2022年厨房培训方案_厨房工作方案书.docx
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1、2021年厨房培训方案_厨房工作方案书 2021年厨房培训方案.。 资料一般指代可供人们参考的信息学问等。在平常的学习和工作中，我们常常会使用到资料。有了资料，这样接下来工作才会更上一层楼！你是否保藏了一些有用的资料内容呢？为满意您的需求，我特地编辑了“2021年厨房培训方案.”，欢迎大家阅读，盼望对大家有所关心。 新年伊始，工作方案怎么写呢?以下是我为大家细心整理的“20xx年厨房培训方案.”，欢迎大家阅读，供您参考。更多内容请关注。 为提高员工的工作技巧和业务素养。特拟定开业培训方案如下： 一：厨房人员的素养要求(集中上培训大课) 1：烧菜，配菜姿态 2：语言谈吐 3：厨房人员的行为准则
2、4：仪表，仪容，个人卫生 5：厨房人员规章制度，企业文化 二：厨房人员的岗位职责 1：厨房人员的岗位职责 2：值班人员的岗位职责 3：冷菜人员的岗位职责 4：海鲜房人员的岗位职责 三：基本技能培训 1：菜肴的出品 A：菜肴的归类 B：菜肴切配的规范性 2： 每天菜肴的进货验收标准 A：切配的主管依据菜肴的标准严格验收 B：各岗位要准时的反馈原料状况 C：厨师长对原料的监督 四：无常法管理 1： 常整理 2 ： 常分类 3： 常清洁 4：常维护 5： 常规范 五：前后台的连接 1：点菜的程序 2：主打荷和配菜的协作 六：厨师长和菜肴研发组的协作 1：厨师长对研发组的督促 2：研发组定时的对菜肴更
3、新 3：研发组和前台的准时沟通 七：对餐厅点菜员和服务员的培训 八;对鲍鱼公主的操作流程的培训 我推举 2021年厨房主管工作方案 新的一年即将到来，下面我整理了20xx年厨房主管工作方案.，欢迎阅读参考！ 20xx年厨房主管工作方案一 一、厨房流程掌握方案 1、厨房出品流程包括粗加工、切配、烹调、装盆等程序。四个程序将分为不同班组岗位，这有很多环节紧密联系又明显划分。所以就要对厨房流程加以掌握。 2、流程掌握是对出品质量、出品成本，制作规范加以检查指导，保证员工都按规范操作，形成最佳的出品秩序和流程。 3、对菜谱，明档进行标准、规范化制作。对粗加工规格、切配规格、烹调规格、装盆规格，以上每一
4、种规格将制成文字张贴于工作处随时对比执行，让员工都明确自己的工作标准。 二、厨房质量管理方案 1、厨房为了向客户准时地供应各种优质出品，保证满意客人的一切需求，对出品的质量管理有不行避开的职责。 2、各班组在总厨和厨师长的领导下进行工作，并对各自的烹饪品种负责，严格把关，使出品统一标准质量保证。 3、各班组必需听从领导。按菜谱、明档、特菜及预订菜肴的切配烹调。上班做好开档工作，搞好卫生，预备好调味品，并过滤防止杂物进入影响出品质量。 4、加工原料时以先进，先出的原则，领用备货涨发必需仔细细致。冰箱摆放整齐，生熟分开，防止食品变质串味，发觉变质食品上报厨师特长理。 5、坚持出品不合质量、数量、盛
5、器不佳不上。全部出品仔细对待，不任意转变风味特点，严格按挨次把握出品。 6、严格把好食品卫生关，从进货，领料，烹调制作都严格检查，防止食物污染，严格按制作程序工作，对工具按规定消毒。对厨师进行编号，闻名制作，跟踪服务，确保出品质量。 7、随时依据市场需求的变化和顾客对出品提出的要求，对出品进行调整。准时翻新，提高出品的质量 三、厨房成本及毛利掌握方案 1、 2、 3、每月毛利率掌握在55%60%之间，不暴利，不亏损，合理使用原料，促销、特价、接待签单，及折扣成本另算。应严格监督原料的品质，收货及下单人员具备高度责任心。发觉货品以次冲好，弄虚作假的行为应准时上报。必需对当月主营成本进行有效掌握机
6、监督。并严谨、负责、公正的态度处理日常各项事务，协调各部门之间的关系，严格执行公司各类程序。 四、厨房菜品开拓方案 1、 2、 3、餐饮经营要擅长准时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出适应各种层次需求的新菜品，满意顾客的需求。厨房与其他部门紧密联系，随时了解顾客的需求对菜品进行改进和开发。随时了解当地的消费心理。对菜品价位的定位，市场的容量，进行出媒划策。并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效嘉奖，并 制度化，提倡和鼓舞创新意识。 4、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组进行评估考核。依据工作实责进行奖惩。 五、厨房卫生管理方案 1、民以食为天，食以洁为本。卫生管理师餐饮企业
7、管理工作的重要组成部分。 2、建立由酒店主要负责人主持，主管卫生工作。对卫生工作实行领导管理，进行不定期卫生检查。 3、层层签订卫生工作责任制。按责任制的规定条款检查，在检查中发觉那个环节哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理整改看法，由班组执行。 4、环境卫生实行地域分工，包干负责，落实到人的原则 (1)、地面、墙壁、天棚干净，无垃圾、脏物、无乱张贴、无乱刻划。 (2)、制作间各种主配料陈设有序。不同的餐具有固定的摆放位置，不混用佐料器具影响卫生。 (3)、垃圾应倒在专用的垃圾桶内，并保证下水管道畅通。 5、食品卫生严格根据食品卫生法的要求执行。杜绝中毒事故发生。坚持四隔
8、离制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，食品与药品。 6、加强个人卫生管理 (1)、一线制作员须持健康证上岗。患有传染等疾病者，经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。 (2)、制作员必需穿戴好工作服(三白)上班。不准吃零食，不准留长发或留胡须，不准戴戒指或途指甲油。 六、厨房各岗位职责 对岗位规定工作职责，组织关系，技能要求。使岗位上每个员工都明确自己在组织的位置，工作范围，工作职责和权限。 1、总厨工作方案职责 (1)、依据餐饮部的经营目标方针和下达的指标，对大型的宴会、酒会的菜单亲自制定，制定进货方案和工作支配。严格掌握库存和剩余食品。并进行检查和监督。保证获得信誉和盈利。
9、 (2)、制定菜品开发。试验和运用方面的方案。组织制定标准菜谱和明档，检查各流程的出品规格。 (3)、制定厨房设备、工具、用具的更换添置方案和员工的业务培训方案。 2、组织签到方案 (1)组织和指挥厨房工作、督导检查厨师长和主管的工作状况，负责对他们进行考核评估。 (2)、依据酒店要求制定厨房工作的规章制度和下属的岗位职责。及各岗位人员的支配和调度工作。 (3)、检查开档的预备工作。菜肴的数量规格，烹调口味，装盆和盆饰。速度和温度，食品卫生平安，食品原料的利用等。保证菜肴符合要求。 (4)、负责支配和协调，前后厨之间，客人之间的沟通。检查厨房环境平安和卫生。及员工的仪容仪表和个人卫生。提示员工
10、遵守员工守则，并对他们的行为负责。 3、厨师长工作职责 (1)、接受总厨工作指令，并汇报工作。制订主管工作职责，对主管考核评估，依据员工的业务水平，提出岗位支配和建议，并编排工作班次。 (2)、参加菜谱、明档的制作，新产品的开发和讨论。对厨房的工作进行策划，依据菜单和销售状况，开出每天的选购方案。 (3)、开餐供应的现场指挥，督促检查，保证出品质量、数量和速度，符合要求。负责和参加各种宴会的菜肴烹调工作。 (4)、督导各班组做好卫生平安工作，及员工仪表卫生，提示下属对员工守则的执行并对他们的行为担当责任，签署有关材料告假等申请。 4、主管方案职责 (1)、接受厨师长领导，做好班次编排，合理支配
11、休息。制订各岗位的工作职责，考核本班员工的工作，担当岗位职责。 (2)、开餐的预备状况检查和实施。把握当天菜单和住房状况，并将任务明确安排到各岗。 (3)、指挥班组卫生工作。培训员工增加节省能源意识，负责设备和食品储存。 七、厨房罚款条例 1、卫生方面要求： (1)地面有水、有油腻、不干爽扣10元。 (2)料理台、料理架、油架、油库不干净、堆放不整齐扣5元。 (3)休息室、更衣室、仓库不干净扣5元。 (4)分管冰箱、卫生包干区域、不干净、不清洁扣5元。 (5)保管料理钢桶不加盖、钢桶不干净扣5元。 (6)炉灶师傅要督促检查相应的打荷人员，保证料理台整齐、调料添加及荷台里消毒餐具的干爽。督导上市
12、的一切预备工作。不合格的师傅扣10元。 (7)留长发、染有色发、留长指甲、蓄胡须、涂指甲油、戴戒指扣10元。 (8)不穿规定工作服、工作服不清洁、不按要求戴口罩扣10元。 (9)每市二次不更换消毒水、不按比例配消毒水扣20元。被卫生检查出的负责全部罚款。 (10)洗晚间保洁柜及餐具不清洁、不整理、不消毒扣10元。 2、质量要求方面： (1)食品原料变质，配出被炉灶发觉，未造成投诉的，扣20元。 (2)食品原料变质，配出未被炉灶发觉，造成投诉的，造成金额不到50元的，切配扣50元，炉灶扣20元。超过50元的按50元的倍数比例惩罚。 (3)对不新奇、死的、变质的海鲜上桌的菜肴按原价水台50%、上什
13、50%的比例买单。 (4)菜肴多配份数及少配，造成多菜或退菜的按原价买单。 (5)菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣5元。 (6)菜肴未按标准来执行的，造成数量或多或少，造成客人投诉的扣10元，炉灶未发觉的扣5元。 (7)对有伴侣亲戚等来客在饭店里就餐，原则要经过同意，加放20%的数量(每人每除外)，但必需事先经厨师长准许，否则扣20元。 (8)上菜夹错夹子、不贴标签、不按规定围边、不按规定装盆、不擦净边扣5元。 (9)铁板、煲仔不烫或太烫以至菜焦化、木桶石头不烫未开的扣10元。 (10)菜肴中有头发、钢丝球、蟑螂、苍蝇等异物造成客人投诉的按造成损失的金额付赔，不能查出直
14、接缘由的炉灶50%切配40%打荷10%的比例付赔。 (11)菜肴浸洗不清、有泥、有虫、有杂物;水台对海鲜加工不净、加工不当;未造成损失的扣10元，造成损失的按原价买单。 (12)质量验收方面不合格造成无法退货的扣10元，造成损失的扣相应价格不低于50%的货款。 (13)没有准时负责整张菜单的菜肴、海鲜配制扣10元。造成客人退菜造成损失按原价买单。叫单的菜单配成即单的，扣10元，造成原料损耗的按原料价格买全单。 (14)熟食的刀具、拈板未消毒、有窜味的扣20元。 (15)每天每市必需出具估清单，遗忘或不准时备料，及个人缘由而造成估清的扣10元。 (16)盲目备料过多而造成铺张的按原价赔偿。 (1
15、7)不工作时铺张水电煤扣10元。 (18)除炉灶师傅上灶烧菜或备料的扣20元，当班师傅均扣10元。3工作制度纪律要求方面 (1)上班考勤，上岗考勤，如有一次不签到，一律扣休息一天。 (2)迟到二次均可扣休息一天，第三天后，口罚50元1次。 (3)每月人人均有三次发短信或请假迟到的机会，留意不论迟到与否均算一次，不得通风报信的形式通知对方，否则双方均扣10元。 (4)未经允许私自组织下午休息或下班在店里打牌赌博扣20元。在店里搓麻将的，均作除名处理。 (5)上班时间串岗扣5元;非冷菜间人员进冷菜间扣10元。 (6)未经允许在店里洗脚、洗澡、上客厕的扣10元。 (7)在规定时间(10：0010：2
16、0)(16：0016：20)外用餐;铺张饭菜;用客人的餐具、筷子;扣10元。 (8)中午休息一律在厨房休息室休息，在仓库、布草房或其他地方休息的扣5元。 (9)值班师傅和打菏中午休息不得离开厨房，制止非厨房人员的进出，违反扣5元。 (10)值班师傅和打菏王每市必需检查水电煤的关闭，并作签名记录。未签名5元。未关闭水电煤者100元，造成事故的扣除全部薪金和押金及负刑事责任。 (11)营业期间，串岗去前厅者，扣10元。 (12)宾馆内与任何人打架者，除名处理。 (13)偷窃宾馆内任何物什者，皆作除名处理。 八、厨房人员配备和工资方案方案 厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标。依据经营服务方式，人
17、员业务技术要领特对厨房人员如下配备及工资方案。 粤菜2条线、川湘2条线、本帮菜6条线 20xx年厨房主管工作方案二 新的一年，新动态，在20xx年的工作中我部将紧紧围绕利润这一核心目标，从菜式出品，服务质量，成本掌握，营销创新等方面着力打造情满XX，舒适家园这一品牌战略，开创酒店餐饮新的局面，详细工作如下： 一、以出品为龙头，增加餐饮的核心竞争力，打造XX美食，美食XX这一品牌，营造食在XX这一良好口碑， 一楼的出品主要以快为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色小吃，主要以稳住一楼为动身点，而在二、三楼的菜式出品方面我们将加大创新力度大，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，
18、并适时制订出规范菜式的标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。方案在20xx年的三月份四月份举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。69月份方案引进新的菜系以满意更多的客户求新的口味，10月底将着力以高档、养分、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。争取菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发讨论，监督质量，跟踪反馈看法进行进一步细致化管理，开拓养分膳食，合理膳食，精致饮食的食在XX良好.形象，从而争取更多的客源。 二、服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队。来应对餐
19、饮市场的激烈竞争。 服务作为餐饮的其次大核心产品，20xx年我们将紧紧围绕酒店情满XX，舒适家园这一系列主题来开展阶段性的循环培训。通过培训考核再培训的方法不断巩固各类服务学问。方案制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的体现个性化的服务内容，进行归纳形成通俗易懂的十条，各楼层依据本层不同实际状况进行要求。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。一楼的服务仍旧以快、准、灵为服务方针，同时突出对老客户的的热忱。提高送餐服务的菜式及服务质量。二楼着重在餐厅氛围的营造上想方法，添置台心布，口布，从台面上使宴会厅的颜色更喜庆，可以考虑制做椅套，在大厅
20、的龙凤台上对宴会的主题突出更鲜亮一些，从餐厅布置等细节方面来连续打造宴会品牌。三楼的包厢服务突出个性，特殊对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出情字，用真诚、热忱、友情留住顾客，同时建立以三楼为点的餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去访问客户，听取客人看法，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会熟悉顾客，制定出营销小组工作方案，考核工作成果，通过小组带动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。 三、降低开支，节省成本，争取最大的利润空间。 成本掌握是今年的工作重点，今年酒店规定厨房毛利为57%，历年来的毛利率都离这个数有肯定差距。今年
21、，我们将从原头开头，对原材料的进货进行严格把关，支配专人负责验收，签单，代替过去各厨房各自验收的状况，从而从原材料成本上加以掌握，另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝铺张。 不断完善部门的能源管理制度及瓷器的管理制度，对低质易耗品掌握领出和使用，建立起不同楼层的财产台帐，充分利用现有的各楼层仓库，将各类物品分类码放，避开以前乱堆放的状况，延长物品的使用寿命，在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力来实现部门更多的利润。 新的一年，新的目标，我部将在酒店领导班子的正确领导下，调动部门全体员工的工作热忱，全力以赴争取制造出更好的成果 20xx年厨房主管工作方案三 酒店
22、厨房人员应如何管理，对此问题可谓是“仁者见仁，智者见智”依据我国厨师行业的传统管理方式来看，不外乎有三种大体的模式，一是人情管理，由厨师长依据自己的阅历和推断来管理及协调关系;二是人情加制度管理模式，主要是在制度制订上多下功夫，通过完善的制度创新来实现管理的创新，以下是一些重点。 一、酒店厨房的人员管理 人，财，物的管理中，人是第一位，运用情感管理的方式激发员工的工作热忱，充分调动员工的各种乐观性，做到精益求精的风尚与精神。 二、建立奖罚制度 制度可以给员工奋勉向上，为企业出谋划策的乐观进取的精神，同时也抵制员工的滥竽充数，坏作风和消极状态，便于管理。 三、加强技术管理 在工作上针对个人特长，
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