第一章饭店概述.ppt

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1、第一章第一章 饭店概述饭店概述一、饭店的基本概念和作用一、饭店的基本概念和作用饭店饭店(Hotel)一词源于法语一词源于法语,原指达官贵人在乡间招原指达官贵人在乡间招待客人的别墅、公馆等，是法国富人、名待客人的别墅、公馆等，是法国富人、名流聚集的地方。后来，欧美国家大都沿用流聚集的地方。后来，欧美国家大都沿用了这一名称。了这一名称。起初，饭店的内容基本上是饮食和住宿起初，饭店的内容基本上是饮食和住宿两个方面，所以饭店最基本的定义就是为两个方面，所以饭店最基本的定义就是为顾客提供住宿和餐饮服务的场所。顾客提供住宿和餐饮服务的场所。现代饭店已发展成为集吃、住、游、购、现代饭店已发展成为集吃、住、游

2、、购、娱乐、通信和商务为一体，能满足各类顾娱乐、通信和商务为一体，能满足各类顾客不同需求的综合体。客不同需求的综合体。在中文里，表示住宿设施的名词有很多，在中文里，表示住宿设施的名词有很多，如旅馆、宾馆和饭店等。如旅馆、宾馆和饭店等。一、饭店的基本概念一、饭店的基本概念 饭店实质上是一种以提供住宿、饮食为饭店实质上是一种以提供住宿、饮食为主要经营业务的企业。主要经营业务的企业。饭店是以一定的建筑物及其相应设备为饭店是以一定的建筑物及其相应设备为凭借，通过为顾客提供住宿、饮食和其他凭借，通过为顾客提供住宿、饮食和其他各种综合性服务而获取经济效益的企业组各种综合性服务而获取经济效益的企业组织。织。

3、中国国家标准中国国家标准中国国家标准中国国家标准旅游饭店星级的划分与评定旅游饭店星级的划分与评定旅游饭店星级的划分与评定旅游饭店星级的划分与评定(GB/T 14308-2003)(GB/T 14308-2003)中，使用了中，使用了中，使用了中，使用了“旅游饭店旅游饭店旅游饭店旅游饭店”一一一一词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定词来概括以上各种称谓。并对旅游饭店作如下定义：义：义：义：旅游饭店：旅游饭店：旅游饭店：旅游饭店：tourist hotel tourist hotel 能够以夜为时间单位向能够

4、以夜为时间单位向能够以夜为时间单位向能够以夜为时间单位向旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，旅游客人提供配有餐饮及相关服务的住宿设施，按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅按不同的习惯它也被称为宾馆、酒店、旅馆、旅社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。社、宾舍、度假村、俱乐部、大厦、中心等。中国国家旅游局人事劳动教育司主编的中国国家旅游局

5、人事劳动教育司主编的中国国家旅游局人事劳动教育司主编的中国国家旅游局人事劳动教育司主编的饭店管饭店管饭店管饭店管理概论理概论理概论理概论中，对现代饭店是这样定义的：饭店是中，对现代饭店是这样定义的：饭店是中，对现代饭店是这样定义的：饭店是中，对现代饭店是这样定义的：饭店是以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为以有形的空间、设备、产品和无形的服务效用为凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性凭借，投入到旅游消费领域中，具有一定独立性凭借，投入到旅游消费领域中，具有一

6、定独立性的资本或资金运作的经济实体。的资本或资金运作的经济实体。的资本或资金运作的经济实体。的资本或资金运作的经济实体。饭店应具备以下特征：饭店应具备以下特征：（1）饭店是一个住宿设施完备并经政府批）饭店是一个住宿设施完备并经政府批准的建筑。准的建筑。（2）饭店以住宿、餐饮服务为核心，为顾）饭店以住宿、餐饮服务为核心，为顾客提供各种服务。客提供各种服务。（3）饭店是一个企业，承担一定的社会责）饭店是一个企业，承担一定的社会责任前提下，谋求合理的利润。任前提下，谋求合理的利润。饭店的功能饭店的功能 1、住宿功能、住宿功能 2、餐饮功能、餐饮功能 3、商务功能、商务功能 4、家居功能、家居功能 5

7、、度假功能、度假功能二、饭店的作用二、饭店的作用 1、饭店是发展旅游业的重要物质基础、饭店是发展旅游业的重要物质基础 2、饭店是旅游创收的重要基地、饭店是旅游创收的重要基地 3、饭店为社会创造就业的机会、饭店为社会创造就业的机会 4、饭店业的发展促进了社会消费方式和、饭店业的发展促进了社会消费方式和消费结构发生变化消费结构发生变化 5、饭店业的发展带动了其他行业的发展，、饭店业的发展带动了其他行业的发展，给所在地区带来巨大的经济效益。给所在地区带来巨大的经济效益。二、饭店业的兴起与发展二、饭店业的兴起与发展世界饭店业发展简史世界饭店业发展简史 人类的旅行活动古已有之，为旅行者提人类的旅行活动古

8、已有之，为旅行者提供过夜休息、餐食的设施应运而生。在欧供过夜休息、餐食的设施应运而生。在欧洲，约公元前洲，约公元前600年出现设备简陋的客栈，年出现设备简陋的客栈，到如今高级豪华酒店的大批兴建，已有到如今高级豪华酒店的大批兴建，已有2600多年的历史，其发展进程经历了以下多年的历史，其发展进程经历了以下四个时期：四个时期：1、客栈时期（、客栈时期（12世纪世纪18世纪）世纪）古代商队出现对客栈提出了要求古代商队出现对客栈提出了要求 代表这个时期典型特征的国家是英国代表这个时期典型特征的国家是英国 特征：设备简陋，规模小，能满足客人特征：设备简陋，规模小，能满足客人住宿和饮食两项最基本的生理需求

9、，不讲住宿和饮食两项最基本的生理需求，不讲究舒适，更谈不上提供令人满意的服务。究舒适，更谈不上提供令人满意的服务。2 2、大饭店时期（、大饭店时期（、大饭店时期（、大饭店时期（1818世纪世纪世纪世纪1919世纪末）世纪末）世纪末）世纪末）具有典型代表意义的国家是法国，具有典型代表意义的国家是法国，具有典型代表意义的国家是法国，具有典型代表意义的国家是法国，19191919世纪世纪世纪世纪50505050年代诞生年代诞生年代诞生年代诞生的法国巴黎大饭店就是这个时期开始的标志。的法国巴黎大饭店就是这个时期开始的标志。的法国巴黎大饭店就是这个时期开始的标志。的法国巴黎大饭店就是这个时期开始的标志。

10、1829182918291829年年年年 波士顿波士顿波士顿波士顿 特里蒙特饭店（特里蒙特饭店（特里蒙特饭店（特里蒙特饭店（TremontTremontTremontTremont）是世界上是世界上是世界上是世界上第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。第一座现代化饭店。是饭店历史的里程碑。1832183218321832年年年年 纽约纽约纽约纽约 利顺得饭店利顺得饭店利顺得饭店利顺得饭店 Astor House Astor House Astor House Astor House 19 19 19 19世纪末世纪末世

11、纪末世纪末20202020世纪初，美国出现了一些豪华饭店世纪初，美国出现了一些豪华饭店世纪初，美国出现了一些豪华饭店世纪初，美国出现了一些豪华饭店 纽约纽约纽约纽约 广场饭店；恺撒广场饭店；恺撒广场饭店；恺撒广场饭店；恺撒里兹（里兹（里兹（里兹（CaeserCaeserCaeserCaeser Ritz,1850-1919 Ritz,1850-1919 Ritz,1850-1919 Ritz,1850-1919）开办）开办）开办）开办的饭店，是当时豪华饭店的代表。的饭店，是当时豪华饭店的代表。的饭店，是当时豪华饭店的代表。的饭店，是当时豪华饭店的代表。RitzyRitzyRitzyRitzy一

12、词也由此而来，一词也由此而来，一词也由此而来，一词也由此而来，意非常豪华。还提出了意非常豪华。还提出了意非常豪华。还提出了意非常豪华。还提出了“客人永远是对的客人永远是对的客人永远是对的客人永远是对的”饭店经营格言。饭店经营格言。饭店经营格言。饭店经营格言。特征特征特征特征：（：（：（：（1 1 1 1）大饭店都是建立在繁华的大都市，规模大饭店都是建立在繁华的大都市，规模大饭店都是建立在繁华的大都市，规模大饭店都是建立在繁华的大都市，规模宏大，建筑与设施豪华，讲究装饰。宏大，建筑与设施豪华，讲究装饰。宏大，建筑与设施豪华，讲究装饰。宏大，建筑与设施豪华，讲究装饰。（2 2 2 2）饭店服务一流

13、，讲究礼仪，主要接待王公贵族、）饭店服务一流，讲究礼仪，主要接待王公贵族、）饭店服务一流，讲究礼仪，主要接待王公贵族、）饭店服务一流，讲究礼仪，主要接待王公贵族、官宦和社会名流。官宦和社会名流。官宦和社会名流。官宦和社会名流。（3 3 3 3）经营者追求社会地位和社会名望。）经营者追求社会地位和社会名望。）经营者追求社会地位和社会名望。）经营者追求社会地位和社会名望。3、商业饭店时期（、商业饭店时期（20世纪初世纪初20世纪世纪50年年代）代）美国美国美国美国 斯塔特勒（斯塔特勒（斯塔特勒（斯塔特勒（Ellsworth Statler,1863-Ellsworth Statler,1863-E

14、llsworth Statler,1863-Ellsworth Statler,1863-1928192819281928）被誉为）被誉为）被誉为）被誉为“饭店管理之父饭店管理之父饭店管理之父饭店管理之父”特征特征特征特征：（：（：（：（1 1 1 1）饭店管理中运用了科学的管理方法饭店管理中运用了科学的管理方法饭店管理中运用了科学的管理方法饭店管理中运用了科学的管理方法 （2 2 2 2）第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服）第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服）第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服）第一次明确了饭店的产品就是服务，讲究服务质量，努力提高服务效率，在饭店建立标准化服务质

15、量，努力提高服务效率，在饭店建立标准化服务质量，努力提高服务效率，在饭店建立标准化服务质量，努力提高服务效率，在饭店建立标准化服务设施和实行程序化服务。务设施和实行程序化服务。务设施和实行程序化服务。务设施和实行程序化服务。（3 3 3 3）饭店设施不再追求豪华，而把目标放在如何）饭店设施不再追求豪华，而把目标放在如何）饭店设施不再追求豪华，而把目标放在如何）饭店设施不再追求豪华，而把目标放在如何使顾客感到舒适上。使顾客感到舒适上。使顾客感到舒适上。使顾客感到舒适上。4、新型饭店时期（、新型饭店时期（20世纪世纪50年代年代至今）至今）新型饭店时期指本世纪新型饭店时期指本世纪新型饭店时期指本世

16、纪新型饭店时期指本世纪50505050年代以后的时期。年代以后的时期。年代以后的时期。年代以后的时期。随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性随旅游活动的发展，使饭店业已成为国际性的经营项目和许多国家的重要经济成分。的经营项目和许多国家的重要经济成分。的经营项目和许多国家的重要经济成分。的经营项目和许多国家的重要经济成分。这一时期饭店业的特点是：这一时期饭店业的特点是：这一时期饭店业的特点是：这一时期饭店业的特点是：l l接待对象更加大众化接待对象更加大众化接待对象更加大众化接待对象更加大众化l l多功能化多功能化多功能

17、化多功能化l l多样化多样化多样化多样化l l联营化联营化联营化联营化希希尔尔顿顿酒酒店店北京香格里拉酒店北京香格里拉酒店二、中国饭店业的发展简史二、中国饭店业的发展简史 1、中国古代的饭店设施（春秋战国或更古、中国古代的饭店设施（春秋战国或更古远的时期）远的时期）为了传递公文、满足来往的官员住宿以及少量为了传递公文、满足来往的官员住宿以及少量为了传递公文、满足来往的官员住宿以及少量为了传递公文、满足来往的官员住宿以及少量的商业贸易需要，设置了许多驿站、客栈。的商业贸易需要，设置了许多驿站、客栈。的商业贸易需要，设置了许多驿站、客栈。的商业贸易需要，设置了许多驿站、客栈。2、中国近代饭店业（、

18、中国近代饭店业（1840年鸦片战争以后）年鸦片战争以后）一是外国人在我国沿海城市建立的饭店，一是外国人在我国沿海城市建立的饭店，专为贵族服务；专为贵族服务；二是中国工商业者建立的饭店；二是中国工商业者建立的饭店；三是由中国旅行社在各主要城市建立的三是由中国旅行社在各主要城市建立的饭店和旅舍，主要分布在各风景名胜地，饭店和旅舍，主要分布在各风景名胜地，专门用来招待国外旅游者。专门用来招待国外旅游者。3、中国现代饭店业（新中国成立后）、中国现代饭店业（新中国成立后）（1 1）行政事业单位管理阶段）行政事业单位管理阶段(解放后到解放后到19781978年年)这一时期我国建设了一批高级饭店宾馆，这一时

19、期我国建设了一批高级饭店宾馆，主要接待外国专家和友好人士。主要接待外国专家和友好人士。（2 2 2 2）现代饭店企业管理阶段）现代饭店企业管理阶段）现代饭店企业管理阶段）现代饭店企业管理阶段这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业这一时期我国的饭店由行政事业单位管理走向企业管理；管理；管理；管理；由经验管理走向科学管理；由经验管理走向科学管理；由经验管理走向科学管理；由经验管理走向科学管理；推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段；推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段；推行星级评定制度，进入国际

20、现代化管理新阶段；推行星级评定制度，进入国际现代化管理新阶段；建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；建立饭店管理公司，饭店走向专业化、集团化；管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学管理的法制化趋势。是我国饭店逐步实现管理科学化和现代化的一个新阶段。化和现代化的一个新阶段。化和现代化的一个新阶段。化和现代化的一个新阶段。pp 绿色饭店绿色饭店 绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚

21、持绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色饭店是指运用环保健康安全理念，坚持绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用绿色管理，倡导绿色消费，保护生态和合理使用资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康资源的饭店。核心是为顾客提供符合环保、健康要求的客房和餐饮。要求的客房和餐饮。要求的客房和餐饮。要求的客房和餐饮。绿色饭店有三大标准绿色饭店有三大标准绿色饭店有三大标准绿色饭店有三大标准安全：消防安全、安全：消防安全、安全：消防

22、安全、安全：消防安全、治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益治安安全和食品安全；健康：提供给消费者有益于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，于健康的服务和享受；环保：减少和避免浪费，实现资源利用的最大化。目前，我国绿色饭店以实现资源利用的最大化。目前，我国绿色饭店以实现资源利用的最大化。目前，我国绿色饭店以实现资源利用的最大化。目前，我国绿色饭店以银杏叶作为标识。根据饭店在安全、健康、保护银杏叶作为标识。根据饭店在安全、

23、健康、保护银杏叶作为标识。根据饭店在安全、健康、保护银杏叶作为标识。根据饭店在安全、健康、保护环境等方面程度的不同，绿色饭店分为环境等方面程度的不同，绿色饭店分为环境等方面程度的不同，绿色饭店分为环境等方面程度的不同，绿色饭店分为A A级至级至级至级至AAAAAAAAAA级。级。级。级。三、我国饭店管理的现状三、我国饭店管理的现状l l1 1、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。、硬件建设已接近、达到或超过国际水平。l l2 2、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。、饭店数量大大增

24、加，竞争局面已经形成。、饭店数量大大增加，竞争局面已经形成。饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难饭店经营已进入以买方市场为主，经营管理难度增加。度增加。度增加。度增加。l l3 3、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，、在引进外资和学习建国饭店经验的推动下，出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质出现了一批具有中国特点，管理水平、服务质量和经济效益都比

25、较先进的饭店。量和经济效益都比较先进的饭店。量和经济效益都比较先进的饭店。量和经济效益都比较先进的饭店。l l4 4、饭店管理形成多重格局、饭店管理形成多重格局、饭店管理形成多重格局、饭店管理形成多重格局l l5 5、软件建设相对落后、软件建设相对落后、软件建设相对落后、软件建设相对落后 四、我国饭店管理的发展趋势四、我国饭店管理的发展趋势l l1 1、饭店企业将以建立、饭店企业将以建立、饭店企业将以建立、饭店企业将以建立“产权清晰、权责明确、产权清晰、权责明确、产权清晰、权责明确、产权清晰、权责明确、政企分开、管理科学政企分开、管理科学政企分开、管理科学政企分开、管理科学”的现代企业制度为目

26、标，的现代企业制度为目标，的现代企业制度为目标，的现代企业制度为目标，企业运行机制将进一步完善。企业运行机制将进一步完善。企业运行机制将进一步完善。企业运行机制将进一步完善。l l2 2、市场机制将得到加强。、市场机制将得到加强。、市场机制将得到加强。、市场机制将得到加强。l l3 3、管理手段将进一步向科学化、现代化方向、管理手段将进一步向科学化、现代化方向、管理手段将进一步向科学化、现代化方向、管理手段将进一步向科学化、现代化方向发展。发展。发展。发展。l l4 4、智力投资和人才培养将得到进一步加强。、智力投资和人才培养将得到进一步加强。、智力投资和人才培养将得到进一步加强。、智力投资和

27、人才培养将得到进一步加强。l l5 5、集团化经营将进一步发展。、集团化经营将进一步发展。、集团化经营将进一步发展。、集团化经营将进一步发展。第三节第三节 饭店的类型和等级饭店的类型和等级一、饭店的类型一、饭店的类型 饭店的类型是由饭店的经营规模、经营饭店的类型是由饭店的经营规模、经营性质、投资费用、投资来源、计价方式和性质、投资费用、投资来源、计价方式和客源市场性质等因素所决定的。客源市场性质等因素所决定的。（一）根据饭店特色及客源市场特点分类（一）根据饭店特色及客源市场特点分类 1.商务型饭店商务型饭店 商务型饭店也称暂住型饭店，一般位于商务型饭店也称暂住型饭店，一般位于城市，靠近商业中心

28、，以接待商务宾客为城市，靠近商业中心，以接待商务宾客为主。主。特点：拥有为满足商务客人所需的各种特点：拥有为满足商务客人所需的各种设施和通信系统；综合设施较齐全。设施和通信系统；综合设施较齐全。商务饭店专门设有商务套房及行政楼层商务饭店专门设有商务套房及行政楼层2.度假型饭店度假型饭店 度假型饭店多位于海滨、温泉、山区、度假型饭店多位于海滨、温泉、山区、森林等地，以接待休闲度假的宾客为主。森林等地，以接待休闲度假的宾客为主。这类饭店除食宿设施外，还提供丰富的娱这类饭店除食宿设施外，还提供丰富的娱乐及体育服务。乐及体育服务。3.长住型饭店长住型饭店 长住型饭店主要以接待长住的商务和度长住型饭店主

29、要以接待长住的商务和度假客人为主，客人一般要和饭店签订一份假客人为主，客人一般要和饭店签订一份协议或合同，具体写明居住的时间和饭店协议或合同，具体写明居住的时间和饭店提供的服务项目。提供的服务项目。长住型饭店的客房多采用家庭式布局，长住型饭店的客房多采用家庭式布局，以套房为主，配备客人长住所必需的家具以套房为主，配备客人长住所必需的家具和电器设备，通常配有可供客人自理饮食和电器设备，通常配有可供客人自理饮食的厨房设备。的厨房设备。4.会议型饭店会议型饭店 会议型饭店是专门承接各种会议、科技会议型饭店是专门承接各种会议、科技演示等活动的饭店。演示等活动的饭店。会议型饭店除为宾客提供相应的食宿设会

30、议型饭店除为宾客提供相应的食宿设施外，对会议设施如大小各异的会议室、施外，对会议设施如大小各异的会议室、投影仪、幻灯、扩音设备，摄放像设备，投影仪、幻灯、扩音设备，摄放像设备，通信、视听设备，同声传译设备等有较高通信、视听设备，同声传译设备等有较高的要求。的要求。5.汽车旅馆汽车旅馆 汽车饭店大多位于欧美国家的公路干线汽车饭店大多位于欧美国家的公路干线上，因接待驾车旅行的人上，因接待驾车旅行的人“停车食宿停车食宿”而而得名。得名。汽车旅馆一般建有较大规模的停车场，汽车旅馆一般建有较大规模的停车场，且价格便宜，一般采用自动化服务，设有且价格便宜，一般采用自动化服务，设有商店和餐厅。商店和餐厅。B

31、B家庭式饭店（家庭式饭店（Bed and breakfast）BB家庭式饭店是一种家庭式的可向客家庭式饭店是一种家庭式的可向客人提供住宿和早餐的饭店。人提供住宿和早餐的饭店。目前，美国各地都设有专门从事目前，美国各地都设有专门从事“BB”BB”家庭式饭店订房服务的公司，旅游手册上家庭式饭店订房服务的公司，旅游手册上也常有许多这种饭店的名称和电话号码，也常有许多这种饭店的名称和电话号码，游客可提前预订房间。游客可提前预订房间。（二）根据饭店规模分类（二）根据饭店规模分类 饭店规模一般是以饭店拥有的客房数来饭店规模一般是以饭店拥有的客房数来表示的。根据客房数量，可将饭店划分为表示的。根据客房数量，

32、可将饭店划分为以下三种：以下三种：1、小型饭店（、小型饭店（300间以下）间以下）一般服务，房价较低廉，适合经济型旅一般服务，房价较低廉，适合经济型旅游团居住。游团居住。2、中型饭店（、中型饭店（300-600间）间）提供较齐全的设施和服务项目，适合中、提供较齐全的设施和服务项目，适合中、高收入的客源市场。高收入的客源市场。3.大型饭店（大型饭店（600间以上）间以上）设施豪华，外观和内装修极为考究，综设施豪华，外观和内装修极为考究，综合设施和服务项目都比较齐全，一般都设合设施和服务项目都比较齐全，一般都设有豪华的总统套间，适合豪华团队和商务有豪华的总统套间，适合豪华团队和商务客人居住。客人居

33、住。（三）根据饭店计价方式分类（三）根据饭店计价方式分类 （1）欧式计价饭店）欧式计价饭店 指饭店客房价格仅包括房租，不含食品、指饭店客房价格仅包括房租，不含食品、饮料等其他费用。饮料等其他费用。（2）美式计价饭店）美式计价饭店 指饭店客房价格包括房租及一日三餐的指饭店客房价格包括房租及一日三餐的餐饮费用。餐饮费用。（3）修正美式计价饭店）修正美式计价饭店 指饭店客房价格包括房租，以及早餐、指饭店客房价格包括房租，以及早餐、午餐和晚餐中任意一餐的费用。午餐和晚餐中任意一餐的费用。（4）欧陆式计价饭店）欧陆式计价饭店 指饭店客房价格包括房租，以及欧陆式指饭店客房价格包括房租，以及欧陆式早餐的费用

34、。早餐的费用。（5）百慕大计价饭店）百慕大计价饭店 指饭店客房价格包括房租，以及美式早指饭店客房价格包括房租，以及美式早餐的费用。餐的费用。（四）根据管理体制分类（四）根据管理体制分类 从管理体制划分，我国共有从管理体制划分，我国共有7种类型的饭种类型的饭店：店：1、国有饭店、国有饭店 2、集体饭店、集体饭店 3、私营饭店、私营饭店 4、联营饭店、联营饭店 5、股份制饭店、股份制饭店 6、外商投资饭店、外商投资饭店 7、港澳台投资饭店、港澳台投资饭店我国饭店业的新型饭店我国饭店业的新型饭店 1、主题饭店、主题饭店 深圳威尼斯大酒店深圳威尼斯大酒店 2、家庭旅馆、家庭旅馆 家庭旅馆的经营模式主要

35、以便宜、简单、家庭旅馆的经营模式主要以便宜、简单、温馨和方便为主要特色。温馨和方便为主要特色。3、经济型酒店、经济型酒店 “如家如家”（Home Inn）品牌）品牌 上海上海“新亚之星新亚之星”4、酒店式公寓、酒店式公寓 酒店式公寓因房型、服务和区域三大优酒店式公寓因房型、服务和区域三大优势，备受长住客的青睐。势，备受长住客的青睐。上海新黄埔酒店公寓上海新黄埔酒店公寓 浦东明城花苑酒店公寓浦东明城花苑酒店公寓 5、青年旅馆、青年旅馆 青年旅馆以设备简单、卫生舒适、价格青年旅馆以设备简单、卫生舒适、价格低廉，备受旅游者特别是青年学生的欢迎。低廉，备受旅游者特别是青年学生的欢迎。国际青年旅舍国际青

36、年旅舍国际青年旅舍国际青年旅舍 19121912年，一名叫里查德年，一名叫里查德年，一名叫里查德年，一名叫里查德.希尔曼的教师，带希尔曼的教师，带希尔曼的教师，带希尔曼的教师，带着学生在乡间徒步旅行，聆听云雀的歌唱，夜晚着学生在乡间徒步旅行，聆听云雀的歌唱，夜晚着学生在乡间徒步旅行，聆听云雀的歌唱，夜晚着学生在乡间徒步旅行，聆听云雀的歌唱，夜晚住宿在农舍。一个暴风雨的夜晚，他带领学生住住宿在农舍。一个暴风雨的夜晚，他带领学生住住宿在农舍。一个暴风雨的夜晚，他带领学生住住宿在农舍。一个暴风雨的夜晚，他带领学生住在布罗尔山谷的一所学校里，一位农民给了他们在布罗尔山谷的一所学校里，一位农民给了他们在

37、布罗尔山谷的一所学校里，一位农民给了他们在布罗尔山谷的一所学校里，一位农民给了他们一些干草和牛奶。希尔曼产生了一个想法：周围一些干草和牛奶。希尔曼产生了一个想法：周围一些干草和牛奶。希尔曼产生了一个想法：周围一些干草和牛奶。希尔曼产生了一个想法：周围有良好步行条件的村庄都可以设立一个友善的有良好步行条件的村庄都可以设立一个友善的有良好步行条件的村庄都可以设立一个友善的有良好步行条件的村庄都可以设立一个友善的“青年旅馆青年旅馆青年旅馆青年旅馆”，每隔一天步行距离的地方设一个，每隔一天步行距离的地方设一个，每隔一天步行距离的地方设一个，每隔一天步行距离的地方设一个，用来欢迎所有喜爱步行运动的德国青

38、年。于是，用来欢迎所有喜爱步行运动的德国青年。于是，用来欢迎所有喜爱步行运动的德国青年。于是，用来欢迎所有喜爱步行运动的德国青年。于是，首家青年旅馆在慕尼黑落成。首家青年旅馆在慕尼黑落成。首家青年旅馆在慕尼黑落成。首家青年旅馆在慕尼黑落成。一个世纪之后，青年旅馆开始在中国兴起。一个世纪之后，青年旅馆开始在中国兴起。一个世纪之后，青年旅馆开始在中国兴起。一个世纪之后，青年旅馆开始在中国兴起。“所有的男孩女孩都应该走出校门，参加远足，所有的男孩女孩都应该走出校门，参加远足，所有的男孩女孩都应该走出校门，参加远足，所有的男孩女孩都应该走出校门，参加远足，留宿青年旅馆。留宿青年旅馆。留宿青年旅馆。留宿

39、青年旅馆。”中国的第一家国际青年旅舍始建于中国的第一家国际青年旅舍始建于1998年年10月，地点是广州。月，地点是广州。二、饭店的等级二、饭店的等级 饭店等级，是指一家饭店的豪华程度、饭店等级，是指一家饭店的豪华程度、设施设备水平、服务范围和服务质量。设施设备水平、服务范围和服务质量。世界上许多国家通行以星级为标志对饭世界上许多国家通行以星级为标志对饭店划分等级，一般分为五级，星数越多，店划分等级，一般分为五级，星数越多，表示饭店的等级越高。表示饭店的等级越高。（一）饭店等级的评定依据（一）饭店等级的评定依据 评定饭店星级的依据为两个方面：评定饭店星级的依据为两个方面：一是以饭店的硬件设施进行

40、评定，包一是以饭店的硬件设施进行评定，包括饭店的建筑、外观、设施、装潢、布局、括饭店的建筑、外观、设施、装潢、布局、面积和环境等；面积和环境等；二是以饭店的软件进行评定，包括饭店二是以饭店的软件进行评定，包括饭店的服务质量、管理水平、顾客满意程度等。的服务质量、管理水平、顾客满意程度等。（二）我国饭店星级评定的范围、组织和（二）我国饭店星级评定的范围、组织和权限权限 1、我国星级评定的范围、我国星级评定的范围 凡在中华人民共和国境内，正式开业一凡在中华人民共和国境内，正式开业一年以上的旅游涉外饭店，均有申请参加星年以上的旅游涉外饭店，均有申请参加星级评定。级评定。2、我国星级评定的组织和权限、

41、我国星级评定的组织和权限 全国旅游涉外饭店星级评定最高权力机全国旅游涉外饭店星级评定最高权力机关是国家旅游局。关是国家旅游局。第四节第四节 现代饭店的连锁经营现代饭店的连锁经营饭店连锁经营（饭店连锁经营（Hotel Chain Operation）指饭店集团公司在本国或世界各地直接指饭店集团公司在本国或世界各地直接或间接地控制两个以上的饭店，以相同的或间接地控制两个以上的饭店，以相同的店名和店标、统一的经营程序和管理水平、店名和店标、统一的经营程序和管理水平、一致的操作程序和服务标准进行联合经营。一致的操作程序和服务标准进行联合经营。饭店连锁经营的优势饭店连锁经营的优势 （一）经营管理优势（一

42、）经营管理优势 （二）人才优势（二）人才优势 （三）资本优势（三）资本优势 （四）市场营销优势（四）市场营销优势 （五）技术经济优势（五）技术经济优势 （六）物资采购优势（六）物资采购优势 （七）客房预订优势（七）客房预订优势 （八）风险扩散优势（八）风险扩散优势三、饭店连锁经营的形式三、饭店连锁经营的形式 （一）拥有形式（一）拥有形式 指一个饭店集团公司拥有好几家饭店，指一个饭店集团公司拥有好几家饭店，这是最简单的集团公司形式。各饭店所有这是最简单的集团公司形式。各饭店所有权都属于同一个饭店集团，都属于同一个权都属于同一个饭店集团，都属于同一个法人。法人。优点：有利于节省费用优点：有利于节省

43、费用 缺点：风险较大；缺点：风险较大；税率较高。税率较高。（二）控股形式（二）控股形式 指饭店集团中母公司为控股公司，子公指饭店集团中母公司为控股公司，子公司饭店属于母公司饭店集团的成员，但它司饭店属于母公司饭店集团的成员，但它本身又是一个独立的企业，具有独立的法本身又是一个独立的企业，具有独立的法人地位。人地位。优点：风险小优点：风险小（三）租赁形式（三）租赁形式 租赁经营的形式有以下几种：租赁经营的形式有以下几种：1、直接租赁形式、直接租赁形式 承租公司使用饭店的建筑物、土地、承租公司使用饭店的建筑物、土地、设备等，负责经营管理，每月交纳一定的设备等，负责经营管理，每月交纳一定的租金。一家

44、饭店要经营成功需要一段较长租金。一家饭店要经营成功需要一段较长的时间，所以租赁公司要规定租赁的年限，的时间，所以租赁公司要规定租赁的年限，以免经营公司在其经营成功之际，所有者以免经营公司在其经营成功之际，所有者将饭店收回。将饭店收回。2、分享盈利租赁形式、分享盈利租赁形式 在饭店行业中，有许多饭店集团公司采在饭店行业中，有许多饭店集团公司采用分享经营成果的租赁形式，所有者企业愿用分享经营成果的租赁形式，所有者企业愿意将租金与营业收入和利润挂钩。以这种形意将租金与营业收入和利润挂钩。以这种形式计算租金，其计算方法有以下三种：式计算租金，其计算方法有以下三种：（1 1 1 1）按营业总收入的百分比

45、计算租金。）按营业总收入的百分比计算租金。）按营业总收入的百分比计算租金。）按营业总收入的百分比计算租金。（2 2 2 2）按经营利润的百分比计算租金。）按经营利润的百分比计算租金。）按经营利润的百分比计算租金。）按经营利润的百分比计算租金。（3 3 3 3）按营业总收入和经营利润混合百分比计算租）按营业总收入和经营利润混合百分比计算租）按营业总收入和经营利润混合百分比计算租）按营业总收入和经营利润混合百分比计算租金。金。金。金。一般来说，出租者企业不愿意承担风险，一般来说，出租者企业不愿意承担风险，比较喜欢按营业总收入的百分比计算租金。比较喜欢按营业总收入的百分比计算租金。3、出售后回租租赁

46、形式、出售后回租租赁形式 出售后回租租赁是指企业在将饭店产出售后回租租赁是指企业在将饭店产权转让给他方后再将饭店租回继续经营。权转让给他方后再将饭店租回继续经营。（四）管理合同形式（四）管理合同形式 有些公司拥有饭店产权但缺乏管理经有些公司拥有饭店产权但缺乏管理经验或者不打算自己经营饭店，可以聘用饭验或者不打算自己经营饭店，可以聘用饭店集团或管理公司，并签订管理合同，使店集团或管理公司，并签订管理合同，使用饭店集团名称，并成为该集团的一员。用饭店集团名称，并成为该集团的一员。（五）特许经营形式（五）特许经营形式 特许经营权转让，是指饭店集团向其特许经营权转让，是指饭店集团向其他饭店出售、转让经

47、营权。他饭店出售、转让经营权。出让的饭店集团必须有强大的实力及良出让的饭店集团必须有强大的实力及良好的知名度和声誉，才有可能向其他饭店好的知名度和声誉，才有可能向其他饭店出售特许经营权。出售特许经营权。受让饭店（即获得特许经营权的饭店）受让饭店（即获得特许经营权的饭店）可以使用出让企业（即饭店集团或公司）可以使用出让企业（即饭店集团或公司）的名称、标识、经营程序、操作规程和服的名称、标识、经营程序、操作规程和服务标准，并加入该集团预订系统，成为该务标准，并加入该集团预订系统，成为该饭店集团的一员，并能够在经营质量方面饭店集团的一员，并能够在经营质量方面名副其实，受让饭店需向饭店集团交纳特名副其实，受让饭店需向饭店集团交纳特许经营权转让费及使用费。许经营权转让费及使用费。