食品微生物学第四章课件.ppt

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1、食品微生物学第四章食品微生物学第四章第1页，此课件共113页哦表1 肌肉的组成成分成分重量百分数（重量百分数（%）水分水分蛋白质蛋白质脂肪脂肪非蛋白氮非蛋白氮无机盐无机盐碳水化合物碳水化合物 75 19 2.5 1.65 0.65 1.2第2页，此课件共113页哦2、（鲜肉）氧化还原电势、（鲜肉）氧化还原电势活体活体 维持较高的状态维持较高的状态屠宰屠宰 供氧停止供氧停止 氧化还原电势降低氧化还原电势降低 糖酵解开始糖酵解开始 糖原变成乳酸糖原变成乳酸 pH由由7.0下降到下降到5.0（经过（经过 24h36h）很多细菌不能生长。）很多细菌不能生长。但假单胞菌、肠细菌可生长。但假单胞菌、肠细菌

2、可生长。第3页，此课件共113页哦鲜肉鲜肉pH值与乳酸的关系值与乳酸的关系 pH7.0 无乳酸生成无乳酸生成 pH5.5 乳酸含量约为乳酸含量约为1%第4页，此课件共113页哦（二）（二）肉类中微生物的来源1、放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微、放血、脱毛、剥皮、分割等过程中的微 生物污染生物污染 剥皮是主要的污染源剥皮是主要的污染源2、胃肠道的微生物污染、胃肠道的微生物污染3、手、衣服、刀具、水、设备等的污染、手、衣服、刀具、水、设备等的污染4、分割、去骨、包装等的污染、分割、去骨、包装等的污染第5页，此课件共113页哦（三）肉类中微生物的类型（三）肉类中微生物的类型 1、腐生微生物、腐生微

3、生物 细菌细菌:假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、属、不动杆菌属、埃希氏菌属、产碱杆菌属、变形杆菌属、变形杆菌属、微球菌属、链球菌属、芽孢杆微球菌属、链球菌属、芽孢杆菌属、乳杆菌属菌属、乳杆菌属 第6页，此课件共113页哦 霉菌霉菌:毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、毛霉属、青霉属、根霉属、曲霉属、枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属枝孢霉属、链格孢霉属、丛梗孢属 酵母酵母:假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母假丝酵母属、球拟酵母属、红酵母属属第7页，此课件共113页哦2、病原微生物、病原微生物 沙门氏菌、炭疽杆菌、布鲁氏杆菌、沙门氏菌、炭疽

4、杆菌、布鲁氏杆菌、结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪结核杆菌、猪丹毒杆菌、李氏特菌、猪瘟病毒、口蹄疫病毒瘟病毒、口蹄疫病毒第8页，此课件共113页哦（四）鲜肉的腐败变质 腐败腐败(Spoilage)：食品在微生物的作用下，其理化性质，如色、食品在微生物的作用下，其理化性质，如色、香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的现象。现象。例如：食品的软化、产生臭味、酸味例如：食品的软化、产生臭味、酸味 以及着色等。以及着色等。第9页，此课件共113页哦1、鲜肉腐败变质的原因（1）污染状况）污染状况（2）水分活度）水分活度（3）pH（4）温度）温度第10页，此课件

5、共113页哦常温下（常温下（20）：）：中温型微生物快速生长繁殖中温型微生物快速生长繁殖 细菌腐败、细菌腐败、霉菌腐败霉菌腐败、酵母腐败酵母腐败 假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌、假单孢菌、微球菌、芽孢杆菌、莫拉氏菌等莫拉氏菌等第11页，此课件共113页哦 冷藏条件下（冷藏条件下（10 0）：）：中温微生物中温微生物 温度温度 生长减缓生长减缓 停止停止 适冷菌适冷菌 温度温度 适冷菌适冷菌 假单胞菌假单胞菌 不动杆菌不动杆菌 莫拉氏菌莫拉氏菌 细菌腐败细菌腐败 表面有粘性表面有粘性第12页，此课件共113页哦冻藏条件下冻藏条件下 -2 下腐败细菌和病原细菌不生长下腐败细菌和病原细菌不生长 -10

6、下几乎全部细菌不生长下几乎全部细菌不生长 -12 下多数霉菌不生长下多数霉菌不生长 -15 下多数酵母不生长下多数酵母不生长 -18 下是食品冻藏的安全贮藏温度下是食品冻藏的安全贮藏温度第13页，此课件共113页哦2、腐败变质现象及机制根源：微生物的污染根源：微生物的污染现象：发粘、变味、色斑现象：发粘、变味、色斑 第14页，此课件共113页哦发粘发粘 微生物繁殖形成的菌落，微生物分解微生物繁殖形成的菌落，微生物分解蛋白质的产物蛋白质的产物 G-细菌、乳酸菌、酵母菌细菌、乳酸菌、酵母菌 107 cfu/cm2 第15页，此课件共113页哦肉腐败产生的气味物质1）氨味）氨味 途径：途径：通过还原

7、脱氨反应生成氨和有机酸通过还原脱氨反应生成氨和有机酸通过脱羧反应生成胺通过脱羧反应生成胺通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生通过氧化脱氨基反应生成氨和酮酸，最后生成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。成氨、胺、脂肪酸、乙醇、二氧化碳等。假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌假单胞菌、大肠杆菌、变形杆菌、酵母菌变味变味第16页，此课件共113页哦2）丁二胺 戊二胺 丁二胺丁二胺 腐胺腐胺 H2 2NCH2 2(CH2 2)2 2CHNH2 2COOH(鸟氨酸）鸟氨酸）H2 2NCH2 2CH2 2CH2 2CH2 2NH2 2 假单胞菌的主要二胺产物假单胞菌的主要二胺产物第17页，此课件共113页

8、哦 戊二胺戊二胺 尸胺尸胺 H2 2NCH2 2(CH2 2)3 3CHNH2 2COOH (Lys)H2 2NCH2 2CH2 2CH2 2CH2 2CH2 2NH2 2 肠道菌的主要产物肠道菌的主要产物第18页，此课件共113页哦3）挥发性硫化物 H2 2S的产生的产生 胱氨酸酶胱氨酸酶胱氨酸酶胱氨酸酶胱氨酸胱氨酸 2H2 2S+2NH4 4 +CH3 3COOH +2HCOOH 变形杆菌变形杆菌 暗绿色斑点暗绿色斑点第19页，此课件共113页哦色斑色斑 色素色素 类蓝假单胞菌（类蓝假单胞菌（P.syncyanea）蓝色蓝色 类黄假单胞菌（类黄假单胞菌（P.synxantha）黄色黄色 霉

9、斑霉斑 霉菌菌丝体霉菌菌丝体第20页，此课件共113页哦二、肉制品 以延长寿命和增加风味为目的而以延长寿命和增加风味为目的而进行加工的肉。进行加工的肉。腌肉腌肉 香肠香肠 罐装肉罐装肉第21页，此课件共113页哦1、腌肉制品盐：盐：抑菌抑菌 微生物对盐的耐受能力不一样微生物对盐的耐受能力不一样 一一 般般 细细 菌菌 2%盐浓度不生长盐浓度不生长 耐耐 盐盐 细细 菌菌 低、高盐浓度生长低、高盐浓度生长 专性嗜盐菌专性嗜盐菌 10%以上盐浓度生长以上盐浓度生长 耐盐细菌：微球菌、八叠球菌、弧菌、耐盐细菌：微球菌、八叠球菌、弧菌、黄杆菌黄杆菌 、乳杆菌乳杆菌第22页，此课件共113页哦2、干香肠

10、、干肉条 AWW低低 霉菌腐败霉菌腐败曲霉：曲霉：灰绿曲霉灰绿曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉、匍匐曲霉、赤曲霉 AWW0.70生长第23页，此课件共113页哦3、熟肉制品真空包装（真空包装（VP）真空包装的意义：真空包装的意义：从微生物角度看，真空包装改变从微生物角度看，真空包装改变了包装中气体成分，导致好气性微生了包装中气体成分，导致好气性微生物都不生长。物都不生长。第24页，此课件共113页哦真空包装优势菌：优势菌：乳酸菌乳酸菌 乳酸菌适于在微氧环境中生长乳酸菌适于在微氧环境中生长 乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感乳酸菌对亚硝酸盐的作用不敏感 亚硝酸盐（保藏剂）：抑制亚硝酸盐（保藏剂）：抑制热死热死环

11、丝菌环丝菌和适冷型肠细菌的生长和适冷型肠细菌的生长第25页，此课件共113页哦4、罐装产品（罐头）、罐装产品（罐头）定义：将食品或食品原料装入容器，定义：将食品或食品原料装入容器，经密封、杀菌后而成的食品。经密封、杀菌后而成的食品。生产过程：生产过程：预处理、调味加工、装罐、排气、预处理、调味加工、装罐、排气、密封、杀菌密封、杀菌、冷却等工序、冷却等工序第26页，此课件共113页哦1）罐装产品常见的腐败现象 胀罐胀罐 平酸平酸 黑变黑变第27页，此课件共113页哦胀罐（胀罐（Swell can)罐头低盖出现外凸现象（胖听）罐头低盖出现外凸现象（胖听）TA腐败腐败TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性

12、嗜热、产芽菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽 胞的厌氧菌。（胞的厌氧菌。（Thermoanaerobin）产酸产气（产酸产气（CO2 H2）固体培养基上不易生成菌落固体培养基上不易生成菌落 嗜热解糖梭菌嗜热解糖梭菌（Clo.thermosaccharolyticumClo.thermosaccharolyticum）第28页，此课件共113页哦平酸（平酸（flat sour）食品发生酸败，而罐头外观仍属正常食品发生酸败，而罐头外观仍属正常,盖和底不发生膨胀盖和底不发生膨胀 引起平酸腐败的菌称平酸菌引起平酸腐败的菌称平酸菌 嗜热脂肪芽孢杆菌嗜热脂肪芽孢杆菌黑变（硫化氢腐败）黑变（硫化氢腐败）

13、H2 2S+Fe e Fe eS 致黑梭菌（致黑梭菌（C.nigrificans）第29页，此课件共113页哦2)罐装食品腐败的原因 热加工前细菌的生长热加工前细菌的生长 杀菌不彻底，抗热芽胞的存活杀菌不彻底，抗热芽胞的存活 嗜热脂肪芽胞杆菌、生孢梭菌、嗜热脂肪芽胞杆菌、生孢梭菌、肉毒梭菌肉毒梭菌 加工后的渗漏加工后的渗漏 冷却水是重要的污染源冷却水是重要的污染源 第30页，此课件共113页哦（一）鱼1、鱼的理化特性与微生物生长、鱼的理化特性与微生物生长 脂肪脂肪 含含N化合物高化合物高 游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等 不含碳水化合物不含碳水化合物 第二节

14、第二节 水水 产产 品品定义：一切来自于淡、咸水或温水域、冷水域定义：一切来自于淡、咸水或温水域、冷水域 的鳍鱼类、甲壳类和软体动物类。的鳍鱼类、甲壳类和软体动物类。第31页，此课件共113页哦1、鱼的理化特性与微生物生长、鱼的理化特性与微生物生长成分成分含量含量水水7080%蛋白质蛋白质1015%脂肪脂肪515%pH67.3第32页，此课件共113页哦2、鱼的污染健康鱼健康鱼 无菌无菌微生物存在部位：微生物存在部位：体表体表 10010000000个个/cm2 鱼腮鱼腮 10001000000个个/cm2 肠道肠道 1000100000000个个/ml 种类、数量与鱼所处的环境有关种类、数量

15、与鱼所处的环境有关第33页，此课件共113页哦3、污染微生物的种类环境因素：温度环境因素：温度水温水温10 以下以下 适冷菌适冷菌热带地区热带地区 中温菌中温菌海鱼海鱼 嗜盐菌嗜盐菌第34页，此课件共113页哦3、污染微生物的种类 细菌：细菌：假单胞菌假单胞菌 不动杆菌不动杆菌 莫拉氏菌莫拉氏菌 无色杆菌无色杆菌 黄杆菌黄杆菌 弧菌弧菌 第35页，此课件共113页哦4、鱼的腐败、鱼的腐败鱼类比肉禽类更容易腐败鱼类比肉禽类更容易腐败原因：原因：1）获得水产品的方法）获得水产品的方法 2）鱼类本身的问题）鱼类本身的问题第36页，此课件共113页哦4、鱼的腐败海水中的微生物（细菌）：海水中的微生物（

16、细菌）：假单胞菌假单胞菌 无色杆菌无色杆菌 黄杆菌黄杆菌淡水中的微生物：淡水中的微生物：产碱杆菌产碱杆菌 气单胞菌气单胞菌 短杆菌短杆菌第37页，此课件共113页哦4、鱼的腐败 易污染部位：易污染部位：腮区（腮）腮区（腮）腮的腮的臭味臭味和和颜色颜色 早期腐败征兆早期腐败征兆第38页，此课件共113页哦4、鱼的腐败首先利用简单化合物：首先利用简单化合物：氧化三甲胺（氧化三甲胺（TMAO）、肌酸、牛磺酸、）、肌酸、牛磺酸、组氨酸组氨酸 三甲胺（三甲胺（TMA）、氨、组胺、硫化氢、尸、氨、组胺、硫化氢、尸胺、腐胺胺、腐胺等等 第39页，此课件共113页哦（二）鱼制品1、腌鱼、腌鱼 食盐食盐 AWW

17、 食盐食盐10%以上，抑制细菌生长以上，抑制细菌生长 但嗜盐菌（盐地赛氏杆菌、盐制品假单但嗜盐菌（盐地赛氏杆菌、盐制品假单胞菌胞菌.）生长）生长 赤变现象（赤变现象（redding)第40页，此课件共113页哦2、熏鱼制品、熏鱼制品 高浓度盐高浓度盐 与腌鱼相似与腌鱼相似 低浓度盐低浓度盐 优势菌优势菌 G+冷藏中冷藏中 G-增加增加 腐败腐败3、干鱼、干鱼 真菌真菌 第41页，此课件共113页哦（三）贝类1、甲壳类：、甲壳类：虾、龙虾、蟹等虾、龙虾、蟹等2、软体动物：、软体动物：牡蛎、蛤、鱿鱼、扇贝等牡蛎、蛤、鱿鱼、扇贝等 第42页，此课件共113页哦水 产 品 成分的 比 较 种类种类成分

18、成分鱼类鱼类 虾类虾类 软体动物软体动物碳水化合物碳水化合物游离氨基酸游离氨基酸肌酸肌酸 -+-第43页，此课件共113页哦 水产品腐败的比较鱼类鱼类 虾类虾类 软体动物软体动物腐败变质腐败变质腐腐 败败 菌菌非蛋白质非蛋白质 非蛋白质非蛋白质 糖原发酵糖原发酵氮降解氮降解 氮降解氮降解 作用作用假单胞菌假单胞菌 假单胞菌假单胞菌 初期初期 假单胞菌假单胞菌 不动细菌不动细菌 后期后期 肠球菌、肠球菌、酵母酵母 乳酸细菌、酵乳酸细菌、酵 母母第44页，此课件共113页哦第三节 乳和乳制品一、乳（牛乳）一、乳（牛乳）1、乳的理化特性与微生物生长、乳的理化特性与微生物生长 蛋白质蛋白质 3.5%脂

19、脂 肪肪 3.8%乳乳 糖糖 4.5%无机盐无机盐 0.7%维生素维生素 +pH 6.3-6.5第45页，此课件共113页哦1）乳房内的微生物污染健康乳房：健康乳房：微球菌微球菌 链球菌链球菌 棒状杆菌棒状杆菌 乳杆菌乳杆菌部位：乳头管及其分枝部位：乳头管及其分枝2、乳的污染、乳的污染第46页，此课件共113页哦患乳房炎：患乳房炎：无乳链球菌无乳链球菌 乳房链球菌乳房链球菌 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 化脓棒状杆菌化脓棒状杆菌 埃希氏杆菌埃希氏杆菌有时：有时：牛型结核杆菌牛型结核杆菌 牛布氏杆菌牛布氏杆菌第47页，此课件共113页哦不同挤奶条件下牛乳污染程度比较 每毫升奶中细菌数每毫升奶中细

20、菌数污染来源污染来源 遵守卫生条件遵守卫生条件 不遵守卫生条件不遵守卫生条件牛皮肤与毛牛皮肤与毛 50 20,000 空空 气气 1 30挤奶者的手挤奶者的手 1 10,000滤奶器滤奶器 1 100,000挤奶用小桶挤奶用小桶 70 1000,0002）环境中的微生物污染）环境中的微生物污染第48页，此课件共113页哦1）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌）能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌 乳酸菌：乳酸菌：乳酸杆菌、链球菌乳酸杆菌、链球菌 80%同型乳酸发酵同型乳酸发酵 鲜乳均匀凝固鲜乳均匀凝固 无芽胞无芽胞 没有鞭毛没有鞭毛 G+兼性厌氧兼性厌氧 3、牛乳中微生物种类及特点第49页，此课件共113页哦乳

21、酸杆菌（乳酸杆菌（Lactobacillus)类：类：嗜酸乳杆菌嗜酸乳杆菌 保加利亚乳酸杆菌保加利亚乳酸杆菌 （L.bulgaricus)干酪乳酸杆菌干酪乳酸杆菌第50页，此课件共113页哦 链球菌链球菌(Streptococcus)类：类：乳链球菌乳链球菌（Strep.lactis)嗜热链球菌嗜热链球菌(Strep.thermophilus)最适生长温度最适生长温度4045，低于，低于20不能生不能生长，在含长，在含2%NaCl 环境中不生长环境中不生长 粪链球菌粪链球菌 乳酪链球菌乳酪链球菌第51页，此课件共113页哦2）能使鲜乳发酵产酸产气的细菌 大肠杆菌大肠杆菌 产气杆菌产气杆菌 丁酸

22、梭菌丁酸梭菌 韦氏梭菌韦氏梭菌 碳水化合物碳水化合物 乳酸乳酸（有机酸有机酸）+CO2+H2 2第52页，此课件共113页哦3）胨化细菌 分解蛋白质的细菌，能使不溶解状态（凝固状分解蛋白质的细菌，能使不溶解状态（凝固状态）的蛋白质变为溶解状态的简单蛋白质。态）的蛋白质变为溶解状态的简单蛋白质。芽胞杆菌属：芽胞杆菌属：枯草芽胞杆菌枯草芽胞杆菌 蜡样芽胞杆菌蜡样芽胞杆菌 地衣芽胞杆菌地衣芽胞杆菌 凝乳酶凝乳酶 蛋白酶蛋白酶假单胞菌属：假单胞菌属：荧光假单胞菌荧光假单胞菌 腐败假单胞菌腐败假单胞菌第53页，此课件共113页哦分解柠檬酸盐形成碳酸盐，使鲜乳呈碱性的细菌。粪产碱菌（粪产碱菌（Alcali

23、genes faecalis)不产芽胞、杆菌、不产芽胞、杆菌、G-、好氧、好氧、运动、运动、肠道。肠道。粘乳产碱菌（粘乳产碱菌（Al.viscolactis)不能运动不能运动 4）产碱菌）产碱菌第54页，此课件共113页哦5）霉菌和酵母 霉菌：酸腐节卵孢霉菌：酸腐节卵孢 乳酪节卵孢乳酪节卵孢 多主枝孢多主枝孢 酵母：脆壁酵母（乳糖酵母）酵母：脆壁酵母（乳糖酵母）球拟酵母球拟酵母第55页，此课件共113页哦6）病原菌 人体：人体：伤寒沙门氏菌伤寒沙门氏菌(S.typhi)痢疾志贺氏菌痢疾志贺氏菌 霍乱弧菌霍乱弧菌 牛体：牛体：金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌 无乳链球菌无乳链球菌 人畜：人畜：结核分

24、枝杆菌结核分枝杆菌 炭疽杆菌炭疽杆菌 流产布鲁氏菌流产布鲁氏菌第56页，此课件共113页哦4、鲜乳的腐败（微生物的变化）1）抑制期抑制期2）乳酸链球菌期乳酸链球菌期3）乳酸杆菌期乳酸杆菌期4）真菌期真菌期5）胨化细菌期胨化细菌期第57页，此课件共113页哦1）抑制期（混合菌群期）抑制期（混合菌群期）鲜乳含有抗菌物质鲜乳含有抗菌物质抗体等抗体等 含菌少含菌少-36h(1314)污染严重污染严重-18h第58页，此课件共113页哦2）乳酸链球菌期 抗菌物质消失抗菌物质消失 乳酸链球菌乳酸链球菌 生长速度大于乳酸杆菌，优势菌生长速度大于乳酸杆菌，优势菌 分解乳糖产生乳酸分解乳糖产生乳酸 pH 蛋白质

25、凝固，抑制腐败菌、产碱菌蛋白质凝固，抑制腐败菌、产碱菌 pH4.5，本身受到抑制本身受到抑制第59页，此课件共113页哦3）乳酸杆菌期 pH 6 乳酸杆菌活动渐强乳酸杆菌活动渐强 pH4.5 乳酸链球菌受到抑制乳酸链球菌受到抑制 乳酸杆菌继续生长乳酸杆菌继续生长pH3.03.5 乳酸杆菌受到抑制乳酸杆菌受到抑制 大量凝块，大量凝块，乳清析出乳清析出第60页，此课件共113页哦4）真菌期pH3.03.5 细菌被抑制细菌被抑制 死亡死亡霉菌、酵母生长霉菌、酵母生长，分解乳酸、有机，分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质酸、蛋白质产生碱性物质 pH 时间：几天时间：几天几个星期几个星期第61页，此课件

26、共113页哦5）胨化细菌期（腐败期）蛋白质、脂肪含量相对高蛋白质、脂肪含量相对高芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃凝块渐被消化凝块渐被消化pH 腐败菌生长繁殖腐败菌生长繁殖 第62页，此课件共113页哦 鲜乳中微生物活动曲线鲜乳中微生物活动曲线第63页，此课件共113页哦5、鲜乳的消毒、灭菌1）消毒）消毒(disinfection)：利用某种方法杀死或灭活物质或物利用某种方法杀死或灭活物质或物体中所有体中所有病原微生物病原微生物的一种措施。的一种措施。第64页，此课件共113页哦低温长时间消毒法低温长时间消毒法 6065 30min 高温短时间消毒法高温短时间消毒法

27、7275 4 6min 或或 8085 1015s 高温瞬时消毒法高温瞬时消毒法 8595 2 3s具有代表性的消毒方法：具有代表性的消毒方法：第65页，此课件共113页哦2）灭菌(sterilization)利用某种方法杀死物体中包括芽胞利用某种方法杀死物体中包括芽胞在内的在内的所有微生物所有微生物的一种措施。的一种措施。超高温瞬时杀菌法超高温瞬时杀菌法 7585 预热预热 46min 130150 2s 3s 杀菌率杀菌率 100%第66页，此课件共113页哦二、乳制品1、奶油（、奶油（butter 黄油黄油 乳酪乳酪 白脱油）白脱油）脂肪含量脂肪含量8083%、含水量低于、含水量低于16

28、%、由乳中分离的乳脂肪制成的产品。由乳中分离的乳脂肪制成的产品。碳水化合物低于碳水化合物低于0.5%第67页，此课件共113页哦奶油的腐败细菌腐败细菌腐败表面腐败：表面腐败：假单胞菌假单胞菌 酸败：耶格氏假单胞菌酸败：耶格氏假单胞菌 荧光假单胞菌荧光假单胞菌 沙雷氏菌沙雷氏菌 脂肪脂肪 甘油甘油+有机酸有机酸第68页，此课件共113页哦真菌腐败真菌腐败 芽枝霉芽枝霉 交链孢霉交链孢霉 曲霉曲霉 毛霉毛霉 根霉根霉 青霉青霉 白地霉白地霉第69页，此课件共113页哦2）干酪（）干酪（cheese）3）淡炼乳（）淡炼乳（evaporated milk）4）甜炼乳（）甜炼乳（sweetened co

29、ndense milk）5）乳粉（）乳粉（milk power）第70页，此课件共113页哦第四节 水果、蔬菜及其制品一、水果一、水果 1、水果的理化性质与微生物的生长、水果的理化性质与微生物的生长 常见水果的营养成分常见水果的营养成分 第71页，此课件共113页哦 常见水果的一般化学成分：常见水果的一般化学成分：含水量含水量 85%碳水化合物碳水化合物 13%蛋白质蛋白质 0.9%脂肪脂肪 0.5%灰分灰分 0.5%有机酸有机酸 维生素维生素 pH4.5以下以下第72页，此课件共113页哦2、水果的污染优势菌：优势菌：真菌真菌生长、收获、加工、贮藏、运输生长、收获、加工、贮藏、运输土壤、空气

30、、昆虫土壤、空气、昆虫水果表皮外有层蜡质水果表皮外有层蜡质第73页，此课件共113页哦3、污染微生物的种类腐败水果的表现：腐败水果的表现：颜色变化（棕黄、暗色）颜色变化（棕黄、暗色）斑点斑点 组织松软组织松软 变形变形 浆液状浆液状 水液状水液状 气味气味第74页，此课件共113页哦二、水 果 制 品1、罐装水果、罐装水果 柠檬酸柠檬酸 pH4.0 热加工热加工 胞子在酸性条件下难以萌发、生长胞子在酸性条件下难以萌发、生长第75页，此课件共113页哦罐装水果的变质1)加工不当加工不当 丁酸厌气性微生物（巴氏芽胞梭菌）丁酸厌气性微生物（巴氏芽胞梭菌）pH3.8下生长下生长，产生丁酸，产生丁酸、H

31、2 2、CO2 2 胀罐胀罐。2)嗜热厌气性微生物嗜热厌气性微生物 嗜热厌气性细菌（嗜热脂肪芽胞杆菌、凝嗜热厌气性细菌（嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽胞杆菌）结芽胞杆菌）pH3.8下生长下生长 40 平酸腐平酸腐败败第76页，此课件共113页哦3)丝衣霉丝衣霉 丝衣霉（丝衣霉（Byssochlamys)能产生特别抗热能产生特别抗热的子囊孢子，产生霉味的子囊孢子，产生霉味4)容器渗漏容器渗漏 耐酸细菌、酵母和霉菌耐酸细菌、酵母和霉菌 第77页，此课件共113页哦2、果 汁pH2.44.2糖度高糖度高 优势菌：优势菌：酵母酵母 其次霉菌其次霉菌 第78页，此课件共113页哦1）果汁中的酵母菌苹果汁中的酵

32、母菌：苹果汁中的酵母菌：假丝酵母属假丝酵母属 圆酵母属圆酵母属 隐球酵母属隐球酵母属 红酵母属红酵母属葡萄汁中的酵母菌：葡萄汁中的酵母菌：葡萄酒酵母葡萄酒酵母 卵形酵母卵形酵母 柠檬形克勒氏酵母柠檬形克勒氏酵母浓缩果汁：浓缩果汁：鲁氏酵母鲁氏酵母 蜂蜜酵母蜂蜜酵母第79页，此课件共113页哦2）果汁中的霉菌 青霉属青霉属 曲霉曲霉 CO2 抑制抑制3）果汁中的细菌）果汁中的细菌 乳酸菌乳酸菌 利用糖和有机酸利用糖和有机酸 乳明串珠菌乳明串珠菌 植物乳杆菌植物乳杆菌第80页，此课件共113页哦微生物引起果汁的变质现象a)浑浊浑浊 酵母菌发酵酵母菌发酵 霉菌霉菌 大量生长大量生长b)产生酒精（变味

33、）产生酒精（变味）酵母菌酵母菌（啤酒酵母、葡萄汁酵母）啤酒酵母、葡萄汁酵母）细菌（明串珠菌、甘露醇杆菌）细菌（明串珠菌、甘露醇杆菌）霉菌（毛霉、曲霉）霉菌（毛霉、曲霉）第81页，此课件共113页哦微生物引起果汁的变质现象c)有机酸变化有机酸变化 酒石酸、柠檬酸、苹果酸酒石酸、柠檬酸、苹果酸酒石酸酒石酸 解酒石杆菌、琥珀酸杆菌、解酒石杆菌、琥珀酸杆菌、肠细菌、埃希氏杆菌肠细菌、埃希氏杆菌柠檬酸柠檬酸 毛霉、青霉毛霉、青霉 葡萄孢霉葡萄孢霉苹果酸苹果酸 灰绿葡萄孢霉灰绿葡萄孢霉第82页，此课件共113页哦 3、干果 AW降低降低 AW W 0.6 微生物不能生长微生物不能生长 干果不易腐烂变质干果

34、不易腐烂变质 灰绿曲霉灰绿曲霉第83页，此课件共113页哦二、蔬菜1、蔬菜的理化特性与微生物的生长、蔬菜的理化特性与微生物的生长 含水量含水量 88.3%高于水果高于水果 碳水化合物碳水化合物8.6%低于水果低于水果 蛋白质蛋白质 0.3%低于水果低于水果 脂肪脂肪2.0%低于水果低于水果 维生素、矿物质低于维生素、矿物质低于1%相当相当 pH57 Eh较高较高第84页，此课件共113页哦2、蔬菜的污染叶菜类的微生物来源叶菜类的微生物来源空气空气根菜类的微生物来源根菜类的微生物来源土壤土壤人蓄粪便人蓄粪便第85页，此课件共113页哦3、微生物污染的种类细菌细菌 芽胞杆菌芽胞杆菌 大肠杆菌大肠杆

35、菌 微球菌微球菌 假单胞菌假单胞菌 乳酸菌等乳酸菌等真菌真菌 短梗霉短梗霉 镰刀霉镰刀霉 交链孢霉交链孢霉第86页，此课件共113页哦4、蔬菜的腐烂真菌真菌 多数多数 细菌细菌 1/3 斑点、枯萎、软腐斑点、枯萎、软腐 第87页，此课件共113页哦三、蔬菜制品 腌菜腌菜 低浓度盐：低浓度盐：10-13%乳酸菌：乳酸菌：肠膜明串珠菌肠膜明串珠菌 短乳杆菌短乳杆菌 乳酸片球菌乳酸片球菌 乳酸乳酸 1%第88页，此课件共113页哦腌菜腐烂A.盐浓度分布不均盐浓度分布不均 盐浓度高盐浓度高酵母菌、乳杆菌酵母菌、乳杆菌 腌菜发红腌菜发红 盐浓度低盐浓度低大肠杆菌大肠杆菌 腌菜软腐腌菜软腐第89页，此课件

36、共113页哦B.氧存在时氧存在时 好气性酵母、霉菌利用乳酸生长好气性酵母、霉菌利用乳酸生长 pH 不耐酸细菌生长不耐酸细菌生长 腐烂腐烂第90页，此课件共113页哦第五节 蛋一、蛋的理化特性与微生物生长一、蛋的理化特性与微生物生长 1、营养成分、营养成分 水水 73.6%碳水化合物碳水化合物 1%蛋白质蛋白质 12.8%脂类脂类 1.8%无机物无机物 0.8%第91页，此课件共113页哦2、鸡蛋的组成外部结构外部结构 壳膜：蛋白质套（防御壳膜：蛋白质套（防御 防水）防水）壳（蛋壳）：碳酸钙壳（蛋壳）：碳酸钙 内层壳膜内层壳膜内部成分内部成分 蛋白蛋白 蛋黄蛋黄 第92页，此课件共113页哦a)

37、蛋白蛋白 卵清蛋白卵清蛋白 伴清蛋白伴清蛋白 螯合剂螯合剂 Fe Cu Zn 溶菌酶溶菌酶 抵制抵制G+菌生长菌生长 抗生蛋白抗生蛋白 与与VH H结合结合 卵抑制剂卵抑制剂 抑制真菌蛋白酶抑制真菌蛋白酶 pH 9.3第93页，此课件共113页哦b)蛋蛋 黄黄 水水 49%蛋白质蛋白质 16.6%脂类脂类 32.6%碳水化合物碳水化合物 1%pH 6.8第94页，此课件共113页哦二、蛋的污染1、卵巢内的污染、卵巢内的污染 鸡白痢沙门氏菌鸡白痢沙门氏菌 鸡伤寒沙门氏菌鸡伤寒沙门氏菌2、产蛋时的污染、产蛋时的污染3、蛋壳的污染、蛋壳的污染 4-40 m气孔气孔第95页，此课件共113页哦三、污染

38、微生物种类细菌细菌：大肠菌群大肠菌群 无色杆菌无色杆菌 假单胞菌假单胞菌 变形杆菌变形杆菌 产碱杆菌产碱杆菌 气单胞菌气单胞菌 沙门氏菌沙门氏菌霉菌：霉菌：毛霉毛霉 青霉青霉 单孢枝霉单孢枝霉 芽枝霉芽枝霉 酵母菌：酵母菌：球拟酵母（偶尔）球拟酵母（偶尔）第96页，此课件共113页哦四、腐败 rotting1、细菌引起的鲜蛋变质、细菌引起的鲜蛋变质 细菌细菌 酶酶 腐败腐败 绿腐病（绿腐病（green rots):蛋白腐败初期，从局部开始呈淡绿蛋白腐败初期，从局部开始呈淡绿色。色。荧光假单胞菌荧光假单胞菌第97页，此课件共113页哦散黄蛋散黄蛋 韧带断离、蛋黄膜破裂，蛋黄与蛋韧带断离、蛋黄膜破

39、裂，蛋黄与蛋 白混合成浑浊的液体。白混合成浑浊的液体。黑腐病（黑腐病（black rots)：核蛋白、卵磷脂核蛋白、卵磷脂 H2 2S NH3.灰色灰色 暗黑色暗黑色 变形杆菌变形杆菌 假单胞菌假单胞菌 气单胞菌气单胞菌第98页，此课件共113页哦红腐病（红腐病（pink rots or red rots)蛋液变质产生酸臭而呈红色。蛋液变质产生酸臭而呈红色。假单胞菌假单胞菌 沙雷氏菌沙雷氏菌2、霉菌引起的霉变、霉菌引起的霉变 蛋液粘壳蛋液粘壳 霉斑霉斑第99页，此课件共113页哦第六节、谷物、面粉及其制品一、谷物一、谷物 稻、小麦、谷子、高粱、玉米稻、小麦、谷子、高粱、玉米等作物的统称。等作物

40、的统称。第100页，此课件共113页哦1、成分：、成分：蛋白质蛋白质 碳水化合物碳水化合物 脂肪脂肪 纤维纤维 矿物元素矿物元素 VB B AW低低 细菌不生长细菌不生长 霉菌有限生长霉菌有限生长第101页，此课件共113页哦2、污染 种子外表面上：霉菌种子外表面上：霉菌 细菌细菌 酵母酵母 多达几百种多达几百种 小麦、大麦：小麦、大麦：交链孢霉交链孢霉 镰刀霉镰刀霉枝孢霉枝孢霉 长蠕霉长蠕霉第102页，此课件共113页哦2、污染、污染 种子中真菌种子中真菌 含水量大于含水量大于25%生长生长 种子成熟种子成熟 含水量含水量 干燥干燥 生长减缓生长减缓 含水量小于含水量小于13%真菌死亡真菌死

41、亡 死亡速率死亡速率 含水量含水量 温度温度 第103页，此课件共113页哦二、面粉 含水量：含水量：12%微生物不生长微生物不生长 15%霉菌霉菌 生长生长 17%霉菌、酵母、细菌霉菌、酵母、细菌 生长生长 第104页，此课件共113页哦生长速率与生长速率与AWW、温度成比例、温度成比例 含水量高含水量高 细菌占优势细菌占优势 发酵开始（乳酸菌、酵母菌）发酵开始（乳酸菌、酵母菌）面粉中水分低，面粉中水分低，霉菌是优势菌霉菌是优势菌 湿面粉含水量湿面粉含水量大于大于14%产生真菌毒素产生真菌毒素 第105页，此课件共113页哦三、糖果 以谷物为主要原料，糖、奶、以谷物为主要原料，糖、奶、蛋、油

42、脂和水果汁等为辅助成分蛋、油脂和水果汁等为辅助成分加工而成的低水分的产品。加工而成的低水分的产品。第106页，此课件共113页哦 一般情况下一般情况下 AW W 低低 高浓度糖高浓度糖 不腐败变质不腐败变质 AWW 0.61 嗜干性霉菌嗜干性霉菌 腐败腐败 耐高渗酵母耐高渗酵母 腐败腐败 第107页，此课件共113页哦糖糖 腐腐 败败 现现 象：象：糖化、发酵糖化、发酵 酵母菌：酵母菌：鲁氏酵母鲁氏酵母 异质酵母异质酵母 蜂蜜酵母蜂蜜酵母 球拟酵母球拟酵母 色斑色斑 曲霉：曲霉：灰绿曲霉灰绿曲霉 黑曲霉黑曲霉第108页，此课件共113页哦 第七节、单细胞蛋白(Sing cell protein

43、,SCP)v 定义：大规模生产，作为饲料或食品的定义：大规模生产，作为饲料或食品的 富含有蛋白质的微生物细胞。富含有蛋白质的微生物细胞。v 1900年建议建议SCP作为食品作为食品v 1966年年 USA 麻省理工学院首先指麻省理工学院首先指 出出SCP概念概念 第109页，此课件共113页哦v理想食物的基本要求：理想食物的基本要求：营养全面、最低的生产土地、时间和营养全面、最低的生产土地、时间和 成本。成本。v 非病原细菌、丝状真菌、酵母、藻类符合。非病原细菌、丝状真菌、酵母、藻类符合。第110页，此课件共113页哦1、生产SCP的原料 多种多样多种多样 纤维资源：纤维资源：秸杆、木屑秸杆、

44、木屑 糖类资源：糖类资源：薯干、糖蜜薯干、糖蜜 矿物资源：矿物资源：石油、甲烷石油、甲烷 废液、废渣、甘蔗渣等废液、废渣、甘蔗渣等 环保环保第111页，此课件共113页哦2、SCP的优点代时（代时（generation time)短，生长速度快。短，生长速度快。微生物易进行基因修饰微生物易进行基因修饰蛋白质含量高蛋白质含量高原材料易获得原材料易获得SCP生产可连续培养，不受外界影响。生产可连续培养，不受外界影响。第112页，此课件共113页哦3、SCP的来源菌 藻类：藻类：绿藻属绿藻属 栅列藻属栅列藻属 酵母：酵母：季也蒙氏假丝酵母、产蛋白季也蒙氏假丝酵母、产蛋白 假丝酵母、解脂假丝酵母假丝酵母、解脂假丝酵母 丝状真菌：丝状真菌：蘑菇、曲霉、青霉蘑菇、曲霉、青霉 细菌：醋酸钙不动杆菌、纤维单胞菌细菌：醋酸钙不动杆菌、纤维单胞菌第113页，此课件共113页哦