肉羊屠宰加工-羊肉屠宰分割与分级.docx

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1、羊的屠宰、分级与分割第一节 肉羊宰前管理肉羊宰前管理是指屠宰放血前的装卸、运输、禁食、宰前检疫等步骤。宰前管理不当会给肉羊造成不良影响，导致肉羊面临诸多应激原，如饥饿、颠簸、拥挤、重新混群和陌生环境等，使其产生惊恐、紧张等心理反应。但一些适当的宰前管理，如禁食和静养可能会消除部分应激反应。良好的宰前管理能减少肉羊宰前应激，符合动物福利的要求。国内外大量研究表明，宰前管理对羊肉品质有直接影响，因此这些程序也应视作控制和提高羊肉品质的重要环节。生产者已经意识到应激对羊肉品质的损害及其带来的经济损失。但由于肉羊品种、性别、年龄及宰前管理环节和体内糖原水平等诸多因素的差异，对最佳宰前管理条件尚未达成广

2、泛共识。我国对于肉羊宰前管理方式的相关研究较少，尤其对宰前管理环节缺乏统一操作规范，企业大多根据自身经验进行生产。 我国国家标准化管理委员会2009年2月1日实施了GB/T22569-2008生猪人道屠宰技术规范，旨在使用减少或降低造成生猪压力、恐惧和痛苦的宰前处置和屠宰方式。但目前我国颁布的关于动物的人道屠宰法规仅限于猪，对于牛、羊等其他动物尚未有相关法律法规或标准出台。 随着羊肉消费量的快速增长，消费者对羊肉品质的要求也越来越高，许多消费者愿意为获得品质优良的羊肉而支付较高的费用。因此，找到并控制影响羊肉食用品质的各种因素，不仅是肉品科学家关心的问题，也是满足消费者需求和保证羊肉产品质量的

3、关键。制定一套适合我国肉羊生产实际的宰前管理操作规范，将有效避免宰前管理对羊肉品质造成消极影响，为我国优质羊肉的生产提供保障。 一、装载和卸载 (一）运输前准备、混群 大多数动物在运输前可以进食和饮水，这将起到镇静作用，从而减少运输损伤和应激。对于猪和牛，混群可能会引起打斗，但有学者提出，绵羊混群反而减少了打斗，普遍认为羊混群造成的福利问题要比其他饲养动物更少。绵羊、山羊和不满6个月的牛特可以混合装。生病、受伤、瘦弱或怀孕羊只不适合运输 (二）驱赶方法 羊只装卸的首要原则是要避免羊只兴奋。羊只在装卸车后需要30min来恢复平静并使心跳恢复正常。平静的羊只更易驱赶，装运工不要快速移动，动作要轻，

4、避免羊只喊叫。羊很容易受到人的惊吓，当脱离同群的其他伙伴时，就会变得激动。如果离群羊只变得激动，应当将其放回原群中。驱赶时，电刺棒不适用于绵羊和山羊，可以使用除了电棒外的其他工具，如塑料卷或报纸卷、有旗子的长杆，确保能有效促进、引导羊移动，不会造成痛苦及应激。对于犹豫不前的羊群，可以用一只温顺的羊领头，先进入围栏或车辆，其他羊只将尾随进入。不允许用棍棒打击或抓住羊毛将其提起，这样会造成绵羊局部组织损伤和疼痛。 (三）装载过道设计 将羊装卸车时或将其赶入围栏或屠宰设施时，设置一定的过道让羊只通过非常必要。过道应适当狭窄，使羊只不能转身或两两平行。如果羊变得恐慌或受到人为的粗暴对待，会使其受伤。通

5、道宽度应根据羊品种和大小而定。有条件的地方，过道应做成曲线型以便羊只移动。 (四）斜坡和平台 将羊装载上运输车辆或赶到屠宰厂装卸时斜坡和平台都有很大作用。斜坡要有交叉的板条或台阶（10cm高，30cm宽）,以防止滑倒。斜坡坡度应当低于20,且斜坡台应设置不低于90cm的护栏。当没有护栏时，羊可能会从其边缘跳下。斜坡和车辆间的缝隙不应使羊蹄露出，避免其蹄部受伤。 二、运输 运输对于肉羊的影响通常被称作运输应激，即在运输途中的禁食（限饲）、环境变化（混群、密度、温度、湿度）、颠簸、心理压力等应激原的综合作用下，肉羊产生的本能的适应性和防御性反应，是影响羊肉品质的重要宰前因素之一。运输应激条件下，肉

6、羊往往表现为呼吸急促、心跳加速、恐惧不安、性情急躁，体内的营养、水分大量消耗，并最终影响羊肉品质。在发展中国家，羊主要通过步行、公路和铁路来运输。运输无疑是屠宰过程中造成羊只应激和损伤可能性最大的阶段，易造成动物福利问题，给生产带来损失。运输过程中车辆、道路的好坏，运输装载密度、运输距离、行驶速度以及天气状况都可能导致羊产生应激反应。不当的运输条件会导致羊只体内水分流失，体重下降。强烈的应激反应还会导致羊只糖原损失，羊肉最终pH升高；如汽车或火车运输时，会发生掉漂、擦伤；运输时空气不流通，空间狭小，还会导致羊只室息甚至死亡，所以如何安排和选择合理的运输时间和运输方式对于羊的屠宰加工和产品品质保

7、证是十分重要的。运输条件恶劣，对动物福利有严重负面影响，并会给羊肉的质量和生产带来很大的损失，运输影响包括淤伤、踩伤、窒息、心脏衰竭、热应激、太阳的暴晒、肿胀、中毒、脱水、极度疲惫、受伤等。 (一）运输车辆要求 任何用于运输羊只的车辆均应该通风充足，地板防滑，且有适当的排水系统，并提供适当的防护以防日晒雨淋。两侧围栏要光滑不能有突出物，且不能全封闭。 通风：运输车辆不能全部封闭，因为缺少通风会造成羊的应激甚至是窒息，尤其是天气炎热时，通风差会使运输中产生的气体蓄积，造成中毒。通风系统良好非常重要，空气自由流通对于清除尿残氨味是非常必要的。 地板：为防止羊滑倒，所有运输车辆必须安装防滑地板。可以

8、选用交叉的木条或铁条制成的栅格。栅格可以移动，以便车辆做其他用途。其他形式的防滑设施如稻草或木屑则不适宜使用。车辆的地板要与卸载台相平，否则羊在爬坡或人为推动时会受到伤害。 车辆围栏：车辆围栏应当足够高以防止羊跳出或受到伤害。车辆内部也需通过隔离物分成围圈，避免运输过程中晃动。运输绵羊或山羊时，围栏长度不能超过3.1m,且建议运输车辆设有减少围栏长度的设备，如需要时可以分成大小合适的区域运输。围栏不能有较大的间距，以防羊将腿伸出造成损伤。火车运输的围栏要加一些弹簧衬垫，以防急刹车。 顶棚、照明：只要不是长久暴露于炎热的太阳下，对于绵羊、山羊等小反舀动物可以不用顶棚。若使用的是厢式运输车，应在车

9、厢内设有照明设施。因为车厢内的阴影会使羊感到恐惧而不愿意进入到黑暗中去。 (二）运输空间 空间要求主要指两个方面：一方面是指羊只站立和躺下时所需的地板面积，即运输密度；另一方面是指羊只所在车厢的高度。空间要求的最低值是由羊只身体尺寸决定的。 运输过程中羊需要充足的空间。装载过于拥挤会加重羊只的应激，严重者会带来身体伤害或死亡。但装载过于松散，运输颠簸同样会造成应激反应。装载相对紧凑可以减少羊只在运输过程中失去平衡或滑倒的概率。同时应考虑运输路程的长短、路况条件、驾驶技术及车辆缓冲系统好坏等因素。长途运输时应保证足够的空间以便羊只能够卧倒。同时要考虑品种和大小，如果地板面积相对于所运输羊只来说太

10、大，则应将其隔离开以免羊只来回活动。羊运输空间的设定需考虑体重、羊毛及其厚度、有无角存在、环境温度及运输中羊的行为。 英国动物福利委员提出适用于各种类型动物的面积最低标准公式：A=0.021W067。A为最低地面面积，W为动物体重。由此欧盟动物卫生和动物福利委员会推荐羊的运输密度为30kg体重/0.25m2。绵羊或山羊装载时所需要的空间面积为0.20.5m2,具体可参照表2-1和表2-2。在运输中应确保羊的头部能够自然抬起，使其保持舒适的站立姿势。如果头部空间不够大，高温高湿会对羊造成影响。在压力通风系统下，头部以上的空间至少要15cm,没有压力通风系统时，至少要保持30cm的高度。 羊（绵羊

11、/山羊）的公路运输空间要求参考值 (GB/T20014.11-2005畜禽公路运输控制点与符合性规范）类别体重/kg每只羊占用面积/m225kg及以上的剪毛绵羊和羔羊550.200.30550.30未剪毛的绵羊550.300.40550.4较重的怀孕母绵羊550.400.50550.50推荐羊运输时最低地面面积（欧盟动物卫生和动物福利委员会）品种种类体重/kg运输时间/h地板面积/m2绵羊剪毛4040.244-120.31120.38未剪毛4040.294-120.37120.44 (三）运输过程为使羊只在运输过程中免受痛苦、受伤或死亡，在运输过程中需要考虑很多因素，如运输方式、运输时间、路况

12、及当天天气状况等。 1.运输方式无论采取何种途径运输，都必须给羊一个舒适卫生的环境，以防止掉漂，避免途病、途亡，防止疫病扩散。如运输路程较长，也应防止羊产生应激反应而掉漂。运输羊要根据当地气候、路途远近选定运输工具。温暖季节，运输不超过一昼夜者，可选用高帮敞车；天气较热时，应搭凉棚；寒冷季节，应使用棚车，并根据气温情况及时开关车窗，并沿地板斜坡设排水沟，在下层适当位置安放容器，接收上层流下的粪水。凡无通风设备、车架不牢固的铁皮车厢，或装运过腐蚀性药物、化学药品、矿物质、散装食盐、农药、杀虫剂等货物的车厢，都不可用来装运羊。 绵羊和山羊可以允许徒步赶运，但有一定风险。赶运行程需要设计，需考虑距离

13、、放牧、饮水和夜间休息。在一天较冷的时间赶运，如果要赶运一段路程到火车站，则需要在赶到后、装车前有充足的时间休息和饮水。赶运的最大距离要取决于天气、身体条件、年龄等。绵羊和山羊赶运第一天的行程不应超过24km。若需赶运多天，则在第一天赶运24km后，以后每天赶运16km。 2.运输时间 有条件的地方，运输路程要短且直达，不能有中间停留。羊的运输不能超过36h,运输超过24h后，则要卸车并饲喂、饮水。一些发达国家拟将运输时间缩短到8h或更短。羊在装卸和运输的最初阶段应激性最强。羊由应激引发的生理变化主要发生在运输开始后第一个小时内，因此在运输开始阶段采取措施提高羊福利是非常重要的。运输时还应考虑

14、环境温度，在温度不超过20时，运输24h不会使羊出现脱水现象，但若超过20时，羊将会有明显的脱水现象。车辆应当平稳驾驶，不能有颠簸或急刹车，拐弯时要放慢速度，需要有押运人员负责观察是否有羊倒下，以便及时停车，使其站起。 三、宰前禁食管理 宰前禁食通常包括被动禁食和主动禁食两种情况。被动禁食主要因装载、运输中不可避免的断料断水而产生；主动禁食为宰前肉羊休息时人为控制的禁食供水。宰前禁食可使屠宰时肉羊胃中残留食物量减少，降低屠宰时肠胃破裂的发生率以及破裂时食物和粪便对胴体造成污染的可能性，并且可以改善肉质，减少饲料消耗，在节约成本的同时提高动物福利。Pointon等（2012)认为反舀动物装运前进

15、行充分禁食（小于24h)可减少粪便对胴体的污染，但禁食时间过长会增加瘤胃中有害微生物含量，加大瘤胃内容物对胸体污染的风险。同时，长时间禁食（如48h)会对活体重、胴体重及肌肉糖原含量造成消极影响，还会过量消耗体内的能量储备，致使肝糖原含量下降，最终导致肉中肌糖原的大量损失，肌肉宰后乳酸产生量不足，极限pH升高，进而使肉品成熟所需的酶类活性不足，无法对肌肉蛋白质进行必要的分解，导致肉质过硬。学者对羊宰前禁食24h与未禁食处理进行比较，结果表明禁食会使血液中部分应激指标发生变化，如皮质醇和尿素含量上升，但禁食对pH、肉色和持水力等肉质指标无显著影响。Greenwood等（2008)研究发现，宰前禁

16、食会使山羊羔羊肉色加深。禁食及禁食过程中造成的应激反应会使羊肉极限pH升高，对肉色有影响。总之，不同禁食时间对羊肉品质的影响不同。考虑到禁食的益处和弊端，选择合适的禁食时间，可以达到提高肉质的目的。一般推荐羊宰前禁食1224h。目前，我国已颁布的羊屠宰标准与规程较少，仅有部分国标（GB 18393-2001牛羊屠宰产品品质检验规程，GB/T20575-2006鲜、冻肉生产良好操作规范）提及羊的宰前禁食时间，但研究报道很少。虽然国外学者针对羊宰前禁食开展了相关研究，但我国肉羊品种、宰前物流链、屠宰场实际操作规程、待宰环境存在差异，不适合我国肉羊宰前管理。 四、宰前检疫 宰前检疫是保证肉品卫生质量

17、的重要环节，通过宰前检疫可以及时发现病羊，做到病、健分离，病、健分宰，对于减少肉品污染，提高肉品卫生质量，防止疫病传播很有意义。在收购屠畜前，卫检人员应深入收购站（点）,向当地动物检疫和防疫部门、兽医和饲养员等了解预防接种、兽医检疫、饲养管理以及有无疫情等情况，确定为非疫区时方可收购。收购站（点）应按照卫生要求和精简节约的原则，备有存放健畜和隔离病畜的圈舍，以及必要的饲养管理用具，使屠畜能得到妥善安置和合理的饲养管理。在兽医的指导下，对收购检疫工作进行明确分工，从收购到将羊只运至目的地的整个过程都要有专人负责。 (一）收购时检疫管理 为了避免误购病羊而造成疫病传播，要采取严格的检疫措施。收购羊

18、时应逐头检疫，进行一般检查，观察动物的反应是否灵敏，被毛有无光泽；呼吸、脉搏是否正常；可视黏膜颜色是否正常；眼睛是否有神，有无脓性、黏性分泌物；鼻镜及鼻唇镜是否湿润，鼻端有无水泡或溃疡，鼻腔有无分泌物；两耳及颈部动作是否灵活；体表有无创伤、溃疡、红斑等；体表淋巴结有无肿胀；下颌骨是否肿胀；蹄冠周围及蹄叉间有无水疱、溃疡；口腔黏膜有无水疱、溃疡。必要时，待羊休息20min后逐头测温。 如果在收购检疫中发现患病羊，应就地按有关规定妥善处理，不允许将病羊调运至其他地方。如发现恶性传染病，应立即向有关部门报告疫情，同时制定并实施控制传染源扩散的措施。(二）运输前的兽医卫生监督运输前要做好兽医卫生监督，

19、运输前根据羊只大小、肥瘦程度和产地进行编群，按照商品装卸运输暂行办法的有关规定，对押运人员进行明确分工，规定途中的饲养管理制度和兽医卫生要求。备齐途中所需的各种用具，如蓬布、苇席、水桶、饲槽、扫吊、铁钠、照明用具、消毒用具和药品。开具所需证明，如检疫证、非疫区证、准运证等。根据羊只的数量、路途的远近，备足饲料。 (三）运输中的兽医卫生监督 及时检查羊群，妥善处理死羊。运输途中，兽医人员和押运人员应认真观察羊只情况，发现病羊、死羊和可疑病羊时，立即隔离到车、船的一角，进行治疗和消毒，并将发病情况报告车船负责人，以便与有兽医机构的车站、码头联系，及时卸下病死羊，在当地兽医的指导下按有关规定妥善处理

20、，绝对禁止随意急宰或途中乱抛尸体，也不得任意出售或带回原地。必要时，兽医人员有权要求装运羊只的车、船开到指定地点进行检查，监督车、船进行清扫、消毒等卫生处理。 做好防疫工作，如发现恶性传染病及当地已经扑灭或从未流行过的传染病，应遵照有关防疫规程采取措施，防止扩散，并将疫情及时报告当地或临近农业、贸易、卫生部门以及上级机关，妥善处理尸体以及污染场所，运输工具、同群羊应隔离检疫，注射相应疫苗或血清，待确保无扩散危险时，方可准予运输或屠宰。 加强饲养管理。运输途中，押运员对羊要精心管理，按时饮喂；经常注意羊只的健康，观察动静，防止挤压。天气炎热时，车厢内应保持通风，设法降低温度；天气寒冷时，则应采取

21、防寒挡风措施。 (四）到达目的地的兽医卫生监督 首先要检查证件，到达目的地后，押运人员应首先呈交检疫证明文件。检疫证件：必须在有效期内，一般为3d,抽查附件即可。 查验畜群：如无检疫证明文件，或羊只数目、日期与检疫证明记载不符而又未注明原因，或来自疫区，或到站后发现有疑似传染病及死亡，必须仔细查验，查明疑点，做出妥善处理。 运输工具消毒：装运羊只的车、船，卸完后须立即清除粪便和污垢，用热水洗刷干净。在运输过程中发现一般性传染病或疑似传染病的，必须在洗刷后消毒。发现恶性传染病的，要进行2次以上消毒，每次消毒后，再用热水清理。 处理程序是：清扫粪便污物，用热水将车厢彻底清洗干净后，用10%漂白粉或

22、20%石灰乳、5%来苏尔、3%烧碱等消毒。各种用具也应同时消毒，消毒后经2-4h再用热水洗刷一遍，才可使用。清除的粪便经发酵后可利用，发生过恶性传染病的车船内的粪便应集中烧毁。 (五）宰前检疫程序 1.入场验收 肉羊屠宰前主要进行口蹄疫、痒病、小反舀兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疸、布鲁菌病、肝片吸虫病、棘球勐病检疫。目的在于防止病羊误入宰前饲养管理场。在入场验收中，检验员要认真做好以下几项工作。 (1)验讼证件，了解疫情卸载之前，兽医检验人员应先向押运人员索取羊只产地动物检疫部门签发的检疫证明书，查验入场羊的动物检疫合格证明和佩戴的标识。了解羊产地有无疫情，并亲临车、船，仔细查看羊群，核对羊的种类

23、和头数。如发现数目不符或有途病、途亡情况，必须查明原果，发现疫情或疫情可疑时，立即将该批羊转入隔离圈，进行详细的临床检查和必要的实验室诊断，确诊后按规定妥善处理。 (2)视检羊只，病健分群经过初步查验认为合格的羊群，准予卸载并赶入预检圈，此时，检验人员要认真逐头视检羊只，如发现异常，立即剔除隔离。赶入预检圈的羊只，要按产地、批次分圈饲养，不可混养。要给予充足饮水，待休息2h后，再进行详细的临床检查，逐头降温。经检查确认健康的羊只，赶入饲养圈；病羊或可疑病羊则移入隔离圈。 (3)个别诊断，按章处理隔离出来的病羊或可疑病羊，经适当休息后，施行仔细的临床检查，必要时辅以实验室检查，确认后按章处理。

24、2.住场查圈 入场验收合格的羊只，在宰前饲养管理期间，检验人员应经常深入圈舍进行观察。 3.送宰检验 进入饲养圈的健康羊只，经过2d以上的饲养管理之后，即可送去屠宰。在送宰之前要进行详细的外观检查，以最大限度地避免病羊进入屠宰线，避免污染屠宰加工车间。 (六）宰前检疫方法 羊的宰前检验分为群体检查和个体检查。 1.群体检查 将同一地区、同批或同圈作为一组进行检查。在圈内作静止和运动检查检验者需查挤癣、破伤风、口蹄疫、干酪性淋巴结炎和肺炎。 静态观察：羊群在舍内休息时进行静态观察。观察的内容主要是姿态。健羊常于饱食后合群卧地休息、反舀，呼吸平稳，无异常声音；被毛整洁，口及肛门周围干净；人接近时立

25、即站起走开。病羊常独卧一隅，不见反舀，鼻镜干燥，呼吸促迫、咳嗽、喷鼻、磨牙、流泪，口及肛门周围污秽；精神萎靡不振， 颤抖；人接近时不起不走。同时应注意有无被毛脱落、痘疹、痴皮等情况，有异常羊只应标记。 动态观察：对羊群在卸车、驱赶及其他运动过程中进行动态观察。主要检查步态。健羊精神活泼，走路平稳，合群不掉队。病羊精神沉郁或兴奋不安，步态不稳，行走摇摆、跛行，有前肢跪地后肢麻痹、离群掉队等情况，有异常羊只应标记。 饮食状态观察：观察羊只采食、饮水状态。注意有无少食、停食、少饮和吞咽困难的现象，有异常羊只应标记。 2.个体检查 将群体检验中被剔出的可疑病羊和病羊集中，进行详细临床检查。 (七）宰前

26、检疫结果处理 屠宰前2h内，官方兽医应按照反当动物产地检疫规程中“临床部分”实施检查。经宰前检疫后的羊只，可根据检验结果做如下处理。 1.准宰 将检查认为健康合格的羊只准予屠宰。 2.禁宰 发现有口蹄疫、痒病、小反乌兽疫、绵羊痘和山羊痘、炭疸、布氏杆菌病等疫病症状的，限制移动，并按照动物防疫法重大动物疫情应急条例动物疫情报告管理办法和GB16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程等有关规定处理。凡确诊为炭疸、狂犬病、羊快疫、羊肠毒血症等恶性传染病的羊只，一律不准屠宰，必须采用不放血的方法扑杀后销毁。 在羊群中发现炭疸病羊时，除对患畜采用不放血的方法扑杀并销毁外，其同群羊只应逐头

27、检测体温，体温正常者急宰，体温不正常者予以隔离，并注射有效药物观察3d,无高温及临床症状者，准予屠宰。如无治疗条件，则隔离观察14d,待无高温及临床症状时准宰。注射过炭疸疫苗的羊只须经过14d后才能屠宰。被狂犬病或疑似狂犬病患畜咬伤的羊只，在咬伤后未超8d,且未发现狂犬病症状的准予屠宰，其腩体和内脏高温处理后出厂；超过8d者不准屠宰，采用不放血的方法扑杀后销毁。确诊为口蹄疫的羊只，不放血扑杀后销毁处理。同群羊只应逐头测温，体温正常者急宰，体温不正常者应隔离注射有效药物观察，无高温及临床症状者准宰。发现有布鲁杆菌病症状的，病羊按布鲁杆菌病防治技术规范处理，隔离观察，确认无异常的，准予屠宰。疫病同

28、群羊只或疑似疫病羊只隔离期间出现异常的，按GB16548-2006病害动物和病害动物产品生物安全处理规程等有关规定处理。 3.急宰对无碍肉食卫生的普通病羊，及患一般性传染病而有死亡危险的动物应急宰。患布氏杆菌病、结核病、肠道传染病及其他传染病和普通病的羊只均需急宰。实施急宰须有兽医开具的急宰证明，并在急宰间或指定的场所进行，须有兽医在场监督，并采取严格的防护和消毒措施，同时要加强操作者的个人防护措施。如无急宰车间，可在兽医监督下在正常屠宰间进行屠宰，宰后车间和设备必须彻底消毒。凡患有中华人民共和国动物防疫法规定为二类、三类疫病及非恶性传染病的羊只，均应在急宰车间屠宰。 4.缓宰 患一般性传染病

29、或普通病，且有治愈希望者，或有疑似传染病而未确诊的羊只应准予缓宰。但必须考虑有无隔离条件和消毒设备，以及短期内有无治愈希望，经济成本合算与否等。有饲养肥育价值的羔羊、孕羊应予缓宰。宰前检疫的结果及处理情况应做记录留档。发现新的传染病，特别是恶性传染病时，必须及时向当地和产地的兽医防疫机构报告疫情，以便及时采取预防控制措施。 5.物理性因素致死羊只的处理方法 在收购或运输期间，羊只因挤压、触电、摔跤、斗殴等物理原因致死时，应谨慎处理。确认为物理因素致死，在死后2h取出内脏，肉质检验结果良好，胴体经无害化处理后可出厂食用。 第二节 肉羊屠宰技术 一、屠宰操作规程与要求 (一）宰前要求 待宰羊只来自

30、非疫区，并有动物产地检疫合格证明动物检疫合格证明动物疫区合格证明等，进厂的活畜必须通过车辆消毒池或1.5m宽的生石灰带，经入厂检验确认为健康畜后送待宰圈。 待宰羊只进厂（场）后停食休息612h,充分饮水，直至宰前3h断水。 待宰羊只由兽医人员根据检疫的有关规定签发准宰证后方可屠宰。 待宰羊只充分淋浴，体表无污垢。 待宰羊只通过赶羊通道时，应按顺序赶送，不得用硬器击打羊只，不准使用踢、端等野蛮行为对待羊只，以免出现淤血或损伤，影响产品质量。加工车间负责人接到兽检人员的准宰通知单后，赶羊人员要在进待宰圈之前按准宰通知单上的只数进行核对，核对无误后方可在准宰通知单上签字。 原料羊要以每批次羊只为一单

31、位，进入车间后在轨道上挂牌以作标识。 (二）屠宰流程1.致昏 致昏多采用电麻致昏，使羊昏迷但不死。待宰羊进入待宰通道后，使其晕倒。要求电麻时间掌握在25s。操作人员不能擅自提高电压和延长电麻时间，以防将羊电麻致死。 2.挂羊 用带编号的不锈钢吊钩挂待宰羊的右后蹄部，通过自动轨道传送到放血点。用扣脚链扣紧羊的右后小腿，匀速提升，使羊后腿部接近输送机轨道，然后挂至轨道链钩上。 挂羊要迅速，从致昏到放血的时间间隔不超过1.5min。 3.放血 从羊喉部下刀，横切断食管、气管和血管。 刺杀放血刀应至少准备两把，每次用8082以上热水消毒，轮换使用。 放血完全，放血时间不少于5min。 清真屠宰厂（场）

32、可根据要求不致昏而采用直接断三管方法，即采用伊斯兰“断三管”的屠宰方法，由阿旬主刀。挂羊人员使羊平躺在操作台上，将其头部朝西靠在屠宰台的竖直杆上，适当用力使羊脖呈伸直状态。持刀阿旬按照伊斯兰教的屠宰方法进行屠宰。宰后清洗刀具和双手（35温水）,并把刀具插入消毒器中进行消毒（82热水，2s),以备屠宰下一只羊。必须做到一羊一刀一消毒。 4.煺毛 生产带皮羊肉的煺毛工序应采用浸烫拔毛法煙毛，严禁用火碱烧或其他会导致羊肉污染的方法爆毛。烟毛时的水温应随季节调整，夏季水温为64士1，冬季水温为681。机器烟毛后应再人工修刮胸体的残毛 5.剥皮 目前国内主要存在两种剥皮方式：水平预剥和垂直吊剥 (1)水

33、平预剥的操作方法与要求 冲胸腹线：握住羊胸部中间位置皮毛，用刀划至剑状软骨处，再沿着腹部中间线位置划至裆部。预剥后腿，在附关节外侧23cm处右手用刀把皮割开，沿大腿内侧一直剥到吊挂的后蹄关节处。 取羊宝：将羊宝摘除，放入指定容器中。 转挂前腿：将羊只两条前腿分别挂在滑道的挂钩上，使胴体的4条腿处于水平吊挂状态。注意后蹄和前蹄吊挂在相同的高度上，这就使得胃里的食物不会通过食道流出来。 一次预剥： 颈部预剥：手握刀，从剑状软骨向脖头冲开羊皮，将食管暴露出来；用手抓住前肋羊皮，剥开羊脖根至脖头内侧羊皮，使皮肉分开，刀不能伤及胴体。 前腿预剥：沿着羊前腿趾关节中线处将皮挑开，然后分左右将前腿外侧皮剥至

34、肩胛骨位置，刀不能伤及胴体。 结扎食管：划开食管和颈部肌肉相连部分，将食管和气管分开，将胸腔前口作通气管、出腔时的通路。在食管外露部分的前端，用刀环切食管外层肌肉但不能将食管内壁切通，将食管内的粪便推上或挤出，然后在刀划处打个结防止出腔时胃内容物外溢。 预剥羊尾：尾脂较大的羊，将羊尾里面皮在中心线处划开，并左右方向剥离羊尾脂肪和羊尾皮，修掉尾端碎毛皮。尾脂较小的羊，从羊尾的侧上端下刀划开，沿尾部下方剥离羊尾脂肪和羊尾皮，修掉尾端碎毛皮。切肛、封肛（缩扎肛门）:手持刀，将肛门及外阴部皮肤肌肉分离；左手抓住肛门并提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm 左右，将塑料袋翻转套

35、住肛门并用橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处，以防出腔时粪便挤出。 切后蹄：用切蹄器将羊后蹄从對骨关节处切下，挂在指定的同步挂钩上。 割头：操作人员从屠宰工序宰杀人员下刀处（枕骨七孔）将羊头割下，并将羊头挂到同步的挂钩上。注意羊只头、蹄与胴体保持对应关系。 二次预剥： 前腿预剥：在一次预剥的位置将前腿肌肉与皮张完全剥离。 肋腹部预剥：将腹部两侧皮张进行预剥至与背部、后腿呈三角形状，肩胛部位通开。 机械剥皮：前腿部位的皮剥完后，将吊挂的羊体顺着轨道滑到拉皮机前，将两条剥好的前腿皮交叠固定在拉皮机的辊子上，随着机器的转动羊皮受到向下的拉力，就被慢慢拉下。拉皮时，操作人员应相辅，做到皮张完整，

36、无破裂，皮上不带漂肉及胴体不带碎皮，胴体肌膜完整。随着拉皮机的连续旋转，辊子上的羊皮最后由捡皮人员取下通过传送带，转到皮张存放间。 二次转挂：操作人员将羊的两条后腿附骨关节吊挂在指定的吊钩上，然后由工作人员用切蹄器在腕骨与掌骨之间骨缝处切下两个前蹄，挂到挂头、前蹄的挂钩上。注意羊只头、蹄与胴体保持对应关系。修羊鞭：手抓住羊鞭外露部分，握刀在盆骨外侧至鞭根部切断羊鞭，放到指定的容器内。 (2)垂直吊剥的操作方法及要求 结扎肛门：冲洗肛门周围时，将橡皮盘套在左臂上，将塑料袋反套在左臂上，用左手抓住肛门并提起，右手持刀将肛门沿四周割开并剥离，随割随提升，提高至10cm左右，将塑料袋翻转套住肛门，并用

37、橡皮盘扎住塑料袋，将结扎好的肛门送回深处。 割羊头：用刀在羊脖子一侧开一个手掌宽的孔，将左手伸进孔中抓住羊头，沿放血刀口处割下羊头，并挂在同步检验轨道上。 剥皮：从附关节下刀，刀刃沿后腿内侧中线向上挑开羊皮。沿后腿内侧线向左右两侧剥离，剥去从附关节上方至尾根部羊皮。 去后蹄：从附关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下后蹄，放入指定的容器中。 剥胸、腹部皮：用刀将羊胸腹部皮沿胸腹中线从胸部挑到裆部，沿腹中线向左右两侧剥开胸腹部羊皮至肋窝止。 剥颈部及前腿皮：从腕关节下刀，沿前腿内侧中线挑开羊皮至胸中线，沿颈中线自下而上挑开羊皮，从胸颈中线向两侧进刀，剥开胸颈部皮及前腿皮至两肩止。 去

38、前蹄：从腕关节下刀，割断连接关节的结缔组织、韧带及皮肉，割下前蹄放入指定的容器内。 剥尾部皮：腹侧面羊皮基本剥离后，从尾根部向下扯拉羊皮，直到彻底分离，防止污物、毛皮等沾污胴体，剥下的羊皮从专门通道口送至羊皮暂存间。 剥皮：人工剥皮，从背部将羊皮彻底扯掉。机器剥皮，采用扯皮机扯皮，用锁链锁紧羊后腿皮，起动扯皮机由上到下运动，将羊皮卷撕。要求皮上不带肉，皮张不破。扯到尾部时，减慢速度，用刀将尾的根部剥开。扯皮机均匀向下运动，不易剥开的地方则边扯边用刀剥开皮与脂肪、皮与肉的连接处。扯完皮后将扯皮机复位。剥皮后的胴体用32左右温水冲淋1015s,剥下的皮张应刮除血污、皮肌和脂肪，及时送往加工处，不得

39、积压、日晒。 6.开腔 (1)取白内脏持刀沿腹中线划开腹壁膜至剑状软骨处，将白内脏取出放到滚槽内使其自动倒入下货车间。要求出腔做到干净利落，内脏完好，胴体内无残留内脏。 (2)取红内脏持刀紧贴胸腔内壁切开膈肌，拉出气管，同时将心、肝、肺从胸腔中取出放到指定的滚槽中，由工人将其倒入通向红脏车间的滑槽内。滑槽保持湿润，以便红脏滑入红脏车间。取内脏要求做到干净利落，内脏完好，胸体内无残留内脏。 7.内脏检验 检验员按照检验规程中规定的要求对胴体进行严格的检验，发现可疑脏器及时隔离，详细记录检验结果，按规定处理。 8.胴体检验 检验员按照检验规程中规定的要求对内脏进行严格的检验，认真填写宰后检验记录。

40、要求必须肉质新鲜，放血充分，色泽正常，无异味、无病变组织。 9.胴体修整 握刀修整淤血及病变部位，修净胸腺、羊肾及周围脂肪、乳渣、脖颈淋巴及档油，将修整的碎肉、脂肪、淋巴结等置入指定的容器内。 10.胭体清洗 待胴体清洗机清洗完同体后再由工人用高压水枪或水管二次冲洗表面的浮毛、粪污、泥污、腔内瘀血及其他杂质，做到冲洗干净，无粪便、浮毛、泥污、血污及其他杂质。生产用水应符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。 11.称量分级 将羊腩体分别通过电子吊轨秤进行称量，并作记录。按照农业行业标准NY/T2781-2015羊胴体等级规格评定规范中等级标准进行分级。 12.朋体冷却排酸冷却排酸是指将冲

41、洗干净、分级后的胴体推入排酸间内指定的轨道进行冷却排酸。要求冷却排酸充足。排酸间操作人员按规定的频次填写排酸间检测记录。 冷却介质可以是空气、盐水、水等，目前一般采用空气冷却法。羊肉冷却过程的速度取决于胴体的厚度和热传导性能。 (1)冷却方法 空气冷却法：即在冷却室内装有各种类型的液氨蒸发管，借空气媒介，将羊胴体的热量散发到空气，再传至蒸发管，使室内温度保持在04。根据冷却过程中冷却条件的变化可分为一段冷却和二段冷却。 段冷却法是在一个冷却时间内完成全部冷却过程，冷却空气温度控制在0左右，风速为0.51.5m/s。为了减少干耗，风速不宜超过2m/s,相对湿度为90%98%;冷却结束后，胭体后腿

42、中心温度应达到4以下，整个冷却过程在24h内完成。 二段冷却法的整个过程在同一冷却间里分两段来进行。冷却间在未进料前，应先降到-4左右，进料结束后，库内温度维持在0左右。第一阶段，冷却间空气温度23，空气流速12m/s,冷却时间24h;第二阶段，冷却间空气温度-2-1，流速0.1m/s,冷却18h左右，在缓慢冷却中使肉表面与中心温度趋于一致。整个冷却过程库内温度维持在-1-0。冷却初期阶段（前1/4阶段）,维持相对湿度95%以上为宜，不仅可以减少水分的蒸发，而且由于时间较短，微生物也不会大量繁殖。在后3/4时间内，维持相对湿度90%95%为宜，临近结束时在90%左右。 冷水冷却法：以冷水为介质

43、，可采用浸泡或喷洒的方式进行冷却。与空气冷却法相比，冷水冷却法冷却速度快，可大大缩短冷却时间，不会产生干耗，但容易造成肉中心的可溶性物质损失。冷水冷却法的冷却终温一般在04，然后移到0-1冷藏室内，使肉温逐渐下降。 盐水冷却法：以冷盐水为介质时，盐水不宜和肉品直接接触，因为微量盐分渗入肉品会带来咸味和苦味。冷盐水冷却法的冷却终温一般在04，然后移到01冷藏室内，使肉温逐渐下降。 (2)冷却注意事项肉羊经屠宰、修整、检验和分级后，应立即由单轨吊车送入冷却间。羊肉在冷却间的装载情况，应注意下列各点。 在吊轨上的胴体，保持间距510cm。 凡不同等级的羊腩体，均应分室冷却，使全库胭体能在相近时间内冷

44、却完毕。如为同一等级而体重有显著差别者，则应将体重大的挂在靠近排风口，使其易于形成干燥膜。 胴体的肉表面应迎向排风口，使其易于形成干燥膜。在平行轨道上，按“品”字形排列，以保证空气的均匀流通。 装载应一次进行，越快越好，进货前保持清洁，且无其他正在冷却的货物，以免彼此影响。 在整个冷却过程中，尽量少开门，减少人员进出，以维持稳定的冷却温度和减少微生物的污染。 冷却间宜装紫外灯，其功率平均为每平方米1W,每昼夜连续或间隔照射5h,这样可使空气达到99%的灭菌效率。 副产品冷却过程中，尽量减少水滴、污血等物，并尽量缩短进入冷却库前的停留时间，整个冷却过程不要超过24h。 羊肉冷却终点以胴体后腿中心肉温达04为标准。 13.胴体冻藏 胴体冻结时，冻结室空气温度应低于-23。冻肉的中心应达到-18，空气相对湿度以90%左右、风速选择在1.52m/s为宜。经过冻结的胴体应贮藏在-15以下，昼夜温差波动不得高于3。 二、屠宰方式及其对羊肉品质的影响 肉羊屠宰有清真和非清真两类。清真屠宰必须符合伊斯兰教教义、教规的要求，既有普通食品和商品的一般属性，又有其特有的伊斯兰文化属性，主要是满足国内外穆斯林群众对羊肉的消费需求，我国一些清真宰牲企业实行清真屠宰。而非清真屠宰不要求符合清真食品的生产、制备、加工及