【猪肉培训课件】猪肉分割基本知识.docx

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1、1、去势：育肥商品猪一般都经过“阉割”，俗称去势，就是割除猪的睾丸或卵巢。但有的屠宰月龄较轻的育肥猪不做阉割处理。2、商品猪：阉割后经过一定阶段育肥的公猪和未产过仔的母猪，并达到一定体重的为商品猪。由检验人员在宰前检验过程中，通过逐头观察猪的外部性别特征，对生猪进行鉴别，剔除并隔离非商品猪。3、种公猪：未经阉割带有睾丸的猪，即为种公猪。判断时观察两侧睾丸和附睾，闻其气味，种公猪一般带有明显的骚味。4、晚阉猪：一般体形较大，分别在会阴部和肷部部有阉割痕迹。5、种母猪：乳腺发达，乳头长大，带有子宫和卵巢的猪。种母猪的乳房有明显的乳池，乳房和乳头的大小不一，乳头皮肤粗糙，乳孔明显；有时尚未完全干乳，

2、切开乳房可见黄白色乳汁。6、生猪类型分类标准类型特点 分布经济用途，以胴体的瘦肉和脂肪比例为基础，在生猪收购和猪肉加工中有重要收购价值提供较多脂肪脂肪占胴体体重45%以上，第6-7胸椎上方膘厚3.5cm以上我国种猪多属此类提供较多瘦肉瘦肉占胴体体重55%以上，第6-7胸椎上方膘厚1.5-3.5cm以上，可加工肉制品，如腌肉、香肠、火腿等，也可鲜食如从国外引进的长白、大白等兼用型以生产鲜肉为主，胴体中的瘦肉和脂肪比例各占40左右改良品种猪和杂交猪7、我国的生猪品种品种类型分类标准分布特点代表品种图片地方品种华北型根据猪种起源，生长性能和外形特点，结合当地自然环境、农业生产和饲养条件淮河秦岭以北，

3、包括华北、内蒙古、新疆东北民猪华中型长江和珠江三角洲浙江金华猪江海型长江中下游和东南沿海地区太湖流域的太湖猪华南型云南的西南与南部边缘，广东广西的南部及福建东南地区两广小花猪和香猪西南型云贵高原和四川盆地四川荣昌猪高原型青藏高原西藏猪，小型晚熟品种引进品种丹麦长白猪美国杜洛克猪美国汉普夏英国大白猪培育品种哈尔滨白猪新金猪上海白猪新淮猪8、生猪接收标准：（1）、验收的活猪应为来自非疫区的健康猪只，并有生猪产地动物防疫监督机构出具的“三证”（产地检疫合格证、车辆消毒证、非疫区证明）及其他相关证件；（2）、死猪不得收购；（3）、饲喂过程中使用国家禁用的饲料添加剂、兽药的生猪不得收购；（4）、有注水等

4、掺杂使假情况的生猪不得收购；（5）、国家规定其他不得收购的生猪不得收购。9、猪的繁殖能力强，因性成熟早（一般4-5月龄），妊娠期短（114天），生长速度快，一般一年半为一个世代。10、猪的饲料转化率为2.8:1，牛为6:1.11、猪的屠宰率高，一般为70%左右，高的可达80%，牛羊为45%-55%。12、宰前检疫常见的生猪疫病（1）、猪丹毒（2）、猪肺疫（3）、猪瘟（4）、囊虫病（5）、猪黄疸（6）、急宰猪（7）、猪链球菌病13、宰前管理的内容：（1）验收（2）宰前静养：宰前静养12-24小时，候宰期间充分休息保持安静，自由饮水，至宰前3小时停止供水。（3）停食（4）查圈（5）饮水：宰前3h停

5、止饮水（6）付宰：进行全面检查，签发生猪屠宰证明注明货主和头数，车间凭证屠宰。（7）宰前淋浴：喷淋猪体2-3min，淋浴水温25为宜，冬季应注意调整。（8）卫生消毒：后宰圈清空后及时清扫冲洗干净，每循环一次消毒一次。冲洗干净后用100-200mol/L的次氯酸钠消毒30min以上。必要时用2%-5%的烧碱溶液喷洒消毒2-5min.14、生猪烫煺工艺流程：操作要点：（1）浸烫：采用蒸汽脱毛隧道（或）浸烫池对猪屠体进行浸烫，烫毛池工艺参数为：烫毛水温58-62，时间5-7min；隧道式蒸汽烫毛则采用62左右的饱和水蒸气对屠体预热6-7;（2）脱毛：打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水

6、温控制在59-62之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。（3）吊挂提升：在猪后腿跗关节上穿孔，刀口在5-6cm之间，不得割断胫、跗关节韧带。（4）燎毛：燎毛炉内温度高达1000，屠体在炉内约停留3-4s,利用脉冲感应，屠体经过燎毛系统时瞬间高温燎去体表残留的猪毛，烧焦屠体表层的角质层和透明层，并杀死体表微生物。（5）放血：生猪致昏后即实施刺杀放血，放血刀口长约5cm，时间不得超过30s,放血时间不得少于5min。（6）电击昏：采用心脑三点式低压麻电机，电压不超过90v，电流1.5A，麻电时间1-2S。（7）雕圈：目的在于使直肠与胴体分离，分为手工雕圈与机械雕圈。15、浸烫方法（1）卧式水池

7、浸烫法（2）立式吊挂烫毛法（3）隧道式蒸汽烫毛法16、分割工艺（1）热分割工艺流程（2）冷分割工艺流程17、六分体分割法工艺流程：白条出库下猪4号锯分段1号锯分段肋排锯分段。18、四分体分割工艺19、白条预冷：将宰后检验人员检验合格的胴体，通过胴体输送机打入温度为0-4的白条预冷间，预冷12-24h，胴体预冷间距为3-5cm，并摆放一致，当后腿深层温度达到7以下时，方可出库分割，原则上先进先出。20、冷藏工艺流程21、片猪肉加工（1）肉的定义广义上讲，“肉”是指凡作为人类食物的动物体组织。狭义上讲，“肉”是指动物的肌肉和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、骨骼组织、微量的神经和血管、腺体、淋巴结

8、等。按肉与肉制品常用术语（GB/T19480-2004）的定义，“肉”是畜禽屠宰后所得可食部分的统称。包括胴体（骨除外）、头、蹄、尾、内脏。（2）肉的营养物质水分。水在肌肉中的含量为65-77%，皮肤中为60-70%，骨骼中为12-15%。肉中水分含量多少及存在状态影响肉的加工质量及储藏性。蛋白质。肌肉中除水外，主要成分为蛋白质，约占18-20%，占肉中固形物的80%。脂肪。改善肉质提高风味。浸出物。指除蛋白质、盐类、维生素以外能溶于水的浸出性物质，包含含氮浸出物和五氮浸出物。矿物质。指一些无机盐和元素，含量为1.5%。维生素。（3）肉的食用品质肉的颜色。肉的颜色本质上由肌红蛋白和血红蛋白产生

9、。肌红蛋白为肉自身的色素蛋白，肉的深浅与其含量有关。谢红蛋白存在于血液中，对肉颜色的影响要视放血的的好坏而定。放血良好的肉，肌肉中的肌红蛋白色素占80-90%，比谢红蛋白丰富的多。影响肌肉蛋白变化的因素一般有：环境中的氧含量、湿度、温度、PH值、微生物等。肉的保水性。也称系水力或系水性，指肌肉受外力作用时，如加压、切碎、加热、冷冻、解冻、腌制等加工或储藏条件下保持其原有水分和添加水分的能力它对肉的品质有很大影响，是肉质评定的重要指标之一。系水力的高低可直接影响到肉的风味、颜色、质地、嫩度、凝结性等。影响肌肉保水性的因素有：ph值、尸僵和成熟度、无机盐、加热、滚揉按摩、斩拌、添加乳化剂、冷冻等肉

10、的嫩度。反映肉质地的指标。影响肌肉嫩度的因素主要有宰前因素对肌肉嫩度的影响，包括畜龄、肌肉的解剖学位置、营养状况等；宰后因素对肌肉嫩度的影响主要包括尸僵、加热处理、电刺激、酶等（4）有关定义片猪肉：将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯（劈）成两分体的猪肉。鲜片猪肉：宰后的片猪肉，经过凉肉，但不经过冷却工艺过程的猪肉。冷却片猪肉：片猪肉经过冷却工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于4，不低于0的猪肉。冷冻片猪肉：片猪肉经过冷冻工艺过程，其后腿肌肉深层中心温度不高于-15的猪肉。猪平头：从齐耳根进刀，直线划至下颌骨，将颈肉在离下巴痣67cm处割开，不露脑顶骨的猪头。（5）批次与抽样（6）出厂检验（

11、7）感官与理化指标（8）鲜冻片猪肉加工标准22、肉在不同处理阶段的事宜温度项目温度（）胴体运输最高4分割与包装过程中的肉温最高7分割间的温度最高12交货前包装产品的保存4肉店柜台及消费者的冰箱04冷冻-25-1823、冷却肉的卫生标准（1）冷却肉感官指标项目指标色泽肌肉呈红色，有光泽；脂肪呈乳白色组织状态肌纤维致密、坚实，有弹性，指压后凹陷立即恢复；外表微干或微湿润，不粘手气味具有鲜猪肉正常气味，无异味煮沸后肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有猪肉香味肉眼可见杂质不得检出（2）冷却肉理化指标项目指标挥发性盐基氮（mg/100g）15汞（以Hg计）（mg/kg）0.05铅（以Pb计）（mg/100

12、g）0.5砷（以As计）（mg/100g）0.5六六六（mg/100g）0.2滴滴涕（mg/100g）0.2敌敌畏不得检出金霉素（mg/100g）0.1四环素（mg/100g）0.1土霉素（mg/100g）0.1磺胺类（mg/100g）0.1盐酸克伦特罗不得检出（3）冷却肉微生物指标项目指标菌落总数/（cfu/g）1106大肠菌群/（MPN/100g）1104致病菌沙门氏菌不得检出志贺氏菌不得检出金黄色葡萄球菌不得检出溶血性链球菌不得检出24、冷却肉的感官检验方法胴体冷却后主要从以下几个方面进行感官检验：（1）色泽与粘度（2）组织状态与弹性（3）气味（4）骨髓状态（5）筋腱状态（6）煮沸后肉汤

13、25、冷却肉的温度测量将便携式电子温度计插入胴体后腿部位肌肉最深处（46cm），约3min后，读取温度计显示屏上显示的温度即可。市场鲜销冷却片猪肉（胴体）要求屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度不高于4，不低于0。冷分割加工的片猪肉（胴体）要求屠宰后24h内，其后腿肌肉中心温度达到7以下，方可出库分割。冷却好的片猪肉（胴体）产品表面有一层干燥膜，外表微干或微湿润，不粘手。26、冻结方法（1）空气冻结法：（2）间接冻结法：（3）直接接触冻结法：27、冻结速度冻结速度的表示方法有两种：（1）用冻结花费的时间长短表示。一般当肉中心温度从-1降至-5花费时间少于30min时，称为快速冻结，多于30min

14、称为缓慢冻结。（2）用结冰面的移动速度表示。取食品结冰面的温度为-5，温度为-5的结冰面在1h内从表面向中心移动的距离，即为冻结速度。快速冻结：冻结速度为5-20cm/h中速冻结：冻结速度为1-5cm/h慢速冻结：冻结速度为0.1-1cm/h28、空气冻结法的冻结条件猪肉一般用温度为-20-18、相对湿度为95%100%、风速为0.20.3m/s的空气冻结，终温为-18。29、库温参数根据工艺要求，各种库房的温度分别为：冻结间-23；储藏库-18；排酸库04；出口冻结间-28；产品冻结后中心温度为-15以下。30、冷库码垛距离标准位置距离（m）位置距离（m）距冻结物冷藏间顶棚0.2距无排管的墙

15、0.2距冷却物冷藏间顶棚0.3距墙排管外侧0.4距冷排管下侧0.3距冷风机周围1.5距顶排管横测0.2距风道底面0.231、保质期与保存期保质期：即最佳食用期，指在标签规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期间，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。保存期：即推荐的最终食用期，指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此食品不在适于销售。32、不同产品的具体冷藏保质期品名库房温度（）保质期（月）备注带皮冻猪白条肉-1812个无皮冻猪白条肉-1810个冻分割肉-1812

16、个冻牛羊肉-1811个冻禽、冻兔-188个冻畜禽副产品-1810个冻鱼-189个鲜蛋-1.52.568个相对湿度80%85%冰蛋（听装）-1815个相对湿度80%85%33、国家标准中明确规定必须摘除的三种有害腺体：甲状腺，肾上腺，病变淋巴结。34、剥皮（1）、动物皮一般分为三层，即表皮（占总厚度的1%）、真皮（占总厚度的85%）、皮下组织（14%），表皮与皮下组织由不同的纤维构成，只有真皮才适合做皮革，其他两层皮则被剥掉不用。（2）、生猪毛剥工艺流程备注：一般皮带脂肪率不超过20%。35、鲜冻片猪肉分级规格鲜冻片猪肉分为一级、二级和三级。分级以鲜片猪肉的第六、七肋骨中间平行至第六胸椎棘突前下

17、方，除皮后的脂肪层厚度为准。一级猪肉除规定脂肪层厚度外，还有质量要求。分级规格如下：项目一级二级三级脂肪层厚度（cm）2.01.02.52.5片肉质量带皮2.3不限不限无皮2.136、分割肉的分级分部位分割肉按冻结后表层脂肪厚度分为三等级，即：一级，二级，三级。分级规格如下：指标产品名称一级二级三级表层最大脂肪厚度（cm）去骨前腿肉2.02.02.62.6去骨后腿肉2.02.02.62.6大排2.02.02.62.6带骨方肉2.02.02.62.637、冷却方法肉类冷却多采用空气冷却。冷却速度取决于肉体的厚度和热传导性能，胴体越厚的部位冷却越慢，一般以后腿最厚部位中心温度为准。胴体入库前，应先

18、把冷却间的温度降到0-4，进肉后经14-24h的冷却，待肉中心温度达到7以下时，使冷却间的温度保持在0-4。在空气温度为0左右的自然循环条件下，猪胴体及猪副产品所需冷却时间为24h。38、肉的各种组织占胴体重量的百分比（1）肉的各种组织占胴体重量的百分比组织名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织5762395849-56脂肪组织3161545418骨骼组织17291018711结缔组织912682035血液0.810.60.80.81（2）、不同月龄猪胴体各组织比例月龄肌肉组织脂肪组织骨骼组织550.330.110.4647.835.19.57.543.541.48.3肉的肌肉组织和脂肪组织的含量越大，质量

19、越好，商品价值和食用价值就越高；骨组织、结缔组织是肉的次要成分，食用价值和商品价值较低。39、分割冻猪瘦肉分级表指标等级一级二级三级重量（kg）颈部肌肉0.8前腿肌肉1.35大排肌肉0.55后腿肌肉2.20每块肌肉的块形应保持基本完整。不带碎肉。重量不限每块肉重量不限修整要求肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。、号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修肌肉应保持完整，表层脂肪修净，肌膜尽量不破。、号肌肉允许保留腱膜。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修肌肉表层允许带脂肪，但厚度不超过0.5cm。每块肉内部的筋、腱和脂肪不修40、包装工艺流程41、进车间消毒程序42、生猪屠宰厂成本核算生

20、猪屠宰厂的成本核算主要是生猪采购成本、制造成本等两大项，一般生产环节进行成本核算，主要是核算这两项成本。举例如下：片猪肉（白条）成本核算：假使收购生猪20头，重1640kg,单价5.54元/kg，支付收购金额9085.6元，宰后产出白条1158.5kg，产出副产品及回收值如下表：产出副产品及回收值品名重量（kg）单价（元/kg）回收值（元）品名重量（kg）单价（元/kg）回收值（元）胰脏1.665.318.81冠油8.502.8023.80尿管0.422.300.97胎盘1.088.008.64胎盘根0.062.000.12网油5.583.9021.76大肠头4.0010.2040.80肥肠1

21、7.005.7096.90 猪头70.004.60322.00天梯0.388.003.04眼0.326.001.92舌4.8015.0072.00舌4.8015.0072.00尾1.5617.0026.52耳4.1220.0082.40专卖蹄8.879.1080.72LM蹄11.628.3096.45残蹄6.527.5048.90心5.6210.0056.20心管0.3815.005.70喉头0.5615.008.40护心油0.942.802.63肺8.601.5012.90肺下料2.961.002.96板油33.105.90195.29猪腰4.6015.0069.00食管0.987.207.

22、06胸腺0.124.000.48猪肚8.0017.00136.00猪肝27.005.50148.50甲状腺0.044.000.16肺气管0.648.005.12猪鞭0.128.000.96检验肉0.868.507.31头肉0.646.203.97小肠20.004.4088.00小肚1.0215.0015.30脑20.000.5010.00鼻骨20.000.408.00蹄筋13.001.1014.30炼油下料22.780.6013.67耳尾下料0.181.200.22 1083.37736.50合计1819.87鼻骨为：20头，0.4元/头；小肠为20头，4.4元/头；脑为20头，0.5元/头；

23、蹄筋13头，1.1元/头吨白条制造费用为180元，20头猪白条的制造费用为：1158.5kg1000kg180元/顿=208.53元吨白条成本为：（9085.6元-1819.06元208.53元）1158.5kg1000=6452.37元/吨注意事项：（1）成本核算应全面考虑各种影响因素，但各环节的数据必须准确无误；（2）成本核算应制度化及时，能随时准确反映生产经营活动的真实情况。43、生产管理（1）企业管理主管部门部门职责生产主管部门负责公司生产计划的制定和管理。1、要求认真做好生产计划，保证产品供应；2、合理安排产品和原材料的库存，定期查库，保证正常生产；3、执行各项规章制度，并监督实施；

24、4、认真执行厂规厂纪，落实设备操作规程，加强安全教育，做到文明生产；5、配合技术部门，落实各项产品工艺流程；爱护企业财产做好爱厂敬业教育，定期进行员工培训；生产车间1、要求合理安排生产，各班组应相互配合，注意协调，不得有产品过多积压；2、严格质量管理，确保产品符合质量标准，认证落实食品卫生法和卫生管理制度，做到车间卫生清洁，无污水存积、无卫生死角；3、认真落实设备操作规程，文明生产，杜绝安全事故发生；注意节约、节能降耗、降低生产费用；认真填写生产报表，按时上报。质量主管部门1、负责公司产品从原辅料进场接收、生产加工、成品出厂及销售各环节的质量控制与检测，监督生产各环节落实ISO9000、HAC

25、CP、产品工艺等标准、规范的要求，对生产等部门人员进行质量培训和考核指导；2、按照国家的企业的有关法规、规定处理不合格产品，制定和保管企业的质量标准。技术主管部门1、负责公司新产品的设计、开发、试制、投产指导和新技术的引进；编制产品配方、工艺文件；2、解决生产过程中产品存在的技术性问题，并做好记录；做好技术文件管理工作；3、进行产品质量检测等工作。（2）生猪屠宰常用的性能指标屠宰率。即出肉率，指胴体占宰前空腹重的百分比。是考核生猪采购质量、制定生猪价格的主要依据之一，在屠宰车间生产日报表、月报表中填报。公式如下：出肉率=白条重量宰前毛猪的空腹重量100%。猪的屠宰率一般为75%左右。瘦肉率。猪

26、瘦肉指每片猪肉按不同部位分割成四块，去皮、去骨、去皮下脂肪的肌肉。瘦肉率指瘦肉（肌肉）占猪胴体的百分比。它是反映产肉率和胴体品质的重要常用指标。我国地方种猪瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。肥度。指肉用畜禽的肥胖程度。肉猪可通过测定膘厚来判断，常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标，前者指第六七肋骨连接处的背标厚度，后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。分割品出肉率。分割肉质量占所有投入分割的白条（片猪肉，含槽头重量）重量的百分比。是反映生猪质量和生产过程产品产出控制水平的主要指标。在分割车间生产日报表、月报表中填写。公式如下：分割肉出品率=分

27、割肉重量投入分割白条重量（含槽头重量）100%。综合出品率。指当日产出产品总重占日投入屠宰毛猪总重的百分比（产出产品总重指屠宰及分割产品所有产出产品重量）。主要反映生猪采购质量和生产过程的管理控制水平，在屠宰车间生产日报表、月报表中填写。公式如下：综合出品率=当日产出产品总量当日投入毛猪总重100%。44、HACCP系统（1）HACCP系统危害分析关键控制点管理模式，由食品的危害分析（Hazard Analysis简写为HA）和关键控制点（Critical Control Point简写为CCP）两部分组成的一个系统的管理方式。HACCP是包括各生产阶段、环节的危害因素确定、评估及控制，能将危

28、害消除或减小到最低程度，从而确保消费者身体健康的全面质量管理系统。（2）SSOP.卫生标准操作程序，该程序具体列出卫生控制的各项指标，包括食品加工过程及环境卫生和为达到GMP要求所应采取的行动。而HACCP体系则是建立在以GMP为基础的SSOP上，SSOP可以减少HACCP计划中的关键控制点数量。事实上危害是通过SSOP和HACCP共同控制的。完整的SSOP应至少包括以下内容：加工用水和冰的安全；肉类接触表面的清洁卫生；防止交叉污染；洗手消毒措施以及卫生间设施的维护；避免肉类被污染物污染；有毒有害化学物质的控制；员工的健康和卫生；虫害的防治。（3）GMP管理系统Good Manufacture

29、 Practice的缩写，即良好操作规范。是食品生产全过程中保证食品具有高度安全性的良好管理系统。包括贯穿食品生产全过程的一系列措施、方法和技术要求。它要求食品生产企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，确保终产品的质量符合标准。是国际上普遍采用的食品生产先进管理方法。在食品的国际贸易中，企业GMP的执行情况已成为重要的考核内容。GMP所规定的内容，是食品加工企业所必须达到的最基本条件，是中国出口食品所强制达到的基本要求，是为建立国际食品标准提供基础。“HACCP”认证体系作为食品安全控制方法业已成为全世界所认可，是与国际接轨、进入国际市场的通行证。（4）HA

30、CCP计划的七大基本原理对加工过程和投入的原材料进行危害分析和提出预防措施。确定加工过程的关键控制点。确立关键限制关键控制点的监控纠正措施建立有效的记录保持程序建立验证程序，证明HACCP是否正常运转。（5）HACCP计划实施过程组建HACCP工作小组。小组成员包括企业具体管理HACCP计划实施的领导、生产技术人员、工程技术人员、质量管理人员及其他必要人员。描述产品，确定产品的预期用途。绘制和确认生产工艺流程图。危害分析。对涉及食品安全问题的危害分类并列出分析工作单，用来组织和明确危害分析的思路。HACCP工作小组还应该对每一项危害可采取哪种措施。生猪加工过程中的危害一般分为：生物危害。包括细

31、菌、病毒及其毒素、寄生虫、和有害生物因子造成的危害。化学危害。天然的化学物质、有意加入的化学品、无意或偶然加入的化学品、生产过程中所产生的有害化学物质造成的危害。物理危害。任何潜在于食品中不常发现的有害异物，如玻璃、金属等造成的危害确定关键控制点。建立对每个关键控制点进行监测的系统。建立纠偏措施。建立验证程序。建立文件和记录档案。HACCP体系须保存的记录应包括：危害分析小结HACCP计划HACCP计划实施过程中发生的所有记录其他支持性文件，例如验证记录，包括HACCP计划的修订等宣传与培训。其他。（6）关键控制点判定树。 （注：*继续对下一个危害进行分析）（7）HACCP在生猪屠宰中的应用工

32、艺流程危害管理标准监督修整措施屠畜收购各种病原菌感染健康生猪，有检疫证，体表无污物残留产地检疫就地处置或病键隔离运输交叉污染生猪适度空腹，充足饮水，合理装载，分群运输加强途中管理随时发现病畜及时处理宰前检验与管理交叉污染或咬伤、冻伤等静养饮水至宰前3h止，病键分群检测体温病键隔离停饲管理候宰、淋浴污染肉品多方位喷淋20水清洁体表，水压不宜高检测水温，压力避免暴力驱赶屠宰刀口污染微生物，放血不良适度麻电（低压高频麻电），正确放血炭疽检疫隔离封锁脱毛与剥皮天然孔或残破处污染微生物浸烫水温58-62，时间5-7min,受热均匀，经常换水为宜水温检验、皮肤检验清除水中污物或彻底换水开膛净膛胃肠内容物污

33、染体腔快速开膛、净膛，技术要熟练，勿割破肠胃内脏检验与胴体检验同步去头蹄劈半沿脊柱正中线劈开脊骨不得劈偏，损伤胴体，胴体检验旋毛虫检验，严格对号与胴体检验同步胴体修整片猪肉易水洗湿修修割“三腺”、病变及残余皮毛注意复验温水冲洗，胴体综合判定冷却胴体摆放过密，散热不良预冷间温度要求0-2，时间20h，冷却到胴体后腿中心温度0-4胴体间隔适度温度、湿度、风速的监测，紫外灯照射冻结各种不良变化及干耗冷冻至-18以下，相对湿度90%温度、湿度监测，卫生监督及时周转（8）相关表格HACCP工作组名单姓名部门职务学历职称产品描述表加工类别产品类型1、产品名称2、主要配料3、重要的产品特性（Aw值，PH值，

34、防腐剂等）4、计划用途（主要消费对象、分销方法等）5、食用方法6、包装类型7、保质期8、标签说明9、销售地点10、特殊运输要求危害分析工作单工厂名称产品名称工厂地址签名日期配料/加工步骤确定本步骤引入的、受控的或增加的潜在危害潜在的食品安全危害是显著的吗？（是/否）对第三栏的判断提出依据应用什么预防措施防止显著危害？该步骤是危害控制点吗？HACCP计划表产品运输方式预期用途销售方式商品名称12345678910CCP危害关键限值监控纠偏行动记录验证对象方法频率人员纠偏记录表产品名称关键点日期批次纠偏项目关键限值实际值操作人员检查人员过程描述纠偏措施部门人员时间验证结果部门人员时间纠偏措施记录车

35、间：产品批号偏离情况描述纠偏措施产品处理责任人日期审核者： 日期：45、5s知识（1）5s的含义及操作步骤整理将必需品与非必需品分开，在岗位上不要放置任何工作必需以外的物品，将工作场所的物品加以必要的分类整理。要区分对待马上要用的、暂时不用的、长期不用的物品；即使是必需品，也要适量；将必需品的数量降低到最低程度。非必需品在这个地方不需要在别的地方或许有用，并不是“完全无用”，应寻找它合适的位置。做到不用的东西丢弃；不太常用的东西放在较远的地方；偶尔使用的东西安排专人保管；经常使用的东西放在身边；能迅速拿来的东西放在身边；拿来拿去十分花时间的东西，只留下必要的数量。整顿将必需品放于任何人都能立即

36、取到的位置，将寻找的时间尽量减少。通过整顿分析怎样拿取物品更快，并使所有人都能理解这套系统，遵照执行，达到标准化操作、及时消除异常（如丢失、损坏）现象、提高效率的目的。明确整理后需要的东西的摆放区域和形式，即定置定位。清扫使岗位无垃圾、无灰尘、干净整洁；设备保养得明亮完好；创造一个一尘不染的环境。清洁将整理、整顿、清扫进行到底，并使之成为公司的一种制度和所有人员的工作习惯。必须充分利用创意，不断改善和全面实施标准化，从而获得持续进行“5S”和制度化管理的条件。提高工作效率。就是要维持整理、整顿、清扫后的成果，是前三项活动的继续和深入，认真维护和保持最佳状态。修养公司应强调创造一个良好风气的工作

37、场所，向每一位员工灌输遵守规章制度、工作纪律的意识，形成遵守规章制度的习惯。就是提高人的素质，养成严格执行各种规章制度、工作程序和各项作业标准的良好习惯和作风，这时“5S”的核心，没有人员素质的提高，各项活动就不能顺利开展，开展了也坚持不了，所以抓5S管理，要始终着眼于提高人员的素质。5S管理始于素质，也终于素质。（2）5s的作用开展5S活动能创造良好的工作环境，提高员工的工作效率；开展5S现场管理可得到丰厚的利润，消除企业管理中经常经常看到但又常常被忽略的浪费现象，降低管理中的隐含成本。（3）企业中常见的浪费现象无价值的工作造成的浪费。如不必要的会议，开会的空谈。信息错误造成的浪费；等待的浪

38、费。如停工待料；操作不当，导致设备故障造成的浪费。如意外事故造成的浪费；生产过量或不足造成的浪费；原材料库存量过多或过少的浪费；产品检验和返工的浪费。企业应该通过实施现代质量控制方法，设法降低不良品率，提高一次加工合格率，而片面质量检验把关和返工返修等，不但不能提高产品质量，反而增加成本。物品堆放、标志管理混乱造成的浪费；文件缺乏和记录管理不善造成的浪费；（4）5s的推进方法管理人员要明确理解5S，关心5S现场管理的方针及改善的要点；对全员进行5S管理的意义及做法要求；5S管理应达到的目标事故零缺陷；高产品质量，降低不良品率；持续开展5S管理活动，达到ISO9001认证标准；选择示范单位或部门

39、试点。选择1-2个部门率先开展5S管理，树立榜样，然后推行到企业的每个部门。跟踪检查46、宰前宰后检疫检验（1）人畜共患传染病炭疽、结核病、口蹄疫、布鲁氏菌病、沙门氏杆菌病、狂犬病、恶性水肿、丹毒等。（2）人畜共患寄生虫病旋毛虫病、囊尾蚴病、弓形虫病、住肉孢子虫病等。（3）生猪的法定传染病一类传染病：口蹄疫、猪水疱病、猪瘟、非洲猪瘟；二类传染病：伪狂犬病、狂犬病、炭疽、副结核病、布氏杆菌病、弓形虫病、棘球蚴病、钩端螺旋体病、猪乙型脑病、猪细小病毒病、猪繁殖与呼吸综合征、猪丹毒、猪肺疫、猪链球菌病、猪传染性萎缩性鼻炎、猪支原体肺炎、旋毛虫病、猪囊尾蚴病；三类传染病：李氏杆菌病、放线菌病、肝片吸虫

40、病、毛滴虫病、猪传染性胃肠炎、猪副伤寒、猪密螺旋体病。47、异常肉品的鉴别（1）肉品异常的原因一些生猪患有人畜共有的疫病；生猪在饲养过程中受到有机汞、铬、镉等重金属或放射性污染；不合理地使用兽药、农药；人为使用激素、违禁添加剂等；生猪在饲养过程中饲料配比不合理，造成营养不良；其他因素导致的异常（2）安全肉与放心肉安全肉：肉品在生产、运输、加工、储藏、销售等过程中几乎没有生物的、化学的、物理的危害，即无污染的优质的绿色肉品。放心肉：是指动物在屠宰加工环节经过屠宰检疫合格的肉类，也就是无动物疫病的肉品。相比之下，安全肉的标准比放心肉更高，要求更严格。（3）黄脂猪肉与黄疸猪肉的区别异常肉品项目项目引

41、起原因特点黄脂猪肉指猪胴体脂肪组织的黄染现象。引起原因：机体色素代谢紊乱，喂饲胡萝卜、紫云英、菜籽饼和亚麻籽饼、鱼粉、鱼肝油下脚料等饲料，脂肪组织蓄积了脂溶性黄色素所致。脂肪组织发黄，稍显混浊，质地变硬，有腥味，但其他组织不发黄。黄疸猪肉由于胆汁排泄发生故障或机体发生大量溶血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织（神经与软骨除外）不同程度地染成黄色。不仅组织发黄，而且皮肤、黏膜、眼结膜、组织液、血管内膜、筋、腱等也都发黄。这一点在感官区分黄疸与黄脂肉时具有重要意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时会发现绝大多数黄疸病例呈现病理性病变。（4）注水猪肉的鉴别 是否注水方 法注水未注水感官检验瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从畜肉中渗出，则为注水肉，若肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴未注水的猪肉颜色鲜红手摸检验用水摸瘦肉不粘手，