某某公司双歧杆菌发酵乳饮料生产技术.PDF

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1、品 加 工 Da i r y I n d u s t r y 双歧杆菌发酵乳饮料生产技术 双歧杆菌发酵乳饮料是一种兼营养与保健为一体的新型 饮料，该饮料具有酸、甜、香复合起来的特殊风味。在成品 组成上，不仅含有蛋白质、碳水化合物、活性双歧杆菌、活 性乳酸菌。还含有丰富的矿物质和维生素，具有帮助消化和 调节肠胃功能等作用。本文介绍了双歧杆菌发酵乳饮料的生 产技术，旨在进一步推动发酵乳饮料的生产。1 乍广：没备 贮奶罐、发酵罐、双联过滤器、净乳机、高压均质机、板式热交换器、高压泵、灌装机、检测仪器等。2 I：艺流 及技术婴 一 2 1 生产 工 艺流 程 原料乳一检验一标准化一配料(蔗糖和水)一定

2、量一净乳一 杀菌一均质一冷却一接种一培养一接种一培养一二次均质一 t T 双歧杆菌发酵剂乳酸菌 发酵剂 辅料(Na Hz P o 、P G A、甜蜜素、山梨酸钾)冷却一包装机一成品一入库。2 2生产 技 术要 点 2,2 1 原料乳的检验 原料乳的验收标准 A、感观：呈乳白色或稍带黄色的均匀流体，具 有新鲜 牛乳固有的香味，无沉淀和凝块，不得含有肉眼可见的杂质。B、理 化指标：密度(2 0 (2 4 )1、0 2 8，脂 肪 3 0 1。蛋 白质 2 9 0，非脂 乳 固体 8 1 0，抗 生素为 阴 性，酒精实验(7 2 (2)为阴性，酸度1 8。T。C、微生物指标：菌落总数5 x 1 0。

3、d u m L，致病菌不得 圈一 一、A 、一(河北农业大学食品科技学院河北保定0 7 1 0 0 1)陈志周张子德牟建楼孙兰芳林杨 检出。检验方法 A、酒精试验：取 2 m L洒精放入试管中。然后放人 2 m L 鲜奶振荡，如出现絮状沉淀，为酒精阳性乳不合格产品。B、密度 的测定：取 5 0 0 m L奶样放人量 筒中，放人比重 计，数值稳定后读数，然后用温度计测出奶样的温度，换算 出 2 0 (2 奶样的密度。C、奶 的新鲜度检验：采用蒸煮法检验，取适量的奶于 三 角瓶中，放在电炉上加热，直到煮沸。如果瓶底有很多颗 粒。则初步鉴定为陈奶。然后通过嗅觉和 口感来评价奶的质 量好坏。D、酸 度

4、测定：取 1 0 m L奶加入 2 0 m L蒸馏水，再加入 6-8滴酚酞，用 O 1 mo l L的Na OH滴定。N a OH用量x 1 0即 为奶的酸度。E、脂肪的测定：在乳脂计中先加入 l O m L H 2 S O ，再沿 管壁加入混匀的牛乳 1 0 mL，然后加入 l mL异戊醇，塞上橡 皮塞，用布把瓶 口包住(以防振摇 中硫酸液冲出)振摇。使 凝块溶解，静置 数分钟 后，6 5 (2-7 0 (2 水浴 5 分 钟，取 出擦 干，放人脱脂离心机中，以8 0 0-1 0 0 0 r mi n的转速离心 5分 钟取出乳脂计，6 5 (2-7 0 (2 水浴(水面应高于乳脂计脂肪层)5

5、 分钟，取出立刻读数。2 2 2 配料 参考配方见表 1。表 1 双歧杆菌发酵乳饮料配方(g k g)牛奶 中含钙较多，在低 p H条件下，经乳酸发酵到乳蛋 白的等电点下。其钙离子完全成游离状态，添加磷酸盐可与 溶液钙离子作用，生成螯合物。P G A在酸性条件下，其粘度 随酸度的增大而增大，它既起到增稠的作用又起到乳化稳定 作用，添加 O 2 的 Na il P O 和 2 4 的 P G A可得到稳定的发 酵乳饮料。山梨酸钾起防腐作用，O 4 的山梨酸钾符合国家 标准。2 2 3 净乳 用热水化糖并搅拌均匀，然后和鲜奶混合，通 过双联过滤器进入净乳机(离心净乳机)，除去 肉眼不可见 的 一。

6、生 维普资讯 http:/ 乳制品加工项 目 Da i r y I n d u s t r y 乳 品 加 在工程建设中的基本程序与关键点 被称为“白色血液 的牛乳制 品。因其富含易于人体 吸 收的优质蛋白质、钙、维生素、乳糖等营养物质，倍受人们 的青睐。近年来，我 国乳业取得 了飞速发展，特别是大中城 市及经济发达地区，消费者对乳制品的消费已从保健意识转 向生活必需 品。各级政府把乳品列为重点鼓励发展行业，特 别是国务院办公厅转发的农业部 关于当前调整农业生产结 构 的若干意见 中指 出：“大力发展城市郊区奶牛业，加快 发展乳业生产和加工”为我 国乳品加工业带来了绝好的发展 机会。乳制品加工

7、项 目建设工程是一 门综合学科，如果单从某 专业(如工艺、设备等)出发，各专业不进行协调，背离 乳 品加工业和建设 的基本程序进行，将会顾此失彼，前后无 法衔接，施工无法顺利进行，从而造成资金损失，工期延误。杂质。净乳后进入缓；中 缸，防止杀菌中形成乳凝固。2 2 4 杀菌 杀菌温度 1 2 0 C，时间 1 0秒，采 用超 高温 瞬 时杀菌可以最大限度地保持产品的养分和风味。物料进入平 衡缸，经离心式卫生泵送人板式热交换器，经过预热、高温 杀菌、保温、冷却，达到杀菌的目的。2 2 5 均质 在高压均质机 中进行，两次均质均采用两段均 质。一段均质压力为7 0 k g f c m 2，二段均质

8、压力为3 0 k g f c m 。2 2 6 接种及发酵 双歧杆菌细胞增殖速度比较慢，故采 用 二次接种法制作发酵乳。首先接人 3 双歧杆菌发酵剂，3 9 C 培养 8小时左右，终止酸 度为 8 0。T；细胞增殖进入对数期 后期，再接入 3 的乳酸菌发酵 剂，发酵温度 为 4 3 C，时间 6-7 小时，终止酸度为 9 0。T。2 2 7 发酵剂的制备 发酵剂的制备工艺如下：鲜乳一热处理一冷却一接种一培养一 冷却一贮藏 7 发酵剂菌种 2 2 8 灌装 二次均质结束后，经热交换器使品温降到 5 左右。然后进行灌装。(黑龙江省乳品设计研究院 哈尔滨 1 5 0 0 8 6)林劲松 下面将阐述在

9、设计、施工等程序 中的关键点，希望给 新 建企业决策者以一定启发。1 J：顺 I I 顾 对于新建项 目，建设者应准备一份项 目建设说 明书。对 产品品种、生产规模、投资规模、产量与市场预测等方面客 观论述。也是对项 目初步可行性分析。J 13：l lf i r l=f 究 关键点包括厂区选址、工程技术方案、厂区总平面布置。新项目的可行性研究是项目决策的基础和依据，是科学 地进行工程项 目建设、提高经济效益、少走弯路的重要手段。通过可行性研究，编制出可行性研究报告。可行性研究报告 2 2 9 C I P清洗 C I P清洗贯穿整个生产 工艺，是保证产品 质量的关键，清洗的步骤为：预清洗：用水

10、清除较大的固 形 物，一 般 3-5分 钟 i(2)碱 清洗：用 7 5 C、1 5-2 0 的 Na O H；中 洗 1 5-2 0分钟，除去附着的污垢；中间清洗：用 清 水洗去残 留碱 液，时间 为 5分钟 i 酸 清洗：用 7 5 C、I 0-I 5 的硝酸冲洗 1 5-2 0 分钟，除去无机物；最后清 洗：除去残留的酸液，时间为 5 分钟；热水清洗：用 9 5 C 热水冲洗 1 5-2 0 分钟。顷：标准 3 1 感官指标色泽乳 白色或微 带黄色，具有发酵乳固有的 香味，无沉淀，无分层。3 2 理化指标 蛋 白质 2，可 溶性 固形 物1 0，酸 度 9 0-9 5。T。3 3 微生物指标活性双歧杆菌数1 0。e f u m L，活性乳酸菌 数1 0 d u mL，大肠菌群数 3 0 c f u 1 0 0 m L，致病菌不得 检出。(参考文献略)。团 维普资讯 http:/