某某公司HACCP在固体果蔬饮料中的应用.PDF

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1、第 1 1 期(总第 4 7 期)农产品加工 学刊 2 0 0 5年 1 1 月 A c a d e mi c P e r i o d i c a l o f F a r m P r o d u c t s P r o c e s s i n g No 1 l NO V 文章编号：1 6 7 1-9 6 4 6(2 0 0 5)1 1-0 0 5 9 0 2 H A C C P在固体果蔬饮料中的应用 施英，徐玉娟，肖更生，张友胜，李升锋，邹宇晓(广东省农业科学院 蚕业与农产品加工研究所 广东省农产品加工公共实验室，广州5 1 0 6 1 0)摘要：介绍了 H A C C P的概念及原则。通过把

2、 HA C C P应用于固体果蔬饮料的生产实践，分析了生产中的潜在危害，找出了关键控制点，并制定了实施评价方法。关键词：固体果蔬饮料；H A C C P；食品安全；应用 中图分类号：T S 2 5 5-3 文献标志码：A Ap p l i c a t i o n o f HACC P o n Ma n u f a c t u r e o f F r u i t&Ve g e t a b l e S o l i d Dr i n k s S h i Y i n g，X u Y u j u a n，X i a o G e n g s h e n g，Z h a n g Y o u s h e n

3、g，L i S h e n g f e n g，Z o u Y u x i a o (S e r i c u h u r e&F a r m P r o d u c t P r o c e s s i n g I n s t i t u t e G u a n g d o n g A c a d e m y o f A g r i c u h u r al S c i e n c e s O p e n A c c e s s L a b o f A g r i c u h u r a l P r o d u c t P r o c e s s i n g，Gu a n g z h o u 5

4、 1 0 6 1 0C h i n a)A b s t r a c t：T h i s p a p e r h a s i n t r o d u c e d t h e i d e a s a n d b a s i c p rin c i p l e s o f HAC CP，a n d HACC P me c h a n i s m i s u s e d t o r e v e a l t h e p r o t e n t i al h a z a r d a n d t h e i r c r i t i v al c o n t r o l p o i n t s i n ma

5、n u f a c t u r e o f f r u i t&v e g e t a b l e s o l i d d ri n k sa n d HAC C P e x e c u t i o n v a l u a t i o n s y s t e m s u i t a b l e t o t h e p r o d u c t i o n i s e s t ab l i s h e d K e y w o r d s：f r u i t&v e g e t abl e s o l i d d rin k s：HAC CP：f o od s a f e t y 固体果蔬饮料是一种

6、高级方便的饮科。由于其 携带方便，速溶，可热饮、冷饮或冰饮，且色、香、味仍可与鲜果媲美，特别适合于铁路和船舶等客运 场所及旅途中的乘客饮用。我国从事固体果蔬饮料 加工的企业很多，但 目前国内对其进行 H A C C P的应 用研究的报道甚少。所以，从食品安全卫生角度去 研究分析固体果蔬饮料产品中的潜在危害和关键控 制点是很有必要的，它对提高我国食品总体质量水 平，保证食品安全，以及加人 WT O后与国际市场接 轨有着重要的意义。1 H A CCP的概念及原则 1 1 概念 H A C C P是“危害分析与关键控制点”的缩写，即 H a z a r d A n a l y s i s C r i

7、t i c a l C o n t r o l P o i n t。它是建立在 良好操作规范(G M P)和卫生标准操作规程(S S O P)基础之上控制危害的预防性食品安全质量控制体系。其主要 目标是控制食品危害，确保食品在生产、加 工、制造以及食用过程中的安全，使其在整个过程 中免受可能发生的生物、化学和物理因素的危害。其宗 旨是将这些食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠最终检验来保证产品的可靠性。H A C C P为 食品生产商提供了一个比传统的最终产品检验更为 安全的食品品质的控制方法。1 2 基本原则 1 2 1 危害分析和预防控制措施 估计可能发生的危害及其严重性，制定预防措 施

8、。1 2 2确 定关键控 制 点 确定关键控制点，使每一个潜在的危害都被预 防、消除或者减少到可 以接受 的水平。在确定关键 控制点后，还要设定发生在各个关键控制点危害可 以接受的最低水平。1 2 3 建立管理标准 建立相应的关键域值，制定预防性措施的操作 标准，以确保食品安全。1 2 4关键控 制 点的监控 根据管理标准建立合适的监控措施。1 2 5纠偏措 施 建立与管理标准相偏离时所采取的纠偏措施，合理处置食品。1 2 6 建立验证程序 建立验证体系正确性的程序，确定体系是否有 效。1 2 7 建立记录保持程序 建立H A C C P 计划及运行记录，确定文件保管方法。收稿 日期：2 0

9、0 5-1 0-1 0 基金项 目：广东省农业攻关重大专项项 目资助(2 0 0 3 A 2 0 3 0 5 0 2 o 作者简 介：施英(1 9 7 8-)，女，湖南人，农学硕 士，研究方 向：天然产物综 合利用。维普资讯 http:/ 农产 品加工 学 刊 2 0 0 5年第 1 1 期 2 固体果蔬饮料生产的危害控制 2 1 工艺流程 固体果蔬饮料生产工艺流程如下。原汁验收一调配一千燥一包装一成品一 运。2 2 危害分析 2 2 1 由微生物引起的危害 固体果蔬饮料生产中的生物危害主要来源于原 料、辅料及加工 生产过程 中 的微 生物污染。因此，必须选用色泽鲜明、新鲜、味清香和无腐败的果

10、蔬 原汁。如果原汁变质，会造成微生物 大量繁殖，不 但影响成品的外观和口感，也会对人体健康有较大 的潜在危害。如果加工中器皿清洗不彻底或者杀菌 效果不好，将会造成产品的二次污染，最终也会导致 微生物超标。2 2 2 由物理 因素引起 的危害 固体果蔬饮料生产中的物理危害主要指辅料中 夹带的杂质，可通过过滤除去。2 2 3 由化学因素引起 的危害 固体果蔬饮料生产中的化学危害主要有重金属 超标、农药残留以及食品添加剂使用过量。要对原 汁产地进行调查：有无 空气污染 和水源污染；原料是否按无公 害标 准生产，原料 中是否含有毒的 化学物质，这些物质都必须严格控制，否则会危害 人体健康。此外，清洗剂

11、与灭菌剂的残留也会造成 化学危害。2 3 产品危害分析工作单 固体果蔬饮料产品危害分析见表 1。表 1 固体果蔬饮 料产 品危害分析 是否关键 加工步骤 危害种类 危害是 否显著 对第三栏判定依据 预 防措施 控制点 生物危害：是 原料提取、榨汁及储存过程中 后有干燥灭菌T序 否 细菌、致病菌、毒素 可能残存或生长出细菌和致病菌 原 汁验 收 化学危害：原料受 空气、土壤污染，以及 要求供应商提供质检报告，重金属残留、农药残 是 原汁受提取设备污染，原汁生产中 是 留、展青霉素 可能有烂果而留有展青霉素 拒收不合格品 生物危害：是 讽配中空气、用水及辅料中可 后有干燥灭菌工序 否 致病菌 能携

12、带 致病 菌 化学危害：限量食品添加剂的过量使用有 严格按国家标准使用限量 调配 过 量的 食 品添 加剂 是 可能造 成食 品危 害，调配 容器 可能 食 品 添加 剂，按 S S O P进 行操 是 清洗液残留、重金属 造成污染 作，购买符合卫生要求的设备 物理危害：是 辅料中可能携带有沙粒等杂质 辅料过滤 是 杂质 生物危害：温度过低无法彻底杀菌，时间 控制合适的温度及有效的 干燥杀菌 是 是 细菌、致病菌 过短水分含量太高 时间 生物危害：食 品接 触面(操作 面及 包装 材 细菌、致病菌 是 按 S S O P进行操作 否 料)污 染 化学 危害：包装 是 包装材料污染 要求供应商提

13、供质检报告 是 重金属 物理危害：是 外来物 按 S S O P进行操作 否 杂质 2 4 产品 H A C C P 计划表 建立产 品 HA C C P计 划表，确 定关键 控制点后，建立相应的关键限值和监控程序，建立相应的纠偏 措施，建立记 录保持 程序和验证 程序。固体果 蔬饮 料产品 H A C C P计划见表 2。2 5 H A C C P的监控记录 进行 H A C C P工作必须用一系列记录来体现，固 体果蔬饮料生产过程中的监控记录主要有：原汁验 收记录、员工及物料接触面微生物检验记录、车间 消毒记录、现场监控 记录、纠偏记录、成品检验记 录和验证活动记录等。H A C C P监

14、控记录至少保存 1 年，并严格执行记录控制程序。为了保证 H A C C P计划的良好运行，企业应有专 人负责每天对原辅材料、生产过程控制情况、监控记 录、纠偏措施、环境卫生、车间卫生、贮藏、运输和 销售等进行检查；每天须有车间检验员和质检部门对 H A C C P相关监控记录进行审核。HA C C P小组定期对 H A C C P运行状况进行检查，一旦 出现异常情况，相 关 职能部 门及时采取纠偏措施，H A C C P小组也要重 新审查以保证 H A C C P体系的正常运行。3结语 H A C C P体系的建立和实施必须以 G M P和 S S O P (下转第 7 5页)维普资讯 ht

15、tp:/ 2 0 0 5 年第 1 I 期 余奇飞，等：牛奶中抗生素残留检测方法的研究进展 中抗生素残留的研究【J】食品科技，2 0 0 3(8)：8 1 8 3 88 王晶，王林，黄晓蓉，等 食品安全快速检测技术【M】【2 o 北京：化学工业出版社，2 0 0 2 蒋定国，杨大进，方从容，等 高效液相色谱法测定牛 奶 中氯霉素残留量的研究【J】中国食 品卫生杂志，【2 1】2 0 0 3，1 5(1)：3 6-3 8 2 2 J 彭莉，岳秀英 高效液相色谱法测定牛奶中的氯霉素残【2 3】留量【J】中国兽药杂志，2 0 0 2，3 6(8)：2 3-2 4，2 2 秦燕，陈毓芳，林峰，等 固相

16、萃取一 高效液相色谱法同【2 4】时测定牛奶中的多种四环素残留【J】食品科学，2 0 0 5，2 6(3)：2 0 2-2 0 4 【2 5】张素霞，李俊锁，钱传范 牛奶中四环素多残留分析方 法研究一 M s P D HP L c u V【J】畜牧兽医学报，2 0 0 2，3 3 【2 6】(1)：5 1-5 4 贾薇，孙璐，史向国，等 相色谱一质谱联用法测定牛 奶中4 种四环素类药物残留量【J】沈阳药科大学学报，【2 7】2 0 0 2，1 9(2)：9 6-1 0 0 王超，李淑娟 测定牛奶中5种青霉素残留量的高效液 相色谱柱前衍生法【J】分析测试学报，2 0 0 0，1 9(6)：2 8

17、】7 2 74 罗道栩，邓国东，肖田安，等 牛奶中氨苄青霉素残留 检测方法研究【J】中国兽药杂志，2 0 0 2，3 6(1 2)：【2 9】21 23 姜莉，赵守成 柱后衍生一 荧光检测高效液相色谱法快速 测定鲜牛奶中链霉素残留量【J】分子科学学报，2 0 0 5，2 1(1)：2 0-2 4 徐威，张婷，黄百芬，等 应用柱后衍生荧光测定法检 测牛奶和猪肉中土霉素和四环素残留量【J】浙江预防医 学，2 0 0 4，1 6(8)：1-4 Hmb u r g e t R M S c i e n c e，1 9 6 6，1 5 2：2 0 3 Arno l d D，e t a 1 Ar c h L

18、 e b e n s mi t t e l h y g，1 9 8 4，3 5：1 3 1 V a n d e Ws t e r C，H a a g s m a N【J】J C h t o ma t o g r，1 9 8 7，411：41 5 V a n d e Ws t e r C，H a a g s ma N【J】J C h t o ma t o g r，1 9 8 9，47 8：20 5 李华 奶制 品中抗 生素的检测【J】福建轻纺，2 0 0 1 (1 2)：5-7 邓冬云，余淑冰，梁景涛，等 牛奶 中抗生素残留量两 种测定方法的比较【J】中国卫生检验杂志，2 0 0 3 1 3 (

19、5)：6 6 1-6 6 2 邓冬云，余淑冰，梁景涛，等 牛奶中抗生素残留量 3 种测定方法的比较 J】中国食品工业，2 0 0 4(2)：6 0 6 1 丁洁，陈晓蔚，曾理，等 S N A P 法检测牛奶中 3 种 p 内酰胺药物的初步研究【J】卫生研究，2 0 0 4，4：5 1 0-5l1 李利东，宓晓黎，袁建兴，等 酶联免疫检测试剂盒应 用于牛奶中四环素残留的测定【J】乳业科学与技术，2 0 0 4(2)：5 2 5 4 (上接第 6 0页)表2 固体果蔬饮料产品H A C C P计划 监控 C C P点 显著危害 关键限值 纠偏行动 记录 验证 对象 方法 频率 人员 重金属、原料检

20、验 不合要求 验收、记录供应 每批审核记录及 原汁验收 国家标准 审查 每批 检验员 商提供的检验报 纠偏记录，年度 农药残留 报告 的拒收 告 抽检 消除大于 1 0 0目 更换滤 布，辅 料过 滤 操作 记 每 日审核记 录一 调配 物理杂质 过滤器 滤布是否完好 每批 过滤操作员 的硬物 返工 录 次 定时(每年)由 微生物 温度 8 O 8 5 产品品质控制 日 计量部门进行校 干燥杀菌 温度控制器 记录仪表 连续监控 操作员 产品返工 报表、干燥杀菌 准；每月审核记 水分 水分 5 录；产 品微 生 记录表 物、水 分含量检 验 返 工 消毒，员工手部微生物 定期抽检每批产 包装与物

21、料 每批次包 相关人员 定时检验物 包装 化学危害 卫生标准 抽检 检验记录表，台 品的包装工序的 接触面 装材料 质检员 料 接触 面，面检验记录表 卫生记录表 员工培训 为基础。只有根据 G M P的要求建立符合本企业的 S S O P，才能保证 H A C C P体系的完整性。将 H A C C P 应用于固体果蔬饮料的生产，对生产过程中的每个 环节可能造成的潜 在危 害进行分析，以确定影响产 品品质的关键控制点，并针对每一个 C C P 点制定出 相应的预防措施。建立安全监控制度，将生产过程 可能存在的潜在危害因素降低到最低程度，这将加 速我国固体果蔬饮料前进的步伐。通过 H A C C P系统 保证产品品质及其安全性，将会有利于我国固体果 蔬饮料顺利进人国际市场，并在这个大市场内占有 一席之地。因此，H A C C P在我国固体果蔬饮料加工 企业中的应用前景是广阔的，值得大力推广。参考文献：【1】曾庆孝，许喜林 食品生产的危害分析与关键控制点原 理与应用【M】广州：华南理工大学出版社，2 0 0 0 【2】赵晋府 食品T艺学【M】第二版 北京：中国轻工业出 版社，1 9 9 9 U 引 n 维普资讯 http:/