海珍品预制菜-海参知识课件.docx

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1、海参简介海参是生活在海边儿至8km的海洋软体动物。距今已有六亿多年的历史，海参以海底藻类和浮游生物为食。海参全身长满肉刺，颜色可随环境变化而变化。它一般夏季潜藏于石头底下休眠，硬如磐石，所以捕捉多在冬季或者春季。海参对周围水环境要求很高，怕油、怕脏，一滴油或一根头发就能让它融化成水。海参的种类海参品种较多，有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等二十余种海参可供食用，其中刺参、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。 刺参为刺参科。体圆柱形，长2040厘米。前端口周生有20个触手。背面有46行肉刺，腹面有3行管足。体色黄褐、黑褐、绿褐、纯白或灰白等。喜栖水流缓稳、海藻丰富的细沙海底和岩礁底。环境

2、不适时有排脏现象。再生力很强，损伤或被切割后都能再生。我国北部沿海出产很多，可人工养殖。 梅花参为刺参科。海参纲中最大的一种，体长可达1米。背面肉刺很大，每311个肉刺基部相连呈花瓣状，故名“梅花参”。又因体形很像凤梨，故也称“凤梨参”。腹面平坦，管足小而密布。口稍偏于腹面，周围有20个触手。背面橙黄色或橙红色，散布黄色和褐色斑点；腹面带赤色；触手黄色。常栖息于深310米而有少数海草的珊瑚砂底。分布于西南太平洋，我国产于西沙群岛。个体大，品质佳，为我国南海食用海参中最好的。 光参也称“瓜参”，瓜参科，形似刺参。通常灰褐色，但也有暗褐、浓紫或黄白色的。体壁肉质，表面柔滑，口的周围有触手10个，栖

3、于海中，可供食用。海参的营养功效海参生长速度缓慢，全靠人工潜海捕捉，营养价值丰富，因此十分名贵。中国早先的海参多销往日本、美国、加拿大、澳大利亚等发达国家。日本孕妇很早就有吃海参的传统，现在许多日本女士一旦怀孕，仍然每天食用一个海参。海参有“百补之首”的美誉。 海参富含蛋白质、矿物质、维生素等50多种天然珍贵活性物质，其中酸性粘多糖和软骨素可明显降低心脏组织中脂褐素和皮肤脯氨酸的数量，起到延缓衰老的作用。海参体内所含的18种氨基酸能够增强组织的代谢功能，增强机体细胞活力，适宜于生长发育中的青少年食用。刺参中含有两种不饱和脂肪酸（EPA和DHA)。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。我

4、国古代民间认为：海参能养血润燥、调经养胎、助产催乳、修补组织。 海参的功效 1.延缓衰老，消除疲劳，提高免疫力，增强抵抗疾病的能力海参能调节人体水分平衡，适宜于孕期腿脚浮肿的女士食用。海参能消除疲劳，提高人体免疫力，增强人体抵抗疾病的能力，因此非常适合经常处于疲劳状态的中年人食用。易感冒、体质虚弱的老年人和儿童等亚健康人群也适宜。 2.海洋伟哥，补血调经海参体内的精氨酸含量很高，号称“精氨酸大富翁”。精氨酸是构成男性精细胞的主要成分，具有改善脑、性腺神经功能传导作用，减缓性腺衰老，提高勃起能力。一天一个海参，足可起到固本培元、补肾益精的效果。胶东刺参含有丰富的铁及海参胶原蛋白，具有显著的生血、

5、养血、补血作用，特别适用于妊娠期妇女、手术后的病人，绝经期的妇女。 3.治伤抗炎，护肝保血管海参不仅是美味佳肴，而且是良好的滋补药品。海参中的牛磺酸、赖氨酸等在植物性食品中几乎没有。海参特有的活性物质海参素，对多种真菌有显著的抑制作用，刺参素A和B可用于治疗真菌和白鲜菌感染，具有显著的抗炎、成骨作用，尤其对肝炎、结核病、糖尿病、心血管病有显著的治疗作用。 4.益智健脑、助产催乳 刺参中含有大量的不饱和脂肪酸（EPA和DHA)。其中DHA对胎儿大脑细胞发育起至关重要的作用。人体大脑发育始于妊娠的第三个月，胎儿通过胎盘从母体中获取DHA和EPA。如果母体缺乏DHA,会造成胎儿脑细胞的磷脂不足，影响

6、胎儿神经系统的正常发育。DHA对增强记忆力及智商有显著的效果，而且还可使孕产妇的乳房丰满，乳汁充盈。日本及山东半岛的孕妇自古以来就有一天补一个海参的饮食习俗。 5.消除肿瘤，抗癌护心脏 在海参的体壁、内脏和腺体等组织中含有大量的海参毒素，又叫海参皂武。海参毒素是一种抗毒剂，对人体安全无毒，但能抑制肿瘤细胞的生长与转移，有效防癌、抗癌，临床上已广泛应用于肝癌、肺癌、胃癌、鼻咽癌、骨癌、淋巴癌、卵巢癌、子宫癌、乳腺癌、脑癌、白血病及手术后患者的治疗。海参的鉴别1.形体完整、整齐。同一档次的海参应该形体整齐划一、完整。不完整的海参可能是加工时将腐烂部分去掉后晒制的。形体歪曲、干瘾说明海参捕捞后没有马

7、上加工，由此造成表面干燥而内部污染变质。 2.干燥。干海参含水不得超过15%,含水多价格不合理不说，还容易变质。 3.腹内无沙。不法商贩为牟取暴利，可能将海参腹内填沙。 4.形体标准。海参以形体大肉厚皮薄为高档品。这种海参涨发后才能达到软糯柔嫩滑爽而不失其形的精品。海参干品的涨发干海参的涨发方法主要有两种：纯水发；蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能粘上油和盐。油可使海参溶化，盐使海参不易发透。 纯水发：先用清水将海参洗净，再用清水浸泡8小时至海参回软时，换上清水在火上慢火煮沸5分钟，然后离火焖泡8小时，接着用剪刀剖开腹部，取出腹腔内的韧带，洗净，换上清水上慢火煮沸5分钟，再离火泡焖8小时，待冷却后换纯净水浸泡（另法加冰块或放置冰箱保鲜层）这样反复换水三四次，使海参的涩味及其他不良气味彻底去尽，约两天可使海参得到充分的涨发。一般500克崆峒岛海参干品干货可发3.55千克水货。这种办法尤其适合家庭。 蒸发：蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时，使之回软。换开水后加入适量的硼砂（一般500克海参加入硼砂100克）,用保鲜膜封口，上屉蒸34小时，取出后用清水漂洗干净，放清水中浸泡。一般500克干货可发34千克水货。用硼砂发的海参形态饱满，富于弹性，营养损失较小。3