最全面食品机械与设备重点归纳总结2021.docx

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1、精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载1. 垂直螺旋输送机能使物料上升地螺旋最低转速 称为（临界转速）。（ 调整托辊 ）。2. 带式输送机为了防止输送带跑偏，每隔 5 6 组托辊，安装一个3.搅拌器地选用顺序随着物料黏度地增高为与螺带式等（ 螺旋桨 ）式、（涡轮 ）式、（桨 ）式、（ 锚） 式4.胶体磨 地关键工作件为（动磨盘）。5.多效蒸发时后效地加热室成为前效二次蒸汽地（冷凝器）。（ 刮板式 ） 蒸发器6.多采用哪种蒸发器末段浓缩流动性差地热敏性料液？7.片式换热器 保证密封并使两片间有一定间隙地部件为（橡胶垫圈）8.辊式磨粉机快慢辊与物料之间有（挤压）、（剪切） 与

2、（研磨） 地作用， 钝对钝时，（剪切）作用较弱而 （研磨） 作用较强， 粉碎所消耗地动力较大。作用弱，粉碎所消耗地动力较少。锋对锋时，（ 剪切 ）作用强，（ 研磨 ）9.用于流体物料输送地泵地类型 及其定义？1.叶轮式泵凡为依靠高速旋转地叶轮对被输送液体作功地机械，均属于此种类型地泵。如各种形式地离心泵、轴流泵、旋涡泵等。2.往复式泵利用泵体内往复运动地活塞或柱塞地推挤对液体作功地机械。属于这种类型地泵有活塞泵、柱塞泵或隔膜泵等。3.旋转式泵依靠旋转运动地转子对液体作功地机械。属于这种类型地泵有齿轮泵、罗茨泵、螺杆泵、滑片泵等。离心泵：依靠高速旋转叶轮对被泵送液料地动力作用，把能量连续传递给料

3、液， 续地液体输送10. 筛分机械地工作原理及筛面运动地形式。 根据物料粒度地不同，利用一层或数层静止地或运动地筛面对物料进行分选地方法。筛面运动地形式：静止倾斜筛面；往复振动筛面；高速振动筛面；平面回转筛面；滚动旋 转筛面实现连11. 叙述 板框式过滤机地工作过程。（有改动）（1）过滤：滤浆由滤框上方通孔进入滤框空间，固体颗粒备滤布截留，再框内形成滤饼，滤液则穿过滤饼与滤布流向两侧地滤板，接排出。然后沿滤板地沟槽向下流动，由滤板下方地通孔直（2）洗涤：当滤框内充满滤饼时，其过滤速率大大降低或压力超过允许范围，此时应停止进料， 进行滤饼洗涤。 可将洗涤水压入洗水通道，经洗涤板地左上角地小孔进入

4、板面与滤布之间。 洗涤水穿过滤布与滤框地全部向过滤板流动，并从过滤板下部排出。滤饼，进行清理，重新组装，进入下一循环操作。12 旋液分离器 与 旋风分离器 地异同。 相同点原理相同：都采用离心分离地方法除去内部杂质。结构相同：就单个分离器而言，其结构大致相同。异同点用途不同：旋液从液体中分离固体杂质，旋风从气体中分离固体杂质。洗涤完后， 除去设备体积不同：旋液由于用于液体分离，其密度较大，单个分离器地体积较小；旋风由于用于气体分离，其密度较小，固分离器体积较大。设备组装方式不同：为了提高生产率，旋液一般多个分离器并联使用，而旋风一般单个分离器即可使用13. 超高温瞬时灭菌设备时灭菌设备两种。有

5、直接加热灭菌法超高温瞬时灭菌设备、间接加热灭菌法超高温瞬热杀菌方法可分为（低温长时）巴氏杀菌设备（6265 30min）、高温短时杀菌设备第 1 页，共 4 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载（7590 1520s）与超高温瞬时灭菌设备（压脉冲电场非热杀菌、辐照杀菌、超高静压杀菌（135140 34s）；非热杀菌方法主要有高电UHP）等比较 微波干燥 与 一般干燥一般干燥 食品首先外部受热干燥， 然后向内部传递。 而热量 传递与水分扩散传递地 方向相反。 热量向内层传递愈来愈 慢，水分向外层传递也愈来愈慢。地区别。微波加热 内部加热。物品地最内层 首先干燥，最内层水

6、分蒸发迁移至次内层、外层。14.过程水分由内层向外层地迁移速度很快，即干燥速度比 一 般 地 干 燥 速 度 快 很 多特别为再物料地后续干燥阶段。结果并流浓缩 适合热敏食品食品物料; 逆流浓缩 适宜处理黏度随温度与浓度变化较大地溶15.液，不宜处理热敏性物料; 平流浓缩 适用于再蒸发过程中伴有结晶析出地溶液; 混流浓缩 对料液黏度随浓度显著增加地料液很有用处。16. 对 浓缩设备地主要要求为：传热效果好， 热能利用率高， 即传热系数高与有效温度差大；结构紧凑、操作方便；汽液分离效果好。17. 离心泵地工作原理：启动前， 先将泵壳内灌满被输送地液体。启动， 泵轴带动叶轮旋转，叶片之间地液体随着

7、叶轮一起旋转，再离心力地作用下，液体沿着叶片间地通道从叶轮中心进口处被甩到叶轮外围，大部分动能转化为静压能。以很高地速度流入泵壳，液体流到蜗形通道后，由于截面逐渐扩大，于为液体以较高地压力，从排出口进入排出管，输送到所需地场所。档叶轮中心地液体被甩出后，泵壳地吸入口就形成了一定地真空，外面地大气压迫使液体经底阀与吸入管进入泵内，填补了液体排出后地空间。源源不断地被吸入与排出。这样，只要叶轮旋转不停，液体就18.离心泵特点 ：结构简单，操作维护清洗容易；操作方便，输出量可任意调节；安装要求低于液体储槽出口处或泵内预先灌满水；开冷却水，注意轴承润滑与温度不应超过摄氏度。适用：低粘度，不含颗粒地流体

8、405020.摆动筛结构特点：摆动筛通常采用曲柄连杆机构传动，电动机通过皮带传动使偏心轮回转，偏心轮带动曲柄连杆使机体沿着一定方向作往复运动。由于机体地摆动，使筛面上地物料以一定地速度向筛架地倾斜端移动。筛架上装有多层活动筛网，小于第一层筛孔地物料从第一层筛子落到第二层筛子，而大于第一层筛孔地物料则从第一层筛子地倾斜端排出收集为一个级别， 其他级别依次类推。摆动筛地机体运动方向垂直于支杆或悬杆地中心线，机体向出料方向有一倾斜角度，由于机体摆动与倾角存再而使筛面上地物料以一定地速度向前运动，物料为再运动过程中进行分级地。都再工作， 制造与安装都比较容易，摆动筛地优点 ，摆动筛地筛面为平地，因而全

9、部筛面结构简单， 调换筛面十分方便，适用于多种物料地分级。缺点 为动力平衡较差，运动时连杆机构易损坏，噪声较大等。22.高压均质机原理：高压均质机原理为利用高压使得液料高速流过狭窄地缝隙而受到强大地剪切力、 对金属部件高速冲击而产生强大地撞击力、因静压力突降与突升而产生地空穴爆炸力等综合力地作用， 把原先颗粒比较粗大地乳浊液或悬浮液加工成颗粒非常细微地稳定地乳浊液或悬浮液。通过均质将食品原料地浆、汁、液进行细化、混合，从而可以大大提高食 品地均匀性，防止或减少液状食品物料地分层，改善外观、色泽及香味，提高食品质量24.CIP ： cleaning in place 洗涤定位地简称。为不用拆开或

10、移动装置，即可用高温、高浓度 地洗净液，对装置加以强力地作用，把与食品地接触面洗净地方法第 2 页，共 4 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载25 管子再管板上固定地方法管子与管板地固定方法为蒸发罐中列管式加热器制造中地最重要地问题1）胀接法 胀接法或称胀管法，为利用胀管器挤压再伸入管板孔中地管子端部，使管子端部发生塑 性变形，孔板同时发生弹性变形。取去胀管器后，管板孔弹性收缩，管子与管板间就产生一定地挤压力，紧密地贴再一起而达到紧固密封地目地。胀接法一般多用再压力低于40 公斤 /厘米 2 与温度低于300地条件下。 高温时不宜采用， 因为高温使管子与管板产生蠕变

11、，胀接应力松驰而引串连接处泄漏。蒸发罐地加热面积较大，而管径较小，因而都用胀接2）焊接法当温度高于300或压力高于40 公斤 / 厘米 2 时，一般采用焊接法。焊接法地优点为再高温高压，下仍能保持连接地紧密性；孔板加工地要求低，可节约孔地加工工时；焊接工艺比胀管工艺简便，再压力不太高时可使用较薄地管板。因此焊接法已得到越来越广泛地采用。但焊接法由于再焊接接头处产生地热应力可能造成应力腐蚀与破裂，同时管子与管板孔间存再间隙，这些间隙中流体不流动，容易造成 “间隙腐蚀 ”。为了消除这一间隙，可考虑先胀管然后再焊。 胀焊并用： 其结构分为两种 强度胀加密封焊，对胀接地要求为承受管子拉脱力，同时保证连

12、接处地密封，焊接 仅起到辅助防漏地作用。 强度焊加贴胀，用焊接保证连接处地强度与密封，贴胀为为了消除换热管与管孔间地环隙，防止间隙腐蚀并增强抗疲劳破坏地能力。26.真空低温油炸地原理：真空低温油炸为利用再减压地条件下，食品中水分地气化温度降低，能再短时间内迅速脱水，实现再低温条件下对食品地油炸。热油脂作为食品脱水供热地介质， 还能使食品熟化，地有机结合。 真空低温油炸地特点：改善食品地风味。因此，真空低温油炸为低温真空干燥与油炸熟化1.温度低，营养损失少；2.水分蒸发快，干燥时间短；3.对食品具有膨化效果，能提高食品地复水性；27. 活塞式压缩制冷设备4.油脂地劣变速度慢，油耗少，产品耐贮存。

13、主要由哪几部分组成？它们地作用为什么？（1）制冷压缩机：用来对制冷压缩机作用，获得能量，然后经冷凝吸热降温；，膨胀，能对物料进行（2）冷凝器：制冷系统地一种热交换器，使制冷剂过热蒸汽受冷凝结结成液体；（3）膨胀阀：又称节流阀，降低对制冷机地压力，控制制冷剂流量；（4）蒸发器：制冷剂吸收冷却介质地热量。28.螺杆式挤压机地工作原理：呈颗粒状地食品原料从加料斗均匀地进人机筒后，送，此后由于受到机头阻力与螺杆压缩比结构地作用，沿转动螺杆上螺槽轴向运动地方向向前输物料被逐渐压实并因吸收了来自机筒加热器地热量与螺杆与机筒间强烈地摩擦、搅拌与剪切等机械能所转化地热量而升温直到全部熔融，随着轴向运动地螺槽逐

14、渐地变浅，熔融地物料被继续加压加热形成了蒸煮过程: 其间发生了脂肪与蛋白质变性、淀粉被完全糊化、微生物被悉数杀灭、酶及胰酶抑制剂完全失活等一系列复杂地生化反应，熔融地物料组织被进一步均化，最终从机筒末端地模头被定量、定压地挤出，即为食品挤压加工地加料输送、压缩熔融与计量均化三段过程29.影响均质效果地因素：1.温度：主要为再空穴效应发生时，能量强烈释放，产生局部地高温高压。T 不同，液体地第 3 页，共 4 页精品资料积极向上，探索自己本身价值，学业有成学习必备欢迎下载饱与蒸汽压也不同。当T 升高，饱与蒸汽压也高，均质时空穴易形成，因此为了提高均质效果，再保证质量不变地条件下，T 可适当高一些，可促使脂肪球进一步粉碎与分散。但T过高，易引起空穴腐蚀及液料变质、焦化等现象，且不利于热稳定性，常利用冷却措施，按不同地物料作相应地调整。2、压力：直接关系到空穴效应地程度；由于液体中形成地汽泡与压裂交替进行，伴随压力地变化，应控制压力变化，防止空穴失控或减少；均质压力调节装置改变阀心压力，阀座与阀杆间隙来调节压力大小；调节装置有液压调节与手工调节两种。3、均质阀形式：平面型与非平面型两大类4、液料地性质：粘度地高低、均质前粒度地大小及粘度地均匀度、热特性（热敏性及吸热 或放热比例等）第 4 页，共 4 页