大学课件 食品工艺学 知识点总结.doc

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1、绪论1、食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品，这是对食品的法律含义。按照加工原料来分：植物性食品和动物性食品；按照加工处理方法来分：低温保藏、干藏、罐藏、腌制、辐照、烟熏、糖制、发酵等食品。2、具有特征性的现代食品：转基因食品，模拟食品，保健食品，绿色食品，有机食品。3、对食品的要求：卫生和安全性；营养和易消化性；良好的外观；具有消费者喜爱的风味，口感；食用方便：储运耐藏性；重点： 食品干制、冷冻、罐藏原理；如何运用这些原理来选择 合适的工艺条件以提高加工食品的质量。难点：干制食品的湿热传递规律；冷冻速度与冷冻质量的相互关系

2、；食品罐藏微生物学基础及杀菌理论等。第1章 食品腐败变质的因素及其控制1、 引起食品腐败变质的主要因素：微生物的生命活动、酶所进行的生化反应。2、 引起食品腐败变质的微生物种类：细菌、酵母菌、霉菌。3、 影响微生物生长发育的主要因素：PH，氧气，营养成分，水分，温度。4、 非酶褐变反应类型：美拉德反应（羰胺反应）、 焦糖化反应、抗坏血酸氧化反应5、 栅栏技术：将食品保藏方法或原理归结为高温处理（F） 、低温冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群及辐照等栅栏因子, 运用这些栅栏因子进行食品保藏的技术则称为栅栏技术。栅栏效应：各

3、栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏效应” （Hurdles Effect），使微生物不能逾越，从而达到保藏食品的目的。6、 食品的保存期限：指食品进入流通领域和消费领域之后，丧失商品价值和食用价值所经历的时间，也可称为保持其商品价值和食用价值允许的时间。7、 保质期：指在规定的保藏条件下，能够保持食品优良品质的期限。保存期：指在规定的保藏条件下，食品可以食用的最终日期，超过此日期的食品质量可能发生劣变，不允许继续销售。保质期与保存期的关系：保存期时间保质期；超过保质期的食品在一定时间范围内仍可食用，超过保存期的食品则不能食用。8、 食品标签：指食品包装容器上的文字、符号

4、、图形等。9、 标签内容：食品名称，配料表，净含量及固形物含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标志和储藏指南；质量等级：按标准中的规定标注，产品标准号，特殊标记内容，条形码，各种标志。第二章 食品低温保藏食品低温保藏原理1、食品低温保藏：指借助人工制冷技术降低食品温度达到适当程度的低温并始终维持这样的低温来保藏食品的一种食品保藏手段，在这样的低温下能阻止或延缓食品的腐败变质。2、低温保藏食品一般分为：冷冻食品、速冻食品。 冷藏（高温库）和冻藏（低温库）。3、食品低温保藏的原理：利用低温对化学反应速度，酶活性，微生物及其他变质因素的抑制来阻止或延缓食品腐败变质。4、影响微生物低温致死的因素：温

5、度、降温速度、结合水分、介质因素、贮藏期、交替解冻和冻结。食品的冷却和冷藏1、食品的冷却：指将食品的温度降低至食品冻结点温度以上的预定温度的过程，目的是快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度，是食品冷藏或冷冻的必经阶段。2、冷却方法：空气冷却法、水冷却法、碎冰冷却法、真空冷却法（大题）。3、食品冷藏质量变化：水分蒸发、冷害、后熟作用、移臭和串臭、肉的成熟、寒冷收缩、脂肪氧化、其他变化。4、食品的冷藏方法：空气冷藏法（自然空气冷藏法、机械空气冷却法）、气调冷藏法。5、食品冷藏的工艺条件参数主要有：储藏温度，相对湿度，流速。6、冷藏工艺计算： Co=C水W+ C干（1-W） W

6、为食品水分百分含量。7、冷却速度和最终冷却温度是抑制食品本身生化变化和微生物繁殖活动的最终因素。食品的冻结1、冻结温度曲线：食品在降温过程中，用来描述食品温度随时间变化的关系曲线，就是食品的冻结温度曲线（大题）。 2、食品的冻结点：食品中的水分开始形成冰晶时的温度或食品中固态水(冰)和液态水（水）达到平衡时的温度。3、过冷现象：当食品温度降低到冻结点时，食品中的水分并不开始结冰，而是要温度降至低于冻结点以下若干度才开始结冰，一旦有冰晶形成，食品温度立刻上升到冻结点温度，这种现象称为过冷现象。4、水结冰的先决条件：过冷、形成晶核；结冰过程：形成晶核、冰晶长大。5、只有温度很快下降至比冻结点低得多

7、时，各种水分几乎同时析出，形成大量的结晶核，才会形成细小而分布均匀的冰晶体。6、冻结结束时即使温度降至18或更低，食品中仍有少量水分未冻结。7、冷冻过程工艺条件的控制：A.初阶段的温度对微生物和酶不能完全加以抑制，停留时间过长，容易导致冻结前食品质量的下降，应快速通过，还能提高微生物的死亡率；B.中阶段有大量水分结冰，快速通过能避免在最大冰晶生成带中对食品质构（texture）产生的不良影响；减少自由水，可促进温度迅速下降，有利于加速食品冻结，改进品质；C.微生物要到15以下才能被抑制，温度越低，酶的活性越低，快速通过终阶段使食品中心温度达到15以下，能够提高冷冻食品的品质。8、食品中的水分冻

8、结率达到90%以上冻结食品在长时间内能充分抑制微生物的生长及降低生化反应的速度，满足长期保藏的要求，称之为保证冻品质量的“冻结率” 9、冻结速度表示方法：位移速度 冰晶体形成速度。10、缩短冻结时间的工艺途径：t=i（Px/+Rx2/）/T A.减小食品厚度x，冻结时间缩短；B.降低冷冻介质温度，T增大，冻结时间缩短；C.降低食品初温，i减小，冻结时间缩短；D.增大对流传热系数，冻结时间缩短，可通过增大冷却介质流速实现，也可以改变冻结方式实现。 对送风冻结， 在一定范围内增大对冻结时间的影响才比较明显。11、食品冻结时的变化: 1 物理变化：冰晶的形成和长大，体积增大和产生内压，比热减小，导热

9、系数增大，产生干耗；2 组织结构变化：组织的软化和流汁；3 化学变化：蛋白质变性、变色12、冻结对组织结构的影响：机械性损伤，细胞的溃烂，气体膨胀食品常用的冻结方法1、间接冻结：静止空气冻结，半送风冻结，送风冻结（隧道冻结，带式冻结，悬浮冻结）；2、平板冻结； 3、浸渍冻结食品的速冻和冻藏1 、烫漂目的：钝化酶的活性；消灭原料表面的微生物和虫卵；排除部分空气，增加制品的透明度；降低冻结时的膨胀压；改变细胞质膜的透性（干燥和糖制）；脱除部分水分（罐头）；去除异味；降低农药残留量等作用。 烫漂方法：热水、蒸汽 烫漂程度：以氧化物酶、过氧化酶恰好失活为准。检验：愈创木酚或联苯胺指示液 ，双氧水。2

10、、冻结食品包装的作用：（1）控制速冻食品在长期贮藏过程中的冰晶升华，即水分由固体冰的状态升华而形成干燥状态；(2)防止速冻食品长期贮藏接触空气而氧化变色，便于运输、销售和食用；(3)防止污染，保持卫生。速冻食品的冷藏1、 低温冷库要求:低温冷库的温度稳定，波动的幅度小，次数少；为防止串味，不同种类的冷冻食品最好采用专库贮存，不与有异味的食品混藏。2、 冷冻食品流通过程要求（采取冷链流通系统）：（1）应使用能制冷及保温的专用运输设施，并保证在1518进行运输，尤其是长途运输；（2）冷冻厂或配送中心转运冷冻食品时应快速装卸，不应在室内或室外的自然条件下停留；（3）零售市场应有低温货架与货柜,使冷冻

11、食品在整个销售过程中的温度能保持在-1518。3、 冷冻食品在冻藏过程中的变化： 物理：冰晶的成长和重结晶，干耗，冻结烧；化学：变色变味， 营养成分损失；汁液流失。4、 冻结食品的PPP概念:早期质量的影响因素：原料的质量（product of initial quality）；加工方法（processing method ）；包装（package）冻结食品的TTT概念：指冻结食品的最终影响因素：冻藏温度（tempetature）、冻藏（time）原料的耐藏性（tolerance）. T.T.T的计算: 设食品冻结结束的初期质量值为1.0，在某冻藏温度下保持优良品质的天数为t，感知冻结食品的品

12、质开始变质的品质值为0，平均每天的品质下降量为q，则q=1/t5、 最终品质评价方：感官鉴定法，理化方法。6、 高品质寿命：把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通的条件下流通的样品与放在-40度冻藏的样品对照，当70%的感官评定小组成员能能识别出两者之间的品质差异，冷冻食品说经历的时间为高品质寿命。7、 实用冻藏期：把初期品质优秀的冷冻食品，放在流通温度下冻藏，到感官评定小组成员认为失去商品价值，冷冻食品所经历的时间称为实用冷冻期。冷冻食品的解冻1、 解冻工程三个阶段：A.冻藏温度 5；B. 5 冻结点（最大冰晶融化带），有效解冻温度带，与最大冰晶生成带相反；C. 冻结点解冻终温。、2、 解冻终温

13、 有完全解冻和半解冻。3、 解冻方法：空气式，液体式，蒸汽式 内部加热式。冷冻技术的应用1、冷冻收缩：先将汁液进行降温，当温度到达冻结点时水分开始结冰，温度继续下降，形成的冰晶增加，将冰晶与汁液分离，剩余汁液的溶质浓度提高，汁液中的固形物得到浓缩，分离除去的冰晶越多，剩余汁液的浓度高。 冷冻收缩过程：结晶，重结晶，冰晶的分离。2、冷冻加工3、冷冻干燥：包括 冻结，升华，解吸。4、冷冻食品的玻璃化冻结 添加剂：冷冻稳定剂，冷冻保护剂。问答题：1 低温对微生物和酶的影响？答： 对微生物的影响：1）微生物的生长有最适宜温度范围，当温度超过这个范围，微生物的生长繁殖速度下降，甚至死亡。2 ）温度下降，

14、微生物的生长繁殖下降，甚至趋于0.3 ）当食品温度低于冻结点时，水分冻结成冰，食品的水分活度下降，促使微生物的死亡4 ） 低温对微生物的致死作用比高温小得多。 对酶的影响：1） 温度降低，酶的活性降低。 2 ）当食品温度低于冻结点时，一部分水结晶，导致食品的水分活度下降，酶的活性降低3） 低温不能完全抑制酶活性。4 ）食品解冻时酶的活性大大增强，从而使食品质量迅速下降。2 食品的冷却目的和方法有哪些？答：目的：快速排出食品内部的热量，抑制微生物的生长繁殖和生化反应速度。方法：1）空气冷却法，利用低温空气流过食品表面，促使食品温度降低的一种冷却法，降温速度和空气温度，相对湿度，流速有关。该法降温

15、速度较慢，有一定的干耗终点不易控制，无水溶性物质的流失，应用广泛。2）水冷却法，利用低温水和食品接触，促使食品温度降低到预定温度，有浸渍，喷淋等处理方式，食品的冷却温度和水的温度，循环速度等有关。特点是：降温速度快，无干耗，水浸泡食品。3）碎冰冷却法，冰块和食品直接接触，主要是利用冰的融化吸收想变热，使食品降温，食品的冷却速度与冰块的大小，冰与食品的比例有关。降温速度快，无干耗，水浸泡食品。4）真空冷却法：利用低压下蒸发成水蒸气吸收相变热，使温度下降，冷却速度和水分的蒸发速度有关。其特点是：降温速度快，冷却均匀，有一定的干耗，无水溶性物质的损失，应用于水分较高的食品。3 食品的冷藏方法和特点？

16、答：1 空气冷藏法。分自然空气冷藏方法和机械空气冷藏方法。一般以冷空气为介质来维持冷藏库的低温。2 气调冷藏法。在低温的基础上通过调节氧气和二氧化碳的气体浓度，提高保藏效果，常用于果蔬的冷藏。与一般空气冷藏条件相比，有点多，效果好。其特点有：抑制果蔬的后熟；减少果蔬损失；抑制果蔬的生理病害；抑制真菌的生长和繁殖；防止老鼠的危害和昆虫的生存。4 食品冷藏过程中的质量变化表现在哪几方面？其控制措施有哪些？答：1水分蒸发（干耗）：食品中的水分由液态变为气态损失，导致食品质量减轻，品质下降，俗称干耗；可选择透气性能差的包装材料2 冷害 ：某些水果、蔬菜在高于冻结点的不适宜储藏温度下出现的一系列生理病害

17、现象 ；冷害的表现：表皮凹陷；果肉组织的褐变；未成熟的果实采后受到冷害将不能正常成熟或着色不均匀，不能达到食用标准；叶菜上和有些果实上出现的水浸状斑点；快速腐烂3 后熟作用：许多水果和蔬菜的果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用；4移臭和串味：不同种类的食品在同一个冷藏间内储藏，气味强烈的食品会将味道传给其他食品；5肉的成熟：屠宰肉柔软僵硬柔软，保藏就是要延长僵硬期，后一个柔软阶段就是肉的成熟期 ；6寒冷收缩 ：屠宰肉进入僵硬期以前快速冷却，肌肉发生显著收缩现象称为寒冷收缩，这种肉肉质硬、嫩度和风味差；7 脂质氧化 8其他变化5 简述食品的冻结过程和常用的冻结方法？答：A.初阶段（预

18、冻阶段）：食品的降温过程，温度范围t初1 ( t冻） ，食品中的水分无相变化，放出的热量是显热，与整个降温过程放出的总热量相比，放热量较少，温度下降较快， B.中阶段（冻结阶段）：食品温度从1 （ t冻） 5，对应于图中的BC段曲线，经过这一温度范围，水分冻结量约为80%，水分结冰放出相变热（潜热），放热量大，食品温度下降缓慢。1 （ t冻） 5被称为最大冰结晶生成带 C终阶段（第三阶段）：食品温度从5t终，放出的热量居中，食品温度与冷冻介质的温度差减小，降温速度较初阶段慢。6 冻结食品在包装和储藏方面有应注意哪些问题？答：包装应注意的问题：冷冻食品加工完成后，应进行质量检查和微生物指标检测；

19、包装前要经过筛选；有些食品为了避免破碎可以先包装后冻结的方法；包装一般选择透气性能低、耐高温和耐低温的包装材料；包装大小按消费需求而定；分装过程要在低温下最短的时间内完成，工序要安排紧凑。储藏应注意的问题：冷库：（1）低温冷库隔热性能要求较高，温度稳定，波动的幅度小，次数少；为防止串味，不同种类的冷冻食品最好采用专库贮存，不与有异味的食品混藏。食品的流通运销中：（1）应使用能制冷及保温的专用运输设施，并保证在1518进行运输，尤其是长途运输；（2）冷冻厂或配送中心转运冷冻食品时应快速装卸，不应在室内或室外的自然条件下停留；（3）零售市场应有低温货架与货柜,使冷冻食品在整个销售过程中的温度能保持

20、在-1518。7 食品在冻藏过程中容易发生哪些变化？如何对其进行控制？答：1 冰晶的成长和重结晶。要保持冻藏库温度的稳定，避免储运温度波动，减少冰晶的成长和重结晶对食品质量带来的不良影响。 2 干耗。保持冻藏时足够的低温，减少温差，增大相对湿度，加强冻藏食品的密封包装或采取食品表层镀冰衣的方法。3 冻结烧。采用低温的保藏技术，镀冰衣或密封包装等隔氧措施。4 化学变化：酶作用引起的变色（一般用热处理或化学处理将酶的活性破坏或者抑制在进行冻结）、变味等；。5 汁液流失。8 简述冻结食品的解冻过程和方法，如何控制解冻过程中食品质量的变化？答：食品的解冻过程可分成三个阶段：A.冻藏温度 5； B. 5

21、 冻结点（最大冰晶融化带），有效解冻温度带，与最大冰晶生成带相反；C. 冻结点解冻终温。方法：（1）空气解冻，2 水解冻，（3）水蒸气式 （4）内部加热式。5 电解冻。 质量变化：汁液流失 微生物繁殖，酶促和非酶促反应。外加：1 食品冷藏和冻藏的区别，优缺点，适用范围和选择原则?答：冷藏：110 以上的食品保藏，主要用于各种新鲜水果蔬菜等生鲜食品的保藏，也可以用于肉类、鱼类的短时间保藏。冷藏食品的冷库通常称为高温库，对大多数食品来说，冷藏实际上是一种效果比较弱的保藏技术。贮藏期短的为几天，耐藏食品可长达即个月。冻藏：15 18以下的食品保藏，可用于各种水果、蔬菜、肉、禽、蛋及各种调理食品（预制

22、食品）的保藏，保存期较长。冻藏食品的冷库通常称为低温库，对大多数食品来说，冻藏实际上是一种效果比较好的保藏技术。贮藏期短的有几个月，耐藏食品可长达一年或更长。 第三章 食品罐藏知识点：1 食品罐藏：指将经过前处理的食品原料密封在容器中，通过高温处理，将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物的二次入侵，在室温下长期保存食品的方法。用罐藏方法加工的食品称为罐藏食品，简称罐头。2 罐头食品特点：保存期长；可直接食用，便于携带；加工后营养物质变化小，能保持原有风味，有的产品还胜于鲜食风味；不受地区和季节限制，可常年供应市场。罐藏容器罐藏容器所用材料：金属罐（镀锡板罐、铬板罐、铝罐）非金属罐（玻璃罐、蒸

23、煮袋、纸罐、聚酯瓶）罐头生产及工艺流程1、 罐头生产工艺流程：原料前处理，装罐，排气，封罐，杀菌，冷却，检查，成品。2、 装罐工艺要求：迅速及时；必须留有适当的顶隙（68mm）；定量准确；搭配均匀；严格防止夹杂物进入罐内；热装时的温度要达到要求。3、 注液分人工注液和机械注液。作用：增进罐头食品风味；提高杀菌效果；排除罐内部分空气；对罐外冲击有一定的缓冲作用，防止固形物变形。 4、 排气：排气是罐头生产必不可少的一道工序。通过排气，使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定的罐内真空度，并有助于保证和提高罐头的质量。排气指罐头密封前或密封时从罐头中排除空气的操作，排除的空气包括顶隙中的空气（易）、汁液中

24、溶的空气（较易）、食品组织中溶合的空气（难）三部分。 作用：A.减少罐内氧气量，防止罐内好气性微生物的生长繁殖；B.防止或减轻罐内食品成分在贮藏过程中的氧化；C.防止或减轻罐内壁的腐蚀；D.减少罐内空气量，防止或减轻罐头在高温杀菌时因空气膨胀而导致的容器过度变形和损坏；E.在罐内建立起适当的真空度，提高罐盖与罐身的密封性能，罐头盖底呈内凹状，便于消费者辨认正常罐头。5、 排气方法：热力排气法、真空封罐排气法、蒸汽喷射式排气法。6、 罐头内形成的真空度是由：排气温度、排气时间、密封温度 共同决定。7、 影响罐头内真空度的主要因素：排气期方法与工艺条件；顶隙； 食品原料的种类和酸度；原料的新鲜度和

25、杀菌温度 气温（环境温度）；海拔高度8、 罐头真空度检测：破坏性检测（真空度检测计）、非破坏性检测。9、 密封：手动、半自动、自动。食品罐藏原理1、 影响微生物耐热性的因素：微生物的种类和数量； 热处理温度：高温短时，低温长时，超高温瞬时；食品成分：水分，酸度，糖，盐，油脂，蛋白质，植物杀菌素。2、 微生物耐热性的表示方法：热力致死时间和D值：1）将微生物细胞或芽孢制成悬浮液，在一定温度下进行加热，每隔一定时间抽样测定残存的细胞或芽孢数。以横坐标表示一定温度下的加热时间，纵坐标（对数坐标）表示单位值内的微生物细胞或芽孢数，在半对数坐标上作图，所得曲线即为热力致死速率曲线。D值：在一定的环境中和

26、在一定的热力致死温度条件下杀死某细菌群原有活菌数的90%所需要的时间，或热力致死速率曲线横过一个对数循环所需的时间。影响D值的因素：A.微生物的种类和菌种；B.温度；C.与微生物的原始菌数无关。不同微生物的耐热性强弱可以用相同温度下的D值大小进行比较，不同温度下的D值不能直接反映微生物的耐热性强弱。2）热力致死时间：热力致死温度保持恒定，将处于一定条件下的食品中的某种细菌或芽孢全部杀死的最短时间（min)。热力致死时间与微生物的种类有关，与加热致死温度有关，即微生物的种类不同，热力致死时间不同；同一种微生物在不同温度下的热力致死时间不同。Z值：指热力致死时间曲线横过一个对数循环所对应的温度差

27、。3）F值：在一定温度下杀死一定浓度的细菌或芽孢所需要的热力致死时间。罐头的传热1 传热方式：传导传热；对流传热； 对流导热结合型传热；其他传热方式。2 影响罐头传热的因素：食品的物理性质：装罐量、罐内顶隙、固液比等；罐藏容器的材料和性质；罐头食品的初温；罐头的大小、在杀菌锅内的位置、排列方式；杀菌锅的形式。罐头的杀菌1、杀菌目的：A.完成杀菌任务即杀死微生物； B.钝化酶的活性；C.尽可能保持食品原有品质；D.煮熟某些食品，增加肉品的风味。2、食品罐头的分类：酸性罐头：pH4.6，普通细菌，常压杀菌；酸性罐头食品：pH4.6，肉毒梭状芽孢杆菌，加压杀菌。3、杀菌对象菌选择的原因：A. 肉毒梭

28、状芽孢杆菌在自然界中分布广泛，罐头食品加工的原料受到污染的机会大；B. 肉毒梭状芽孢杆菌厌氧不耐酸，在pH4.6的罐藏环境中能够进行生长，在pH4.6的环境中不能生长；C.肉毒梭状芽孢杆菌生长时会产生致命的外毒素；D.肉毒梭状芽孢杆菌的耐热性很强 。罐头杀菌工艺条件1、杀菌工艺条件的确定：1温度升高，微生物的死亡速率大大加快，需要的加热时间相应大大缩短；2温度升高，酶的活性钝化速率大大加快，需要的加热时间短；3温度升高，各种化学反应速度加快，食品品质快速下降；金属罐内壁的腐蚀速度加快；4温度升高，微生物死亡速度的增加远大于化学反应速度的增加；5.高温短时的杀菌工艺有利于微生物的死亡和提高食品品

29、质，应优先选用。（Q10微生物约为10，化学反应24。）2、杀菌方法：常压杀菌法，高压蒸汽杀菌，高压水杀菌。1）常压杀菌：杀菌温度100，用于酸性罐头食品的杀菌，有间歇式和连续式之分。对于间歇式，先在杀菌容器内注水，保证罐头在杀菌过程中始终全部浸没，通蒸气入水中待水沸腾后加入罐头铁笼，当水温再次达到预定温度开始计时，按照要求控制罐头的杀菌时间，杀菌结束，将罐头进行冷却，操作时需要注意：罐头要先预热至70左右再入杀菌锅杀菌，以免罐头进入杀菌锅时水温降低过多，升温时间延长；对于玻璃罐头，若入水时温差超过60会发生破裂；杀菌时罐头应始终保持在水面下1015厘米，温度稳定，保证所有罐头受热均匀杀菌结束

30、后可根据需要在锅内或锅外的水槽冷却，玻璃瓶罐头要分段冷却。杀菌温度低于100，只适用于酸性罐头食品的杀菌。2）加压杀菌：升温阶段：将杀菌锅温度在预定时间内提高到杀菌公式规定温度，同时将杀菌锅内的空气充分排出，以保证恒温杀菌时锅内蒸汽压与温度一致。恒温阶段： 在规定时间内保持杀菌锅温度稳定不变。虽然杀菌锅经过升温阶段已达到杀菌温度，但罐头内的温度还在继续上升。降温（冷却）阶段：原则上冷却速度越快越好，但必须防止罐头因压力急剧变化而爆裂或变形。内压较高的罐头冷却时需加压（反压）或减慢杀菌锅的放气速度。罐头的检验：方法：保温检查、敲音检查、真空度检查、外观检查、开罐检查、变质现象：胀罐（物理性，化学

31、性和细菌性胀罐）、平盖酸败、黑变、长霉罐头容器内壁的腐蚀：均匀腐蚀、局部腐蚀（氧化圈）、集中腐蚀、异常脱锡腐蚀、硫化腐蚀 、其他腐蚀。问答题:1 高温如何影响食品中酶的活性？答：温度对酶的活性有两个方面，温度升高，酶的活性增大，酶催化的化学反应速度加快但酶失活的速度也增快，在某一个关键性温度下，失活的速度将超过催化的速度，此时的度为酶的最适温度。酶的耐热性与酶的种类，来源，所处的环境条件，热处理温度有关。2 罐头为什么要排气？常见的排气方法有那些？排气的目的： A.减少罐内氧气量，防止罐内好气性微生物的生长繁殖；B.防止或减轻罐食品成分在贮藏过程中的氧化；C.防止或减轻罐内壁的腐蚀；D.减少罐

32、内空气量，防止或轻罐头在高温杀菌时因空气膨胀而导致的容器过度变形和损坏；E.在罐内建立起适当的真空度，提高罐盖与罐身的密封性能，罐头盖底呈内凹状，便于消费者辨认正常罐头。常见的排气方法：1 热力排气法：原理：利用加热使空气和食品膨胀、水汽化将罐内空气部排出，趁热密封，经杀菌冷却后罐内的空气含量减少。可分为食品加热后装罐和装罐后加热排气两种形式。B.真空封罐排气法：装有食品的罐头在真空环境下进行排气并密封的方法。特点：能在较短的时间内使罐头获得较高的真空度；加热，能较好地保持维生素和其它营成分；占地面积小，生产效率高；对于食品内部空气含量高的食品，短时间内难以排除C.蒸汽喷射式排气法：通过向罐头

33、顶隙喷射蒸汽，将顶隙内的空气赶走，立刻封罐，蒸汽密封罐内冷凝后，罐头获得真空。 3 简述罐头食品胀罐的类型及原因？答：1根据胀罐程度，可以分为 隐胀、轻胀、硬胀。2 根据胀罐的原因可以分为物理性、化学性和细菌性胀罐。物理性胀罐：装罐量过多、顶隙太小、排气不足、杀菌后冷却速度过快等造成，一般在菌冷却后即可发现。化学性胀罐：酸性食品与罐内壁发生电化学反应，使罐内壁被腐蚀同时产生氢气聚积在罐内，一般要在罐头贮藏了一定时间才能发现。细菌性胀罐（微生物性胀罐）： 由产气细菌的生长繁殖引起，在罐头贮藏期间出现，同伴随着食品的变质，经保温检查也能发现。原因：A、杀菌不足；B、罐头密封不完全或泄漏。第四章 食

34、品的干制保藏1、食品干藏：就是将食品原料经过一定的处理，使含水量降低到足以防止食品腐败变质的程度，始终保持低水分在 室温下进行长期贮藏的食品保藏方法。2、干制：指脱出一定量的水分并设法尽量保持食品原有风味的干燥方法。干制目的：1、提高食品的保藏性；2、有利于食品的包装和流通；3、形成特殊风味、方便食用。3、霉菌生长需要的水分活度值最低，霉菌是干制食品中最常见的腐败菌，换句话说，干制食品最容易出现的腐败变质现象就是长霉。4、干制的实质：热和质的传递。核心问题：湿热转移。5、干制过程的湿热传递规律。PPT6、干燥方法：按照工艺不同：热空气干燥，真空干燥，冷冻空气干燥。控制程度不同：自然干燥，人工干

35、燥（固定接触式对流干燥，悬浮接触式对流干燥）。热传递方式不同：对流，传导，辐射，电磁波，组合方式：连续，间歇，综合。按照原料的形态：固态，液态，气态。7、干制应该满足要求：食品干制时间最短；能量消耗最少；干制品质量最好；工艺条件最容易控制。 8、干制需要考虑的因素：1.原料（种类和形态）； 2.对干制品质量的要求； 3.干制品的品种、产量及设备的生产能力； 4.干制成本9、干制食品的变化：物理变化：干缩，体积缩小重量减轻，表面硬化，多孔结构，热塑性，化学变化：营养成分，色泽，风味。组织学的变化10、改善干制食品的措施：1改善酶促褐变的措施：热烫、硫处理、稀盐水浸泡2防止非酶褐变的措施：亚硫酸盐

36、处理；用适当浓度的Vc食盐水溶液浸泡；3对易碎的干制品，干燥前加入适量的甘油、丙三醇、三梨醇等，增强干制品的柔软性。11、包装的目的：防止干制品回潮； 定量包装，便于购买；增加美观； 避免或减轻破碎；提高产品档次。12、包装方式:常压包装，真空包装，充气包装。思考题：1 水分活度与微生物的发育和耐热性的关系？答：水分活度:指食品物系表面的水分蒸汽压与相同温度下纯水的蒸汽压之比 Aw=P/Po水分活度对微生物发育的影响：A.水分活度下降，微生物的生长繁殖速度下降，甚至等于零。B.微生物的种类不同 ，最适宜的水分活度和最低水分活度不同 : 细菌（0.90）酵母菌（0.88）霉菌（0.70）C.最适

37、宜的水分活度和最低水分活度除与微生物的种类有关，还与食品的种类、温度、酸度有关；水分活度对微生物耐热性的影响：水分活度降低，微生物的耐热性增加 ，食品加热干制的条件不利于微生物死亡，干制食品中含有活的微生物，并不是无菌。 2 水分活度与酶活性和酶耐热性的关系？答：水分活度与酶活性：1各种生化反应的发生都需要满足一定的水分活度条件；2水分活度降低，酶的活性下降，对应的生化反应速度减慢；3酶起作用的最低水分活度与酶的种类、温度、pH有关。 水分活度与酶的热稳定性：1水分活度降低，酶的热稳定性增加，食品干制过程的条件难以钝化酶的活性。2食品干制后，酶的活性降低，但底物的浓度增加，生化反应的速度可能加

38、快或减慢。3 水分活度与氧化、非酶褐变的关系？答：水分活度与氧化作用的关系 ：1 当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而增大，脂肪的氧化表现为过氧化物价的增加；2 当食品的水分活度大于单分子吸附水所对应的水分活度时，氧化反应速度随水分活度降低而减小，脂肪的氧化表现为水解。水分活度与非酶褐变的关系：1一般非酶褐变最适宜的水分活度为0.60.9，当水分活度为0或1，非酶褐变的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低，非酶褐变的速度也很低，反应物的浓度对非酶褐变反应速度有重大影响。2干制品的水分活度降低，微生物的生长发育、酶的活性、各种化学反应的速度都相应降低

39、，干制食品的保存性提高。4 影响食品湿热传递的因素?5 什么是干燥曲线，干燥速度曲线和干燥温度曲线？它们有什么意义？答：干燥曲线：指在干制过程中食品的水分含量（绝对水分随干燥时间变化的关系曲线。 干燥速度曲线：任一时刻，食品的干燥速度与干燥过程中绝对水分的关系曲线。 温度曲线：在整个干制过程中，食品的温度与干燥时间之间的关系曲线。A. 初期加热阶段：食品的温度由初始值上升至最高值湿球温度，干燥速度由0升至最大值，食品的含水量沿曲线缓慢下降，食品得到的热量主要用于升温，该阶段又称为预热阶段。B. 第一干燥阶段：食品的温度保持在湿球温度，干燥速度维持在最大值，食品的含水量沿直线快速下降，食品得到的热量全部用于水分蒸发，该阶段又称为恒率干燥阶段C. 第二干燥阶段：食品的干燥速度快速下降，最终趋于零，食品的温度快速上升，最终趋于空气的干球温度，食品的含水量沿曲线缓慢下降，最终趋于平衡水分，食品得到的热量一部分用于水分蒸发，另一部分用于升温，该阶段又称为降率干燥阶段。6 常见食品的干燥方法有那些？分析其优缺点答： 热空气干燥：空气温度、流速、相对湿度； 真空干燥：真空度、干燥温度； 冷冻干燥：冷阱温度、真空度、蒸发温度；