1.4地方美食营养与饮食搭配.pdf

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1、地方美食营养与饮食搭配 一、经典早餐 能量 Kcal 蛋白蛋白质质 g g脂肪 g 碳水化合碳水化合物物 g g Vit A ug Vit B1 mg Vit B2 mg 烟酸 mgVit E mg钙 mg铁 mgVitVit C mgC mg 胆固醇 mg 油条/100g3866.917.650.100.010.070.73.196100 鸡蛋/60g82.87.625.40.91860.0540.1860.120.73828.81.20351 豆浆/300ml395.42.10450.060.060.32.4301.500 总总507.8507.819.9219.9225.125.1515

2、12312310.1240.1240.3160.3161.121.126.3286.32864.864.83.73.70 0351351 缺缺乏维生素乏维生素C C 和和 膳食纤维膳食纤维 营养提供 能量 Kcal 蛋白蛋白质质 g g脂肪 g 碳水化合碳水化合物物 g g Vit A ug Vit B1 mg Vit B2 mg 烟酸 mgVit E mg钙 mg铁 mgVitVit C mgC mg 胆固醇 mg 油条/100g3863866.917.650.100.010.070.73.196100 馒头/100g2332337.8148.300.050.0700.86181.900 加

3、工方式的影响 1、高温：丙烯酰胺、多环芳烃； 2、蓬松：明矾-铝； 3、油炸：能量增加。 二、以碳水化合物为主的美食 山西刀削面、兰州拉面、安徽腊八粥、湖北的如热干面、山东的煎饼、云南过桥米线： 特点： 1、以面粉或米粉为原料，主要提供碳水化合物； 2、适合做早餐，也适合做中餐或晚餐的主食； 3、若在粉面中添加足够的肉蛋类和蔬菜类，可直接作为正餐。 三、以优质蛋白为主的美食 新疆的烤羊肉，北京烤鸭，江南的东坡肉、南京的盐水鸭、哈尔滨的红肠等： 特点： 1、原料为畜禽肉类，主要提供优质的蛋白质； 2、注注意意烤制食物的苯并芘；红烧肉可观的脂肪含量；腌制肉类的食盐和亚硝酸盐；香肠 中的发色剂亚硝酸

4、盐。 3、食用频率不宜太高。 四、以糯米为主的美食 驴打滚、正月十五的汤圆、贵州的荷叶糍粑、端午节的粽子，武汉的糯米鸡等： 特点： 1、原料为糯米，主要提供以淀粉为主的碳水化合物； 2、糯米几乎100%为支链淀粉，消化率高，升血糖速度较快，是高GI食物，糖尿病人选择 时要谨慎。 3、糯米较普通大米吸水少，密度大，饱腹感强。 五、佛跳墙 其原料有几十种之多：海参、鲍鱼、鱼翅、干贝、鱼唇、鳖裙、鹿筋、鸽蛋、鸭珍、花胶、 瑶柱、鸽子、排骨、蛏子、火腿、猪肚、羊肘、蹄尖、蹄筋、鸡脯、鸭脯、鸡肫、鸭肫、 冬菇、冬笋等等。 特点： 1、除了冬菇和冬笋外，基本都是动物性食物，主要提供优质蛋白； 2、鱼翅、蹄

5、筋、花胶、蹄尖、鳖裙、鹿筋主要为胶原蛋白，胶原蛋白由于缺乏色氨酸为 不完全蛋白； 3、水产品还提供微量元素锌、硒等； 4、海产品尤其是鱼翅有汞污染的风险。 六、饺子和包子 饺子和天津狗不理包子： 特点： 1、皮：主要为小麦粉，主要提供以淀粉为主的碳水化合物； 2、馅：馅的选择多种多样 优质蛋白：畜、禽、肉、鱼、虾仁、鸡蛋； 膳食纤维、矿物质、维生素：蔬菜(白菜、芹菜、荠菜、包菜、胡萝卜、豆角等)； 3、早餐早餐：饺子饺子/包子包子 + 一杯一杯牛牛奶奶 + 一一个水个水果果 七、火锅 特点： 1、食材选择： 1）、肉类：猪牛羊 2）、豆制品： 3）、蔬菜：叶菜类、根茎类； 4）、淀粉类：土豆、

6、山药、莲藕、粉丝等； 2、锅底：调味料锅底：调味料 + 油脂油脂 八、粥 特点： 1、碳水化合物：大米 2、优质蛋白质：瘦肉、鱼片、牛肉、羊肉、排骨、鸡肉、海鲜； 需要补充：蔬菜、水果 九、粗粮 特定： 1、与精制谷物类食品相比，富含蛋白质、脂肪和矿物质维生素； 3、膳食纤维含量丰富，口感较差； 4、货架期较短。 十、汤 特点： 1、优质蛋白质：含排骨、肉类、海鲜等； 2、碳水化合物: 含山药、藕等； 3、汤的美味主要是脂肪和呈味物质氨基酸；汤汁的营养有限。 十一、炒饭 原料： 营养 需要在下一餐补充足够的蔬菜。 十二、糕点 月饼、蛋糕、酥饼、饼干等 热点： 1、原料为面粉或米粉：提供碳水化合物； 2、添加糖；添加糖； 3、添加猪板油；添加猪板油； 4、添加蛋类、乳类；