食品安全监督管理-小麦加工副产品的综合利用.ppt

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1、小麦加工副产品的综合利用,小麦加工的副产品有麦麸、麦胚等，其出品率一般为小麦的1525。有关小麦麸皮的加工利用主要集中在麦麸面筋、木糖醇及膨化麸皮饲料等方面。近年来主要有麸皮膳食纤维的开发利用、戊聚糖、低聚糖及对羟基肉桂酸低聚糖的制备等工艺技术问世，关于生物技术应用于小麦麸皮深加工方面的技术则是当今的研究课题。 生物技术应用于小麦麸皮深加工主要是指利用酶技术将小麦麸皮中的有效成分加以提取，不但增加了其经济价值，而且使小麦麸皮得到了充分的开发利用。,小麦加工副产品的综合利用,一、小麦副产品的常规利用 1.小麦活性膳食纤维的制备 未经处理的小麦麸皮颗粒较大，口感粗糙，有涩味、同时还含有淀粉、蛋白质

2、、脂肪等成分，因此必须经过各种单元处理来改善其食用品质和活性，提高其感官质量和功能特性。其工艺流程： 新鲜麦麸一水洗一酶解一脱色一浸泡冲洗一离心脱水一挤压蒸煮一干燥一超微粉碎一精制麦麸纤维粉,小麦加工副产品的综合利用,2.麦胚制品 麦胚制品的用途很广，用作食品添加剂可显著地改进谷物食品的蛋白质有效比率(PER)，麦胚经过处理后成为麦胚制品，主要有以下几种： （1）全脂粉状麦胚 将麦胚粉碎后即为全脂粉状麦胚。按一定配比掺人粮食中，可制成各种食品。 （2）全脂干燥麦胚 小麦胚有生腥味，酶活力相当高，且含有植酸，对生麦胚进行脱腥灭活干燥的处理，可提高食品的风味和吸收率，并便于贮存。可采用远红外烘箱、

3、微波炉处理或采用低温烘干法及湿蒸后烘干法脱腥灭活干燥，以微波处理效果较好。,小麦加工副产品的综合利用,（3）小麦胚芽油 可采用机榨法或浸出法制取。 （4）脱脂干燥麦胚 提取油脂后的麦胚，经烘焙即成。 （5）酸化麦胚 将未脱脂或脱脂麦胚与水以重量比10：8混合后，在密闭容器内40保温4天，然后干燥粉碎即成。酸化后的麦胚利于贮存，且具有良好的烘焙特性。,小麦加工副产品的综合利用,3.小麦胚芽蛋白饮料 是利用小麦面粉业生产加工的副产品小麦胚芽，结合蛋白饮料的制作机理，采用萃取浸提技术，提取蛋白液，经磨浆、沉降分离等工艺制成的一种口感清爽、香甜，富有营养、易消化吸收，且风味独特高营养的纯天然小麦胚芽蛋

4、白饮料。拟解决的关键问题：萃取浸提时的温度、时间、pH值及料水比对产品质量的影响。拟达到的目标：确定生产小麦胚芽蛋白饮料的最佳条件，使小麦胚芽蛋白质和总固形物含量提高，含有多种氨基酸和维生素，消除小麦胚芽中的“生腥味” 。,小麦加工副产品的综合利用,4.小麦胚营养调和油胶丸 小麦胚营养调和油胶丸是以小麦胚油、月见草油为主要原料，配以多种维生素、牛磺酸等经科学加工而成的一种高级抗衰老、抗疲劳保健食品。其工艺流程如下：,小麦加工副产品的综合利用,二、生物技术在小麦副产品深加工方面应用 1.生物技术应用于小麦麸皮低聚木糖的制备 小麦中戊聚糖主要存在于麸皮中，由木糖、阿拉伯糖、葡萄糖等组成，其中阿拉伯

5、木糖为主要成分，因此小麦麸皮是制备低聚木糖的良好资源。 国际上对利用微生物代谢木聚糖的酶系来研究木聚糖日益备受关注，主要研究工作集中在微生物木聚糖酶的诱导产生和调节机制；酶的提纯、鉴定；木聚糖酶基因的分子克隆和表达。在我国对木聚糖酶的研究主要集中在产木聚糖酶优良菌株的筛选和驯化、木聚糖酶的纯化和理化性质的研究降解小麦麸皮蛋白质的综合利用。,小麦加工副产品的综合利用,小麦麸皮中含有较高的蛋白质，其质量分数在12%18%左右，是一种资源十分丰富的植物蛋白质资源。植物性蛋白质不仅可弥补膳食中蛋白质的不足，还含有一些有生理活性的物质，具有一些非常重要的功能特性。因此制备低聚木糖过程中经蛋白酶处理后的麸

6、皮蛋白质生成可溶性的肽及少量的氨基酸，可进一步的加工和利用。 将这些小麦麸皮活性蛋白肽加到糖果、糕点、膨化食品中，可起到改善食品的感官特性的作用；添加到饮料中可制成麦麸香茶营养保健饮品。另一方面，也可将小麦麸皮活性蛋白肽提纯，用于医药方面。,小麦加工副产品的综合利用,2.生物技术在小麦胚深加工的利用 小麦胚是小麦籽粒的一部分，约占小麦籽粒的2但却是小麦的生命中枢，含有极其丰富而优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些尚未探明的微量生理活性物质，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”。 小麦胚中蛋白质含量约为30%35%，是全价蛋白质，比大米、面粉均高出十倍。据资料报道小麦胚各种蛋白酶的水解物对ACE（血管紧张素转换酶）均有抑制作用，只是抑制作用的大小不同，其中抑制作用最强的为碱性蛋白酶水解物。,小麦加工副产品的综合利用,小麦粉加工副产物小麦胚和麦麸，富含多种营养活性成分，利用现代食品工业高新技术可开发成适销对路的系列健康产品如小麦胚油、小麦胚蛋白饮料、维生素E、膳食纤维等，开发前景十分广泛，同时对小麦胚和麦麸进行综合开发利用，使农副产品得以增值，促进企业经济效益的提高。,小麦加工副产品的综合利用,