量 10.吃新鲜卫生的食物吃新鲜卫生的食物现在学习的是第79页，共83页第二部分第二部分 特定人群膳食指南：特定人群膳食指南：现在学习的是第80页，共83页第三部分第三部分 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔 中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔（以下简称膳食宝（以下简称膳食宝塔）是根据塔）是根据中国居民膳食指南中国居民膳食指南的核心的核心内容，结合中国居民膳食的实际状况，把内容，

40、结合中国居民膳食的实际状况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，便于人们在日常生活中实行。便于人们在日常生活中实行。现在学习的是第81页，共83页一、膳食宝塔结构一、膳食宝塔结构 膳食宝塔膳食宝塔 分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。分五层，包含我们每天应吃的主要食物种类。膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各膳食宝塔各层位置和面积不同，这在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。类食物在膳食中的地位和应占的比重。新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量新的膳食宝塔图增加了水和身体活动的形象，强调足量饮水和增加身体活动的重要性。饮水和增加身体活动的重要性。现在学习的是第82页，共83页二、膳食宝塔建议的食物量二、膳食宝塔建议的食物量 膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食膳食宝塔建议的各类食物摄入量都是指食物的可食部分的生重。物的可食部分的生重。现在学习的是第83页，共83页