海珍品预制菜-鱼翅知识课件.docx

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1、鱼翅简介所谓鱼翅就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，鲨鱼属软骨鱼类，鳍骨形似粉丝，但咬起来比粉丝更脆，口感要好一些。鱼翅是海味八珍之一，与燕窝、海参和鲍鱼合称为中国四大美味。鱼翅是由鲨鱼的胸、腹、尾等处的鳍翅切成丝干制而成，不仅是有名的美味佳肴，而且还有食疗价值。中国传统认为，食鱼翅可益气、清神、祛痰、利尿、开胃、润肤、养颜；能够补五脏、长腰力、解肝郁。、活气血、润肌理。中国人吃鱼吃历史可追溯到明朝时候，在李时珍著作中曾提到：”鲨鱼古称鲛腹下有翅男人珍之”从前沿海的地方官就常用鱼翅来当贡品，因此鱼翅被列为御膳。鱼翅的种类由于制作鱼翅的鱼种较多，所有鱼鳍的大小很不一致，有的长过1米，有的大小如茶杯口，而且

2、所用鳍种及其形状变异很大，加之国产与进口的区别，以及产地与分类习惯的差别等原因，中国鱼翅不仅南北名称很不一致，而且至今也无一个通用的分类方法。 (1)按鱼鳍的部分分类：背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍。 (2)按加工与否或加工品的形状分类： 原翅：大都成套供应，故又称套翅，分为玉吉翅、沙婆翅、上色翅、中色翅、小杂翅。 加工翅：一般选翅筋较多，骨头较少的尾鳍加工而成，根据加工方法和成品形状的不同，分为明翅、大翅、长翅、青翅、翅绒、净翅。 (3)按鱼的种类分类：黄肉翅、黄肉尾翅、群翅、群尾翅、披刀翅、青翅、勾尾翅、象耳白翅、象耳白刀翅、象耳白尾翅、象耳翅、象耳刀翅、象耳尾翅、猛鲨翅、猛鲨青翅、猛鲨尾翅

3、；花青鹿，脊披刀翅、反白青翅、背勾尾翅；飞虎翅、飞虎尾翅、白翅。 (4)按外观颜色分类：黄翅类、白翅类和中色翅类。 (5)按照鲨鱼的品种来划分：鲨鱼的品种有很多，按不同品种的鲨鱼制成的干鱼翅，有些是以该品种鲨鱼来命名的。例如：海虎翅、群翅、天九翅、金钩翅、牙拣翅等。 (6)按生长的鲨鱼身上部位划分有：勾翅、脊翅、翼翅。 (7)按湿发形态划分：包翅（又称“排翅”）、散翅、群翅。 鱼翅的营养功效鱼翅的营养丰富，每100克鱼翅含蛋白质83.5克，还含有脂肪和钙、磷、铁等多种营养成分，具有补血、益气、开胃、补虚、滋补养颜等功效。鱼翅加工后跟有关药材配合使用，有舒筋壮骨、补肾益阳及祛风湿之功效，是一种名

4、贵的滋补海珍品。 本草纲目拾遗称，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。 药性考记载，鱼翅可以补血、补气、补肾、补肺、开胃进食。鱼翅有丰富的营养，每百克鱼翅中含有蛋白质83.5克、脂肪0.3克、钙146毫克、磷194毫克、铁15.2毫克。鱼翅可做的名菜：“原焖鱼翅”“蟹黄鱼翅”“干烧鱼翅”“红扒鱼翅”“奶扒通天鱼翅”“沙锅鱼翅”。 从现代营养学的角度看，鱼翅（即软骨）并不含有任何人体容易缺乏或高价值的营养，所以吃鱼翅是一种中国特有的文化现象。由于中国地处温带，冬季寒冷，旱涝天灾频繁，内陆地区距海洋比较遥远，故食品保存技术十分发达，干燥水发工艺是其中最重要的方法。干虾、海参、鲍鱼、鱼翅、燕窝、

5、鱿鱼、香菇、玉兰片、黄花、木耳都是这种方法的应用实例。在这个干燥水发的过程中会有物理和化学的变化，食品的质地和味道有时会优于鲜品，还能除去一些有害物质。其中鱼翅的炮制和烹调工艺十分复杂而专业，这不仅为鱼翅羹的高昂价格提供了理由，更奠定了吃鱼翅为中华饮食文化奇盹的地位。如果这些技术因不吃鱼翅而失传，无疑是中华文明不可估量的损失。鱼翅的鉴别据行家透露：以琼脂等为主要原料的人造鱼翅，如调味、烹制得当，往往可以假乱真；至于将人造鱼翅混合在真鱼翅中，更非一般吃客所能鉴别。那应该如何鉴别呢？ 1.伪翅不耐火，虽成粗针状，但一下子便可煮软，吃起来像果冻，一咬即断；而真翅爽口且有弹性。2.伪翅散条放在桌上，用

6、手指搓，有米饭状物落下；而真翅有弹性纤维。3.伪翅用手拉易断；而真翅需用力才断。伪翅翅针浸水后特别晶莹通透。真假鱼翅的差别，简直有天壤之别。真鱼翅美味可口，口感极佳，令人回味无穷；假鱼翅口感过烂，苍白无味，难怪有人说吃鱼翅就像吃粉丝一般，极有可能就是吃到了以假乱真的伪鱼翅了。 市场上出现的假鱼翅主要是日本人工鱼翅，它通常是一根根包在袋子里卖，而真鱼翅则是一片片卖。经过涨发后，目测一根真鱼翅上有明显的粗细头，用手轻轻拉有弹性，用牙咬韧劲足，而人工鱼翅缺乏韧劲，用手拉容易断，用牙咬口感脆如干粉丝。此外，捏真鱼翅有点黏糊，而人工鱼翅缺乏黏糊的感觉。鱼翅的泡发鱼翅湿发，包括浸发和煲发两个程序，在煲发的

7、过程中，包括去骨和漂水。 鱼翅浸发，浸发时间根据翅的品种有长有短，其中以裙翅的浸发时间最长，往往需用两天或两天以上的时间，这是由于翅身厚硬、翅针粗壮和翅膜丰盈的缘故；质稍软的包翅，浸水时间也需12天；用以制作散翅的翅片，翅身柔薄，浸水的时间比较短，需时半天，便已足够。 鱼翅经过浸发，翅身只是变得柔软和发大，还需要适当的火候来煲焖。裙翅和包翅，除了拥有翅针之外，还附有翅膜，所以在煲的时候，要利用竹簿将鱼翅夹实和绑紧，以防鱼翅煲至散烂。散翅煲发比较简单，只需将浸发过的翅片，放进水中加热便可免去一切繁琐程序。 当鱼翅煲焖好，还需去骨和漂水。裙翅和包翅煲至一定的程度可由煲内取出，浸在水里，将翅骨仔细拆出，翅针自然会同翅膜连结，成为排状。翅片煲闷，放进竹制宵笋，将鱼骨别出，鱼翅发散，变成条条银针俗称“散翅”裙翅和包翅虽然可以去骨，但本质依然硬实，仍需足够火候，将鱼翅煲烟至软，需要23次的煲发，耗时大概68个小时。裙翅和包翅胶多，煲发时间要经常换水，使煲中水分所含的胶质逐渐稀薄，鱼翅才容易柔软。散翅煲发，不用换水，用原来的水一直将翅煲焖至软，需时要56个小时。 鱼翅煲炖，本身的胶质仍末去尽，欲要鱼翅清爽不糯滑，还需以流动清水浸漂去胶，鱼翅经过漂水，色泽变得微黄洁亮、晶莹剔透。3