海珍品预制菜-鱼肚知识课件.docx

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1、鱼肚简介鱼肚也叫鱼鳔，是鱼体的沉浮器官，俗称鱼泡泡。鱼肚为干制品，因其富胶质，故又名花胶。中国人从鱼中剖摘鱼肚食用，可追溯至汉朝之前1600多年前的齐民要术就记载有现今之所谓鱼肚。花胶与燕窝、鱼翅齐名，是八珍之一，花胶素有“海洋人参”之誉。其主要制法是：取鳔切开冲洗，加少许石灰和盐酸漂净，晾于木板上干燥，色黄白，熏制后呈纯白色。所有的鱼都有鳔，但能成为上等商品的，却只有肚壁厚实、含胶质丰富的几种，常见的为石首鱼科的毛鳞鱼、黄唇鱼、双棘黄菇鱼、鲵鱼、大黄鱼。鱼肚的种类1. 黄唇肚以石首鱼科黄唇鱼的漂加工制成，又称“黄唇胶”。产于东海、南海等地区。黄唇鱼肚是鱼肚中品质最好的鱼肚，以前被列为贡品。似

2、乎产量极少。 2.毛（常）肚 以石首鱼科毛鱼的漂加工制成，也叫毛常肚。毛鱼分布在浙江、江苏、广东沿海。鱼体很大，故其肚也非常大，每只可达500克左右。成品呈金黄色，略微透明。 3.鳘鱼肚 是以石首鱼科鳘鱼的漂加工制成，又称“敏鱼肚”、“米鱼肚”。成品呈椭圆形、片状，有的两边有小圆坠（由背面剖开者有，由腹面剖开者无）,凸面略有波纹，凹面较光滑，色淡黄或浅红，明亮有光，半透明。 4.黄鱼肚 以石首科大黄花鱼的漂加工制成，又称“黄鱼胶”。单片黄鱼胶色白略黄，光滑，半透明，较薄，形体也不大。每片在50100克左右。 5.鳗鱼肚以海鳗科海鳗的膘加工制成.又称“胱肚”，“门缮肚”，多产于浙江、福建、广东、

3、海南等地。 6.鮰鱼肚以鳞科的长吻鲍的鳔加工制成。因形状似荷包（农村人用的钱包）,略呈椭圆形，也叫“荷包肚”。大小如巴掌，厚实肥大，壁厚可达0.51厘米左右。色白光滑，每只重约50100克，大者可达250克。鲍鱼为长江淡水鱼，湖北人认为鱼肚形像石首笔架山，故称其为笔架山鱼肚。其他地方就称之为“鲍鱼肚” 鱼肚的营养功效鱼肚含有大量高黏性交替蛋白和黏多糖物质，其主要成分为高级胶原蛋白、多种维生素及钙、锌、铁、硒等多种微量元素。其蛋白质含量高达84.2%,脂肪仅为0.2%,是理想的高蛋白低脂肪食品。中医药学认为，鱼嘌味甘性平，有养血止血、补肾固精的功效，多用它配合中药治疗消化性溃疡、肺结核、风湿性心

4、脏病、再生障碍性贫血及脉管炎等疾病。直接服用鱼鳃胶珠，对神经衰弱、小儿慢脾风、妇女经亏、赤白带下、崩漏等都有显著疗效。鱼鲸能通过增强胃肠消化吸收功能来提高食欲，能治疗食欲不振、厌食、消化不良、腹胀、便手等病症，还能加强脑与神经功能，提高思维和智为，维持腺体正常分泌，预防智力减退、神经传导口滞、反应迟钝、老年健忘等症。鱼肚可迅速消除疲劳，对外科手术病人伤口之恢复也有帮助。有饮食行家说，老人家会留起一些陈年花胶，留待女儿或媳妇怀孕前后食用。一般而言，怀孕4至5个月便可食用，生产前可多几次，这样产后便会舒服些。比外，外科手术后4至5日，亦可进食花胶，伤口会众合得好些。鱼鲸是高级滋补品，与燕窝、鱼翅齐

5、名，列为“八珍”之一。 一般人都可食用。适宜肾虚之人滑精遗精、带下者食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜肾亏腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用。 忌食：鱼鲸味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未愈者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。 鱼肚的涨发油发鱼肚法将整块鱼肚放入温水锅内浸软，切成3厘米见方的小块，放入油锅内加热，用勺不停地搅动，使其全面受热，待鱼肚表面出现气泡时，将油温慢慢升高，待鱼肚膨胀起再将油温适当降低一些，并不时地用勺将鱼肚浸入油中（一是让它全面受热，二是让它充分膨胀）,经30分钟左右，鱼肚基本发透。涨发合乎标准的鱼肚为白色，不焦不黄。涨发过

6、火的鱼肚，浸发后像黏糊一样。用油发好的鱼肚，使用前应把它浸在温水中，待其浸透发软时，用热水加少许碱洗去油脂，再用温水漂洗数次，去掉碱味，然后改刀成形，用凉水泡上备用。 盐发鱼肚法 先将精盐粒（是鱼肚的34倍）放入锅中翻炒，去掉水分，待盐粒热时，将鱼肚放入其中，反复翻炒多次，再用盐粒将鱼肚埋上焖几分钟；待鱼肚回软倦缩时出锅改刀，再将盐粒翻炒加热，将鱼肚埋在盐粒中焖发。如此反复多次，直至鱼肚涨足发透为止。使用盐发鱼肚，应先用温水将它泡软和用温水漂洗，去掉盐分。 鱼肚也可以用水发，但其质量、口味不如油发的好，故一般很少采用水发法。鱼肚的选购鱼肚有黄鱼肚、鲍鱼肚、曼鱼肚等品种，主要产于我国沿海及南洋群岛等地，以广东所产的“广肚”质量最好，福建、浙江一带所产的“毛常肚”仅次于广肚，但也称佳品。广肚、毛常肚色泽透明，无黑色血印，体大者涨发性强。黄鱼肚分三种，体厚片大者称为“提片”，体薄片小者称为“吊片”，提片和吊片以色泽淡黄明亮者为佳，其涨发性好。还有一种“搭片”，即用几块小鱼肚搭在一起成为大片晒干的，色泽浑而不明，质量次，涨发性不足。鲍鱼肚的性质比较坚硬，以色泽淡黄者为佳品。虫蛀的、色灰黑的为次品。 鱼肚的保存干鱼肚最怕受潮、生虫，应放置陶制、木制容器中，底部放吸潮剂或生石灰，密封。也可同时放几瓣蒜头，还可以用塑料袋密封后放于冰箱速冻室内。涨发好的鱼肚则不宜久存。