GBT 19538-2004 危害分析与关键控制点(HACCP)体系及其应用指南.pdf

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1、I C S 6 T 0 4 0 X 0 0 荡黔 中 华 人 民 共 和 国 国 家 标 准 G B / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 危害分析与关键控制点( H A C C P ) 体系 及其应用指南 H a z a r d a n a l y s i s a n d c r i t i c a l c o n t r o l p o i n t ( H A C C P ) s y s t e m a n d g u i d e l i n e s f o r i t s a p p l i c a t i o n ( An n e x t o C AC / R C P 1 -

2、1 9 6 9 , R e v . 3 ( 1 9 9 7 ) , Amd ， 1 9 9 9 ， I DT) 2 0 0 4 - 0 6 - 1 1 发布2 0 0 4 - 0 9 - 0 1 实施 中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局 中 国 国 家 标 准 化 管 理 委 员 会 发 布 G B/ T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 目次 前言 ， 班 引言 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 1 4 ， 1 甲 ， 甲 甲 ， N 1 范围 . . .

3、 2 规范性引用文件 3 术语和定义 甲 ， ， ， ， ， . . . . . 卜 . . . ， 二 ， ， 1 4 H A C C P 体系的 原理 . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 H A C C P 体系的 应用指南 ， . . . .

4、 . . . . . . . . . . . . . . . ， . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3 5 . 1 应用 。 ， . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

5、3 5 . 2 培训 ， ， ， ， ， . . . . ， ， ， . . . . . 5 附录 A( 规范性附录) H A C C P体系应用的逻辑顺序 ， ， ， ， ， ， ， ， 。 。 ， ， ， ，一，6 附录B ( 资料性附录) 确定关键控制 点( C C P s ) 的判断树示例 7 附录 C ( 资料性附录) H AC C P工作单示例 ， . . . . . . . . . . . . ， . . . . . . . . . 8 G B/ T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 前言 本标准等同采用食品法典委员会( C A C ) 发布的A n n e x t o C

6、A C / R C P 1 -1 9 6 9 , R e v , 3 ( 1 9 9 7 ) , Am d , 1 9 9 9 危害分析与关健控制点( H AC C P ) 体系及其应用指南 。将C A C标准中的图 1 、 图2 、 图3 作 了编辑性修改， 分别作为本标准的附录A、 附录 B 、 附录C, 本标准的附录 A为规范性附录， 附录 B , 附录 C均为资料性附录。 本标准由中国标准化研究院提出。 本标准由中国标准化研究院归口。 本标准主要起草单位: 中国标准化研究院、 国家认证认可监督管理委员会注册管理部、 中国认证机 构国家认可委员会、 全国食品工业标准化技术委员会、 河北出

7、人境检验检疫局。 本标准主要起草人: 刘文、 史小卫、 杨丽、 刘俊华、 王著、 刘晓红、 郝煌、 高永丰。 GB / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 引言 本标准给出了F A O / WHO食品法典委员会( C A C) 采纳的危害分析和关键控制点( HAC C P ) 体系 的原理。考虑到体系的具体应用会因食品操作环境的不同而改变， 提供了该体系应用的通用指南幻 。 HAC C P体系以科学性和系统性为基础， 识别特定危害， 确定控制措施， 以确保食品的安全性。 HA C C P是一种评估危害和建立控制体系的工具， 着重强调对危害的预防， 而不是主要依赖于对最终产 品的检验。任何

8、 HA C C P体系应当具有适应变化的能力， 例如， 设备设计、 加工方法以及技术发展等方 面 的改进 。 HA C C P体系可应用于从初级生产到最终消费整个食品链中“ ， ， 它的运用应以对人体健康风险的科 学证据为指导。在提高食品安全性的同时， 实施 HA C C P体系也能带来其他明显的好处。此外， HA C C P 体系的应用有助于政府管理机构实施检查， 并通过提高食品安全的可信度促进国际贸易。 HA C C P体系的成功应用， 需要管理层和员工的全面承诺和参与。按照特定的研究对象， 它也需要 多学科的研究方法， 一般来说， 应包括农学、 兽医卫生学、 加工学、 微生物学、 医学、

9、 公共卫生学、 食品工 程、 环境卫生、 化学和工程等学科的专业知识和技能。HA C C P的应用与质量管理体系( 例如 I S O 9 0 0 0 系列) 的实施是兼容的， 而且在此类体系中， HA C C P体系的应用是可供选择的食品安全管理体系。 本标准中HA C C P的应用是针对食品安全的， 但其原理也可运用于食品质量的其他方面。 1 ) HA C C P体系的原理建立了H AC C P应用要求的基础， 本标准提供了实际应用的通用指南。 2 ) 在 HA C C P应用于食品链中任何部门之前， 该部门应首先具备某些前提条件， 如符合适宜的国内外食品卫生规 范， 并予以验证。 GB/

10、T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 危害分析与关键控制点( H A C C P ) 体系 及其应用指南 范围 本标准给出了危害分析与关键控制点( H AC C P ) 体系的原理及其应用的通用指南。 本标准适用于从初级生产到最终消费整个食品链中 HA C C P的应用。 本标准中HA C C P的应用是针对食品安全的。 2规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件， 其随后所有 的修改单( 不包括勘误的内容) 或修订版均不适用于本标准， 然而， 鼓励根据本标准达成协议的各方研究 是否可用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件， 其最新版本

11、适用于本标准。 G B / T 1 9 0 8 0 -2 0 0 3 食品与饮料行业 G B / T 1 9 0 0 1 -2 0 0 0 应用指南 3 术语和定义 G B / T 1 9 0 8 0 确 立的 及以 下列术语和定义适用于本标准。 3 . 1 控制( 动词) c o n t r o l 采取一切必要措施， 以确保和保持符合 HA C C P计划所制定的指标。 3 . 2 控制( 名词) c o n t rol 遵循正确的方法和达到规定指标时的状态。 3 . 3 控制措施 c o n t r o l m e a s u r e 用以防止、 消除食品安全危害或将其降低到可接受的水平

12、， 所采取的任何行动和活动。 3 . 4 纠 偏行动 c o r r e c t i v e a c t i o n 为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施， 包括当关键控制点的监视结果显 示有失控情况时所采取的任何措施。 3 . 5 关键控制点c r i t i c a l c o n t r o l p o in t ( C C P ) 能够进行控制， 并且该控制对防止、 消除某一食品安全危害或将其降低到可接受水平是必需的某一 步骤 。 3 . 6 关键限值c r i t i c a l l i m i t 区分可接收或不可接收的判定标准。 3 . 7 偏离D e v i

13、a t io n 不符合关键 限值 。 GB / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 3 . 8 流程图f l o w d i a g r a m 生产或制造某特定食品所用的步骤或操作顺序的系统表述。 3 . 9 危害分析与关键控制点 h a z a r d a n a l y s i s a n d c r i t i c a l c o n t ro l p o i n t s y s t e m ( H A C C P ) 对食品安全有显著意义的危害加以识别、 评估和控制的体系。 3 . 1 0 危害分析与关键控制点计划( H A C C P 计划) H A C C P p l a

14、 n 根据 HA C C P原理所制定的， 以确保食品链各环节中对食品安全有显著影响的危害得以控制的 文件。 3 . 1 1 危害h a z a r d 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、 化学或物理因素或食品存在的状态。 3 . 1 2 危害分析 h a z a r d a n a l y s i s 对危害以及导致危害存在条件的信息进行收集和评估的过程， 以确定出食品安全的显著危害， 因而 宜将其列人 HA C C P计划中。 3 . 1 3 监控mo n i t o r 为了评估关键控制点( C C P ) 是否处于控制之中， 对被控制参数按计划进行观察和测量的活动。 3 . 1

15、 4 步骤 s t e p 从初级生产到最终消费的食品链中( 包括原料) 的某个点、 程序、 操作或阶段。 3 . 1 5 确认v a l i d a t io n 获得证据， 证明HA C C P的各要素是有效的过程。 3 . 1 6 验证v e r i f i c a t i o n 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。包括方法、 程序、 试验和其他评估的应用， 以及 为确定其符合 HA C C P计划的监控 4 H A C C P体系的原理 HA C C P体系由以下七个原理组成: 原理 1 进行危害分析。 原理 2 确定关键控制点( C C P s ) e 原理 3 建立关键限

16、值。 原理 4 建立关键控制点( C C P s ) 的监控系统。 原理 5 建立纠正措施， 以便当监控表明某个特定关键控制点( C C P ) 失控时采用。 原理 6 建立验证程序， 以确认 HA C C P体系运行的有效性。 原理 7 建立有关上述原理及其在应用中的所有程序和记录的文件系统。 GB / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 5 H A C C P体系的应用指南 HA C C P应用于食品链任何环节之前， 该环节应按照 C A C食品法典 食品卫生通则 ( C o d e x G e n - e r a l P r i n c i p l e s o f F o o d

17、H y g i e n e ) 、 适用的食品法 典操作规范和适当的食品 安全法规运行操作。 管理层 的承诺对于有效地实施 HA C C P体系是必要的。在危害识别、 评价以及随后建立和应用 HA C C P体系 的过程中， 必须考虑到原料、 辅料、 操作规程、 加工过程对控制危害的作用、 产品可能的最终用途、 有关消 费者群体类别以及与食品安全有关的流行病学证据。 HA C C P体系的核心旨在针对关键控制点( C C P s ) 实施控制如果某个必须予以控制的危害被识 别， 而对该危害未设立关键控制点， 则应考虑重新设计操作过程。 H A C C P 应独 立地应用于 各个特定的 操作。

18、在法典卫生规范( C o d e x C o d e o f H y g ie n i c P r a c t i c e ); 出的示例中， 所识别出的关键控制点( C C P S ) 可能不是某一特定食品 H A C C P应用中的仅有的关键控制 点( C O P S ) ， 或者它们各自可能具有不同的性质 当产品、 加工或任何步骤有改进时， 对 H A C C P的应用要进行审核， 并作出必要的修改 在 HA C C P体系应用时， 重要的是要考虑到生产操作的特性和规模， 要有适当的灵活性， 并符合 HA C C P体系的原理。 5 . 1 应用 HA C C P原理的应用按附录A的逻辑

19、顺序进行， 其构成情况如图 A . 1 所示。 5 . 1 . 1 组成 HA CC P小组 食品生产应确保有相应的产品专业知识和技术支持， 以便制定有效的 H AC C P计划。最理想的是 组成多学科小组来完成该项工作若现场缺乏这些技术， 应该能够从其他途径获得专家的意见， 应明确 HA C C P计划的范围。该范围应列出食品链中所涉及的环节并说明所强调的危害的总体分类( 如是否 包括所有危害类型或只是特定类型) 。 5 . 1 . 2 产品描述 应对产品作 全面 描述， 包括相关的安全信息， 如成分、 物理或化 学结构( 包括A w , p H等) ， 加工方式 ( 热处理、 冷冻、 盐渍

20、、 烟熏等) ， 包装， 保质期， 储存条件和配送方法。 5 . 1 . 3 识别预期用途 预期用途应基于最终用户和消费者对产品的使用期望。在特定情况下， 还必须考虑易受伤害的消 费群体， 如团体进餐情况。 5 . 1 . 4 制定流程图 流程图应由HA C C P小组制定。该流程图应包括操作中的所有步骤。当 HA C C P应用于给定的操 作时， 还应考虑该特定操作的前后步骤。 5 . 1 . 5流程图的现场确认 H A C C P小组应在所有操作阶段和时间内， 按照流程图确认加工操作过程。必要时， 应对流程图加 以修改 。 5 . ，6 列出与各步骤有关的所有潜在危害， 进行危害分析， 并

21、对识别的危害考虑控制的措施( 见原理 1 ) HA C C P 小组应列出各个步骤中预期可能产生的所有危害， 这些步骤要包括原料生产、 加工、 制造、 配送直到消费。 HA C C P小组下一步应为 HAC C P计划进行危害分析， 确定哪些危害具有如下特性， 即: 在食品安 全生产方面， 将它们消除或降低至可接受水平是必需的 3 GB / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 在进行危害分析时， 只要有可能， 应包括下列因素: 危害产生的可能性及其影响健康的严重性; 危害存在的定量和( 或) 定性评价; 相关微生物的存活或繁殖; 食品中产生的毒素、 化学或物理因素的产生及其持久性; 导致

22、上述因素的条件。 HA C C P小组必须对每个危害提出可应用的控制措施。 控制某一特定危害可以需要采用一个以上的控制措施， 而某一个特定的控制措施也可能用来控制 一个以上的危害。 5 . 1 . 7 确定关键控制点( 见原理2 ) 可能有一个以上的关键控制点( C C P ) 用于控制同一危大H A C C P体系中关键控制点( C C P ) 的确 定能够通过判断树( 如图B . 1 ) 逻辑推理法的应用予以促进。 判断树应用于生产、 屠宰、 加工、 储藏、 销售等的操作时， 应有灵活性确定关键控制点( C C P ) 时应使用判断树作为指南。图 B . 1中的判断树 也并不一定适用于所有

23、情况， 也可采用其他方法， 建议对判断树的应用进行培训。 如果一种危害在某一步骤中已被确认 需要通过控制以保证食品安全， 但在该步骤或任何其他的步 骤中都没有相应的控制措施存在， 那么在该步骤或其前后的步骤中， 应对产品或操作过程予以修改， 以 使其包括相应的控制措施 5 . 1 . 8 建立每个关键控制点( C C P ) 的关健限值( 见原理3 ) 对每个关键控制点， 必须规定关键限值， 如有可能， 并予以确认。在某些情况下， 对某一特定步骤需 要建立一个以上的关键限值。通常采用的指标包括对温度、 时间、 湿度、 p H值、 A w、 有效氯的测量以及 感官参数等， 如外观和组织形态。 5

24、 . 1 . 9 建立每个关键控制点( C C P ) 的监测系统( 见原理 4 ) 监测是对与关键控制点( C C P ) 相关的关键限值有计划的测量或观察。监测程序必须能够检测关键 控制点( C C P ) 是否失控。而且监测最好能及时提供信息， 以便作出调整， 确保过程受控， 防止偏离关键 限值。如有可能， 当监测结果表明对关键控制点 C C P ) 有失控趋势时， 应进行过程调整。过程调整应在 偏离发生之前进行。从监测中获得的数据必须由指定的、 有技术的和有权执行纠偏行动的人员来评估。 如果监测是不连续的. 监测频率或数量必须足以保证关键控制点( C C P ) 处于受控状态.绝大多数

25、关键 控制点( C O P S ) 监测程序需要快速完成， 因为它们关系到现场加工， 没有时间做过长的分析测试。物理 和化学测量通常优于微生物测试， 因为它们可以快速地进行， 并常能指明产品的微生物控制情况。与监 测关键控制点( c e p s ) 有关的所有记录和文件必须由监控人员和公司负责审核的人员签字。 5 . 1 . 1 0建立纠偏行动( 见原理 5 ) 必须制定 HA C C P体系中各个关键控制点( C C P ) 特定的纠正措施， 以便出现偏离时对偏离进行 处理。 纠正措施必须保证关键控制点( C C P ) 重新处于受控状态。采取的措施还必须包括受影响的产品的 合理处理。偏离和

26、产品处置过程必须记载在 HA C C P体系记录保存档案中。 3 ) 自从食品法典委员会( C A C ) 公布判断树以来， 为了进行培训已多次使用了判断树。多数情况下， 判断树已十分 有效地用于解释确定关键控制点( C C P e ) 所需的理解的深度和逻辑性。但是， 判断树并不适用于所有的食品操作， 例如， 屠宰。因此 其使用应与专业判定相结合， 在有些情况下应予以改进 GB / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 5 . 1 . 1 1 建立验证程序( 见原理 6 ) 可以采用包括随机抽样和分析在内的验证和审核方法、 程序和检测来确定 HA C C P体系是否正确 地运行。验证的频

27、率应足以证实 H AC C P体系运行的有效性。验证活动如: HA C C P体系和记录的复查; 偏离和产品处理的复查; 证 实关键控 制点( C CP s ) 处于受控状态。 如有可能， 确认活动应包括对 HA C C P计划所有要素功效的证实。 5 . 1 . 1 2 建立文件和记录保持系统( 见原理7 ) 应用 H AC C P体系必须有效、 准确地保存记录。HA C C P程序应文件化。文件和记录的保持应适 合生产操作的特性和规模。 文件示例， 如: 危 害 分 析， 关键控制点( C C P ) 确定; 关键限值的确定。 记录示例， 如: 关键控制点( C C P ) 监控活动; 偏

28、离和有关的纠正措施; - H A C C P体系的改 进。 HA C C P工作单示例如图C . 1 , 52 培训 HA C C P有效执行的基本要素是在行业、 政府机关和学术界中对人员进行 H A C C P原理和应用的 培训， 提高消费者的意识。作为 HA C C P培训内容的补充， 应制定工作说明和工作程序， 规定每个关键 控制点操作人员的任务， 以支持 HA C C P计划。 初级生产者、 加工行业、 贸易集团、 消费组织和主管机构之间的合作是至关重要的。应为行业和主 管机关提供联合培训机会， 以鼓励、 保持相互间的连续对话， 并为实践中应用 HA C C P营造相互理解的 良好氛

29、围。 GB/ T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 附录A ( 规范性附录) H A C C P体系应用的逻辑顺序 组成 H A C C P 小组 描 述 产 品 识 别预期用途 制 作流程图 现场确认流程图 列 出 所有潜在危害，进行危害 分析 ， 考虑控制措施 确定关健控制点 ( C C P s ) 点 ( 见图 B . 1 ) 建立各关健控制点 C C P ) 的 关键限 值 建 立各关健控制点 ( C C P )的 监控系统 建立纠偏行动 建立验证程序 建立文件和记录保持文件系统 图 AH A C C P应用的逻辑顺序 GB/ T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 附录B (

30、资料性附录) 确定关键控制点( C C P s ) 的判断树示例 按顺序 回答 问题 : 问题 ( 是否有预防控制措施? 修改步魏，工艺 或产 品 该步 娜上的控制对安全 是 否 必 要 ? 不是 关健控制点 ( C C P 终止 .) 问盆 2 否 危害产生的污染是否会 超过可接受水平或增加到不可 接 受 水平 z n 终止 “) 不 是 关健控制点 ( CC P ) 否是 后续步脚 可否消除 危害或将危害的发生降低到 可接受水平? ” 关健控制点否 是 终止“ 不是关 健控 制点 ( C CP ) 按描述的过程进行至下一个危害。 在识别 HA C C P计划中的关键控制点时， 需要在总体目标范围内对可接受水平和不可接受的水平作出规定 图 B . 1 确定关键控制点( C C P s ) 的判断树示例 a)b) GB / T 1 9 5 3 8 -2 0 0 4 附录C ( 资料性附录) H A C C P工作单示例 H A C C P 计划 步异危 害控制措施 关健控制点 关 健 限 值 监控程序创 正 措施记录 图 CHAC CP工作单示例