餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库A卷含答案.pdf

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1、餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库 A A卷含答案卷含答案一、判断题（共一、判断题（共 5050 题，每题题，每题 1 1 分）分）1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。判断题*对正确答案）错2.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。判断题*对正确答案）错3.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核合格。判断题*对正确答案）错4.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。判断题*对（正确答案）错5.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过

2、程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。判断题*对正确答案）错6.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。判断题*对正确答案）错7.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。判断题*对正确答案）错8.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。判断题*对正确答案）错9.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。判断题*对正确答案）错10.转让餐馆时，不可以将食品经营许可证一并转让。判断题*对正确答案）错11.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作日内申请变更

3、。判断题 I*对（正确答案）错12.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。判断题*对错（正确答案）13.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。判断题*对（正确答案）错14.制作生食海产品时可以不在专间操作。判断题米对错（正确答案）15.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。判断题*对错（正确答案）16.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。判断题*对（正确答案）错17.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。判断题*对错（正确答案）18.餐

4、饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。判断题*对正确答案）错19.餐饮服务提供者采购肉类时可以到屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。判断题*对正确答案）错20.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。判断题*对正确答案）错21.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。判断题*对正确答案）错22.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。判断题*对（正确答案）错23.

5、添加了食品添加剂的食品一定不安全。判断题水对错正确答案）24.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。判断题*错25.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。判断题*对（正确答案）错26.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。判断题对（正确答案）错27.“冷食类食品”一般指无需再加热在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。判断题*对（正确答案）错28.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。判断题*对（正确答案）错29.可以用切过生肉的菜板切熟食。判断题*对错（正确答案）30.可以在清洗原料

6、的水池内涮洗墩布。判断题*对错正确答案）31.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。判断题*对（正确答案）错32.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。判断题*对（正确答案）错33.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。判断题米对错（正确答案）34.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。判断题*对错（正确答案）35.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。判断题 1*对错（正确答案）36.用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。判断题*对（正确答案）错37.自行对餐饮具清洗消毒的应当配

7、备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。判断题*38.“专间讷不得设置明沟。判断题 J*对正确答案）错39.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。判断题*对正确答案）错40.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。判断题*对错正确答案）41.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以上 5 万元以下罚款。判断题 I*对（正确答案）错42.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。判断题 1*对正确答案）错43.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使

8、用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。判断题*对正确答案）错44.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。判断题*对正确答案）错45.集体聚餐人数超过 100 人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品留样。判断题*对正确答案）错46.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。判断题*对正确答案）错47.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。判断题*对正确答案）错48.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。判断题*对（正确答案）错49.集体用餐配送单位在配送食

9、品过程中，应将食品的中心温度保持在 8C 以下或60C 以上。判断题*对正确答案）50.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后 30 个工作日向所在地食品药品监管部门备案。判断题*对正确答案）错二、单项选择题（共二、单项选择题（共 3535 题，每题题，每题 1 1 分）分）1.以下关于食品安全标准的说法正确的是 0 单选题*A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准（正确答案）D.食品安全标准是自愿性标准2.有关食品安全的正确表述是（）单选题*A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求

10、，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案）C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的3.餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做法是（）单选题*入一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证4.餐饮服务提供者在一年内累计（）次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证单选题*A.2B.3（正确答案）

11、C.4D.55.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是（）单选题*A.餐饮服务食品安全操作规范（正确答案）B.食品安全管理体系餐饮业要求（GB“27306）C.质量管理体系要求（GBE9001）D.五常法、六 T 法6.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是（）单选题*A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘（正确空案）7.餐饮具保洁场所属于哪类操作区（）单选题*A.清洁操作区B.准清洁操作区（正确答案）C.一般操作区D.以上都不是8.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）单选题A.3 个月B.6 个月，没有明确保质期的不

12、少于 24 个月（正确答案）C.12 个月D.18 个月9.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员单选题*A.2B.3C.4D.5（正确答案）10.下列关于过期食品处置措施正确的是 0单选题*A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用（正确答案）D.混合使用11.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时单选题*A.1（正确答案）B.2C.4D.2412.全国食品安全的投诉举报电话是（）单选题*A.12315（正确答案）

13、B.12320C.12331D.1236513.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）单选题*A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员14.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员单选题*A.5 年内B.10 年内C.20 年内D.终身（正确答案）15.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训单选题*A.I2B.24C.30D.40（正确答案）16.留样食品的留样数量不少于（）克单选题*A.20

14、B.50C.75D.125（正彳 17.易引起组胺中毒的鱼类是（）单选题*A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼（正确答案）C.带鱼D.甲鱼18.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）单选题*A.家禽及蛋类（正确答案）B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品19.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）单选题*A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.海产品正确答案）D.乳及乳制品20.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素 B1 的食品是（）单选题*A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米（正确答案）21.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上单选题*A.1B.2C.3D.5(正确答案)22.禁止

15、餐饮业采购、加工和销售的螺类是()单选题*A.花螺B.黄泥螺C.织纹螺正确答案)D.田螺23.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启()分钟以上单选题*A.IOB.15C.20D.30正确答案)24.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是()单选题*A.-15C-0CB.OC9CC.8C60C(正确答案)D.61C70C25.关于食品贮存、运输的做法不正确的是()单选题*A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输 E 冽答案)26.留样食品应保留（）小时以上单选题

16、A.12B.24C.36D.48（正确答案）27.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）单选题*A.粗加工场所B.切配场所C.专间（正确答案）D,餐用具清洗消毒场所28.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm 的金属隔栅或网罩单选题*A.6B.10（正确答案）C.18D.2529.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查单选题*A.每 6 个月B.每 1 年（正确答案）C.每 18 个月D.每 2 年30.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）单选题*A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证（正彳D.税务登记证 3

17、1.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）C单选题*A.50CB.60CC.65CD.70C（正确答案）32.以下哪种情形可免予处罚（）单选题*A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源（正确答案）B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品C.生产经营掺假掺杂的食品D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品33.餐饮服务提供者撕毁、涂改日常监督检查结果记录表，或者未保持日常监督检查结果记录表至下次日常监督检查的，由市、县级食品药品监督管理部门责令改正，给予警告，并处 0 元罚款单选题*A.5 千5 万B.5 千3 万仁

18、2 千3 万（正确答案）口 2 千2 万34.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满0 个工作日前，向原发证部门提出申请单选题 1*A.10B.20C.25D.30（正确答案）35.使用化学消毒法消毒餐具时，配好的消毒液一般多长时间更换一次（）【单选题*A.每 4 小时（正确答案）B.每 5 小时C.每 6 小时 B.每 8 小时三、多项选择题（共三、多项选择题（共 1515 题，每题题，每题 1 1 分）分）1.餐饮服务提供者依法应当履行的食品安全职责和义务包括（）*A.持证经营，保持经营场所和条件持续符合食品安全要求（正俑答案）B.建立食品安全管理制度，配备食品

19、安全管理人员，明确各岗位食品安全责任（正确答案）C.组织职工进行食品安全培训，提高其守法经营意识，规范其经营行为（正确答案）D.组织职工进行健康检查，及时调离患有有碍食品安全疾病或病症的人员 E 确笞案）2.禁止采购使用下列哪类肉类及其制品（）*A.病死的正确答案）B.毒死的正确答案）C.死因不明的（正确答案）D.未经检验或者检疫不合格的（正确答案）3.发生食品安全事故后，任何单位和个人不得（）*A.隐瞒、谎报、缓报事故信息（正确答案）B.隐匿、伪造、毁灭有关证据（王俑答案）C.配合事故调查处理D.积极救治中毒人员 4.食品安全监管人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，有权采取下列哪项措施0*A

20、.进入生产经营场所实施现场检查（正确答案）B.对生产经营的食品等进行抽样检验（正确答案）c.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料:正确答案）D.查封违法从事生产经营活动的场所（正确答案）5.造成细菌性食物中毒的常见原因为（）*A.原料腐败变质（正确答案）B.加工过程发生生熟交叉污染二确答案）C.从业人员带菌污染食品（正确笞D.食品未烧熟煮透（正确答案）6.厨房中造成交叉污染的常见因素有（）*A.生、熟食品混存混放（正确答案）B.生、熟食品加工工用具及盛装容器混用（正确答案）C.接触直接入口食品的工具、容器使用前未消毒 E 确答案）D.从业人员加工熟食品后不洗手直接择菜洗菜7.下列关于

21、餐饮具消毒方法正确的是（）*A.煮沸消毒，温度 100C,10 分钟以上（正确答案）B.红外线消毒，温度 120C 以上，10 分钟以上（正确答案）C.洗碗机消毒，水温 65C,30 秒以上D.含氯消毒剂消毒，在有效氯浓度 250mg/L 以上的消毒液中浸泡 3 分钟8.防控食品受到病原菌污染的措施主要为（）*A.保持加工场所清洁卫生，防止滋生蚊蝇、嶂螂、老鼠等有害生物（正确笞B.严格清洗和消毒餐饮具、加工工用具及容器（正确答案）C.严格执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作（正确答案）D.严格执行加工人员个人卫生制度（正确

22、答案）9.晨检时发现从业人员存在下列哪项病症，应立即将其调离接触直接入口食品的工作岗位 0*A.发热（正确答案）B.腹泻（正确答案）C.皮肤伤口或感染（正确答案）D.头晕io.国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全的疾病包括 0*A.霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾 E 确答案）B.伤寒和副伤寒:正确答案）C.病毒性肝炎（甲型、戊型）（正确答案）D.活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病正确答案）11.下列哪项加工制作必须在专间内进行（）*A.加工制作冷食类食品B.加工制作生食类食品（正确答案）C.加工制作裱花蛋糕，正确答案）D.加工制作饮料12.餐饮服务提供者应当履行以下哪项食品安全法定职责和义务（）

23、*A.严格制定并实施原料控制要求、过程控制要求，E 确答案）B.开展食品安全自查，评估食品安全状况，及时整改问题，消除风险隐患 E 确空案）C.及时妥善处理消费者投诉，依法报告和处置食品安全事故三确答案）D.接受政府监管和社会监督，依法承担行政、民事和刑事责任正确答案）13.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守以下哪项规定（）*A.具有实体店（正确答案）B.取得食品经营许可证（正确答案）C.在许可核定的范围内从事经营活动，不得超范围经营下确答D.在网络上公示其食品经营许可证、量化分级动态等级（正确答案）14.从事网络餐饮经营的餐饮服务提供者应遵守下列哪项与网络订餐送餐有关的规定 0*A.网上

24、公示的店名、地址、订餐食品等信息与实际一致，不得虚假（正确咨B.送餐食品包装严密，防止送餐途中受到污染正确答；C.送餐食品有保鲜、保温、冷藏或冷冻要求的，采取能保证食品安全的相应措施（正确答案）D.委托具备相应能力的企业送餐正确答案）15.餐饮服务企业采购食品原料时应当遵守以下哪项要求（）*A.查验供货者的许可证、食品检验合格证明正确笞B.检查原料感官性状，不采购食品安全法禁止生产经营的食品（正确答案）C.按规定索取并留存购物凭证（正确答案）D.按规定记录采购食品的相关信息（1H 角答案）餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库餐饮服务食品安全管理人员必备知识参考题库含答案含答案（共 200

25、题，其中判断 100 题，单选 50 题，多选 50 题）一、判断题（共一、判断题（共 100100 题）填空题题）填空题1.餐饮服务提供者对其加工制作和经营的食品安全负责。判断题*对（正确答案）错2.任何单位将食堂对外承包经营，单位的负责人都要对食品安全负责。判断题*对（正确答案）错3.中小学校和幼儿园委托社会供餐，也要对食品安全负责。判断题*对，正确答案）错4.学校（含托幼机构）校（院）长是学校（含托幼机构）食品安全第一责任人。判断题*对（正确答案）错5.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。判断题 J*对（正确答案）错6.食品经营企业应当配备食品安全管理人员并经考核

26、合格。判断题*对，正确答案）错7.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。判断题 1*对,正确答案）错8.食品安全管理人员应当负责对购买的食品原辅料、食品加工制作过程、餐饮具清洗消毒、环境卫生等进行管理。判断题*对（正确答案）错9.任何单位和个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。判断题*对,正确答案）错10.餐饮服务提供者在发生食品安全事故后隐匿、伪造、毁灭有关证据的，责令停产停业，没收违法所得并处 10 万元以上 50 万元以下罚款。判断题*对,正确答案）错11.任何组织或者个人有权举报食品安全违法行为。

27、判断题*对（正确答案）错12.倡导餐饮服务提供者公开加工过程，公示食品原料及其来源。判断题*对（正确答案）错13.食品经营许可申请人应当对许可申请材料的真实性负责。判断题*对（正确答案）错14.委托他人办理食品经营许可申请的，代理人应当提交授权委托书以及代理人的身份证明文件。判断题*对（正确答案）错15.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。判断题比对（正确答案）错16.餐饮服务提供者不得伪造、涂改、倒卖、出租、出借、转让食品经营许可证。判断题*对（正确答案）错17.转让餐馆时，可以将食品经营许可证一并转让。判断题*对错（正确答案）18.食品经营许可的事项发生变化后，应当在 10 个工作

28、日内申请变更。判断题*对（正确答案）错19.餐饮服务提供者应当对监督检查人员现场检查中形成的检查记录、询问记录和抽样检验等文书进行核对，核对无误后签字或者盖章。判断题*对（正确答案）错20.日常监督检查结果为不符合，有发生食品安全事故潜在风险时，餐饮服务提供者应当边整改边经营。判断题1*对错（正确答案）21.日常监督检查结果为基本符合时，餐饮服务提供者应当按照监管部门的要求限期整改，并报告整改情况。判断题*对，正确答案）错22.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请生食类食品制售项目。判断题*对（正确答案）错23.制作生食海产品时可以不在专间操作。判断题*对错

29、正确答案）24.餐饮服务提供者不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。判断题*对（正确答案）错25.餐饮服务提供者可以在食品库房内存放杀虫剂、鼠药。判断题*对错（正确答案）26.餐饮服务提供者不得使用工业用洗涤剂、消毒剂对餐饮具进行清洗、消毒。判断题*对,正确答案）错27.餐饮服务提供者可以将醇基燃料作为酒水提供给消费者饮用。判断题*对错正确答案）28.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。判断题*对错正确答案）29.餐饮服务提供者采购蔬菜水果时可以到商场、超市、蔬菜水果种植基地、批发市场采购，采购时要查验蔬菜水果的感官性状。判断题*对一、正确答案）错30.餐饮服务提供者采购肉类时可以到

30、屠宰场、商场、超市采购，在屠宰场采购的应当索取肉品的检疫合格证明。判断题 I*对（正确答案）错31.餐饮服务提供者不得采购来源不明、标识不清、感官性状异常的食用油。判断题*对，正确答案）错32.餐饮服务提供者经营的酒水饮料可以从取得许可证的生产企业、商场超市采购，不得销售假酒。判断题*对（正确答案）错33.餐饮服务企业采购食品，应保存购货凭证，如实记录食品的名称、数量、进货日期等内容。判断题*对（正确答案）错34.实行统一配送经营方式的餐饮服务企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验。判断题*对（正确答案）错35.添加了食品添加剂的食品一定不安全。判断题米

31、对错（正确答案）36.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。判断题*对错正确答案）37.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。判断题对，正确答案）错38.餐饮服务企业应当制定食品安全事故处置方案。判断题*对（正确答案）错39.接触直接入口食品的包装材料、餐具、饮具和容器应当无毒、清洁。判断题对（正确答案）错40.“冷食类食品”一般指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，包括熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。判断题*对（正确答案）错41.“生食类食品”一般特指生食水产品，尽量不要生食淡水水产品。判断题*对（正确答案）错42.食品处理区按清洁程度可

32、分为一级清洁操作区、二级清洁操作区和三级清洁操作区。判断题*对错（正确答案）43.可以用切过生肉的菜板切熟食。判断题*对错（正确答案）44.可以在清洗原料的水池内涮洗墩布。判断题*对错正确答案）45.食品处理区的抹布应用途明确，定位存放，保持清洁。判断题 1*对,正确答案）错46.餐饮服务提供者应当定期对加工制作和经营食品的质量安全状况进行自查。判断题*对（正确答案）错47.进口的预包装食品可以不标注中文标签。判断题*对错，正确答案）48.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾 3分钟以上。判断题*对错（正确答案）49.需要冷藏的熟制食品，应当在冷却后及时冷藏。判断题*对（正确答案）错5

33、0.可以将未密封的熟食和生肉一起存放。判断题产对错（正确答案）51.专间的温度应不高于 30C。判断题*对错正确答案）52.餐饮服务提供者可以使用盛放过农药化肥的包装袋盛放食品原料。判断题*对错,正确答案）53.餐饮服务提供者可以使用盛放过油漆、涂料等工业产品的容器盛放食品原料。判断题*对错正确答案）54.可以使用甲醛泡发海产品。判断题*对错正确答案）55.蒸制馒头、包子、花卷等可以使用含铝泡打粉。判断题*对错正确答案）56.经营鲜活水产品的餐饮服务提供者可以在饲养用水中添加硝基味喃、孔雀石绿等。判断题*对错正确答案）57.制作现榨果汁、食用冰等可以使用自来水。判断题*错正确答案）58.用于制

34、作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相关规定的净水设备处理后或煮沸冷却后的饮用水。判断题*对正确答案）错59.自行对餐饮具清洗消毒的应当配备清洗消毒设备设施，采用蒸煮等方法消毒。判断题*对（正确答案）错60.不具备清洗消毒条件的餐饮服务提供者可以使用合法的集中消毒单位提供的餐饮具。判断题*对（正确答案）错61.“专间”内不得设置明沟。判断题*对（正确答案）错62.餐饮服务提供者应当定期清理排水沟内的污物。判断题*对（正确答案）错63.售出后的菜品消费者如果未食用完，餐饮服务提供者可以回收加工后再次销售。判断题*错正确答案）64.蔬菜、水果、生食的海产品等食品原料可在专间内清洗处理。判断题

35、*对错正确答案）65.专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入。判断题*对,正确答案）错66.餐饮服务提供者应当对消费者提出的投诉立即核实，妥善处理。判断题对（正确答案）错67.可以在贮存食品原料的场所内存放个人生活物品。判断题*对错（正确答案）68.申请食品经营许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。判断题*对，正确答案）错69.低温能彻底杀灭微生物，所以冰箱可用来长期保存食品。判断题*对错（正确答案）70.采购的食品添加剂标签上应该载明“食品添加剂”字样。判断题*对（正确答案）错71.禁止在餐食中加入药品，但中药材除外。判断题*对错正确答案）72.餐饮服务提供者终止经营，食品经营许

36、可被撤回、撤销或者吊销的，应当在 30 个工作日内申请办理注销。判断题*对（正确答案）错73.被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，由原发证部门撤销许可，并处 1 万元以上 3 万元以下罚款。1.判断题*对（正确答案）错74.餐饮服务提供者采购、使用、销售无中文标签的进口预包装食品，货值金额不足 1 万元的，将被处以 5 千元以上 5 万元以下罚款。判断题*对正确答案）错75.餐饮服务提供者采用乙醇消毒容器、物体表面或从业人员手部的，浓度为 99%的乙醇消毒效果优于浓度为 75%的乙醇。判断题*对错，正确答案）76.发生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐饮服务提供者，应当按照事故

37、调查部门的要求提供相关资料和样品，不得拒绝。判断题*对（正确答案）错77.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地食品药品监督管理部门、卫生行政部门报告。判断题*对错正确答案）78.食品的冷藏温度要求和冷冻温度要求是一样的。判断题*对错正确答案）79.清洗消毒后的餐用具最好用沥干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布应专用，并经清洗消毒后方可使用。判断题*对（正确答案）错80.加工海产品时，必须严格区分加工用具和容器等，避免引发副溶血性弧菌食物中毒。判断题*对（正确答案）错81.集体聚餐人数超过 100 人的，餐饮服务提供者应当为提供的食品成品

38、留样。判断题*对（正确答案）错82.野生蘑菇中存在多种有毒品种，食用中毒后病死率高，餐饮服务提供者经营野生蘑菇的要确保经营的蘑菇中未混入有毒品种。判断题*对（正确答案）错83.餐饮服务工作人员上厕所后应洗净手部，接触直接入口食品的人员还应消毒手部。判断题*对,正确答案）错84.餐饮服务提供者可以经营养殖河鱼屯活鱼和未经加工的河鸵整鱼。判断题*对错正确答案）85.螺类在生长过程中易被寄生虫污染，加工时应烧熟煮透。判断题*对（正确答案）错86.餐饮服务中使用的洗涤剂、消毒剂应符合食品安全标准。判断题*对,正确答案）错87.幼儿园和中小学食堂尽量不要加工制作四季豆。判断题*对（正确答案）错88.餐饮

39、服务提供者加工四季豆时应烧熟煮透，避免造成食物中毒。判断题*对（正确答案）错89.大型连锁餐饮企业应制定内部的餐饮服务食品安全操作规程。加工制作地方特色餐饮食品的要制定规范的加工制作方法。判断题*对，正确答案）错90.从事接触直接入口食品的人员应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。判断题*对（正确答案）错91.食品处理区内可以设置卫生间。判断题*对错正确答案）92.餐饮服务提供者加工食品的用水，应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。判断题*对（正确答案）错93.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本。判断题求对（正确答案）错94.食品经营许可证遗失、损坏的

40、，应当向原发证部门申请补办。判断题 J*对（正确答案）错95.集体用餐配送单位在配送食品过程中，应将食品的中心温度保持在 8C 以下或60C 以上。判断题*对（正确答案）错96.餐饮服务提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。判断题*对错正确答案）97.餐饮服务提供者应保持就餐场所的空气流通和卫生清洁。判断题*对（正确答案）错98.为勤俭节约，餐饮服务提供者可以重复使用火锅底料。判断题*对错，正确答案）99.餐饮服务提供者对所有项目的食品检验结论均可以申请复检。判断题*对错（正确答案）100.网络餐饮服务第三方平台提供者设立从事网络餐饮服务分支机构的，应当在设立后 30 个工作日向所在地食品

41、药品监管部门备案。判断题*对（正确答案）错二、单项选择题（共二、单项选择题（共 5050 题）填空题题）填空题 1 11.有关食品安全的正确表述是（）单选题*A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害正确答案）C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的2.以下关于食品安全标准的说法正确的是（）单选题*A.食品安全标准是鼓励性标准B.食品安全标准是推荐性标准C.食品安全标准是强制性标准（正确答案）D.食品安全标准是自愿性标准3.餐饮服务提供者申办食品经营许可证时，正确的做

42、法是（）单选题*A.一所学校内有多个食堂（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证B.一家宾馆内有多个餐厅（厨房独立设置）的，只需申办一个许可证C.同一法定代表人的餐饮连锁企业，只需申办一个许可证D.食品经营许可实行一地一证原则，每个经营场所均需要申办许可证口4.餐饮服务提供者加工经营河鸵的正确做法是（）单选题*A.可以经营所有品种的野生河直屯B.可以经营所有品种的养殖河鸵活鱼C.可以经营所有品种的养殖河融整鱼D.只能经营农业部批准的养殖河直屯加工企业加工好的河触制品（正群答案）5.餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请单选题*A.7（正

43、确答案）B.10C.15D.306.餐饮服务提供者在一年内累计()次受到责令停产停业、吊销许可证以外处罚的，由食品药品监管部门责令停产停业，直至吊销许可证单选题 1*A.2B.3(正确答案)C.4D.57.餐饮服务提供者财产不足以同时承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金时，应当 0单选题*A.先承担民事赔偿责任(正确答案)B.先缴纳罚款罚金C.减少赔偿金额和罚款金额D.不予赔偿和缴纳罚款罚金8.餐饮服务提供者在食品安全管理中必须贯彻执行的技术法规是()单选题*A.餐饮服务食品安全操作规范(正确答案)B.食品安全管理体系餐饮业要求(GB/T27306)C.质量管理体系要求(GB/T19001)D.五

44、常法、六 T 法9.下列加工制作可以在专用操作区内进行的是()单选题*A.生食类食品B.裱花蛋糕；C.所有冷食类食品；D.现榨果蔬汁、果蔬拼盘（正确答案）10.餐饮具保洁场所属于哪类操作区 0单选题 I*A.清洁操作区B.准清洁操作区正确答案）C.一般操作区D.以上都不是11.食品的进货查验记录和进货凭证保存期限不得少于产品保质期满后 0单选题*A.3 个月B.6 个月，没有明确保质期的不少于 24 个月（正确答案）C.12 个月D.18 个月12.餐饮服务提供者在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容（）单选题*A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或者配料表（正确答案）D.

45、保质期13.被吊销许可证的餐饮服务提供者，其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）年内不得申请食品生产经营许可、从事食品生产经营管理工作和担任食品生产经营企业食品安全管理人员单选题*A.2B.3C.4D.5g14.餐饮服务人员从事以下哪项操作时应戴口罩（）单选题次A.切酱牛肉（正确答案）B.切生牛肉C.炖牛肉D.洗生牛肉15.餐饮服务提供者加工食品时可以添加（）单选题*A.药品B.任何中药材c.按照传统既是食品又是中药材的物质:正确答案）D.少数西药16.下列不属于食品原料的物质是（）单选题*A.罂粟壳（正确答案）B.黑胡椒C.桔子罐头D.中式腊肠17,下列关

46、于过期食品处置措施正确的是（）单选题*A.尽快使用B.降价销售C.禁止使用（正确答案）D.混合使用18.在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用时的间隔时间不得超过（）小时单选题*A.K2B.2C.4D.2419.全国食品安全的投诉举报电话是（）单选题*A.12315（正确答案）B.12320C.12331D.1236520.餐饮服务提供者发生食物中毒后，应立即采取下列哪项措施（）单选题*A.停止经营，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备（正确答案）B.清扫现场，搞好室内外卫生C.废弃剩余食品D.调换加工人员21.因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，

47、也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员单选题*A.5 年内B.10 年内C.20 年内D.终身（正确答案）22.食品安全管理人员每年应接受不少于（）小时的食品安全集中培训单选题 J*A.12B.24C.30D.40（正确答案）23.留样食品的留样数量不少于（）克单选题*A.20B.50C.75D.125（正确答案）24.易引起组胺中毒的鱼类是（）单选题*A.河豚鱼B.青皮红肉海产鱼（正确答案）C.带鱼D.甲鱼25.易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）单选题产A.家禽及蛋类（正确答案）B.蔬菜及水果C.水产品D.乳及乳制品26.易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）单选题*A.家禽及蛋类B.蔬

48、菜及水果C.海产品（正确答案）D.乳及乳制品27.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素 B1 的食品是（）单选题*A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产品D.花生、玉米（正确答案）28.为预防豆浆中毒，需将豆浆在“假沸”后保持沸腾（）分钟以上单选题*A.1B.2C.3D.5（正确答案）29.禁止餐饮业采购、加工和销售的螺类是（）单选题*A.花螺B.黄泥螺C.织纹螺正确答案）D.田螺30.专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上单选题*A.10B.15C.20D.30（正确答案）31.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是（）单选题*A.15C0CB.0C9CC.8C60C（正确答案）

49、D.61C70C32.关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）单选题 1*A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁B.防止食品在储存、运输过程中受到污染C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求D.将食品与有毒有害物品一起运输（正确答案）33.留样食品应保留（）小时以上单选题*A.12B.24C.36D.48（正确答案）34.下列哪类加工场所内废弃物容器盖子应为非手动开启式（）单选题*A.粗加工场所B.切配场所C.专间（正确答案）D.餐用具清洗消毒场所35.为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm 的金属隔栅或网罩单选题*A.6B.10（正确答案）C.

50、18D.2536.接触直接入口食品的从业人员应当（）进行一次健康检查单选题*A.每 6 个月B.每 1 年正确C.每 18 个月D.每 2 年 37.餐饮服务提供者应当在经营场所的显著位置悬挂或者摆放（）单选题 1*A.营业执照B.酒类流通许可证C.食品经营许可证（正确答案）D.税务登记证38.餐饮服务提供者应当将食品药品监管部门张贴的日常监督检查结果记录表保持0单选题*A.到下次监督检查时（正确答案）B.3 个月C.6 个月D.2 年39.食品烧熟煮透的中心温度应不低于（）C 单选题*A.50CB.60CC.65CD.70C（正确答案）40.以下哪种情形可免予处罚（）单选题 J*A.履行了进