三级公共营养师烹饪营养.ppt

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1、烹饪营养,素材天下 ,烹调方法对营养素的影响,素材天下 ,以水作为传热媒介，加热时间比较长，温度相对不高，原料体积相对比较大。,一、煮（煨、焖、炖等）,蛋白质：长时间加热后，会产生变性、并进一步分解，产生部分氨基酸；胶原蛋白质可转变为可溶性的白明胶等，使汤液变浓、鲜； 脂肪：也会产生部分分解，并与调味品中的化学物质反应，产生酯、醇等物质，具有呈香作用；部分饱和脂肪酸还能产生结构的变化，产生不饱和脂肪酸。,素材天下 ,碳水化合物：淀粉出现糊化现象，更易被人体消化吸收；纤维出现软化； 维生素：水溶性维生素流失、破坏比较多，因此这类烹调方法对蔬菜不宜使用； 无机盐：长时间加热，使组织结构破坏，部分无

2、机盐溶入汤中；但也有一些结合紧密的元素不受影响。,素材天下 ,加热时间短 蛋白质：产生变性，分解作用不明显； 脂肪：短时间加热变化不明显； 碳水化合物：变化不大； 维生素：加热时间越短，变化越小；同时由于加热会破坏氧化酶的活性，反而会保护维生素 无机盐：由于组织的破坏，也会流失一部分结合不紧密的元素及水溶性元素。,二、炒,素材天下 ,温度高 蛋白质：变性明显，有时会产生氨基酸结构的变化，有利于人体的消化吸收； 脂肪：高温加热后，会产生分解、聚合等反应，从而使油脂的理化性质发生比较大的变化；同时如果油温高，还可能产生脂肪的不完全燃烧，产生对人体有害的物质； 对碳水化合物，特别是维生素的影响也是不

3、利的。,三、炸、烤、熏,素材天下 ,减少营养素损失与破坏的途径,素材天下 ,一、合理的初加工,二、科学切配,四、上浆、挂糊、勾芡,三、焯水,素材天下 ,五、适当加醋、适时加盐,六、酵母发酵,七、旺火急炒,素材天下 ,一、平衡膳食 二、对易损失的营养素的补充 三、特殊意义营养素的补充 四、就餐者的特殊营养需要,烹饪原料选择与搭配的原则,素材天下 ,加热对维生素的影响,-：稳定；+：不稳定,素材天下 ,某人中餐副食拟食用胡萝卜、羊肉（肥瘦）、菠菜、百页。请为他： 1、搭配菜肴，并选择烹调方法。 2、说明注意点及原因。,1、搭配与烹调： （1）胡萝卜烧羊肉（肥瘦） （2分） （2）胡萝卜可以减轻羊肉

4、的膻味 （2分） （3）羊肉中富含的脂肪可以促进胡萝卜素的消化与吸收（2分） （4）羊肉最好先焯水以减少膻味 （1分） 、菠菜炒百页或凉拌菠菜百页 （2分） 菠菜需焯水以减少草酸 （1分）,素材天下 ,请以猪肝为原料制作一道菜肴。 提示：猪肝含丰富的维生素和铁等矿物质,但腥味较重。 要求： 1、猪肝口感要好，且不要太老，合理保护营养素。 2、答题要求：重要步骤需说明理由。,烹饪技能 (10分),答案评分标准： （1）先洗后切，防止维生素和矿物质流失。 （2分）（2）适当焯水，减少异味。/或上浆、划油。（二者都算对） （2分） （3）旺火急炒，保持口感。 （2分） （4）加醋，促进铁吸收。 （2分） （5）勾芡，使溶解在汤中的维生素和矿物质能被有效食用。 （2分）, Add your company slogan ,Thank You !,