豆制品加工考试：豆制品加工题库一.docx

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1、豆制品加工考试：豆制品加工题库一1、问答题（江南博哥）加热的方法主要有哪些？本题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又本题解析：试题答案加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3种形式：夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。2、问答题豆粉生产中冷却的最佳方式是什么?本题答案：冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，本题解析：试题答案冷却最好采用流化床的方法进行。空气经冷却、净化后吹入，可使粉温降至18以下；同时，流化床可将细粉回收，送入到干燥塔与刚雾化的乳滴重新进行接触，经重新干燥成为较大的豆粉颗粒。无流化床装置时，可将豆粉收集于粉箱中，过

2、夜自然冷却到设定的温度。3、问答题酸法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？本题答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要本题解析：试题答案控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。洗涤温度。温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显

3、著，甚至不起作用。因此，随着水量的增大，产品NSI有增大的趋势。洗涤时间。温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。时间长，变性多。因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI下降。另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。4、问答题质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？本题答案：没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。本题解析：试题答案没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色

4、粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色，相反还可以增加其光泽度。有些蛋白产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的，这说明在其生产过程中存在一定的问题。如：所用的原料质量，酸、碱等辅料质量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥温度过高，时间过长等原因，这些都可影响色泽。5、问答题生产人造奶油过程中，原料应该怎样选择？本题答案：合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要本题解析：试题答案合理地选择原料油脂，是降低成本，同时保持产品质量的首要问题。主要分为以下几方面：根据产品的用途和气温，确定固体脂肪指数（SFI）值和熔点，再根据SFI值和熔点确定固体、液体油脂的比

5、例。食品工业用人造奶油的油脂在1030温度范围内的SFI值以1525为宜，而SFI值在30以上偏硬，10以下偏软。口溶性好的人造奶油的溶点为2333，33.3时的SFI值应在3.5以下，如果此时在3.5以上，则口溶性差，有蜡质感。注意原料油脂的结晶性。人造奶油的油脂晶粒由大约20的高熔点脂肪形成，大约80%的液体油和大约16%的水被晶粒结构所吸附。原料油脂中的高熔点成分决定了人造奶油结晶的趋向，一般选择几种油脂搭配，使能形成型结晶。考虑营养性。家庭用人造奶油要求亚油酸和饱和酸的比例至少为1.0以上，而且不希望有异构酸，为此常使用棉籽油、米糠油、玉米胚油、葵花籽油、红花籽油等富含亚油酸的液体油脂

6、。6、问答题喷雾干燥法制备豆粉的优点有哪些？本题答案：喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干本题解析：试题答案喷雾干燥法在速溶豆粉的大规模工业生产中十分普遍。喷雾干燥法虽然具有热效率较低，生产成本较高的缺点，但在产品的干燥过程中，由于物料受热温度低，时间短，从而使得蛋白质轻微变性，因而所得到的豆粉产品复水后溶解度高，风味和色泽也能达到令人满意的程度。7、问答题酱油生产中常用的微生物有那些？其特点如何？本题答案：（1）米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，本题解析：试题答案（1）米曲霉和酱油曲霉米曲霉是好氧微生物，当氧气不足时，生长受抑制。制曲时应通入空气，排除二氧化碳，既满足米曲

7、霉的好氧要求，又抑制厌氧菌的繁殖。米曲霉能分泌复杂的酶系统，分泌的胞外酶有蛋白酶、糖化酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、半纤维素酶、纤维素酶等；分泌的胞内酶有氧化还原酶等。K、P、Ca、Mg是米曲霉生长所必需的。米曲霉生长最适合温度是3235，低于28或高于40生长缓慢，42以上停止生长。米曲霉生长需要水分。当曲料水分小于40%时会影响菌丝生长，当曲料水分过大杂菌容易繁殖。在曲霉生长期，曲料含水量48，空气相对湿度90以上，曲霉产酶期水分适当降低，米曲霉生长和产酶适宜pH为6.56.8。酱油曲霉是20世纪30年代日本学者坂口从酱曲中分离出的，并应用于酱油生产中。酱油曲霉分生孢子表面有小突起，孢子柄表面平

8、滑。米曲霉的-淀粉酶较高，酱油曲霉的多聚半乳糖醛酸酶较高。两者在酿造特性上也有差异。日本现在制曲的菌株分别是米曲霉占79，酱油曲霉占21。对酱油酿造用曲霉菌株总的要求是：蛋白酶及糖化酶活力强，生长繁殖快，对杂菌抵抗力强，发酵后具有酱油固有的香气而不产生异味，不产生黄曲霉毒素。（2）酵母菌酱醪分离出的酵母有7个属，32个种。其中与酱油质量关系最密切的是鲁氏酵母。酵母菌在酱油发酵中有重要作用，对酱油的香气和风味影响很大。在发酵温度过高的情况下，由于酵母菌失去活性而影响酱油香气成分的形成。为了提高酱油的风味，有的工厂在酱醪发酵后期，人工添加鲁氏酵母和球拟酵母，收到良好效果。（3）乳酸菌酱油乳酸菌是生

9、长在酱醅这一特定环境中的特殊乳酸菌，代表性的是嗜热片球菌、酱油四联球菌、植质乳杆菌。乳酸菌呈球形或杆状形，单独生长，连接成对或呈链状。有的好氧，也有微好氧与嫌氧。乳酸菌能利用糖类产生乳酸。在酱醪发酵过程中，前期嗜盐足球菌多，后期四联球菌多些。如发酵1个月的酱醪，乳酸菌约含100个/g，其中酱油足球菌约占90，其余10为酱油四联球菌。它们能耐1820的食盐。嗜盐足球菌能耐2426的食盐。酱醪发酵过程中，由于乳酸菌的发酵作用，降低了发酵醪pH值至5左右，能促进鲁氏酵母繁殖。乳酸菌和酵母菌联合作用，赋予酱油特殊的香气。根据一般经验，酱油中乳酸含量达15mg/mL质量较好，含量在0.5mg/mL以下时

10、，酱油质量较差。但乳酸菌若在发酵的早期大量繁殖产酸，使酱醪pH值过早降低，会破坏米曲霉分泌的蛋白酶的活性，影响蛋白质利用率。乳酸菌和酵母菌在酱油发酵过程中是协同作用的，根据经验所知，乳酸菌数为酵母菌数的10倍时，效果最好。8、问答题豆制品生产中吊白块滥用的原因是什么？本题答案：因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐本题解析：试题答案因为：吊白块具有增白、保鲜、提高韧性的作用，加入后使腐竹、干豆腐等豆制品不易煮烂，色感令人满意；此外吊白块具有凝固蛋白的作用，加入后可提高腐竹、豆腐皮等豆制品的产量10左右。第三，有的生产经营者是听信所谓的新技术、新工艺，将吊白块作为“粉丝精”、“腐

11、竹精”而盲目加入。因此造成了吊白块滥用、误用现象比较严重。9、问答题工业生产中应采用何种方法提高腐竹出品率和成膜速率？本题答案：为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以本题解析：试题答案为了提高腐竹出品率和成膜速率，通常在工业化生产中采用以下方法。向豆浆中添加少量分离大豆蛋白质以提高腐竹出品率，其原因是豆浆中大豆蛋白质含量为1.53.0时，腐竹出品率最高。向豆浆中添加磷脂对腐竹出品率有明显改进。磷脂是大豆蛋白膜的表面活性剂，它能促使大豆蛋白膜胶态分子团的形成。磷脂可以与分离大豆蛋白质开放的次级键结合，形成磷脂蛋白复合物或将分散的蛋白质吸附在大豆蛋白质薄膜上。脂类的乳化作用对腐竹薄

12、膜的形成有促进作用，在腐竹生产时，向豆浆中添0.02的红花油少量，能促进腐竹成皮速率。10、问答题在豆乳粉生产中由化学因素可引起哪些危害？本题答案：豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中本题解析：试题答案豆乳粉中含有的有害化学成分一方面是由于主要原料、辅料中带有有毒的化学物质（如农残、药残、重金属等），或者在生产过程中不慎加入；另一方面是由于在实际操作中因操作不当（温度低）而引起脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制素等未完全失活，从而影响产品的品质，这些因素都必须严格控制。11、问答题卤制豆制品产生风味不足的原因是什么？本题答案：卤制豆制品风味不足是常见的质量问题，豆制品卤制后出现风本题解

13、析：试题答案卤制豆制品风味不足是常见的质量问题，豆制品卤制后出现风味不足的原因如下。（1）不按标准要求使用调味料主要包括调味料的种类、数量没有按配方要求使用，在一般情况下配方是不允许随意更改的，调味料的种类、数量改变后必然要影响豆制品的风味。就会出现产品味道不足现象。（2）卤制的操作方法和时间不适当操作方法是说豆制品在卤制时，有的产品需要首先将调味料按照配方规定称足数量，制成卤汤，将产品放入卤汤内进行卤制。有的产品除用卤汤外，还要把适量的调味料和产品同时放入卤制器具，一起蒸煮或焖泡。不能只求快、省力，卤制时间的长短对产品的风味起重要作用。12、问答题在腐乳的后期发酵过程中为什么会出现无色结晶物

14、？应该怎样防止结晶物形成？本题答案：腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小本题解析：试题答案腐乳成熟后，其表面经常有一种无色硬质片状结晶体及白色小颗粒。尤其是白腐乳更为明显，它大部分附在表面的菌丝体上，也有在卤汁中的。白腐乳进行后发酵时，腐乳层上常盖上一张白纸，对防止腐乳褐变形成黑斑起到一定作用。但在发酵成熟后，这张纸的上面经常发现有无色或琥珀色的透明单斜晶体，如不及时除去，这些晶体消费者会误认为是玻璃碎屑而望而生畏。13、问答题豆制品腐败变质的原因是什么？本题答案：豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主要特征。蛋白质本题解析：试题答案豆制品的腐败变质主要是以蛋白质的分解为主

15、要特征。蛋白质在霉菌以及芽孢杆菌属、羧菌属、链球菌属、假单胞属等菌的作用下，首先分解为肽，并进一步分解成氨基酸，而后在相应的酶的作用下，将氨基酸及其他含氮化合物分解为胺类、酮酸、不饱和脂肪酸、有机酸等，使豆制品失去食用价值。14、问答题天培生产中大豆蒸煮的目的是什么？本题答案：大豆蒸煮目的主要表现在：杀灭影响发酵的污染菌；破坏本题解析：试题答案大豆蒸煮目的主要表现在：杀灭影响发酵的污染菌；破坏抗氧化物质；释放一些适于霉菌生长的物质。传统的蒸煮时间从10min至3h不等，以达到部分蒸煮的目的，利于霉菌的生长。一般认为在95蒸煮15min可以有效去除大豆苦味，在l00蒸煮30min即可达到蒸煮目的

16、。15、问答题为什么在人造奶油的生产过程中油脂析出？应采取什么措施解决？本题答案：有时在人造奶油的表面上可以清晰的看到游离析出的油脂，这本题解析：试题答案有时在人造奶油的表面上可以清晰的看到游离析出的油脂，这种现象的发生一般是由以下情况造成的：SFI值太低以致不能固定液相；油相中晶体数量不够；结晶体晶格太弱以至无法承受压力。针对这种情况，解决的办法是：调节油相配比，适当增加高熔点油脂使用量；添加蔗糖酯、单甘酯或1%2%的格林斯德TMPS201等油脂/乳化剂系统；人造奶油出库前将其放置于510的低温环境下存放12天以稳定人造奶油的晶体结构。16、问答题豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？本

17、题答案：若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，本题解析：试题答案若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，又使生产的成品豆豉颗粒松散，清香鲜美，有豆豉固有风味，且各项理化指标已超过传统方法生产的豆豉。注意事项：发酵方法为低盐固态发酵，菌种为3.042米曲霉，在制曲时品温不得高于35。应注意盐水浓度和控制醅用盐水温度，制醅盐水量要求底少面多，控制好发酵温度。用米曲霉发酵生产豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。17、问答题酱油生产发酵方式主要有哪些？本题答案：主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温本题解析：试题答案

18、主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。18、问答题豆豉加工过程中为何要洗曲？本题答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，本题解析：试题答案洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾

19、晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。19、问答题豆腐乳按生产工艺不同可分为以下3类。本题答案：（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生本题解析：试题答案（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。（2）高温法酿制腐乳利用可在3537较高温度下生长的根霉菌生产。在2530下培养。前发酵仅为2d3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都

20、已应用。（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45，再添加辅料后熟。采用该法的产品成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。20、问答题怎样进行升温加盐处理？本题答案：升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h7本题解析：试题答案升温加盐豆曲调整好水分后，加盖塑料薄膜保温，经6h7h的堆积，品温上升至55，可见豆曲重新出现菌丝，具有特殊的清香气味，即可迅速拌入食盐。21、问答题蒸料的目的是什么？本题答案：为了使原料中蛋白质达到适当变性，便于米曲霉生长发育所利本题解析：试题答案为了使原料中蛋白质达到适当变

21、性，便于米曲霉生长发育所利用，易为曲霉各种酶水解的状态；使原料中淀粉吸水膨胀达到糊化程度，并产生少量的糖类供给米曲霉所需；消灭附着在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，必须对原料进行蒸煮。22、问答题豆腐出现馊味或酸腐味的原因？本题答案：豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味本题解析：试题答案豆腐出现馊味或酸腐味有两种情况：一是新鲜的豆腐就有馊味或酸腐味，这主要是生产过程中卫生条件太差，制作豆腐的设备、管道等不洁造成的，特别是使用的豆腐包布和压榨设备没有及时清洗、消毒、晾晒，产生馊味，导致刚制作的豆腐表面出现馊味或酸腐味；二是豆腐的贮藏条件不适或时间过长引起的。豆腐水分含量高，

22、又富含蛋白质、脂肪等营养成分，受微生物污染后极易酸败变质，夏秋季节豆腐环境温度较高，豆腐在短时间内就会腐败变质。加强豆腐生产过程中的卫生管理、豆腐在冷链中流通、贮藏等可以延长豆腐的保质期。23、问答题人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？本题答案：表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂本题解析：试题答案表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮的外观。因此相对应的解决途径有：加工时宜放慢冷却速度，降低结晶程度，减少过细的晶体数量，使晶粒直径增加，或者调节油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。

23、24、问答题大豆油脂产生酸败的原因是什么？本题答案：大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口本题解析：试题答案大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。25、问答题豆腐乳生产中对所用菌种有何要求？本题答案：豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：本题解析：

24、试题答案豆腐乳生产用优良菌种，一般需要具备以下特点：不产毒素（特别是黄曲霉毒素B1等），符合食品的安全与卫生要求；菌种纯，菌丝体长而色白，性能稳定，生长繁殖快，抗杂菌力强；生长温度范围宽，培养条件粗放，生长快，有利于长年生产；能分泌出大量的、高活力的蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有利于提高腐乳质量的其他酶系；能使产品质地细腻柔糯，不散不烂，气味鲜香。26、问答题影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？本题答案：豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐本题解析：试题答案豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在凝胶中的

25、存在形式可分为结合水和自由水。其中结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般1g蛋白质能结合0.30.4g水，结合水比较稳定，不易从凝胶中排出。而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中，成型时在外力作用下易流出。所谓豆腐的持水性也称为保水性，主要是指豆腐脑在受到外力作用时，凝胶网络中自由水的保持能力。蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。一般来说，豆腐脑的网状结构网眼较大，交织得比较牢固，豆腐脑的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。豆腐脑凝胶结构的网眼小，交织得不牢固，则持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。27

26、、问答题豆腐成型时的注意事项是什么？本题答案：豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一本题解析：试题答案豆腐成型就是把凝固好的豆腐脑，放入特定的模具内，通过一定的压力，榨出多余的黄浆水，使豆腐脑紧密地结合在一起，成为具有一定含水量、弹性和韧性的豆制品。除加工嫩豆腐外，加工其他豆腐制品一般都需要在上箱压榨前从豆腐脑中排除一部分豆腐水。豆腐的成型主要包括破脑（又称上箱）、压制、出包和冷却等工序。其操作过程：蹲脑后，豆腐花下沉，黄浆水澄清。在扳浆后2min3min，可插入竹滤器或虹吸管除去黄浆水。也可在竹滤器上加重物。以便于将60的黄浆水除去。然后取榨板1块，上置2个木框，木框的高度为

27、豆腐坯的厚度。再铺上一块疏布，并将豆腐脑装满1框后，把框外多余的布向内折，覆盖豆腐脑。然后取下1个木框再加上1块榨板，木框2个，如此反复装料。最后用压榨机榨除多余的水分。豆腐的成型时的注童事项：压榨前，应用清水或沸水将工具洗净；上榨时，应按照花的老嫩、抽水的程度、缸内上下层花的状况等因素，掌握和运用花嫩多上、花老少上、缸面花多上、缸底花少上的原则，包坯上榨的动作也要轻巧；压榨时，始压不能过大，以免堵塞排水通路；为避免微生物污染，应尽快降温和散发表面水分。28、问答题酱油生产对水质有何要求？本题答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一本题解析：试题答案酱油生产中需要大量的水，

28、对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准，不得使用农药和化学药品污染的水，不应因水质有异杂味而损害酱油的香气和滋味。但必须注意水中不可含有过多的铁，否则将会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而且还会引起蛋白质沉淀。29、问答题生产大酱时制曲条件是什么？本题答案：严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时本题解析：试题答案严格控制温度、湿度及氧气含量对制曲非常重要，如制米曲时温度需控制在35或稍低，湿度需超过90%，适当通风以增氧并去除CO2，且需翻曲数次，使料上下对换并打

29、碎团块。为防杂菌污染，需添加空气过滤设备并安装紫外灯，并预先汽蒸曲房。30、问答题石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？本题答案：石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同本题解析：试题答案石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要

30、加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度控制在85较为适宜。31、问答题生酱油加热的作用主要有哪些？本题答案：杀菌防腐，延长贮存时间。破坏酶的作用，本题解析：试题答案杀菌防腐，延长贮存时间。破坏酶的作用，使酱油组分保持一定。增加色泽。生酱油色泽较浅，加热后促进酱油色素的进一步形成，增加色泽。调和香气和风味。酱油加热后，增加了芳香气味称为火香。加热时由于一些不良气味挥发，从而使酱油风味更加调和。除去悬浮物，促进澄清。加热后部分高分子蛋白质发生絮状沉淀，可以带动旋风物及其他杂质一起下沉，从而

31、起到澄清酱油的作用。32、问答题豆豉生产过程中应该怎样选择原料？本题答案：在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含本题解析：试题答案在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含蛋白质高，无虫蚀，无霉烂变质及杂质少的大豆。33、问答题以卤水作为豆腐凝固剂时其添加量为多少？本题答案：盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个本题解析：试题答案盐卤又称为卤水，是海水制盐后的副产品，有固体和液体两个品种。用盐卤作凝固剂，蛋白质凝固速度快，蛋白质的网状结构容易收缩，制品持水性差，一般适合于制北豆腐、豆腐干、干豆腐等含水量比较低的产品。盐卤成分比较复杂，除主要成分氯化镁

32、之外，还含有一定量的氯化钙、氯化钠、氯化钾以及硫酸镁、硫酸钙等。且随产地、批次的不同，成分差异很大，所以在使用量上不能一概而论。大致范围在每100kg大豆需卤水（以固体计）2kg5kg。盐卤过量豆制品有苦味。34、问答题干豆腐生产过程中，怎样保证生产出质量好的产品？本题答案：干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要本题解析：试题答案干豆腐质量的好坏，与泼脑关系密切。操作时要注意，泼脑要趁热，温度最好掌握在6568之间；整个过程要一气呵成，以保证上下温度一致，泼脑要均匀一致，这样压榨后成片厚薄均匀一致。采用机械泼脑时应注意，泼脑前将豆腐脑搅打破碎，并在泼脑过程中不断搅动，保证豆腐脑

33、稀稠均匀一致；布包的长短要适当，布包的头、尾要留1m以上；泼完的脑在经过6m8m的网带传送后，豆腐花的水分流失约在70%。35、问答题豆豉加工过程中为什么在入坛发酵前要调节豆曲的含水量？本题答案：入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥本题解析：试题答案入坛发酵前应该调节豆曲的含水量，方法为：水洗后将豆曲沥干、堆积，并间歇洒水，调整豆曲含水量在45%左右。对于发酵来说，控制豆曲装坛时的含水量是关键，如含水量超过47%，会造成豆豉表面颜色减退、发红，甚至烂身，脱皮。若含水量低于40%，酶的水解作用受到抑制，成品不疏松，鲜味较差。拌料后的豆曲含水量达45%左右为宜。36、问答题纳豆的

34、主要特征是什么？本题答案：纳豆是传统的大豆发酵制品，有时也被称为日本拉丝豆豉，在本题解析：试题答案纳豆是传统的大豆发酵制品，有时也被称为日本拉丝豆豉，在日本北方已有1000余年的历史。纳豆主要特征为黏糊状、味甜且有特征的氨味，通常在食用前拌酱油和芥末。37、问答题怎样对豆腐乳进行划块？本题答案：将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按本题解析：试题答案将整板的豆腐坯取下，去布。再铺于板上，用多刀式切片机按品种规格划块。有热划块和冷划块两种操作方法。刚压榨而得的豆腐，通常品温60左右。若趁热划块，则块应该大些。冷划是待品温自然下降、表面水分散发、体积缩小后在划块。划块后应该尽快送入

35、培养室进行前发酵。38、问答题豆豉加工过程中制曲的目的是什么？本题答案：使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造本题解析：试题答案使蒸熟的豆粒在霉菌或细菌的作用下产生相应的酶系，在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具有鲜美的滋味和独特的风味，为发酵创造条件。制曲的方法有两种，即天然制曲法和接种制曲法。39、问答题豆腥味产生的原因是什么？本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎本题解析：试题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很

36、不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。40、问答题速溶豆浆粉的主要特点是什么？本题答案：速溶豆浆粉具有以下几个特点：在不降低速溶度标准的情况本题解析：试题答案速溶豆浆粉具有以下几个特点：在不降低速溶度标准的情况下，速溶豆浆粉比传统豆浆的蔗糖添加量少；速溶度较传统豆浆明显提高；速溶豆浆粉耐热性好，在80条件下，经6h保温速溶度不下降；豆腥味较传统豆浆明显降低。41、问答题怎样进行脱腥处理？本题答案：调整浸泡水的

37、pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧本题解析：试题答案调整浸泡水的pH值在4.5以下或8.5以上可抑制脂肪氧化酶等酶类的活性；向浸泡水中加入-葡萄苷酶的竞争抑制剂-葡萄糖内酯，20，16h浸泡大豆可以强烈抑制不良风味的生成；半湿法脱腥：将清洗后的大豆干燥，用大豆破瓣机，将每粒大豆破成78瓣，通过蒸汽高压脱腥。机械挤压加热膨化大豆脱腥，将清洗大豆干燥去皮，榨油，得到的豆粕，经过粗粉碎后进入螺旋式膨化机膨化脱腥。微波大豆脱腥：将清洗大豆通过微波加热脱腥。高频电子大豆脱腥，将清洗大豆直接送入高频电子磁场内，在一定强度一定频率的电磁场作用下，脂肪氧化酶等产生腥味的一切因子和电子摩擦产生的“热”作

38、用，使氧化酶分子失活，用这种方法脱腥，可获得较高的氮溶指数，且脱腥彻底完全。42、问答题豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？本题答案：加糖的方式有以下3种：将白砂糖直接加到豆乳中一起加热本题解析：试题答案加糖的方式有以下3种：将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌；将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合；先在豆乳中添加一部分白砂糖，杀菌、浓缩、干燥后，于包装前再混合其余的糖分。第一种方法操作简便，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。另外，由于白砂糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以宜采用第二种或第三种方法。43、问答题应该怎样判断大豆的浸泡度？本题答案：一般大豆

39、浸泡充分后质量为干大豆的22.2倍，体积增大本题解析：试题答案一般大豆浸泡充分后质量为干大豆的22.2倍，体积增大11.5倍。大豆浸泡好的含水量应为60%左右。外观以浸泡水开始起泡、豆瓣平满、豆片柔软为度。若泡得不透心，则磨不细，原料利率低；如果浸泡过度，则大豆发泡，膜发软，磨浆制坯后发糟，达不到洁白细嫩，柔软有劲的要求。检验大豆浸泡是否适度的方法是将大豆掰成两瓣，如豆瓣内侧已经基本成平面，中心部位略呈浅凹面，则是浸泡适度。若豆瓣内侧完全成平面，则浸泡过度。若豆瓣内侧有深凹陷，则浸泡不足。豆瓣呈乳白色或中心稍有淡黄色均为合适。若大豆浸泡时间过长，则会污染微生物而导致酸败，甚至造成逃浆现象，而不

40、成豆腐。44、问答题大酱生产中怎样进行蒸料？本题答案：蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。本题解析：试题答案蒸料分常压蒸煮和加压蒸煮两种方法，可根据实际情况而定。一般情况下，小型企业和乡镇企业采用常压蒸煮比较普遍；而生产量大，设备条件好的企业可采用加压蒸煮。加压蒸煮时间短、效率高，但无论采用常压蒸煮还是加压蒸煮，所达到的目的是一致的，都是使原料达到灭菌，使黄豆达到适度变性，制曲时使曲霉生长繁殖，生成各种酶。采用常压蒸煮的方法，蒸煮2h，焖锅1h。采用加压蒸煮一般气压在0.1MPa，时间为30min40min，温度在110120即可达到蛋白质适度变性，从而保证大豆酱的产品质量。

41、45、问答题米曲霉发芽时孢子体积为何有时过小？应该怎样解决？本题答案：加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是本题解析：试题答案加水量适当与否对制曲有很大影响。原料中含有适当的水分是加速米曲霉发芽的主要条件之一。如果水分适当，孢子即吸足水分其体积膨胀可增加26倍。水分过少，孢子吸水不足，造成体积过小。适当的水分有利于米曲霉的生长繁殖，产生大量的酶，促进制曲和发酵阶段的分解作用。但用水量过大，易于感染杂菌，制曲较难控制，所以水分也不宜过大。为了制好曲，易于酱醪发酵，达到提高产品质量的目的，以黄豆为主料，一般吸水量控制在7580为宜。46、问答题豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？本题答案

42、：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。本题解析：试题答案豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，产品色白而微带黄色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。（2）红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。（3）别味腐乳因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。47、问答题调和油主要分为哪几类？本题答案：（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制本题解析：试题答案（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以

43、食用油调制的油脂产品。（2）调和色拉油由两种或两种以上食用油精炼调制达到色拉油质量的油脂产品。（3）调和高级烹调油由两种或两种以上食用油精炼调制达到高级烹调油质量的油脂产品。48、问答题大豆色拉油生产中怎样进行脱臭处理？本题答案：经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如本题解析：试题答案经过脱胶、脱酸和脱色的大豆油，仍含有不同的气味成分，如不饱和的碳氢化合物、低分子脂肪酸、醛和酮等，从而使得产品具有不良的气味。另外，在制油工艺过程中也会产生一些新的气味，如中和油带来的皂角味、脱色油带来的土腥味等。这些气味成分不仅影响油的食用性，而且有些气味的成分对人体有害，因此应该采用蒸馏的方法

44、除去这些异味物质。49、问答题喷雾干燥生产速溶豆浆粉时主要参数应该如何设定？本题答案：在压力喷雾干燥机中将浓缩液进行干燥，制成含水量在2%本题解析：试题答案在压力喷雾干燥机中将浓缩液进行干燥，制成含水量在2%3%的豆浆粉。喷雾干燥机的进风温度、出风温度应控制在180、90。50、问答题大豆组织蛋白有哪些常见的质量问题？本题答案：膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。本题解析：试题答案膨化法中水调和比例不合适造成质量下降。挤压膨化，产品的形状不成型。膨化产品色泽不合格。膨化产品含水量不合格。调浆工艺中纺丝液的黏度不合适造成。纺丝工艺中产生的有害物质。51、问答题消除大豆中天然有毒物质的方法有哪些

45、？本题答案：大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳本题解析：试题答案大豆中的抗营养因子按其耐热的程度可分为热稳定性与热不稳定性两种，胰蛋白酶抑制剂、凝血素、甲状腺肿素等都是热不稳定的，通过加热处理可消除。另一类物质如棉籽糖、水苏糖、皂苷、植物激素等对热稳定，只有在大豆制品的生产过程中通过水洗、醇溶液处理方法来去除。传统的豆制品加工方法都不自觉地消除了抗营养因子的影响。去除新兴大豆食品中有害物质的方法有远红外加热处理、湿热处理、加热处理、加入添加剂法、酶解法。52、问答题豆制品生产中常用的添加剂有哪些？本题答案：使用防腐剂可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。传统本题解析：试题

46、答案使用防腐剂可抑制细菌繁殖，有效延长豆制品的保质期。传统非发酵性的豆制品允许使用的防腐剂有：山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙、双乙酸钠、过氧化氢、过碳酸钠等。但有严格的使用范围和使用量的规定，不得随意使用。防腐剂苯甲酸钠则禁止用于豆制品的制作中。目前允许用于豆制品的甜味剂有天门冬酰，其用量不受限制，而糖精钠，甜蜜素等则不可用于豆制品工艺。53、问答题豆腐颜色发红、色暗的原因是什么？本题答案：豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是本题解析：试题答案豆腐颜色发红常见于水豆腐和干豆腐这两个品种。主要原因是豆浆不熟引起，特别是使用敞口锅蒸汽煮浆时容易出现假开现象，当豆浆煮到80左右时最容易出

47、现假开，只凭豆浆的翻滚和没有浮沫并不能说明豆浆已煮好，只有温度计测温达到100左右，才算真正把豆浆煮沸。煮沸后还要保温5min7min，使用敞口锅蒸汽煮浆时，通常需要反复几次的开起，锅内泡沫得经反复几次升降，使用消泡剂把锅内泡沫全部消除，测温应达到97100，就不会出现豆腐发红。此外，还要做到：豆浆煮熟后不得往豆浆内添加生豆浆和生水；锅内浮沫做到消泡彻底；及时把豆浆放出或舀出，不在锅内长时间停留。豆腐的色暗，主要是豆腐表面缺乏光泽感。有以下原因：一是，原料变质或受高温刺激，或在保管过程中经过强制干燥处理；其二，生产过程中存在的问题。如原料筛选处理的不净；浸泡方法不当或大豆吸收的水分不足；磨碎时磨口过紧或混入污物；豆浆浓度过高；煮浆方法不妥或豆浆煮好没有及时出锅等都会影响豆腐色泽发暗。54、问答题豆腐（白）干生产过程中点浆时应注意哪些问题？本题答案：每100kg大豆（干）磨出的豆浆，点脑时需用盐卤4kg本题解析：试题答案每100kg大豆（干）磨出的豆浆，点脑时需用盐卤4kg6kg，盐卤先用冷水10kg调制成卤水。点卤时，卤水以细流加入，同时使浆液（浆温以7580为宜）上下翻滚，使卤水与浆水均匀混合，但翻动不宜太猛，当浆成脑