《边走边啃腌萝卜》—妹尾河童.doc

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1、 边走边啃腌萝卜日本.妹尾河童无法安眠的泽庵和尚2监狱里的25克7腌萝卜、信仰及观光11海上大厨的奋斗15连鱼都无法生存的清澈之水20豪雪地带的猎人故乡24不见地炉的熏萝卜28突破传统与守护传统32我家的腌萝卜是日本第一35时代在变，萝卜也在变41盐不只是咸而已44向厉害的肾脏致敬！47用心腌制的社长萝卜56在下雪的山阴打造“故乡”60腌萝卜海外篇79从山川渍回归原点91后记112关于河童先生和腌萝卜112内容简介:本书为妹尾河童上世纪80年代应朝日新闻社周刊朝日之约撰写的旅行随笔。河童此行是以日人饮食生活的原点腌萝卜为线索，从东京都出发，北至北海道，南抵鹿儿岛，西达鸟取，不仅一路品尝了从监狱

2、、寺院直至远洋渔船厨房里的腌萝卜，就连民间腌萝卜迷的自制产品也不放过，最后竟至亲自做起薰萝卜来。在寻访腌萝卜之余，河童还不时偏离主题，忽而关注公害、食品安全和医疗保健，忽而又对食盐和竹纸的制作刨根问底，对东北雪国早已消失了的山野猎人也充满好奇自然，那个记录着一代日本都市年轻人梦想的“樱桃乌托邦”旧址也不会逃不脱他的眼睛。每一次跟随河童旅行都收获不菲，这一次当然也不例外。虽然没有亲口尝到各种独具风味的腌萝卜，但其细致入微的描述已令人垂涎；河童讲述的几个普通村庄的故事，见证了日本人的勤奋和上世纪80年代日本的乡村生活，而河童友人受其嘱托写来的海外腌萝卜报告，也令人依稀感受到日本移民的乡愁。作者简介

3、:妹尾河童，（Senoo Kappa，1930年6月23日），原名肇，出生于日本兵库县神户市长田区鹰取町。日本当代具代表性的舞台设计家，1930年生于神户，1954年因舞台设计而崭露头角，此后活跃于戏剧、歌剧、芭蕾舞、音乐剧、电视等表演艺术领域，曾获“纪伊国屋演剧”、“山多利音乐”、“艺术祭优秀”、“兵库县文化”等众多奖项。现任妻子为随笔作家风间茂子。妹尾河童酷爱旅游、收藏、美食，是朋友眼中的“老顽童”，妻子眼里的“超级好奇宝宝”，对于事物有着孩童一般的好奇心，有一些在常人看来怪怪的有趣癖好。他旅行，每一间住过的旅店，他都会精细地画下那个房间的俯视图，房间的门、窗、窗帘、床、茶几、电视、电话、

4、桌椅、卫生间，甚至细微到一个水龙头所有的事物的位置与尺寸都按比例与方位画得非常清楚，下面标注旅店的名称、房间编号、电话号码，详细得如同一份旅店产品说明书。他爱吃，就连泡面也可以吃出花来。在外景地拍戏时，在吃夜宵的时候，他一口气试吃了23种泡面。他让剧务把同一品牌的所有口味全买回来，等面泡好后，他每一碗都尝了一点，还边吃边煞有介事地将汤料味道、面条弹性、口感和价钱等一一记在纸上。他恋物，喜欢在自己收藏的东西上签名，打算过世后把自己的东西按照签名顺序分赠朋友。这是他的朋友圈子里流行的“生前遗赠”。有时候，同一件东西会有不止一个受赠人，还会有第二、第三甚至第四受赠人，因为人生无常，也许排在后面的人反

5、而会提前拥有呢。所以，河童调侃地说，将来在他的追悼仪式上，不知会有多少人会是因为要索取遗物而来的，大家一边怀念他，一边抢着写有自己名字的东西，那场面一定很有意思。早在上世纪90年代，河童就已在日本名声大噪。他出版的窥视日本、窥视印度、河童旅行素描本、河童杂记本、窥视工作间、边走边啃腌萝卜、窥视厕所、窥看欧洲、窥看舞台、窥看河童、少年H等都很受欢迎。前7本已由三联书店出版，窥看欧洲由机械工业出版社出版，窥看舞台由广西师范大学出版社出版。其中河童杂记本记录了河童的私人旅行感受、杂学笔记和他生活里的各种轶闻趣事，最有趣的是，他将在书里首次教你怎样画一幅精细的河童俯视图。三联出版社的责编樊燕华说：“现

6、在国内已经有很多河童的铁杆读者，他们的年龄一般在30岁左右，他们喜欢旅行、喜欢美食、喜欢漫画，这种轻松的风格正符合他们的口味。”无法安眠的泽庵和尚（东京都品川）接到周刊朝日编辑部N先生的电话，说想要和我碰面。“您可不可以写些周游日本的东西？构想是河童先生实际走访当地，用图文将所见所闻写成连载。这个旅行随笔的专栏叫做列岛草枕。1”突然这么讲，我听了吓一大跳。“虽然说只是连载，但每周要写一篇吧？”“嗯，我们是周刊，所以是每周一篇没错。”“这个不可能啦！加上我的正职又不是采访记者”N先生不厌其烦笑嘻嘻的，不断对我说着相同的事，就这样劝说了六个月。与其说是深思熟虑后答应，不如说是我服输了，情非得已只好

7、说：“边走边啃腌萝卜，这个题目如何？”“咦！腌萝卜？您是指酱菜的腌萝卜吗？”他突然满脸不安，好像在自言自语：“这腌萝卜啊，日本全国的腌萝卜都是同样形式”虽说主题任我决定，但N先生脸上之所以出现为难的神情，应该是认为每次插图都出现切成圆片的腌萝卜，太没变化了。看到他的反应，我更觉得有趣了，兴致愈发高涨：“啊，关于这点不用担心啦。我没打算画腌萝卜。首先，我不是腌萝卜专家，对它也没特殊喜好。那为什么想以腌萝卜为主题呢？说到最像理由的理由呢腌萝卜是日本人饮食生活的原点，而且至今对它还很熟悉。只不过近年来饮食生活也多样化了，腌萝卜的地位大概不像以前那么重要了吧。或者消失了也说不定。如果真是这样，那到底是

8、怎么消失的？如果保留下来了，又是如何留存的呢？“或许有人会说，那何不包括日本各地的酱菜？但这样一来，种类过于繁多，会难以归纳。因此我决定还是把范围限于腌萝卜，也就是说以寻访腌萝卜为名到处走，看看能遇到什么，看见什么。绝对不是腌萝卜考证学或美食探索之类的高尚主题，纯粹兴趣本位，没什么严肃的想法啦。甚至呢，人不去到当地，也不知道能写出什么”满脸担心的N先生，突然变成一条活龙：“好！来做吧来做吧！”同时也当场定下标题边走边啃腌萝卜。“嗯，放轻松点。不过要是连载没几回就结束，那可伤脑筋，至少请努力个八回哟。如果可以的话，尽可能以十回为目标。”不管对方鼓励我“放轻松”，还是鞭策我“要加油！”我实在都没啥

9、把握。到底能不能每回都顺利交稿，心里有些不安。采访计划也没个谱，完全不知从何开始。真赶得及每周的截稿日吗？N先生又说了不负责任的话：“连作者自己也不知道要去哪里，这还真有趣。以腌萝卜串起主轴，随兴到处走走看看，扯远了也无妨。就这么进行吧。“至于截稿呢，只要开始了，总有办法解决啦。连载一开始就不能中断，即使是河童先生，只要这样想，应该也能写出来的。不用担心！”这种好像就是所谓的“厉害编辑”。总之，我陷入非做不可的境地。首先从有名的“泽庵和尚”2之墓开始。虽说有名，我却不曾去参拜过。据说位于东京品川区的禅寺“东海寺”东海寺位于品川区北品川三丁目。见到大岳义方住持，我马上向他请教腌萝卜的事情。“一般

10、都称为泽庵渍，但本寺不这么称呼，因为直呼禅师名讳是很不敬的，我们叫它百本。是的，从前就这么称呼的呢。我也是到这里才晓得，据说百本的由来是白萝卜晒干、放进木桶腌制时，都以一百根为单位。”“泽庵渍这名字怎么来的？”“一开始好像只是没有名字的酱菜。“泽庵禅师曾是大德寺的住持，据说他因为抗议幕府的施政，被流放到出羽国（山形县）的上山地区。那是宽永六年的事情，也就是公元1629年。在流放地时，农家的人民教他用米糠和盐腌制可长期储藏的腌萝卜。四年后，泽庵禅师被赦免，随后为德川三代将军家光公重用，宽永十六年（1639）受命到东海寺开山，于是来到此地兴筑寺院。泽庵禅师好像在这里也腌萝卜。当时除了盐和米糠之外，

11、据称也掺了砂粒。因为直到现今，寺里有的酱菜仍混了砂“话说有一天，家光公来到东海寺，当时泽庵禅师将腌萝卜呈给将军，将军吃了非常感动：真是美味！这叫什么？什么？没名字？那就叫“泽庵渍”吧！”“那么，命名者是三代将军家光了？”“据说如此。”“有没有留下文献记录？”“没有呢。只是寺里口耳相传的一段典故。”由家光公亲自赐名，这种说法实在很像常见的命名由来，真有趣。但另方面，还有别种说法。“事实上并非如此。原本是贮渍（takuwaezuke），后来转为泽庵渍（takuanzuke），和泽庵和尚一点关系都没有。”还有一种说法：“泽庵禅师的墓石很像酱菜桶上头压的石头，所以才那么称呼。”无论哪种说法都没有足以证

12、实的文献资料，无从判别真伪。但是，从时代上看，腌萝卜的确从泽庵禅师时期才开始有的，不像捏造。时代上很吻合。在那之前的酱菜几乎都用盐腌，并不用米糠。腌萝卜一定要用米糠。米槺是碾米过程的副产品，与米的食用方法有很大关系。据说在江户时期以前，人们大多吃糙米。一方面战火频仍，无法安稳耕作，而且稻米生长期长，产量也不多。进入战火歇息的江户时代，稻作开始兴盛。加上以水车碾米的技术发达，比糙米更易煮熟、更美味的白米饭也在百姓之间普及了。据说那正是三代将军家光时期。因而米槺进入得以量产的阶段，泽庵渍和那个时代的关联也形成了。我调查了一下，从营养学角度来看，腌萝卜有什么功效？糙米含有丰富的维生素B1，碾米后只剩

13、四分之一。据说这就是脚气病患者增加的原因，江户时代以前是没有这种病的，之后只能从腌萝卜多少补充一些。当时还没有营养分析学，应该称为“生活智慧”吧。白萝卜原本不含维生素B1，米糠中释放出来的维生素B1渗进萝卜里，第三个月维生素B1含量会达最高峰，成为营养均衡的食品。萝卜原本含有的淀粉酶在变成腌制品后消失不见，维生素C也跟着减少，却多出了维生素B1及B2。此外，盐有脱水作用，萝卜变轻，就成了方便携带的食物。海盐会吸收空气中的水分，变得湿湿黏黏的，不利携带；但拿盐腌萝卜，不但能让萝卜得以长期储存，还可当做随身携带的配菜，补充盐分，这两大长处让腌萝卜迅速普及日本，成为深受庶民喜爱的食品。现在的腌萝卜加

14、了甜味，有的还上了黄色。以前的味道较为简朴。为了“泽庵渍”而来到东海寺，就是期待能尝到昔日的味道。“泽庵禅师传授的腌萝卜”才一开口，便急忙改称“百本”。但据说已经不再自制了。“现在我们都是买市售的产品。”真是可惜。“那请让我参拜泽庵和尚之墓吧。”结果住持说：“我画地图给你。”“咦？”“墓不在这里。出了门，一直往山手通走，穿过东海道本线的高架桥”“家光公下令开山兴建本寺，从前寺境有五万坪，占地非常辽阔。“而现在，土地都分割出去了。铁道路线以东海道本线为首，京滨东北线、山手线、新干线，以及马路如第一京滨（国道15号）及山手通等等，穿过的区域都是以前东海寺境内呢。”听到这里真是让我愣住了，但还是拿着

15、住持画给的地图，一边实地检证，一边往墓地去。我上了天桥跨越交通繁忙的山手通，再穿过东海道本线高架桥底下，随即看到右侧立着一块板子，有墨迹写着“史迹泽庵禅”这几个字还清晰可辨，但接下来的可能是遭受风吹雨淋，宛如已经渗进木板似的，一片褪白，模糊难辨了。沿着马路的窄窄坡道，往上朝品川方向走去，走了百来米，出现一道石阶。就在旁边有一方石碑刻着“史迹泽庵墓”。侧面清楚刻着“昭和三年四月建之东京府”。石阶正好20阶，形成一座小丘。“泽庵和尚之墓”就在林立的墓石一隅，马上就看到了。矮墙环绕，一扇木门掩着。“对不起，请让我量个尺寸。”虽然四周无人，还是出声打个招呼，同时拉开门闩进去。一块未经雕琢的天然大石头镇

16、坐着。没错，确是泽庵和尚的坟墓。打开素描本正要描绘墓石，新干线正好疾驶而过，简直要把墓石震落了。行经此地时如果能稍微减速，或许比较好吧一会儿是国铁，一会儿是东海道线，列车接连不断行经此地。自从明治五年“汽笛鸣了一声，通过新桥”3列车开始行驶，禅师的墓一直随着晃动，想必是难以安眠吧。生前擅长书画、俳句，茶道造诣也深厚的泽庵禅师，于73岁辞世。“不要为我造墓。”据说泽庵留下这样的遗言，所以没有立墓碑，不得已只好放上天然的石头。但是他绝对想不到墓地会变得如此嘈杂。我也常搭新干线或国铁经过此地，但从不知道泽庵禅师之墓就在这里。要告诉大家墓园所在位置，用俯瞰图来表现是最合适不过了，于是我坐上了直升机。总

17、觉得泽庵禅师会语带讽刺地说：“明白了吧？所谓的都市发展，就是这么回事哟。”注：1草枕：旅宿。2“泽庵”、“腌萝卜”在日文中发音相同。3此段为日本著名铁道歌曲的歌词。监狱里的25克北海道网走“牢饭还真是出乎意料地好吃哩。”随随便便说出这种话，好像容易让人误会府中监狱的山田航一典狱长说：“很好吃吧！因为用的是大锅子。比起一般小家庭的饭菜好吃多了。”每日伙食费平均200圆，当然做不出什么丰盛大餐，但是味道比想象中的好多了。除了制式不变的早餐外，中餐晚餐的菜色可是颇下工夫。全日本共有74间监狱，特色各异，规定也不尽相同。虽说是监狱，却不能一概而论。但是所有监狱的共同点，同时也是最注重的，就是伙食。三重

18、监狱的山田甲子雄典狱长也说：“从前就有这样的说法，因食物而生的怨恨之心是很可怕的。这是真的。尤其监狱里，一定要用心重点首推伙食。口味、温度等等都得相当留意。例如到了冬天要多煮些热食此外，分量也要斟酌。连一块腌萝卜也马虎不得。那家伙的那一块比我的大，就算这种小事也可能引发无法收拾的后果。”事实上，我就亲眼看见，员工在供餐前以严格的眼光一一检查餐盘上的食物，用筷子拨来拨去，最后夹起一块竹轮放到别的盘子上。一问之下，连每个人能吃到的腌萝卜分量都是固定的。虽然各监狱有些差异，基本上一人份约25克左右。也就是说我突然有些不安。先前去网走监狱采访时，虽说事先不知情，我一口气吃了三人份的腌萝卜。现在觉得有点

19、内疚。“如果合您胃口，就请再多吃一些。”一被盛情劝说，我当然就那里的腌萝卜真是美味。或许正逢流冰冰封鄂霍次克海的严寒时期，那腌萝卜嚼起来特别清脆。仔细一看，小片冰晶闪闪发亮，很像雪国吃的混着冰屑的野泽菜。当时是听到“明治四十五年兴建的木造监狱即将拆除”，为了留下记录，我飞快跑去，采访重点是明治时期的建筑。在三天的采访期间里，我和受刑人吃同样的食物。就是那次吃到“混着冰屑的腌萝卜”。这个边走边啃腌萝卜的企划开始时，几乎全无头绪，但第一个浮现脑海的便是那次吃到的腌萝卜。“什么？这次只采访腌萝卜？”话筒那一头传来惊讶的声音不过井原正一典狱长还是爽快答应，我便再次前往暌违一年的网走监狱。主狱的半月形门

20、因高仓健的电影网走番外地1而广为人知，供六百五十多位受刑人食用的9000公斤萝卜腌在水泥槽里。以一根1公斤来估算，约有九千根。网走监狱不只主狱，还有看守人员及受刑人共住、作业的农场，名为“二见冈”、“凿开”。每个地方各自腌制酱菜，味道也不一样。我觉得“好吃”的腌萝卜是二见冈的。“二见冈和主狱不同，仍用从前的木桶腌制，也许因此特别好吃吧。而且高桥股长很用心，搞不好比酱菜店还讲究呢。”一听到这里，我这个急性子马上就想去参观。先前见过高桥先生，但不知道他是腌萝卜名人，没能请教他的独门功夫二见冈农场离主狱约7公里，陪同前往的是地代康一看守长，上回也承他帮忙。车行途中在左手边可以看见网走湖。北海道的秋天

21、像是进入冬季前的短短前奏曲，和上次来的时候完全不同。无雪的景色看起来和其他地方没有两样。从车里望去的山林、原野、耕地，全属于网走监狱的范围。“好大一片！”据说有1739.6万平方米，和我住的东京都新宿区面积相仿。一年前造访二见冈农场时，正好遇到暴风雪，眼前一片白茫茫，完全搞不清楚地形如何、距离多远。“上次车子动不了，就在这附近喔。”看起来只是平凡无奇的林间道路。“咦？是这里吗！实在难以置信！”一边回想当时情景，一边眺望周遭的景色。当时的雪势十分恐怖。那次才知道北海道的暴风雪可不是普通的风吹雪。从主狱出发时明明只飘着小雪，不久突然刮起强风。出发前听天气预报说午后雪势将会转剧，却没想到来得这么快。

22、吉普车的顶篷宛如遭人痛殴，东倒西歪，突然间一阵巨响，车子前后瞬间积成山一般的雪堆。四轮传动的吉普车遇到这种情形也只能投降，车轮只是空转着。推开门出到车外，想要铲雪，白色的风却使劲吹来，雪山愈积愈高。“噗、噗、噗”，马达轻喘几声，最后陷入一片死寂。打开引擎盖一看，引擎周围结冰了。连同气候的急剧变化，眼前出乎意料的状况全在极短的时间内发生了。整部车子困在大雪中，放眼望去能见度是零，白茫茫一片，连开关车门都很困难。车内温度剧降到零下6度，且持续下降中。看守长判断已经无法自力脱困，交代司机：“绝对不要让河童先生出去外面。在车里头等我。”说完便往农场求助，身影消失在雪中。过了大约一个半小时，我们才获救。

23、那次幸好有熟悉地形和雪势的看守长同行。后来得知，当天札幌市内有两人冻毙，其中一人是在车里连市区都如此，可见我们当时的处境有多危险。听见雪中传来的引擎声、接着看到卡车时，心想“得救了！”远远跟在卡车后面的是看守长和一位在农场值勤的看守员，两人身陷深及腰际的雪堆，游泳似的踉跄走来。卡车驾驶不是农场员工，而是受刑人，且无其他人跟随监管，这情形真令我吃惊。“如果想逃，在这种情形下应该逃得掉吧。”我自言自语似的小声说。看守长听到也说：“是啊。他们在辽阔农地上工作时，有时会走到远处，远到一眼望去人只剩豆点大小我们徒步，他开卡车。真想逃应该逃得掉吧。如果发生可就麻烦了，但我们期待受刑人发挥自律心，信赖他们。

24、这个机构的特色正在于此，也是和其他监狱的不同之处。”原来，这就是经常听人讨论的“开放式处置机构”。和网走番外地里所演的不同，这里没有半个长期受刑人。昭和四十四年（1969）起，网走监狱主要收容被“归类”为“适合野外作业”、刑期未满八年的累犯受刑人。就连砖墙围绕的主狱，每天都有三分之一受刑人到墙外从事各项作业，然后再从中选出部分派到农场，所以才会出现受刑人独自驾驶卡车的情况。这次没下雪，可以清楚看见起伏的山丘、广大的农场和山峦。这里的作业很有北海道的感觉。从山林的采伐、畜牧或挤牛乳，到栽种马铃薯、甜菜、玉米、蔬菜，甚至腌萝卜用的白萝卜，都是由受刑人亲自动手。农场正门虽然也是铁栅栏，但不像主狱的大

25、门那样威严肃穆。我想一探究竟的腌萝卜木桶放在受刑人房舍后头的仓库里。这座仓库建于明治二十九年（1896），原本是监房。一打开门，就流泄出一股特有的气味，取而代之照进的光线中浮现五个古老的大木桶。农场的高桥一郎处置股长详细说明了正统的腌制法。“酱菜还是得用木桶腌。水泥槽会渗出杂沬。“我们用的是直到11月上旬都还能采收的青首萝卜。先用盐大略腌过，比例是60公斤的盐兑3000公斤的萝卜（约三千根）。古早做法是先晒干萝卜，但现在量实在太多，替代方法是用盐一口气除去水分。过了两个星期左右会有大量水分溢出木桶。这时稍做试吃，斟酌正式腌制阶段的盐分。正式腌的时候需要90公斤的盐，米糠同样也是90公斤。”高桥

26、先生指着柱子上用墨汁写着的数字说道：“这是以前腌制方法的记录，我来了以后把盐量减了两成，米糠则增加五成。古早的腌萝卜首重长期储存，所以盐加得很多。就算一般家庭也有所谓的两年渍或三年渍。”据说吃起来比现在的咸得多。“萝卜腌多久最好吃？”“在这里是腌后的第三个月。像这样酌量增减盐分，一直腌到5月上旬，开始采收夏季蔬菜的时候，恰好吃完。“整年都吃腌萝卜会腻，有时会改腌小黄瓜或茄子、白菜，或者韩国泡菜，要有变化。蔬菜还是新鲜的好吃。”“压在泡菜上的大石头也是天然的比水泥的好吗？”“好像是。跟桶子的情况一样，水泥被盐分侵蚀后会剥落，出现裂缝。天然的石头大小略有不同，但平均在10公斤左右。每个桶子压上十个

27、，开始拿出酱菜来吃之后，石头的数量便逐渐减少，要说什么秘诀，就这个了。还有就是盖子一定要盖好。“我们只用白萝卜、盐和米糠，除此之外一概不加。砂糖之类的材料太耗钱，所以不用，但为了做出美味的腌萝卜，就算麻烦也要一步一步照着来。“我的方法是乡下人的腌法，完全凭直觉，实在不好意思。”高桥先生很害羞地这么说，但我明白这里的腌萝卜之所以好吃，绝不只是用木桶腌制的缘故。话说回来，再怎么好吃，也不是想吃多少就能吃多少。毕竟这是“监狱里的腌萝卜”，严酷的事实摆在眼前。我向法务省矫正局作业课询问全国各地监狱的腌萝卜供应情形。“九成的监狱是配给受刑人每人一份腌萝卜。”理由是，“首先是为了避免分配不公，其次则是要让

28、受刑人清楚了解一人只有一份的道理。“讨厌腌萝卜或不想吃的人留着也无妨，但多出来的不能给别人。当然也不准向别人要。即使是一小块腌萝卜，也不许有借贷或赠与的情形，以防止受刑人之间形成权力关系。“不只腌萝卜，监狱里的食、衣、住都没有自由可言。这些限制自由的做法就是所谓的执行刑期。”听说和以前相比，现在监狱的待遇已经改善很多。但是连“多吃一块腌萝卜”的欲望都不得满足。因为监狱的腌萝卜，我重新思索自由的意义，突然发现一件事。一般社会上，就算菜色再贫乏，大伙儿在餐桌上也很自然会彼此让菜或夹别人的菜来吃“一起分着吃”，“把想吃的东西塞满嘴”。从这种稀松平常的日常琐事里，也能尝到弥足珍贵的“自由滋味”。注：1

29、网走番外地：知名的系列电影，高仓健饰演与继父不睦而离家出走的率性青年，误入歧途且遭人陷害，在网走监狱服刑期间，因挂念母亲而越狱。腌萝卜、信仰及观光（和歌山县高野山）“高野山好像有七年以上的腌萝卜哟。”“不会吧！这年头还有？”“听说是在总本山的金刚峰寺。要不要去？”“当然当然！”两三年的已经很少见，更何况是腌了七年的，实在难以置信。但这是朝日新闻出版部的摄影师F先生告诉我的。他是比睿山小和尚出身，因此这消息的可信度很高。他连住宿都帮忙安排妥当，我立即出发前往。高野山的开山祖师弘法大师侍奉佛祖，认为修行者应戒奢华，连用餐也制定“一汤一菜”的戒律。腌萝卜的出现虽然晚于弘法大师，但“一菜”后来就改用腌

30、萝卜，粗茶淡饭的规定也一直遵守到现在。这么说来，也许真可以在高野山吃到世上稀有的“七年渍”。为了寻访这“梦幻腌萝卜”，我搭了东海道新干线、南海电铁高野线，还有登山缆车，终于抵达高野山顶。这时正是寒冷的旅游淡季，从缆车下来的只有几个参拜者，不见观光客。搭出租车时，年轻司机一眼就看穿我是个没什么信仰的人。“您是来采访什么的？”突然被这么一问，我吃了一惊。“嗯我是来采访腌萝卜的”“什么，采访Konko啊！”“这里的腌萝卜叫做Konko吗？”“我们从小就这样叫。说腌萝卜也懂。我们不太喜欢Konko呢拿它当配菜，总有种凄凉的感觉哪。”Konko给人凄凉的感觉啊，司机这么喃喃自语了好几次。“腌了七年的Ko

31、nko，到底是什么味道？好吃吗？”“不知道呢，没吃过”车子在总本山的门前停了下来。“要不要等您？”“还不晓得会花多少时间，不必了。”我这么回答，司机一副早就料到的神情。我从旁边的玄关转往厨房的方向。从前是女宾止步，现在都开放了，但寺里总管厨房或在寺内工作的人还是男性。负责这些工作的人称做“纳所先生”。金刚峰寺的纳所先生是清水三郎。他是厨房总管。“嗯超过七年的腌萝卜？有啊。我找人拿出来。喂，那个谁啊，帮忙把那馆久的腌萝卜拿出来吧。什么？没有？丢掉了？！”听说去年10月整理酱菜瓮时把老东西丢掉了。纳所先生好像不肯相信似的，亲自跑到摆酱菜瓮的地方确认。我也借了木屐跟着去。果然没了。“好可惜！以前真的

32、有。味道？是会咸啦，但大概是吃久习惯吧，并不觉得太死咸。也许称不上好吃，味道却很独特。颜色则像麦芽色，偏黑。我想不是刻意腌成七年渍，而是偶然剩下的吧。”梦幻的七年渍终归是梦幻。退而求其次，我尝了两年渍。颜色跟老木头一样深，稍微偏咸，但嚼劲、口味都和市面上贩卖的不一样，充满古早味。“您投宿的是赤松院吧？”不晓得是怎么联络上的，他居然连我投宿的地方都知道，真令我吃惊。“赤松院的腌萝卜也是自制的，薮本明隆住持对以前的事都很清楚”告别了金刚峰寺，走出寺门，刚才的出租车司机还在。“七年渍没了？真可惜。对了，您有没有参观天皇陛下的浴室？没有？很气派喔。来到这里没去参观天皇浴室，那可不成。听说造价3000万

33、哩，“3000万？！”“用的全是没节眼的高野罗汉松嘛，不上漆。即使在产地这里，大棵的也少见，光是要找齐木材就很费工夫呢。”从七年渍腌萝卜到天皇浴室，实在是离题太远了，但还是回金刚峰寺去参观那间浴室。穿过一般游客不能通行的往内殿走廊，打开上锁的门再前往另一条走廊。据说昭和五十二年（1977）4月18日天皇巡经高野山，驻跸一夜，这间浴室便是为此兴建。通过“御居室”、“御寝所”，来到了“御浴室”。一打开浴室的门，马上飘来一阵木头的芳香。据说高野罗汉松的树脂多，防水性佳，因此最适合做成浴槽或打造船只。但它的生长速度缓慢，加上战后大量采伐，近年愈来愈少，价格扶摇直上。浴室比想象中的来得小，大概因为四面全

34、是白木和白墙，有点像举行仪式的场所。但这可是只为了使用一次而特地打造的昂贵浴室。但我想造价3000万还是有点言过其实吧素描时发现有些地方被人摸得很脏。导览的女职员说：“那是因为参观者都喜欢伸手去摸啊。”寺务所说这间浴室一般不对外公开，但从这脏污的程度看起来其实，当我走出浴室时，跟一个参观团在走廊上擦身而过。“那个团体是？”“特别参观的团体”“所谓的特别是指？”我向寺务所询问。他们做了以下说明。“如果把特别想成特权就不好了，但全部让公众自由参观，寺院人手会严重不足。就算想开放，也怕有人在国宝级纸门上胡乱涂鸦。但如果分寺的信徒想参观，则可由该寺住持担保，事先提出申请，他们来时就由职员导览参观。”大

35、厅的窗格上装饰着天皇吃过的料理放大图。放酱菜的“香物”盘子里摆着腌萝卜，我问是吃过的还是剩下的？答案是不清楚。出了金刚峰寺，又东瞧西瞧，在寺境内四处闲逛，抵达赤松院已近日暮时分。高野山没有半间旅馆，想过夜的人必须在“宿坊”留宿。据说在江户中期，高野山有两千多间寺院。现在只剩123间，其中的53间是宿坊寺院。以前，来参拜的人先到宿坊服务处，报上自己的出身地（旧藩名），然后被领往特定的宿坊。各藩主的菩提寺都有宿坊，参拜者不能随意选择宿处。住宿费叫“回向料”，金额不是由寺方决定，而是由投宿者随喜奉上。听说发愿周游各地参拜各寺的“遍路”可以免费住宿。当时的高野山是信徒心目中的灵山。但缆车一开通，任何人

36、都能轻易上来，这座山便开始变化。加上旅行业者带进大量与宗教无关的观光客，宿坊已和旅馆没有两样。就连我投宿的赤松院也有电传机，可直接联系大型旅行社。以前宿坊就只是个过夜的地方，不太讲究，连棉被都不怎么干净。但现在在卫生机关的严格监督下，环境大有改善。晚餐的菜色也一如普通餐厅。暌违30年，我再次登上高野山，看到这些改变有点无所适从，在附近的咖啡厅沮丧地打着小蜜蜂的电游。仿佛这座山也已经圆寂，无人用心了82岁的薮本明隆大僧正1说：“时代变了呀。我们修行那年头，真正是一汤一菜。腌萝卜也只有萝卜梢儿或已经有点发霉的可吃。所以我到现在都还讨厌腌萝卜，因为会想起艰苦的年代啊。虽然现在的修行学院也遵守一汤一菜

37、的规定，但如果把腌萝卜当成一道菜，有些年轻的修行者会受不了而立刻下山。宿坊的伙食也是。以前住的都是来参拜的信徒，现在必须更花心思了。厨房也一样，从卫生方面来看，说是不能像古早那样煮食了，必须向旅馆和料理店看齐。口味、分量、要端出几道菜，都跟餐厅不相上下。一味谄媚观光客，这座山会世俗化。观光客会让这座山无法存续下去。真是二律背反啊。”赤松院共有63间房，可容纳350人，当天的客人只有10位，全是来参拜的信徒，6点半就聚在本堂做早课。我也规规矩矩跪坐着，听了一卷真言密教的般若理趣经。不习惯跪坐的我，听了36分钟，双脚发麻，身子冷得直打哆嗦。早课做完用早餐。味噌汤很好喝，腌萝卜只有一小块。在高野山，

38、不管怎么称呼，腌萝卜好像都不讨人喜欢。我拐到以前的宿坊服务处，也就是现在的观光协会，查了宿坊历年来的总投宿人数。昭和五十六年（1981）的还没统计出来，但人数确实呈现逐年递减的趋势。昭和五十二年261053人昭和五十三年257197人昭和五十四年256180人登山人数有一千一百多万。现在是汽车时代，和以前的电车时代确有不同。从附近县市开车上山，不在宿坊过夜，当天就下山。昭和五十四年7月，“龙神盘山道”2通车，延伸到白滨，交通日益便利。山上的人这么说了：“道路建好，愈来愈方便，这不是坏事，问题是真值得高兴吗？过路客虽然增加，但留宿山上的人反而减少日益世俗化，高野山本身好像也越来越没落了哪。”注：

39、1大僧正：最高阶的僧官。2龙神盘山道：连接和歌山县伊都郡高野町与日高郡龙神村的林间双车道，全长43公里。海上大厨的奋斗（高知县高知港）同样是腌萝卜，有令人讨厌和令人着迷的，口味大大不同。腌萝卜一离开日本，就算味道不那么好，也会被视若重宝。我曾经在旅行途中，顺道拜访住在维也纳和罗马的朋友，记得他们开了腌萝卜罐头给我吃。看那郑重其事的模样，我没说出真正的感受其实不太像腌萝卜。这已经是10年前的事了朋友端出近乎无臭无味的柔软奶酪，兴奋地献宝，“很像豆腐吧！”对说出这种话的朋友而言，罐头腌萝卜已经非常够格了。如果把腌萝卜和思乡之情一起咀嚼，那就不只是味觉的滋味吧。一说到“远离日本”就会想到追着鲔鱼跑的

40、远洋渔船，一年好几个月都无法回乡。船上应该也准备了大量腌萝卜。静冈的烧津港和四国的高知港是远洋渔船基地，一问之下，得到的回答是：“当然啰。每艘船的采购量有多有少，但平均是300公斤左右。除了腌萝卜还有腌高丽菜、福神渍1、腌小黄瓜、腌白菜、泡菜，全部加起来，还是腌萝卜最多。”从高知港出海的渔船，多在非洲的开普敦湾或印度洋捕南鲔2。同样是远洋鲔鱼渔船，出海时间比从烧津港出海的来得长。烧津港的渔船不专捕南鲔，也捞黄肌鲔、云裳鲔等较便宜的鱼种。从出海到返港，平均一年左右。高知港的渔船则大多一年四个月、甚至一年八个月才返港。即使想早一点回来，也必须等到舱里满载鲔鱼才能如愿。船员们睡在狭窄的舱房，在海上迎

41、接每一天。而且如果一直捕不到鱼，心情会很郁闷，适应力比较差的人甚至会发狂。有些人因神经衰竭被送回家，也有的会跳海自杀。待在这样的渔船上，“对伙食的期待当然很大”。听到这番话，总觉得和监狱里的生活有些雷同。究竟渔船生活是什么情况？船上的厨房又是怎样？腌萝卜的味道呢？远洋鲔鱼渔船卧铺（另有单人房及四人房）看来，不走一趟不行于是前往高知港。虽说是“南国土佐”3，冬天还是很冷。我好像太托大了。站在岸边海风吹来，我后悔里面没穿上卫生裤。五天后出海的21“正丸”号是新造的299吨船。它的处女航将驶向开普敦湾。甲板上的人员正忙着装备渔具，这时候如果有闲杂人等在船上徘徊会造成干扰吧，但他们却爽快答应让我进船内

42、参观。从甲板的楼梯下来就是餐厅。看到这个八人就坐满的狭小饭厅，觉得很不可思议，后来才知道21名船员不是同时用餐，而是分成三梯次，所以这个大小正好。打开餐厅柜门，里面放着全新的录放机和电视。原以为这是新船才有的配备，但听说现在每艘船上都有。船员会自备录像带，之后若遇到同样从日本出港的渔船，还可以拿到家人拍的家庭录像带、拳击转播或红白歌唱大赛等节目。“在载着冰块出海捕鱼的时代没这种东西现在出海时间长了，为了让船员不会无聊发慌，这已经是必需品了。同样重要的就属伙食了呢。”餐厅旁边是亮晶晶的厨房。不但气派宽敞得吓人，好像用起来也很顺手。“厨房比以前大多了。不过也不能太大虽然头衔是大厨，但下面没有人手，

43、全靠自己一个人呢。”船上清一色是男人，长时间面对面生活在一起，压力难免大，大厨的任务就是努力用心做出好吃的伙食，以达到舒缓情绪的效果。每个人口味不同，要尽可能做出大家都满意的料理，还得在菜色上多加变化。如果大家对菜色很不满意，甚至不满的人超过半数，就可以罢免大厨。据说真发生过这种事。口碑不好的大厨被送回日本，再以飞机载来替补人员。途中换掉大厨对船东来说成本很高，但是吃饭皇帝大，绝不能置之不理。因此为了避免出港后发生这种情况，打一开始船东就会慎选大厨。大厨也是，为了符合期望得多下功夫，方法各有不同。例如就算是腌萝卜，也不能随便切切就端上桌。所以到了航海的后半期，会把腌萝卜切开去除盐分，再在上头撒

44、满柴鱼片，或是加辣椒炒，或者拿来炖煮。我有个坏习惯是性子急。真想赶紧尝到那腌萝卜的味道，但是货还没到船上。“我们是跟本吉进货的，直接去店里问问吧。”不只腌萝卜，船上所有蔬菜都是向这间“本吉”进的。我来到这户人家，门牌上写着“滨口达夫”，但是打理店里大小事的人是老板娘玉枝女士。她的率直让人一见如故，个性开朗，一笑起来胖胖的身体颤动着。玉枝女士笑着说：“我很嘴馋，实在伤脑筋。只要一不注意就吃个不停。算了，无所谓啦。如果没有吃的快乐，那很悲哀嘛。我的体重吗？95公斤。写出来也没关系。事实嘛。年纪41岁。“采购腌萝卜前得先走一趟市场店里没有哟。”市场只早上营业，伹我没有办法忍到明天早上。“那就走吧！”

45、玉枝女士开着卡车带我去。空旷旷的市场角落有一堆塑料桶，每桶30公斤装，像这样的桶子有10个。从桶子里拿出一条，转开水龙头，水声哗啦哗啦冲一冲。我是第一次这样直接啃食整条腌萝卜。比想象中来得甜一些，但带点酸味。“真的耶，有点甜。这样不行。航海时间很长，不找些更好吃的腌萝卜他们就可怜了。换一家厂商吧。”第二天早晨酱菜都上船了，除了腌萝卜，还有泡菜60公斤、腌白菜60公斤、腌了一晚的芜菁叶30公斤、腌梅10公斤、腌荞头5公斤。新鲜蔬菜包括高丽菜300公斤、洋葱和马铃薯各150公斤、白萝卜200根，以及豆芽菜、韭菜等等，蔬果店里会有的种类差不多都装上船了。先载21名船员在三四个月中所需的粮食，之后再到

46、停靠港补给粮食和燃料。大厨要清楚哪一种食物可长期储存，哪些又得尽早食用，以此作为烹煮原则。老板滨口达夫和玉枝女士正好相反，是个瘦子。听说以前也上过船，当到大副，也当过往开普敦湾和印度洋的鲔鱼船大厨。最近才没上船。“原因？出海时间太长了啦。15年前只要五个月，现在的话，一年四个月很普通，要是运气不好，得要20个月，也就是一年零八个月才回得来。”“渔法是在浮标和浮标之间拉开绳索，然后在绳上装鱼钩，也就是所谓的延绳钓法。浮标的间隔约300米，一个接一个，全部加起来大概有百来公里长。一条延绳上差不多挂2700根鱼钩，如果每条延绳平均可以钓到18条，就算不错了。有时只钓到三条，有时半条也没。经过一年八个

47、月，撒了318次网，才将船舱装满。真的是辛苦。以前的捕鱼方法我是熟，但现在已经不管用了哪。到赤道附近捕鱼还勉强可以，但毕竟已经不年轻了，现在都去近海”调查后发现，出海捕鱼所花时间，每年平均延长一个月。烧津港也一样。我看着即将出港的众家船只，发现花四亿圆打造的新船还真不少呢。“这可不是因为景气好，而是刚好使用期限都差不多了，旧船必须淘汰。”一艘船约可装载250吨南鲔，愈早回港利润愈大。另一方面，航海时间拉长，支出也随之增加，运气坏的时候搞不好就亏本了。事实上，当我采访之际，也遇到破产的船东。风险这么大，为什么还要造新船出港？因为偶尔也会有九个月就能回港的情况，那就等于中头奖了。捕鱼像是一场场的赌注，捕鲔鱼尤是。以前是载着冰块出海，必须趁冰融之前完成作业，因此自然有个极限。但是现在都改用冷冻库储