培训课件-肉牛屠宰加工卫生管理.docx

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1、肉牛屠宰加工卫生第一节 肉牛屠宰加工厂卫生肉牛屠宰加工厂卫生应开始于屠宰加工厂的设计。我国颁布实施的肉类加工厂卫生规范（见附录三、附录五、附录六、附录七）条文中规定了肉类加工厂的工艺流程设计与设施、卫生管理加工工艺流程、成品冻结贮存及运输的卫生要求，都适用于肉牛的屠宰、分割加工、产品贮存和运输。 根据多年的实践证明，我国黄牛具有非常优良的产肉性能，牛肉品质上乘，风味独特，但在国内外贸易中我国牛肉常常被看作低质量产品。产品质量低下的症结（在屠宰阶段）主要有两个原因：一是屠宰过程中卫生合格率较低；二是胴体成熟处理方法不当、时间不到位、胴体分割时缺少规范化技术等。因此，在此用较多的篇幅介绍（强调）生

2、产加工牛肉（尤其是优质、高价牛肉）时肉牛屠宰加工厂卫生规范、胴体成熟处理技术的卫生规范、胴体分割过程中的卫生规范，期望引起肉牛屠宰企业和从事牛肉经营者的重视，共同为打造我国肉牛产业品牌而努力。 一、肉牛屠宰加工厂的设计与设施卫生规范 肉牛屠宰加工厂的设计与设施卫生规范涉及到肉牛屠宰加工厂的方方面面，如地理位置、风向、与其他建筑物的距离等。肉牛屠宰加工厂本身条件的卫生规范如下。 (一）厂房内墙壁的卫生规范 墙壁平整无缝，有利于冲洗消毒。墙壁防酸碱腐蚀。 (二）厂房内墙角的卫生规范 所有墙角避免呈90直角，应为圆角，有利于冲洗消毒。 (三）厂房内地面的卫生规范 地面防滑。地面平坦无缝，有利于冲洗消

3、毒。地面防酸碱腐蚀。 (四）窗户的卫生规范 屠宰车间的窗户设有防蚊、蝇、小虫的纱窗。通风窗户设有空气过滤装置。窗户的材质结实、光滑，易冲洗消毒。 (五）各类门的卫生规范 肉牛屠宰加工厂各类门均设有防蚊子、苍蝇、小虫的设备。门面光滑，易冲洗。开启、关闭自如。 (六）厂房顶部内侧的卫生规范 厂房顶部内侧材质结实、光滑，易冲洗消毒。防热、防寒性能好。 二、肉牛屠宰加工企业管理的卫生规范 肉牛屠宰加工企业的卫生规范要遵循国家颁布的鲜、冻牛胴体卫生规范的规定，具体内容如下。 (一）制定企业管理的卫生规范和实施细则 第一，企业要根据肉类加工厂卫生规范的条文，制定切实可行的卫生管理实施细则，张贴在公共场所（

4、食堂、宿舍、车间）。 第二，定期和不定期检查卫生管理实施细则落实、执行情况，表扬好的，批评差的。 第三，企业专设卫生管理监督员，监督员的责任是宣传教育、监督检查、提出改进措施。 (二）清洗及消毒 1.洗手设备在不同位置设置脚踏式或顶压式洗手池。 2.刀具清洗与消毒实行双刀制（在操作完一个工序进入另一工序时要换一把刀）,每个工序结束后将刀放入消毒盒内消毒。下班时将刀具放在专用消毒柜消毒，消毒取出后存放在指定保管处。 3.用具清洗与消毒保持清洁，用具表面不留油泥污点，用完后用清水冲刷洗净。 4.围裙清洗与消毒屠宰员工使用的围裙、套袖、雨鞋做到1牛1冲洗。 5.地面清洗与消毒屠宰点、放血槽1牛1冲洗

5、，毛牛轨道、同体轨道、卫检线经常冲洗，下班后用温水洗刷地面，分割间地面常清扫、冲洗，下班后用温水洗刷地面。 6.更衣室、淋浴室、厕所、通道、工间休息室每天清扫后冲洗干净。 (三）设备维修与保养 机械设备、设施、给水排水系统必须保持良好状态，定期维护、擦洗，防腐、防锈。 (四）废弃物处理屠宰厂内车间通道不得堆放杂物。车间内废弃物应及时清扫（用不渗水的专用车辆运到指定地点处理）,地面用水冲洗。牛肠胃内容物用不渗水的专用车辆运到指定地点处理或用风送系统送至固定处理点。 屠宰厂周边地带、厂区内各车间不宜堆放有碍卫生的杂物。 (五）除虫灭害车间内外应经常在专职卫生监督员指导下除虫灭害，如老鼠、苍蝇、蚊子

6、、蟑螂。 三、屠宰员工个人卫生标准 (一）制度和教育 企业管理中对屠宰员工个人卫生标准要依据我国食品卫生法及其他肉品卫生法规制定行之有效、简单明了的制度，张贴在屠宰员工工作室、休息室。 企业对屠宰员工个人卫生教育要有计划、经常化。新职工上岗前要进行个人卫生规范的专门培训，合格者才能上岗。常抽查考核，卫生培训制度化、规范化。 (二）健康和检查 企业对屠宰员工个人的健康状况的要求：对患有活动性肺结核、肝炎、痢疾、伤寒、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病之一的，一律不准从事屠宰、分割、加工包装工作。 企业对屠宰员工个人的健康状况检查，每年定期进行12次，必要时临时抽检，每次检查结果必须存档

7、；新上岗员工必须持有健康合格证（有效期6个月内、县级医疗卫生机构）。 (三）刀伤和处理屠宰、分割员工在备有不锈钢左手套和护胸前提下仍有可能发生意外刀伤或其他伤害事故，一旦发生，要立即医治，视伤情判定是否可以继续工作。 (四）清洗消毒屠宰、分割、包装员工在上岗前，上卫生间的前、后，从事与屠宰、分割、包装无关的其他活动之后，上岗后离开工作场所（岗位）后再返回原岗位工作前，接触有病胴体或肉块后，必须洗手消毒、清洗雨鞋、消毒衣帽。 (五）员工个人卫生要求员工平时应勤换内衣、勤理发（不留长发，男员工勤修面）、勤修剪手指甲（女员工不能涂抹指甲）,员工上岗前应洗澡、更换工作服，上岗时戴工作帽（头发不能外露）

8、、戴口罩（一次性使用）、穿工作鞋。工作服、工作帽必须每天更换。工作时严禁吸烟、严禁吐痰，不得将个人物品（尤其是食用品，在清真企业工作的汉族员工绝对禁止将非清真食品带入工厂车间）和饰物带进工作场所。下班后严禁穿着工作服、戴工作帽出车间，不在地摊、无证商贩处采购生、熟肉食品食用。 第二节 肉牛待率间管理及卫生规范 第一，运输到屠宰厂的活牛必须来自非疫区，具有非疫区证明书，健康无病。 第二，进入待宰间前企业专职兽医人员必须逐头检疫，无病的健康牛才能进人肉牛待宰间。 第三，待宰间面积：每头牛的待宰间面积46平方米。 第四，肉牛屠宰前要有充分的休息，至少有24小时。 第五，肉牛屠宰前要有充分的饮水，但是

9、屠宰前3小时应停止供水。 第六，肉牛屠宰前24小时要停止饲喂饲料。 第七，肉牛屠宰前要称重、淋浴。 第八，待宰间经常清扫，保持清洁。 第九，待宰间保持安静。 第十，善待肉牛，不打不骂不高声呕喝，尽量减轻牛在屠宰前的应激反应。 第三节 肉牛屠率车间卫生规范 一、屠宰流程卫生 (一）放血卫生下刀放血时固定（宗教屠宰牛头朝向麦加，食管、血管、气管同时切断）牛头，避免牛挣扎时血溅四处，并及时用水冲洗；迅速结扎食管，防止胃内容物倒流。 (二）沥血卫生在沥血槽沥血，防止血液四溅；及时用水冲洗沥血槽。 (三）预剥卫生预剥皮时防止污染胴体，防刀伤，防破皮。 (四）开腔卫生开腔前结扎大肠头（肛门）,防止肠内容物

10、流出，污染其他脏器或地面。开腔取出红白内脏（腔内用水冲洗）,红白内脏送清洗间清洗干净。 (五）同步卫检头蹄、红内脏、白内脏分别进入同步卫检线。 (六）胸体修整卫生整胴体用劈半锯分为二分体时，劈半锯必须用凉水降温，腩体劈半后要修整，割除生殖器官、盖腔油、甲状腺，修去胸体表面污血、残毛、碎肉，修割后的胴体整齐、清洁卫生。 (七）胸体称重卫生称重胴体并记录，防止污染胴体。胴体称重后用凉水冲洗洁净。 (八）胴体冲洗 (九）地面卫生每天先用清洁液配制的水溶液洗刷地面。然后用消毒液配制的水溶液洗刷地面，在上两工序后用温度为4050的热水冲洗地面。 (十）墙壁每天先用清洁液配制的水溶液洗刷墙壁，然后使用消毒

11、液配制的水溶液洗刷墙壁，在上两工序后用温度为4050的热水冲洗墙壁。 (十一）器械卫生每天先用清洁液配制的水溶液洗刷器械，然后使用消毒液配制的水溶液消毒器械。 (十二）刀具卫生实行双刀制，即每位操作员工备两把刀，1把刀操作，另1把刀放在消毒器内消毒（水温82）。 每天先用清洁液配制的水溶液洗刷刀具，然后用消毒液配制的水溶液消毒刀具。 (十三）胃肠内容物处理胃肠内容物用不渗漏的专用车辆在指定运输线上运到指定地点。 (十四）牛皮处理人工或机械剥下的牛皮通过地下暗管或者风送系统送到牛皮暂存间。先除脂肪，再用盐盐渍，盐的用量为皮重的15%。 使用新鲜牛皮制革时牛皮需低温0保存。 (十五）红白内脏处理红

12、白内脏经卫检合格后应尽快整理清洗，清洗后的红白内脏尽快处理（出售或冷藏）。 二、移动胴体卫生 用手移动胴体进入胴体成熟处理间和移动胴体到分割间时必须戴一次性使用的手套，以减少胴体的污染，防止影响牛肉卫生品质。 三、肉牛屠宰加工间空气卫生 (一）肉牛屠宰加工间空气卫生指标二氧化碳（%)0.15%。氨（毫克/米3)化碳（毫克/米3)(二）措施使用臭氧（O3)净化空气，定时定量释放。使用空气过滤设备清洁空气。强制更换室内空气。 第四节 肉牛胴体成熟（排酸）间卫生规范 一、空气卫生 (一）肉牛胸体成熟间空气卫生指标二氧化碳（%)0.15%。氨（毫克/米3)化碳（毫克/米3)(二）措施使用臭氧（O3)净

13、化空气，定时定量释放。使用空气过滤设备清洁空气。强制更换室内空气。 二、地面卫生 每天先用清洁液配制的水溶液洗刷地面，然后用消毒液配制的水溶液洗刷地面，在上两工序后用温度为4050的热水冲洗地面。 三、除霜 定期清除结霜。 四、风速 胴体成熟间内风速过快，会增加腩体的干耗量，风速过弱，不利于同体降温。风速以0.51.5米/秒为好。 第五节 牛肉分割车间卫生规范 一、空气卫生 (一）牛肉分割车间空气卫生指标二氧化碳（%)0.15%。氨（毫克/米3)化碳（毫克/米3)(二）措施使用臭氧（O3)净化空气，定时定量释放。使用空气过滤设备清洁空气。强制更换室内空气。 二、地面卫生 每天先用清洁液配制的水

14、溶液洗刷地面，然后用消毒液配制的水溶液洗刷地面，在上两工序后用温度为4050的热水冲洗地面。 三、刀具卫生 实行双刀制，即每位操作员工备两把刀，1把刀操作，另1把刀放在消毒器内消毒（水温82）。 每天先用清洁液配制的水溶液洗刷刀具，然后使用消毒液配制的水溶液洗刷刀具。 第六节 牛肉包装的卫生规范 第一，包装牛肉时，使用聚氯乙烯成型品材料应达到食品包装用聚氯乙烯成型品卫生标准（见附录八）。 第二，包装牛肉时，使用聚乙烯成型品材料应达到食品包装用聚乙烯成型品卫生标准（见附录九）。 第三，包装牛肉时，使用聚丙烯成型品材料应达到食品包装用聚丙烯成型品卫生标准（见附录十）。 第四，包装牛肉时，使用聚苯乙

15、烯成型品材料应达到食品包装用聚苯乙烯成型品卫生标准（见附录十一）。 第五，采用真空包装机包装牛肉。 第六，装标准箱时真空袋外用塑料薄膜包裹。 第七，使用的标准箱的材料为防水纸质。 第七节 牛肉贮藏间卫生规范 一、冰鲜牛肉冷藏的卫生规范 第一，用无毒保鲜膜包装。 第二，包装后的冰鲜牛肉装箱后冷藏，冷藏温度为04，用分层货架分类码放。 第三，冰鲜牛肉冷藏库经常清洗、消毒（最好应用臭氧消毒设备）。 二、冰冻牛肉冻结、冷藏的卫生规范 第一，优质高价牛肉真空包装，真空包装的肉块单块或装箱后进冻结间。 第二，冰冻牛肉冻结温度-35；冻结时间1624小时；肉块中心温度-18-19。 第三，冷藏库温度-25，

16、用分层货架分类码放。 第四，冻结库、冷藏库经常清洗、消毒。三、牛肉贮藏间空气卫生(一）牛肉贮藏间空气卫生指标二氧化碳（%)氨（毫克/米3)克/米3)(二）措施 使用臭氧（O3)净化空气，定时定量释放。使用空气过滤设备清洁空气。强制更换室内空气。 四、除霜 定期清除结霜。 五、风速 贮藏间内风速过快，会增加牛肉的干耗量，风速过弱，不利于降温。风速以1.52米/秒为好。 第八节 员工清洁卫生规范 肉牛屠宰加工厂管理人员的卫生保健工作也关系到整个企业的卫生质量。因此，既要做好一线员工的清洁卫生工作，也要做好肉牛屠宰加工厂其他人员的清洁卫生。要制订员工清洁卫生制度，常教育，常检查，奖惩分明。 第一，管

17、理人员的体格检查，每半年全身体检1次。 第二，员工工作服要定期消毒（煮沸1015分钟）。 第三，员工要勤洗澡、勤换内衣、勤理发、勤修指甲。 第四，教育职工食堂采购员绝不能在未经防疫检验的肉摊上购买生熟肉制品到工厂食用。 第五，教育职工绝不能在未经防疫检验的肉摊上购买生熟肉制品在自家食用，更不能带进工厂食用，防止传染病。 第六，教育处理病牛的职工应严格消毒处理后才能做下一步工作。 第七，工厂备病牛专用处理工具。 第九节 肉牛屠率加工用水卫生 一、屠宰间用水卫生 肉牛屠宰加工用水的卫生质量，是直接影响牛肉品质的十分重要环节。屠宰中用清洁卫生水的过程是清洁卫生牛胴体的措施，每屠宰加工1头肉牛需用水量

18、达27002800升。但是，如果屠宰间用水不达标，则会污染牛腩体。因此，屠宰间用水的水质应符合无公害食品畜禽产品加工用水水质的有关规定。 肉牛屠宰用水卫生指标项目项目名称标准感官性状和一般化学指标色20,不得呈现其他异色混浊度10臭味不得有臭味味道不得有异味肉眼可见物不得含有肉眼可见物pH值5.59.0硫酸（毫克/升）300氯化物（以C1-计，毫克/升）300总溶解性固体（毫克/升）1500总硬度（以CaCO3计，毫克/升）550毒理学指标总碑（毫克/升）0.05总汞（毫克/升）0.001总铅（毫克/升）0.05总铬（6价，毫克/升）0.05总铺（毫克/升）0.01硝酸盐（以N计，毫克/升）2

19、0氟化物（以F计，毫克/升）0.1氰化物（毫克/升）0.05微生物指标总大肠菌群（菌群/100毫升）10粪大肠菌群（个/100毫升）0 二、牛肉加工间用水卫生 牛肉加工间用于添加水或原料洗涤水的卫生，应执行GB/T 5750条文的规定；冲洗地面、工作台等用水应符合无公害食品畜禽产品加工用水水质的要求。 三、其他用水卫生 冷冻车间使用的循环冷却水、冲洗设备（器械）用水、除霜用水等，应符合生活用水水质标准的有关规定。 第十节 肉牛的屠率检验 屠宰前的检验是生产优质（高价）牛肉中十分重要的环节。用于屠宰的牛源来自四面八方，为防止病牛进入屠宰线，保证牛肉的安全清洁，肉牛在宰前要进行全面检验。检验内容包

20、括进待宰间前检验接收、待宰检验、送宰检验。 一、配备检验员 检验员选择条件是热爱检验工作、具有熟练的检验技能、工作认真负责，经过培训合格人员。要持证上岗。 二、检验程序肉牛屠宰检验和管理包括屠宰前检验和管理及屠宰后检验和管理。 (一）肉牛屠宰前检验和管理屠宰前检验主要以现场临床检验为主，必要时进行实验室检验。 1.接收检验 运送育肥牛的车辆到达屠宰厂待宰圈卸牛时的检验。内容包括：验证件（非疫区证明、防疫证等）是否齐全；看牛有无伤残；查牛数是否如实。 2.待宰检验 经过接收检验合格的牛进入待宰圈（棚舍）,稍作休息后逐头检验，检验的重点疫病为口蹄疫、炭疸、蓝舌病、巴氏杆菌病、肺结核等病。检验方法主

21、要是感观检验。 (1)视诊检验观察肉牛精神状态、体形外貌、体质体况（有无内伤）、被毛体表（有无划伤、结痴、伤疤、肿块）、肥瘦程度。可视黏膜的色泽、眼睛有无分泌物，分泌物的色泽和性状，判定能否接收。 (2)触诊检验检测体温、脉搏、呼吸；可触及淋巴结，判定能否屠宰。 (3)叩诊检验必要时进行腹部叩诊。 (4)听诊检验必要时进行心脏、腹部听诊。 3.送宰检验 经过待宰检验合格的牛超过24小时未能屠宰，则在临宰前应再一次现场视诊检验，以防病牛混入，影响产品质量。 4.检验后处理 (1)健康牛 经过检验合格的健康牛准予屠宰。检验员要出具“肉牛宰前检验合格证书”，一式两份，一份交屠宰车间，一份留档备查。

22、(2)病牛 检验时发现病牛或可疑病牛，首先进行隔离，然后根据病牛疾病性质（结合实验室检测报告单）、病情轻重程度决定禁宰或急宰。 禁宰 经宰前检验确诊患有口蹄疫、炭疸、蓝舌病的牛或可疑患牛，一律严禁宰杀，必须采取不放血方法扑杀后销毁（无害化处理）,存放病牛的车辆、棚舍、用具严格消毒。在采取防疫措施的同时，立即向当地畜牧兽医行政部门报告疫情。 急宰：对患有除禁宰外的其他疾病、普通病或运输造成外伤危及生命的牛，为避免死亡，实施急宰。急宰牛的肉应另加处理，不要和安全清洁牛肉混在一起，影响企业产品的信誉度。 5.肉牛宰前管理 (1)肉牛宰前的休息管理 育肥肉牛由育肥场、户（或收购点）运送到屠宰厂后，不能

23、立即屠宰。经过运输的牛应激反应较大，影响肉牛屠宰成绩和牛肉品质。因此，经过运输的牛要有12天的休息，环境要安静、卫生、清凉、通风。 (2)停食停水管理 经过宰前休息管理，在送宰前24小时起实行停止喂饲料，目的是让牛尽量排空胃肠内容物，便于宰后减少开膛时污染胴体，也可减少饲料消耗。停喂饲料时必须充分饮水，宰前停水3小时。 (二）屠宰后检验和处理 肉牛屠宰后检验指应用兽医病理学、传染病学、寄生虫学的基本理论和实验技术对牛胴体、腺体、内脏等所实施的卫生质量检验与评定。 1.检验方法 肉牛屠宰后检验方法以视检、触检、嗅检和解剖为主，必要时应进行细菌学、血清学、寄生虫学、病理组织学和理化检验。目前我国的

24、肉牛屠宰生产线中已有一部分设置了同步卫检线，即在肉牛屠宰过程中，将腩体、头、蹄、红白内脏，控制在同一个生产进度上实施检验，在检验中发现某部位有问题或可疑，可立即将该头牛的胴体、头、蹄、红白内脏进一步检验，综合判定与处理。 2.检验部位 (1)头部检验 视检为主，检验鼻孔、嘴唇、口腔黏膜及齿龈(查口蹄疫）。检验眼结膜、咽喉黏膜、血液凝固状态（查炭疸病）,以及其他疾病。 (2)内脏检验 打开腹腔取出“白下货”（胃、肠、脾、胰）,打开胸腔取出“红下货”（心、肝、肺）,取出肾脏，检验各器官的色泽、大小、性状、质地是否正常，有无病变、出血点、脓肿、寄生虫（或寄生虫侵害痕迹）。视检大肠时主要检验肠淋巴结有

25、无病变，视检膀胱时检验有无出血点。 (3)胴体检验 胴体劈半后检验胸部淋巴结是否正常，胴体表面有无伤痕、淤血、脓肿，牛肉色泽、脂肪颜色等。 3.检验后处理 经过视检后的腩体可分为安全清洁胴体和有病胴体或可疑胴体。 (1)安全清洁胴体 各部位及各项检验指标都符合国家食品标准和行业有关标准，胴体和内脏品质符合食用标准，成熟处理、分割，以冰鲜肉、冷冻肉、加工产品出厂。 (2)可疑胴体 检验时发现某部位有可疑病变点或有非传染病病变，根据病损性质和程度，此胴体有限度食用，即高温灭菌消毒后食用。 (3)有病胴体 经过检验确定为不可食用的胴体，属于非传染病胴体及其内脏，经过干化法或湿化法化制，达到对人、畜无

26、害。处理后的产品不宜用作动物饲料，可制作工业原料或肥料。对危害严重的传染性（口蹄疫、蓝舌病等）胴体，连同内脏、牛皮进行无害化处理。目前以焚烧无害化处理效果较好。 4.盖检验章 经过对胴体、内脏的全面检验，最后要将判定结果加盖国家统一规定的检验印章。符合卫生标准的可食用胴体，盖“兽医验访”印章；对有病同体、内脏，视疾病性质不同，盖“高温”、“食用油”、“化制”或“销毁”印戳。 5.疫病控制 在检验过程中发现并确诊为传染病的，要立采取防疫措施，彻底消毒，并上报疫情。在县级动物防疫检验部门监督下，按照有关规定处理胴体和内脏、牛皮。 6.病牛尸体（胴体、肉）及相关物的无害化处理 第一，确诊为传染性疾病

27、（口蹄疫、蓝舌病、炭疸病）的病牛尸体（或胴体、肉）内脏及其他相关物必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程执行，防止疾病传染蔓延，或污染环境。销毁处理，将病牛尸体（或胴体、肉）及内脏、牛皮用密闭的容器运送到指定地点，用专用设备焚尸炉焚烧销毁。 第二，确诊为其他传染病、中毒病、不明原因死亡的病牛尸体(或胴体肉）内脏、牛皮及其他相关物（在密闭容器中肢解）,用密闭的容器运送到指定地点，用专用设备干化机化制或湿化机化制。 第三，确诊为可食用但必须高温处理的牛肉及内脏应利用高温高压蒸煮或煮沸法进行无害化处理。 第四，不能食用但确定可以炼制油脂的病死牛肉、脏器，在特定条件下炼制油脂，炼制温度要求高于100，炼制时间不得少于20分钟。无害化处理的炼制油脂可供工业用油。 13