XX五星酒店餐饮部管理实务(一).doc

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1、目录媒介一、餐饮部构造机构跟岗亭设置(一)构造机构图(二)岗亭设置图二、餐饮部岗亭职责(一)餐饮总监(二)总监助理(三)总厨师长(四)餐厅部司理(五)餐厅部司理助理(六)宴会预订部司理(七)餐饮部秘书(八)餐饮部本钱核算员(九)管事处治理员(十)宴会倾销员/预订员(十一)客房送餐处治理员(十二)中中餐厅治理员(十三)酒吧、咖啡室治理员(十四)酒水处治理员(十五)切配核心治理员(十六)中西厨房厨师长(十七)酒吧、咖啡室工头(十八)中中餐厅备餐间工头(十九)中中餐厅工头(二十)管事处保存员(二十一)管事处干净工/洗碗工(二十二)中中餐厅领位员(二十三)中中餐厅效劳员(二十四)中中餐厅跑菜员(二十五

2、)客房送餐处效劳员(二十六)中中餐厅备餐间效劳员(二十七)酒吧、咖啡室领位员(二十八)酒吧、咖啡室效劳员(二十九)酒水处效劳员(三十)切配核心收发测验员(三十一)切配核心切配厨师(三十二)切配核心削洗员(三十三)中西炉灶厨师(三十四)中西冷盆厨师(三十五)中西点心厨师(三十六)中厨划菜围边厨师(三十七)中厨精切配厨师(三十八)中厨笼锅厨师三、餐饮部任务职员素养请求(一)餐饮总监/总监助理(二)总厨师长(三)餐厅部司理/司理助理(四)宴会预订部司理(五)餐饮部秘书(六)餐饮部本钱核算员(七)管事处治理员(八)客房送餐处治理员(十)中中餐厅治理员(十一)酒吧、咖啡室治理员(十二)酒水处治理员(十三

3、)切配核心治理员(十四)中西厨房厨师长(十五)酒吧、咖啡室工头(十六)中中餐厅备餐间工头(十七)中中餐厅工头(十八)管事处保存员(十九)管事处干净工/洗碗工(二十)中中餐厅领位员(二十一)中中餐厅效劳员(二十二)中中餐厅跑菜员(二十三)客房送餐处效劳员(二十四)中中餐厅备餐间效劳员(二十五)酒吧、咖啡室领位员(二十六)酒吧、咖啡室效劳员(二十七)酒水处效劳员(二十八)切配核心收发测验员(二十九)切配核心切配厨师(三十)切配核心削洗员(三十一)中西炉灶厨师(三十二)中西冷盆厨师(三十三)中西点心厨师(三十四)中厨划菜围边厨师(三十五)中厨精切配厨师(三十六)中厨笼锅厨师四、餐饮部效劳任务规范(一

4、)餐厅效劳规范1、餐厅领位效劳流程、中餐点菜铺台操纵流程、斟酒效劳流程(含红白葡萄酒与喷鼻槟酒效劳)、换烟缸效劳流程2345、餐厅结帐效劳流程、中餐点菜效劳流程、团体包饭效劳流程、中餐宴会铺台操纵流程、中餐宴会效劳流程、中餐点菜铺台操纵流程、中餐点菜效劳流程、中餐扒房效劳流程(含奶酪、雪茄效劳)、自助餐效劳流程678910111213141516、冷餐会效劳流程、酒会效劳流程、种种年夜型集会效劳流程主要集会商业洽商会初级谈判具名典礼旧事宣布会谈话会国际集会高朋室171819、中餐宴会效劳流程、餐厅跑菜操纵流程、备餐间任务流程(二)酒吧、咖啡室效劳规范12、酒吧效劳流程、咖啡室效劳流程散客西早餐

5、团体西早餐包饭咖啡、茶、巧克力奶、酒吧调酒操纵流程3(三)客房送餐效劳规范(四)外卖效劳规范(五)切配核心任务规范123、削洗操纵流程、切配操纵流程、验收收发流程(六)中餐厨房任务规范12345678、中餐厨房精切配操纵流程、中餐厨房炒、油、汤锅操纵流程、中餐厨房笼锅操纵流程、中餐厨房冷盆操纵流程、中餐厨房烤鸭操纵流程、中餐厨房点心操纵流程、中餐厨房划菜操纵流程、厨师餐厅现场操纵流程(七)中餐厨房任务规范1、中餐厨房切配操纵流程精加工出肉去骨234、中餐厨房炉灶操纵流程、中餐厨房冷盆操纵流程、中餐厨房饼房消费操纵流程浜格饼类哈斗类清蛋糕白脱布丁类攀类开面类全利冻类烩生果类(八)管事处任务规范1

6、23、保存员任务流程、洗碗工操纵流程、干净工操纵流程(九)宴会预订部效劳规范12、宴会预订效劳流程、宴会倾销任务流程(十)厨房品质把关跟本钱核算任务规范12、菜点品质把关流程、厨房本钱核算流程五、餐饮部效劳任务品质规范(一)餐厅、酒吧、咖啡室装备装备规范(二)餐厅、酒吧、咖啡室情况规范(三)厨房装备装备跟情况规范(四)餐厅效劳品质规范(五)酒吧咖啡室效劳品质规范(六)客房送餐效劳品质规范(七)厨房任务品质规范(八)切配核心任务品质规范(九)酒水任务品质规范(十)管事处任务品质规范(十一)宴会预订任务品质规范六、餐饮部治理轨制(一)例会与班前会轨制(二)运营估算与经济剖析治理轨制(三)食物毛利核

7、算轨制(四)财物治理轨制(五)平安治理轨制(六)卫生治理轨制(七)酒水治理轨制(八)餐饮效劳任务品质治理轨制(九)鲜活质料申购、二级堆栈领料验收跟仓储治理轨制(十)厨师按级上灶治理轨制(十一)食物研讨任务轨制(十二)餐饮客史档案治理轨制(十三)厨师员工部分培训轨制(十四)员工考勤轨制(十五)人事治理轨制七、餐饮部任务相同与合作(一)部分外部相同与合作(二)与饭馆别的部室相同与合作附录：营业报表1、切配核心领货单2、切配核心厨房领料单3、切配核心质料加工本钱盘算卡4、切配核心食物质料胀发率、折损率、出净率统计表5、切配核心各厨房质料实领数月报表6、客房送餐预订单7、餐饮部餐厅餐具消耗月报表8、餐

8、饮部班组外部物品缺损讲演单9、餐饮部外部物品领料单10、餐饮部外部物品借料单11、厨房外部干货食物领料单12、食物二级堆栈盘存月报13、厨房菜点定额本钱卡14、厨房外部菜谱本钱操纵表15、食物二级堆栈每日物品额转单16、食物卫生每日反省表17、食物测验记载18、食物卫生反省月报19、当日宴会、集会状况表20、宴会、酒会、集会告诉单21、零碎菜点告诉单22、陪伴就餐告诉单23、运用音像装备告诉单24、餐饮部备忘录25、餐饮部任务委托单26、餐厅宴会厅客流统计表前言餐饮部是饭馆供给餐饮效劳产品的运营治理部分，也是饭馆的一个主要而存在较年夜潜力的增收创利部分。餐饮的特征跟品质是饭馆总体治理程度跟特征

9、的主要构成局部。餐饮治理的要紧本能机能是：在下级公司跟饭馆业主的指点下，仔细履行总经理的任务指令，踊跃构造消费合适主人需要的中中餐饮产品，尽力参加市场竞争，创制特征种类，建立运营特征，博得精良的抽象跟名誉；深化展开学进步寻差距运动；强化现场治理，保持品质规范，仔细贯彻食物卫生法，不时进步全部员工的平安认识，确捍卫生平安；保持履行估算治理跟本钱核算轨制，严厉操纵本钱用度；采用灵敏多样的方式，常常展开肉体文化教导跟营业培训，不时进步职员素养，搞好步队树破。鉴于团体饭馆业治理已进入了方式次序化跟治理品级化的展开阶段，因而必需进一步树破治理品级不雅点跟品质品级不雅点，在实在贯彻“以市场为导向，以本钱为

10、核心，以品质为性命的运营治理目标跟“让主人完整称心的效劳主旨进程中，既要按照方式的一致规范，又要在方式的一致请求下，充沛发挥各自的上风跟特征，特不在表白品牌的饭馆餐饮治理上，要联合本饭馆的实践不时有所翻新、有所打破、有所进步。一、餐饮部构造机构跟岗亭设置(一)构造机构图餐饮部厨房部餐厅部宴会预订部管事处中西厨房切配中心酒酒中吧西客房送餐水咖餐啡厅处厅(二)岗亭设置图餐厅餐饮总监部经理宴会预订部经理经总监助理理助理中成秘书切配中心管理员酒水处管理员管酒理吧员理中员西理客员房送餐处西本核算员厨房厨师房长咖餐厅管厨啡室管部总厨师长推销员预订员管事处管理员清洁工洗碗工保管员中厨精切配厨师中厨划菜围边厨

11、师中厨笼锅厨师中西点心厨师中西冷盆厨师中西厨炉灶厨师收发检验员切配厨师削洗员酒水员服务员含调酒师领位员服务员跑菜员服务员领位员服务员室酒领吧班咖领中班备餐间领班西餐厅啡二、餐饮部岗亭职责(一)餐饮总监1、履行总司理的运营治理指令，向总司理担任并讲演任务。保持“以市场为导向，以效益为核心，以品质为性命跟“以部分为本钱核心的目标。2、担任制定餐饮部各项营业计划，构造、和谐、批示跟操纵各统领部分准确贯彻施行。担任抓好本部分的市场营销跟品质、本钱等运营治理任务跟深化开展学进步寻差距运动。3、掌管本部分例会，听取报告，催促任务进度，处置任务中的咨询题。4、担任本部分的平安跟一样平常的品质治理任务，反省跟

12、催促各部分严厉依照任务规程跟品质规范进展任务，履行规范功课。5、担任本部分员工的岗亭营业培训，增强让主人完整称心的根本主旨的教育，催促各部分有计划地抓好培训任务，进步全员营业素养。6、相同本部分与其余部室的联络，协分共同，搞好任务。7、树破精良的客户关联，普遍听取跟收集宾客及客户单元的看法，仔细处理赞扬，不时改进任务。8、批阅当天的营业报表，控制当日预订、货源供给跟厨房预备任务状况，理解当日的主要宴请以及宾客的有关状况跟专门请求，仔细构造做好所有预备工作。9、担任催促有关职员搞好食物卫生、本钱核算、日清日结、食物价钱、供餐规范等任务，踊跃支撑对菜点的研讨，不时新陈代谢。10、担任按月进展运营运

13、动剖析，研讨当月运营状况跟估算操纵状况，剖析缘故，提出办法，改进治理，开辟市场，厉行浪费，进步经济效益。11、担任财富的治理，订定各项装备的添置、更新跟改革计划，不时完美服务工程。12、担任制定治理职员跟效劳任务职员的考察规范，仔细考察部分治理职员的一样平常任务成果，倡议平易近主治理氛围，激起员工的士气跟踊跃性，不时进步治理效力。13、做好思维政治任务，抓好本部分的肉体文化树破，关怀员工生涯。(二)总监助理1、帮助总监做好职责范畴跟岗亭义务内的各项任务，对总监担任，并讲演任务。2、依照总监的委托跟受权，直截了当参加跟担任督导分担的各项任务，确保优质高效。3、在总监缺勤或休假不在的状况下，依照总

14、司理的任务指令，片面担任餐饮部的任务，保障任务顺遂进展。(三)总厨师长1、帮助总监担任抓好厨房的各项治理任务，履行总监的任务指令，并讲演任务。2、掌管制定厨房的各项规章轨制，增强对各厨房厨师长、治理员的反省跟考察，不时完美厨房治理跟菜点品质治理。3、参加制定餐饮部的营业计划，批阅种种营业报表，依照时节跟市场需要，参与编写种种菜单。4、担任运营本钱的剖析跟核算，保持食物质料日清日结，制定公道的毛利率指标，控制餐饮市场信息、货源供给跟库存状况，履行估算治理，增强菜点品质控制跟小票治理，控制主要宴会、年夜型宴会的详细状况，仔细落实厨房的各项任务。5、担任厨师的营业技巧培训，保持让主人完整称心的主旨跟

15、可口者为珍的实际，构造对菜点的研讨、改进跟翻新。追踪拜师运动的实效，展开技巧交换跟学进步寻差距运动，进步厨师步队的营业素养。6、担任搞好厨房零碎的食物卫生、干净卫生跟平安消防任务，催促各厨房厨师长、治理员严厉履行有关规则跟轨制，活期构造反省跟考察。7、参加厨房的更新跟改革，担任厨房种种装备跟财富的治理。8、树破精良的合作关联，相同各厨房之间跟各部分之间的联络。9、做好思维政治任务，关怀员工生涯，抓好厨房的文化树破。(四)餐厅部司理1、履行总监的任务指令，并向其担任跟讲演任务。2、片面担任各餐厅的运营治理任务，保障餐厅运营业务的畸形进展，担任控制酒水毛利率，保持酒水毛利日清日结。3、保持让主人完

16、整称心的效劳主旨，公道构造人力，履行规范效劳，保持优质效劳程度并深化展开学进步寻差距运动。4、担任餐厅任务职员的岗亭营业培训，不时进步全员营业素养。5、参加餐厅的改革跟更新装修任务，担任餐厅装备财富治理、估算治理跟用度治理，严厉操纵物料耗费跟本钱用度。6、树破精良的合作关联，相同与饭馆跟餐饮部各部分、各餐厅、各厨房的联络，和谐进展任务。并以市场为导向做好市场考察研讨，不时提出餐厅促销措施。7、保持效劳现场的治理，反省跟督导员工严厉依照餐厅效劳规程跟品质要求做好各项任务，确保平安、优质、高效。8、仔细做好思维政治任务，关怀员工生涯，抓好班组文化树破。(五)餐厅部司理助理片面帮助部分司理任务并向其

17、担任跟叨教讲演。(六)宴会预订部司理1、履行总监的任务指令，向其担任并讲演任务。2、详细担任宴会预约跟贩卖治理、估算跟用度治理。3、熟习饭馆各个餐厅的状况跟菜点特征，以市场为导向，考察研讨餐饮市场信息跟商品的细分市场，担任订定餐饮贩卖计划，提出贩卖办法，报部分赞同后构造施行。4、构造跟安排本部分的员工依照任务规程，实在做好宴会预约跟餐饮贩卖任务，抓好告白宣扬跟客史材料档案任务。5、担任本部分员工的考勤跟考察，常常深化任务实践，带着跟督导员工进行任务，抓好岗亭营业培训跟让主人完整称心的效劳主旨教导，进步员产营业素质。6、承受饭馆市场营销总监的任务指点，相同讯息，共同和谐地进展市场营销任务。7、担

18、任本部分财富的治理，做好三级帐，做到活期盘点核查，账物符合。8、做好员工思维政治任务，关怀员工生涯，抓好班组文化树破。(七)餐饮部秘书1、仔细履行总监的任务指令，向其担任并讲演任务。2、担任种种文件、函件、报表、报刊跟信息材料等的收发、注销、传阅、接纳跟保存任务，实时候类破卷归档。3、告诉并落实餐饮部召开的集会，做好记载，编写纪要。4、接听任务，做好访客招待、留言、转告等任务。5、担任统计本部分员工的考勤，领发员工人为、奖金、补助跟种种劳防用品。6、做好本部分员产营业培训中的详细任务，实时将有关培训运动材料破卷归档。7、担任制定本部分所需办公用品的计划，做好支付、发放跟注销任务。8、搞好餐饮部

19、办公室的干净卫生跟装备干净颐养任务。(八)餐饮部本钱核算员1、仔细履行部分的任务指令，并讲演任务。2、依照本部分运营计划，体例估算操纵跟本钱操纵计划，报部分鉴定，严格控制本钱操纵跟用度开销。3、履行厨房本钱核算规程，树破本钱核算账目，体例本钱核算报表，保持日清日结轨制，妥当保存种种原始记载凭据。4、踊跃共同部分跟总厨师长增强运营本钱的核算；对各厨房活期进展本钱用度剖析，严厉操纵毛利率、本钱用度率、粗加工折损率跟低值易耗品消耗率。5、担任本部分质料治理，管好二级账。(九)管事处治理员1、履行总监的任务指令，向对其担任跟讲演任务.详细担任厨房干净跟餐具、炊具的治理跟任务品质治理。2、担任本部分员工

20、任务班次安排跟任务考察，反省跟督导员工严厉履行工作规程，履行规范效劳。3、亲密与厨房、餐厅的联络，相互相同讯息，共同和谐地进展任务。4、担任本部分财富装备的治理，做好二级账，活期盘点、核查，做到账物清晰。5、常常深化任务现场，理解跟反省餐具、饮具的运用状况，实时提出更新、添置计划，并采用实在无效办法，最年夜限制地增加消耗跟白费。严厉操纵低值易耗品的消耗率。保持定额治理。6、做好员工思维政治任务，关怀员工生涯，抓好班组文化树破。(十)宴会倾销员/预订员1、履行部司理的任务指令并向其担任跟讲演任务2、依照宴会预订效劳任务次序，过细、周密地做好承受预订任务。3、熟习各餐厅的菜种、特征、规格规范跟可承

21、受预订的容量，规矩招待跟应对主人，洽商好每笔餐饮预订营业。4、准确无误地记载预订日期跟时间，列席东西跟人数，餐饮规范跟请求，预订单元跟地点，联络人姓名跟。5、依照餐饮规范跟请求，订定菜单，体例宴会预订报表，经司理鉴定后，报送各有关部分进展预备。6、担任对外倾销洽商，常常深化市场，相同与各领事馆、外商服务处、外贸机构跟游览社等各方客户的联络，树破亲密的营业关联收集。7、做好对外告白宣扬，制造告白跟宣扬册子，履行特征产品跟配套效劳，进步市场的著名度，扩展销路。8、控制市场竞争敌手的静态，做好市场信息的收集、综合跟剖析应用途理，提出拓展客源的想象跟计划。9、做好客史材料的积存跟建档任务。10、保持宴

22、会预订部的整齐，做好办公室的一样平常干净跟装备颐养任务。(十一)客房送餐处治理员1、履行部司理的任务指令，并向其担任跟讲演任务。2、带着员工依照客房送餐效劳操纵规程跟任务品质请求，优质、高效地做好效劳任务。3、严厉依照食物卫生法的规则，担任做好有关的食物卫生任务，做到餐具、布件跟餐车等器具以及食物调料跟盛器整齐卫生，任务场合洁净干净。4、常常教导跟催促员工保持让主人完整称心的效劳主旨，并保护跟爱护使用种种装备跟器具，做好颐养跟保存任务，报修实时。5、担任员工一样平常任务的安排跟考察。6、控制跟理解员工思维状况，做好思维政治任务，抓好班组文化树破。(十二)中中餐厅治理员1、履行部司理的任务指令，

23、向其担任跟讲演任务。2、担任餐厅任务职员分配、班次安排跟员工的考勤、考察，保障在规则的营业时间内,各效劳点上都有岗、有人、无效劳。3、依照餐厅效劳规程跟品质请求，担任餐厅的治理任务，并与厨房保持密切联络，和谐任务。4、控制市场信息，理解客情跟主人需要变更，做好营业材料的收集跟积存任务，并实时反应给厨房跟有关指点。5、理解控制厨房货源状况及供餐菜单，构造跟安排餐厅效劳员踊跃做好各种菜点跟酒水的倾销任务。6、担任餐厅用度操纵跟财富、装备跟物料用品的治理，做好财富物料三级账跟物料用品的领用、保存及耗用报损任务。7、保持餐厅装备装备整齐、残缺、无效，实时报修跟提出更新添置看法。8、担任处置主人对餐厅效

24、劳任务的看法、倡议跟赞扬，仔细改进任务。9、保持让主人完整称心的效劳主旨，增强效劳现场治理，反省跟督导餐厅员工严厉履行效劳规程。做好餐前预备、餐间效劳跟餐后完毕任务，并抓好员工的岗亭营业培训。10、理解跟控制员工的思维状况，做好思维政治任务，抓好班组文化树破。(十三)酒吧、咖啡室治理员1、履行部司理的任务指令，向其担任并讲演任务。2、担任酒吧、咖啡室任务职员的分配、班次安排跟员工的考勤跟考察，保证在规则的营业时间内涵设岗的岗亭上有岗、有人、无效劳。3、依照酒吧、咖啡室效劳规程跟品质请求，担任酒吧、咖啡室的治理任务，并与酒水处保持亲密的联络，和谐任务。4、理解控制天天的贩卖状况，构造跟安排酒吧、

25、咖啡室效劳员跟调酒员积极做好种种酒水、点心的倾销任务。5、催促调酒员按质按量配制种种鸡尾酒，搞好日清日结的酒水毛利率核算，并依照主人需要做好鸡尾酒新产品的开辟。6、担任本钱操纵，做好酒吧、咖啡室财富装备跟物料用品的治理跟酒水小票治理，做好财富治理三级账跟物料用品的领用、保存及耗用报损任务。7、保持酒吧、咖啡室情况跟装备装备的整齐、残缺、无效，实时报修跟提出更新添置看法，参加酒吧改革跟更新装修任务。8、担任处置主人对效劳任务的看法、倡议跟赞扬，仔细改进任务。做好醉酒主人的处置任务。9、保持让主人完整称心的效劳主旨，增强效劳现场治理跟品质治理，反省跟督导员工严厉履行效劳规程，做好预备、效劳跟完毕任

26、务，确保平安、优质、高效，并抓好员工的岗亭营业培训。10、理解跟控制员工的思维状况，做好思维政治任务，抓好班组文化树破。(十四)酒水处治理员1、履行部司理的任务指令，向其担任并讲演任务。2、担任餐饮部酒水供给跟贮存保存任务，控制各餐厅的营业量及种种年夜型、主要的宴会运动，配完备足种种需要的酒水。3、担任与倾销供给部分相同联络，实时提出申购计划，并操纵好酒水的周转量跟仓储量。4、担任本钱操纵，做好收支酒水的手续跟记账任务，请求账物符合，并做好日清月盘。5、担任酒水处财富的治理,体例三级账，并活期构造盘点。6、担任做好种种空瓶废罐的回出任务，增加本钱开销。7、直截了当参加并督导员工的岗亭营业培训，

27、进步任务品质。8、保持效劳现场治理，担任对员工的任务安排跟一样平常任务的考察。9、相同与各餐厅、酒吧等部分的联络，和谐任务。10、关怀员工生涯，理解跟控制员工的思维状况，做好思维政治任务，抓好班组文化树破。(十五)切配核心治理员1、履行总厨师长的任务指令，向其担任并讲演任务。2、片面担任各中西厨房需要削洗、水发跟切配的食物质料治理，会合领料、验收、加工制造跟发放。3、担任切配厨师、员工的任务安排跟考勤、考察，充沛发挥每个厨师跟员工的技巧特长，变更每个厨师跟员工的踊跃性。4、保持与倾销供给部分的联络，亲密相互之间的共同跟合作，增强双向信息的反应，独特把好食物质料进货品质关。5、亲密与厨房的联络，

28、依照厨房义务需要跟订货的规格品质请求，构造切配核心厨师跟员工做好削洗、水发跟切配等加工任务。增强与厨房的信息交换，实时将货源状况及贮藏信息反应给厨房，并经过厨房听取跟收集对切配制造的意见跟反应，不时改进任务。6、保持品质治理跟任务现场治理，督导切配厨师跟员工严厉依照任务规程跟品质，做到削洗、切配、选料精确、用料公道、加工精密、领发料手续完备。账册、日报要精确、清晰，账物符合。7、严厉履行食物卫生法跟厨房各项卫生轨制，把好食物卫生关，保障切配核心的情况整齐，食物加工、制造、贮藏、器具、盛器及员工团体卫生契合请求。8、抓好本钱核算，控制加工的食物质料折损率，做到公道用料，综合应用。9、担任财富装备

29、的治理，做好财富三级账，做到账物符合，督导员工保护运用种种装备、装备，做好颐养任务。10、控制理解员工思维状况，抓好班组文化树破。(十六)中西厨房厨师长1、履行总厨师长的任务指令，片面担任厨房的营业治理跟估算治理任务，向总厨师长担任并讲演任务。2、保持按级上灶轨制，担任厨房厨师力气的分配，控制每个厨师的技巧专长，公道安排任务岗亭，变更每个厨师的踊跃性。3、控制天天营业状况，兼顾安排各环节的任务，参加年夜型跟主要宴会的计划，亲身担任烹饪制造，确保十拿九稳。4、严厉依照任务规程跟品质请求，把佳肴点品质关，保障天天制造的菜点到达规格、品质跟数目的请求，契合出菜的速率。并增强厨房小票治理。5、贯彻履行

30、食物卫生法跟厨房的各项卫生轨制，把好食物卫生关，保障厨房情况整齐，食物、餐具、炊具、器具跟厨师团体卫生契合请求，根绝食物中毒事变。6、熟习跟控制货源、食物切配加工跟贮藏状况，担任反省货源跟切配加工的规格、品质，调料、干货履行定额治理，严厉抓好领货手续，避免货源蜕变跟充足。7、树破与餐厅的联络轨制，亲密相互的共同与合作，收集跟听取主人的看法跟反应，随时理解市场静态跟主生齿胃变更，合时改换菜单，添加菜点花样种类。8、抓好本钱操纵跟保持日清日结毛利率核算，控制种种食物质料的价钱，增强对食物质料跟种种物料及水、电、煤气耗用的治理，严厉操纵种种菜点的毛利标准，公道调剂售价，尽力增加白费，进步应用率，梗塞

31、种种破绽。9、抓好厨师营业技巧培训，做好传、帮、带，踊跃构造厨师技能变革跟翻新菜点种类，保持跟发挥菜点特征跟作风并深化展开学进步寻差距运动。10、做好思维政治任务，抓好班组文化树破。(十七)酒吧、咖啡室工头1、履行治理员的任务指令，并讲演任务。2、保持让主人完整称心的效劳主旨，带着班组员工，依照效劳规程跟请求，做好酒吧、咖啡室的各项招待效劳、干净卫生跟酒水、点心的倾销任务，确保优质、高效。3、控制全班组员工的缺勤状况，反省仪容仪表，考察平常任务表示，活期向治理员报告。4、留意酒吧、咖啡室静态，妥当、实时处置发作的种种咨询题，做人的处置任务。好醉酒客5、担任用度操纵，做好物料用品的领用、发放跟耗

32、费的记账报账任务，定期反省跟盘点财富装备跟仓储状况，确保平安、残缺。6、担任交代班任务，做好平安反省的交代记载。7、关怀员工的生涯跟思维状况，抓好班组文化树破。(十八)中中餐厅备餐间工头1、履行治理员的任务指令，并讲演任务。2、熟习种种酒水的性子、规格、价目及短期保存常识，保障餐厅供给。3、理解天天主人用餐、宴席、集会的预订状况，担任向酒水处支付所需的种种酒水，做好酒水治理任务。4、带着效劳员做好羽觞、水杯跟小方巾的洗濯、消毒任务，担任这些餐具的定额治理跟消耗报账，并提出添置计划。5、担任用度操纵做好备餐间财富、装备跟物料的治理，做好三级账，确保账物符合。6、担任备餐间的干净卫生，保持种种装备

33、、装备的整齐残缺。7、担任交按班任务，做好交代记载。8、理解跟关怀员工思维状况，做好任务，抓好班组文化树破。(十九)中中餐厅工头1、履行中中餐厅治理员的任务指令，并讲演任务。2、保持让主人完整称心的效劳主旨，带着班组员工依照餐厅效劳任务规程跟品质请求，做好招待效劳、干净卫生跟种种菜点、酒水的引见跟倾销任务，确保精确、优质、高效。3、控制理解天天住店主人状况及宴席预订请求跟规范，做到心中无数。4、控制全班组员工的缺勤状况，反省仪容仪表，考察平常任务表示，活期向治理员报告。5、留意餐厅静态，妥当处置发作的种种咨询题。6、担任用度操纵，做好餐厅物料用品的领用、发放跟耗费的记账报账任务，活期反省跟盘点

34、餐厅财富装备跟低值易耗品，确保平安、残缺。7、担任交代班任务，做好交代记载。8、关怀全班组员工的生涯跟思维状况，抓好班组文化树破。(二十)管事处保存员1、听从治理员的任务安排。2、仔细履行管事处保存任务次序跟定额治理，做好餐具、炊具的领用、保管任务。3、详细担任餐饮部财富装备的治理，做好二级账，管好三级账。4、寄存跟贮藏餐具、炊具的园地跟堆栈做到平安整齐，种种物品破卡，摆放有序，账物活期盘点核查，准确无误。5、领用餐具、炊具，做到一概凭经考核同意的领用单发货，并实时做好登记入账任务，暂时借用的餐具，定时发出。6、进货入库做到细心验收，依照货单验清种类、数目、规格、品质跟价钱，并实时破卡、注销、

35、入账。7、搬运种种物品做到轻拿轻放，避免破坏跟白费。(二十一)管事处干净工/洗碗工1、听从治理员的任务安排跟安排，仔细做好餐具、炊具的干净、消毒任务，保质保量实现厨房的一样平常干净跟计划干净任务。2、熟习种种干净机器、干净剂跟消毒剂的功能及运用办法，准确操纵跟投量。3、严厉履行管事处干净任务次序，做到“一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁，规范功课。4、干净跟搬放种种餐具、炊具，做到轻拿轻放，避免破坏，发觉破坏的餐具实时拣出，避免流入餐厅，并实时讲演治理员处置。5、顾惜运用种种干净机器跟器具，实时做好颐养跟报修任务，确保平安有效。6、保持洗碗间的整齐卫生，做到落手清。(二十二)中中餐厅领位员1、听

36、从工头的任务安排。控制跟理解天天宴席预订、主人用餐跟餐桌安排及当日特征菜点状况。2、仔细依照领位效劳任务规程跟品质请求，迎送招待进餐的主人。3、规矩迎客，依照餐桌安排跟空位状况，引领主人到恰当的座位上，并礼貌地将值台效劳员引见给主人。4、浅笑送不主人，收罗主人看法，与客道不。5、参加餐厅开餐前的预备跟餐后完毕任务。(二十三)中中餐厅效劳员1、听从工头的任务安排。依照餐厅效劳任务规程跟品质请求，做好餐前准备、餐间效劳跟餐后完毕任务。2、理解天天宴席预订、主人用餐跟餐桌安排状况，精确、周密地进展效劳。3、控制供餐菜单变更跟厨房货源状况，自动引见跟倾销种种菜肴跟酒水。4、保持餐厅情况整齐，确保餐具、

37、布件干净残缺，备齐种种物料器具。5、保护餐厅装备财富跟餐具物料，做好干净颐养任务。(二十四)中中餐厅跑菜员1、听从工头的任务安排。依照餐厅效劳任务规程跟品质请求，做好走菜服务任务。2、参加餐厅开餐前的预备任务，做好餐厅情况跟衔接厨房通道的干净任务，预备好跑菜器具跟种种调料。3、开餐时期要紧担任点菜单跟菜点的通报跟保送任务，做到熟记餐桌台号，通报点菜单敏捷，按主人请求控制出菜次第跟速率，精确无误上菜，走菜稳捷。4、实时清算跟撤换餐具、酒水，做到轻拿轻放。5、每餐完毕后，参加餐厅的收拾、打扫任务。(二十五)客房送餐处效劳员1、听从工头的任务安排。依照客房送餐效劳操纵规程跟任务品质请求，做好送餐效劳

38、任务。2、依照订餐员开出的订菜单跟请求送餐的时间，实时预备餐车，种种餐具、布件及调料，并开好账单。3、严厉履行送餐效劳操纵规程跟客房进房次序，定时送餐进房，并供给各种效劳。并请主人在账单上具名。4、仔细做好餐后的完毕任务，实时发出餐具，干净任务车，送洗跟洗清各类餐具，改换脏布件。5、实现工头或治理员安排的其余任务(二十六)中餐厅备餐间效劳员1、听从治理员或工头的任务安排。做好餐厅的酒水供给任务。2、依照治理员或工头安排的天天用餐人数跟规格请求，向酒水处支付所需的种种酒水，餐后实时接纳、盘点，做好耗用、节余统计，制造日报表，做到账物符合。3、做好羽觞、水杯、小方巾、巾盘的洗濯、消毒、保存任务。4

39、、保持备餐间情况整齐，装备装备残缺，做好干净颐养任务。(二十七)酒吧、咖啡室领位员1、听从工头的任务安排。控制理解天天座位安排、主人预订状况。2、依照酒吧、咖啡室效劳规范跟品质请求，规矩、精确地迎送主人供给迎送效劳。3、参加营业前的预备任务跟营业后的完毕任务。(二十八)酒吧、咖啡室效劳员1、听从工头的任务安排。依照酒吧、咖啡室效劳任务规程跟品质请求，做好营业前预备、营业间效劳跟营业后完毕任务。2、填写领料单，补足、配齐耗用的质料、酒水、点心，以及种种器具、器皿等。3、为主人供给周密的效劳，自动引见跟倾销种种酒水、点心等。4、保持情况整齐，确保酒具、餐具、布件干净残缺。5、保护财富装备跟低值易耗

40、品，做好干净颐养任务，活期盘点种种酒水、器具器皿跟物料，做到账物符合。6、碰到突发事变或醉酒主人，实时向工头或治理员报告，妥当做好平安工作。(二十九)酒水处效劳员1、听从治理员的任务安排。依照酒水任务规程跟品质请求，做好酒水的领货、发放，以及贮存等各项详细任务。2、酒水收支时担任填写跟核实凭据，批准数目，保障手续完备。3、担任活期盘点贮存量，确保数目精确，契合贮存请求。4、做好空废瓶罐的回出任务，增加白费。5、保持酒水处四周情况及堆栈的洁净整齐，留意温度跟透风。(三十)切配核心收发测验员1、听从治理员的任务安排。担任做好种种食物质料的领发跟保存任务。2、熟习种种食物质料的规格跟品质请求，控制各

41、厨房的义务状况跟需要的食物质料，实时、精确地做好质料预备任务。3、亲密与倾销部分的联络，实时理解货源状况，相同供求信息，严厉履行领料轨制，严厉反省质料品质，把好食物质料品质关。4、担任操持发货任务，精确操持发货手续，依照加工食物质料的折损率，实时做好记账任务，填制日报表。5、做好食物质料的贮存跟保存任务，保持公道的周转量跟贮存量，亲密与厨房的相同联络，避免积存跟白费。6、严厉履行食物卫生法跟各项卫生轨制，做到贮存食物质料的园地跟冰箱、冰库洁净整齐，契合食物卫生请求。7、保护运用种种装备，担任做好颐养任务跟平安任务。(三十一)切配核心切配厨师1、听从治理员的任务安排。担任做好食物质料的切配跟水发

42、任务。2、熟习种种荤素食物质料的切配制造技巧，明白得干货浸发要领，控制各厨房义务状况，做好质料预备，精确、实时地做好加工制造任务。3、严厉履行任务规程，确保品质请求，选料用料留意浪费，做到整料整用，次料次用，边角料综合应用。切配制造留意规格，做到切丝是非粗细一样，切片厚薄一样，切块巨细一样，切制数目留意定料，做到本钱核算精确。4、严厉履行食物卫生法跟各项卫生轨制，确捍卫生平安。做到加工制作园地洁净整齐，种种器具、盛器干净卫生，团体卫生契合请求。5、保护运用种种器具装备，担任做好颐养、保存任务。(三十二)切配核心削洗员1、听从治理员的任务安排。保质保量实现当班的任务义务。2、理解种种动动物食物质

43、料的品质跟胖、瘦、老、嫩、雌、雄之分，熟习宰杀、加工技巧，精确、实时地做好削洗等粗加工任务。3、控制种种动动物食物质料的粗加工折损率，做好种种食物质料的综合利用。4、严厉履行食物卫生法跟各项卫生轨制，做到废料渣滓实时清算，削洗园地洁净整齐，加工的食物质料跟器具、盛器以及团体卫生契合卫生请求。5、保护运用装备跟器具，做好颐养跟保存任务。(三十三)中西炉灶厨师1、听从厨师长的任务安排。担任菜肴的加工烹制。2、控制种种烹饪办法，尽力研讨烹饪技能，踊跃变革跟翻新菜肴种类，发扬“锦江菜的特征跟作风，不时进步菜肴品质。3、理解天天的开餐义务及菜单，预备好种种调料跟小料及沙司，管好调料年夜缸。4、仔细履行操纵规程，做到投料精确合时，勾芡上料过度，精确识不油温，控制火候，出锅实时，装盘成形雅不雅，菜肴色、喷鼻、味、形好。5、搞好食物卫生，保持炉灶跟操纵器具干净，尝味用调羹，任务完毕时，残余的种种调料用筛子滤过，盛器擦净加盖，团体卫生契合请求，穿着整齐。6、保护运用灶具、炊具等装备，留意做好颐养任务