豆制品加工考试：豆制品加工题库二.docx

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1、豆制品加工考试：豆制品加工题库二1、问答题（江南博哥）豆腐乳生产中为什么要添加食盐？本题答案：食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：本题解析：试题答案食盐是腐乳生产不可缺少的辅料之一。加食盐腌制的目的是：既能调味（咸味），又能在发酵过程以及成品贮存中起抑菌防腐作用。食盐使毛坯内渗透盐分，析出水分，坯身收缩，坯体变硬；经腌制，咸坯的水分由白坯的73%下降为56%左右。食盐的主要成分是氯化钠，粗盐中含有卤汁和其他杂质，其中氯化镁含量较低为好，因为它的存在，可能与腐乳汁中形成腐乳白点和无色结晶物有关。因而生产中要求应用精盐或碘盐。2、问答题怎样对素制品进行良好的包装？本题答案：有条件

2、的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的本题解析：试题答案有条件的生产厂家要采用阻气（氧气）、阻水、阻光，耐热的复合包装袋进行真空包装，并配合一定的蒸汽灭菌（如115、20min30min），可有效延长贮存期。铁系脱氧剂配合充氮包装并在低温4左右下贮存，也是豆制品比较理想的包装贮存方法，不仅方法简便、食用安全性高，而且可使保存期高达l0d左右，有利于生产和销售。3、问答题生产大豆发酵饮料过程中脂肪为什么有时会上浮？应该采取何种措施预防？本题答案：如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一本题解析：试题答案如果生产过程中均质处理操作不当，就会导致制品表面浮出一层脂肪层，影响产

3、品的外观和口感。为了防止脂肪上浮，应提高均质压力或均质温度，必要时可先添加酯化度高的稳定剂（如海藻酸丙二醇酯）和乳化剂（卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯等），然后再进行均质。4、问答题豆腥味产生的原因是什么？本题答案：对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎本题解析：试题答案对于豆腥味的产生，现在已经有比较明确的认识，大豆在空气中破碎以后，由于脂肪氧化酶的催化作用，豆油中的多不饱和脂肪酸被氧化成脂肪酸的氢过氧化物，这种氢过氧化物很不稳定，一经形成便很快分解生成某些醛、醇、酮等低分子化合物，这些物质具有明显的豆腥味。可见钝化脂肪氧化酶是消除豆腥味的关键。由于脂肪氧化酶较多地集中在豆皮中

4、，所以脱皮是必要的工艺。再通过浸泡，及灭酶工序即可彻底钝化脂肪氧化酶。5、问答题制作大酱时对面粉有什么要求？本题答案：面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准本题解析：试题答案面粉分为特别粉、标准粉和普通粉。制酱用的面粉一般为标准粉，面粉在多湿而高温的季节，特别是在梅雨季节很容易变质，面粉中脂肪分解会产生一种不易接受的气味，糖类发酵后就会带有酸性，或麸质变化而失去弹力及黏性，严重时甚至发生虫害。变质的面粉对酱类的质量都有不良影响，因而在贮藏期间必须注意妥善保管。凡是含淀粉而又无毒无怪味的谷物，例如玉米、甘薯、碎米、小米等均可作为酱类生产的淀粉质原料。制酱用的面粉通常使用标准粉。6

5、、问答题低盐固态发酵酱油生产过程中常见化学性危害的来源？本题答案：主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂本题解析：试题答案主要来自大豆和小麦生长与贮藏期间所使用的杀菌剂、杀虫剂等农药残留或使用原料豆粕、麸皮可能有部分霉变、生虫、夹杂物、农药残留超标；豆粕、麸皮蒸熟时间过短或温度过低，而导致蛋白质变性不够，不利于酶的分解、淀粉糊化，原料上的杂菌不易被杀灭；蒸熟后冷却、散凉时间过长易使蛋白质出现腐败现象，产生对人体健康有害物质；种曲质量、接种温度和数量、均匀度可能影响产品的卫生质量；制曲和发酵过程中的杂菌危害、黄曲霉可能造成的黄曲霉素危害和成品酱油中超标微生物危害等；生产过程中使用

6、食品添加剂（如苯甲酸钠，山梨酸钾）、清洁、消毒剂（洗洁精、二氧化氯）等；加工所需食盐、焦糖色素的质量可能影响产品的卫生质量；设备、容器、管道最好用不锈钢等防腐材料；包装材料不符合卫生要求可引起化学性污染。7、问答题煮浆过程中应注意哪些问题？本题答案：煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一本题解析：试题答案煮浆前要按照需要加入不同比例的水将豆浆的浓度调整好，一般来说，加水量越多，豆浆浓度降低，豆腐的得率就越高，但如果豆浆浓度过低，凝胶网络的结构不够完善，凝固后的豆腐水分离析速度加快，黄浆水增多，豆腐中的糖分流失增加导致豆腐的得率反而下降。煮浆应控制温度在95100，时间为7min

7、以上。8、问答题怎样对中性油进行干燥？本题答案：经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真本题解析：试题答案经离心分离机分离出的油中仍含有一定的水分，必须再通过真空干燥塔脱水干燥后，才能进入脱色程序。干燥时进料流量稳定，油温保持在8590，塔内残压保持在54MPa左右。9、问答题若按原料种类与微生物种类不同豆豉可分为哪几类？本题答案：以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉本题解析：试题答案以微生物种类不同豆豉可分为毛霉型豆豉、细菌型豆豉、根霉型豆豉。以原料的不同，豆豉可分为黑豆豆豉，黄豆豆豉。10、问答题防止豆腐乳杂菌污染的综合性措施有哪些？本题答案：保持发酵室和木

8、格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难本题解析：试题答案保持发酵室和木格（笼）的卫生。发酵容器的反复使用，难免在边角缝隙处粘贴不洁污染物，容易招致杂菌繁殖，如不经常清洗、消毒杀菌，杂菌愈来愈多，致使杂菌占优势，发酵失败。因此，发酵室及工具清洁卫生极为重要。发酵室有效的杀菌方法包括甲醛熏蒸法和硫磺甲醛熏蒸法：按甲醛15mL/m空间的量，置发酵室中的搪瓷器中，加热至甲醛蒸发完毕，密封20h24h，然后开门窗除味或用氨水中和除味。硫磺熏蒸法：按硫磺25g/m3置旧锅中，点火燃烧尽，密封20h24h，硫磺熏蒸应保持室内的大湿度，否则无效。在消毒时，也不能长期使用一种消毒剂，应交替使用硫磺和甲醛，防止杂

9、菌产生耐药性。发酵容器消毒。在清洗的基础上，用2%漂白粉液消毒。晴天可将洗净的容器于阳光下晾晒一天。前期发酵要专人管理良好环境。及时翻格（笼），调温，保持一定温度等工作，为毛霉生长创造条件。入发酵室前豆腐坯必须降温到30以下，接种时腐坯的5个面应均匀接种不留空白。毛霉菌种要纯且新鲜，选菌丝生长旺盛，孢子多的菌种。孢子悬液pH值调至44.7。11、问答题为何生产大酱有时会有臭味？怎样来消除？本题答案：生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引本题解析：试题答案生大豆酱有许多菌类及酶类，特别是酵母菌容易产生倒发而引起腐败，如果保存不当，就会引起大酱变质而引起臭味。在生产中可以采用加热的

10、主要目的是为杀菌防腐、增进色泽、调和味道、除去臭霉味、增加香气。一般加热灭菌的温度以6570为宜，时间不宜过长。生大豆酱经过加热后，能使香气醇厚而柔和，醛类、酚类等香气成分显著增加。12、问答题怎样对大豆油脂进行脱色处理？本题答案：豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈色物质，这些色本题解析：试题答案豆油中常含有胡萝卜素、叶黄素和叶绿素等呈色物质，这些色素虽然在脱胶和脱酸过程中除去一部分，但是绝大部分仍留在油中使得产品具有一定的颜色，要想除去这些色素，必须经过脱色工序。油脂的脱色方法较多，现主要用活性漂土吸附油脂中的色素及其他杂质，使油脂变为无色或浅色。13、问答题湿热浸提法和加热冷冻法生产

11、大豆浓缩蛋白有何优缺点？本题答案：湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少本题解析：试题答案湿热浸提法生产的大豆浓缩蛋白，由于加热处理过程中，有少量糖与蛋白质反应，生成一些呈色、呈味物质，产品色泽深、异味大，且由于蛋白质发生了不可逆的热变性部分功能特性丧失，使其用途受到一定的限制。加热冷冻的方法虽然比蒸汽直接处理的方法能少生成一些呈色，呈味物质，但产品得率低，蛋白质损失大。14、问答题大豆的浸泡有何要求？本题答案：大豆浸泡时的容器应是大豆体积的34倍，水温对浸泡的影本题解析：试题答案大豆浸泡时的容器应是大豆体积的34倍，水温对浸泡的影响最大，一般水温为5时浸泡24h，10时浸泡1

12、8h，18时浸泡12h，27浸泡8h。注意浸泡大豆的温度不宜过高，否则不但大豆自身的呼吸加快，消耗一部分籽实的营养成分，且有利于微生物繁殖，导致腐败。大豆的浸泡程度应因季节而异，夏季可泡至九成，冬季则需泡到十成，浸泡后以大豆表明光滑、无皱皮、豆皮轻易不脱落，手感有劲为原则。最简单的判断方法是把浸泡后的大豆分成两瓣，以豆瓣内表面基本呈平面，略有塌坑，手指掐之易断，端面以浸透不留硬心（白色）为宜。浸泡大豆的用水量一般为大豆的23倍，以保证大豆充分吸水，水少则大豆易吸水不足，水多浪费大。浸泡水中加入少量的碳酸氢钠，使浸泡水处于微碱性条件下，有助于磨浆后加水抽提大豆蛋白质等营养成分，提高出浆率，改善豆

13、制品的风味。15、问答题豆乳粉主要分为哪几类？本题答案：豆乳粉主要分为以下几类：（1）淡豆乳粉以大本题解析：试题答案豆乳粉主要分为以下几类：（1）淡豆乳粉以大豆为原料不添加任何添加物制成的产品即淡豆乳粉。这类产品作为改善肉类制品弹性和色泽，并提高其保水性的食品添加剂而主要用于肉类加工，另外淡豆乳粉主要作为一种工业原料，也可作为营养补充食品用于某些特殊要求的病人。（2）甜豆乳粉以大豆为主要原科，添加3070的白砂糖和少量饴糖制成的产品即为甜豆乳粉。（3）花色豆乳粉在甜豆乳粉中添加适量的巧克力、咖啡、麦芽、水果汁、果酱、蔬菜、植物油、盐等成分得到的产品即是花色豆乳粉。（4）强化豆乳粉在甜豆乳粉的基

14、础上添加维生素、微量元素和矿物盐等营养强化剂制成的产品即为强化豆乳粉。（5）冰淇淋豆乳粉在花色豆乳粉的基础上添加脂肪粉、乳化剂、稳定剂和赋香剂而制成的产品。（6）混合豆乳粉由豆乳、牛乳、白砂糖和饴糖按一定比例制成的产品。亦可在此基础上添加适量韵精炼植物油、维生素、矿物质盐和微量元素制成适合于婴儿的婴儿奶粉，也可制成用于孕妇或中老年人的牛乳豆乳粉。16、问答题豆粉生产中加糖主要有哪几种方式？本题答案：加糖的方式有以下3种：将白砂糖直接加到豆乳中一起加热本题解析：试题答案加糖的方式有以下3种：将白砂糖直接加到豆乳中一起加热杀菌；将白砂糖粉碎后于分装前与豆粉混合；先在豆乳中添加一部分白砂糖，杀菌、浓

15、缩、干燥后，于包装前再混合其余的糖分。第一种方法操作简便，但糖的加入易使微生物和酶类产生耐热性，影响杀菌和灭酶效果。另外，由于白砂糖有热熔性，在喷雾干燥塔中流动性差，容易粘壁和形成团块，所以宜采用第二种或第三种方法。17、问答题豆腐乳生产中主要添加的辅料有哪些？本题答案：黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲本题解析：试题答案黄酒以谷物淀粉为原料，利用多种微生物，例如酒药、麦曲等，共同作用而酿造的一种酒，色呈黄色故称黄酒。它的种类很多，以绍兴酒最为有名，具有酒精低、性醇和、香味浓的特点。一般酒精度在15以上，酸度在0.5以下。土烧酒即白酒，也称高粱酒，是一种蒸馏酒，它在固态下利用

16、曲霉将淀粉糖化成糖分，再利用酵母将糖分发酵成酒精，最后蒸馏而得。白酒品种很多，豆腐乳配料中一般采用50土烧酒。红曲也称红米，是制造红豆腐乳所必需的原料。中国红曲以福建古田所产的最为著名，它是应用红曲霉培养在蒸熟的籼米上，产生红色素，不仅米粒本身染成红色，而且能溶于酒精中，使豆腐胚表面也染成鲜红色。面曲面曲是制曲酱的半成品，但做豆腐乳的面曲要经过晒干，加上发酵中的损失，所以每100kg面粉制成面曲约为80kg。糟米糟米是做糟方加入坛内的酒酿糟，制造方法与制造甜酒酿基本相仿，不同的是浸米时间短，蒸饭时间也短，发酵1天后酒酿卤不到半坛时，即加土烧酒，抑制发酵并使其冷却，一般是100kg糯米加50土烧

17、酒4045kg，在使用时加入适量的酒酿卤。混合酒混合酒是以糯米为原料制成老白酒后，再添加上土烧酒而成。其他根据不同品种的配料，尚需其他的辅助原料，如砂糖、花椒、辣椒、玫瑰及其他香料等。18、问答题包装材料应该怎样来选择？本题答案：包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻本题解析：试题答案包装酱油的包装有瓶装和散装及塑料袋。质量好的酱油多用玻璃瓶装。为了防止紫外线透过玻璃引起酱油的变质，故多采用绿色玻璃瓶。19、问答题豆腐牙碜或苦涩的原因是什么？本题答案：豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过本题解析：试题答案豆腐牙碜一般都是发生在使用新铲修过的石磨时，由于新铲过的

18、石磨的膛壁局部破裂而未脱落，在磨豆时经研磨脱落后被磨成细末混在豆浆内，虽经过滤难以全部滤出。凝固剂混入杂质、豆腐脑缸刷洗不干净留有杂质，这些杂质经凝固后难以清除，混在豆腐中就会有牙碜感，但只要操作认真是可以解决的。豆腐中的苦涩味几乎是同时产生的，常见于个体户使用火锅加热生产出的产品。主要原因是豆糊沾于锅底而糊锅（出锅巴），产生串烟和苦味。凝固剂石膏或卤水添加量过多或使用方法不当也会造成产品苦涩味。20、问答题在人造奶油的生产过程中为什么会有腐败异味？应该怎样处理？本题答案：人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大（大本题解析：试题答案人造奶油酸败异味的产生是由于人造奶油中水滴直径过大

19、（大于30m），造成微生物容易繁殖产生异味以及微生物促进油脂水解而产生水解产物的异味。因此，必须控制微生物的生长才能控制人造奶油不产生酸败异味，可采取以下措施：降低水相的pH值或对乳浊液（或水相）进行巴氏灭菌；改变乳化剂的种类或提高乳化剂的用量并适当强化混合，使人造奶油液滴直径控制在20m以下；使用防腐剂或增加盐的用量，如添加山梨酸钾或苯甲酸钠于水/油相；降低贮藏温度，抑制或延缓细菌繁殖。21、问答题油炸豆制品生产中对豆腐泡有哪些要求？本题答案：油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度本题解析：试题答案油炸豆腐坯子的含水量应介于豆腐与豆腐干之间。豆浆的浓度与制豆腐片用浆浓度相同，

20、滤浆后待浆温降至80左右时加入凉水，降至70左右时点脑。每100kg豆浆内加入凉水10kg、苏打100g，用300g卤水点脑；或者豆浆中不加苏打，每100kg豆浆内加入凉水15kg，用卤水点脑。下卤水要慢，翻浆也要慢，脑要点嫩些，蹲脑时间稍长些。点好脑后上模型压榨，压好后的坯子应表面亮而无麻点，每100kg原料出坯子200kg左右。22、问答题怎样对大豆进行沥干、冷却？本题答案：传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮本题解析：试题答案传统方法是用平的竹制容器摊平沥干，也可用金属丝或编织篮。过量的水分有利于微生物的生长，但会减少天培的货架寿命，可用布擦或用面粉包去除表面水分。23

21、、问答题豆粉生产过程中应该怎样进行均质处理？本题答案：均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产本题解析：试题答案均质除了可以破碎脂肪球，增进速溶豆乳产品稳定性，改善产品的口感，提高吸收率以外，同时还可以降低浓缩豆乳的黏度，而这显然有助于喷雾干燥的操作。均质过程通常采用二级均质：其压力通常一级为18MPa30MPa，二级为5MPa7MPa。特别是生产II型速溶豆粉，因省去了分离除渣工序，产品中纤维含量较高，口感较为粗糙，所以最好进行两次均质。24、问答题酱油生产中应该怎样选择菌种？本题答案：为了使酱油生产不致受到污染，对菌种的选择要求十分严格。本题解析：试题答案为了使酱油生产不致受

22、到污染，对菌种的选择要求十分严格。常用的米曲霉菌株为沪酿3.042（编号中科3.951号米曲霉）。其特点主要表现在：蛋白酶活力强；分生孢子形状大，数量多，生长繁殖速度快，制曲时间可以大大缩短，仅需24h左右；对杂菌抵抗力强，使制曲容易；发酵后的酱油香气好；原料蛋白质利用率可达75左右。25、问答题酱油生产发酵方式主要有哪些？本题答案：主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温本题解析：试题答案主要有固态低盐发酵、固态无盐发酵、保温速酿稀发酵和低温稀发酵。26、问答题生产豆腐乳应该选用何种水质？本题答案：宜用清洁而含矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。本题解析：试题答案宜用清洁而含

23、矿物质及有机质少的水，城市采用自来水。27、问答题石膏凝固剂的添加量是多少？本题答案：用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸本题解析：试题答案用纯硫酸钙对大豆蛋白质作用，使全部大豆蛋白质凝固，硫酸钙的使用量约为大豆蛋白质的0.04，在实际生产中的使用量往往超过这个添加量。这是因为：第一，在实际生产时，浆石膏冲入豆浆中，即使迅速搅拌，也难迅速混匀，硫酸钙不能与大豆蛋白质迅速均匀接触，也就不能完全反应。而实际生产中搅拌又是有限度的，所以只有采取增加石膏用量的办法来增加它与大豆蛋白质的接触机会，加快反应速度。第二，凝固剂的加入量还与豆浆的温度有关，豆浆温度低，凝固剂与蛋白质的作用速度

24、慢，只能增加凝固剂用量来加快反应速度。第三，也是最重要的一点，石膏是固体且难溶于水。石膏粉的颗粒度越大，凝固剂的用量也就越多。一般情况下，最佳凝固剂浓度（硫酸钙）为0.270.32。28、问答题在豆乳粉生产中由物理因素可引起哪些危害？本题答案：豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、本题解析：试题答案豆乳粉生产中一方面由于受水分、湿度、温度、时间、气压、浓度等物理因素的影响，如在生产时车间内温度过高，湿度过高，生产周期过长，冷却时温度不当，均会使致病微生物易于繁殖，造成微生物超标；另一方面由于操作人员未规范操作而导致头发、网丝引起的危害。29、问答题豆腐乳按生产工艺不同可分为以下

25、3类。本题答案：（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生本题解析：试题答案（1）传统低温法酿制腐乳通常在秋末至次年春季适于毛霉生长的季节生产。豆腐制坯后，在低温下自然培养7d15d，如四川夹江腐乳、绍兴老法腐乳等。产品质地柔糯、色泽光亮、香气浓郁。（2）高温法酿制腐乳利用可在3537较高温度下生长的根霉菌生产。在2530下培养。前发酵仅为2d3d。但由于高温快速发酵，故成品的香味欠浓郁。这种工艺在上海、南京等地都已应用。（3）利用细菌纯种酿制腐乳豆腐坯先用盐腌制48h，使盐分达到6.5，在接入嗜盐性小球菌，以抑制其他菌的生长，装坛前含水量降约为45，再添加辅料后熟。采用该法的产品

26、成型较差，易破碎，如黑龙江的克东腐乳。30、问答题豆腐乳按色泽不同可分为哪几类？本题答案：豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。本题解析：试题答案豆腐乳按色泽不同可分为白腐乳、红腐乳、别味腐乳三大类。（1）白腐乳又名糟豆腐，简称糟方，因上盖白色糯米酒糟，产品色白而微带黄色而得名。以苏州、无锡、绍兴及桂林产品著名。（2）红腐乳简称红方，因生产过程中使用红曲，故产品呈红色而得名，以绍兴、成都、上海的奉县、四川的夹江、黑龙江的克东产品最著名。（3）别味腐乳因添加其他辅料而闻名，如北京的玫瑰腐乳，南京的火腿腐乳等。31、问答题豆乳产生异味与糊味的原因是什么？本题答案：在真空脱气工艺中，

27、脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引本题解析：试题答案在真空脱气工艺中，脱气不彻底而使乳液中的氧气含量高，引起脂肪氧化，而产生异味，所以脱气时应彻底，以保证产品质量。大豆烘干时温度过高烤煳而引起最终产品产生煳味。或者杀菌器使用不当，发生管壁或板壁焦煳。所以应严格按照杀菌机的使用规则进行操作，严防焦糊。32、问答题为什么要对酱油进行澄清？本题答案：生酱油加热后，随着温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得本题解析：试题答案生酱油加热后，随着温度的增高，逐渐产生凝结物，酱油变得浑浊，需放置于容器中，静置数日，使凝结物及其他杂质积聚于容器底部，称为“酱油浑脚”，成品酱油达到澄清透明的要求，这个过程称为澄

28、清。酱油的自然静置沉淀一般需4d7d才可完成。33、问答题怎样进行盒曲培养？本题答案：培养时间约68h72h，操作时要细致、卫生，注意控制本题解析：试题答案培养时间约68h72h，操作时要细致、卫生，注意控制品温，严格控制杂菌污染。入室开始至培养15h16h，为孢子发芽期，曲室室温为2830，干湿球温差1。当品温升至3335时，进行倒盒，达到上下品温一致。培养16h以后，曲料面层呈均匀的微白色，微结硬块，要进行翻曲，使曲料松散，得到充足的空气。翻曲后覆盖灭菌湿布。此时期已进入菌丝生长期，米曲霉放出的热量使曲料品温上升，应严格控制此时期品温不超过36，可利用倒盒、翻曲、降低室温等手段。进入孢子着

29、生期后，更应控制品温不超过36，还要注意保潮，曲室内喷清水，翻曲后曲料补加40以下温开水（混合料比）。自覆盖布帘后48h50h，可见菌丝上长满淡黄绿色孢子，可将布帘揭掉，继续培养1天，使孢子后熟。全部呈鲜艳的黄绿色，外呈块状，内部很松散，用手一触孢子飞扬出来，此时即可作为酱油曲种。34、问答题豆豉的新法制作技术如何？应该注意哪些问题？本题答案：若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，本题解析：试题答案若利用米曲霉发酵大豆，既克服了传统制作豆豉方法的不足，又使生产的成品豆豉颗粒松散，清香鲜美，有豆豉固有风味，且各项理化指标已超过传统方法生产的豆豉。注意事项：发酵方法为低盐固态发酵，

30、菌种为3.042米曲霉，在制曲时品温不得高于35。应注意盐水浓度和控制醅用盐水温度，制醅盐水量要求底少面多，控制好发酵温度。用米曲霉发酵生产豆豉，不但发酵时间及生产周期大为缩短，而且突破了季节性限制，减轻了劳动强度。35、问答题加热的方法主要有哪些？本题答案：加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又本题解析：试题答案加热方法有直接火法和蒸汽法。直接火法效果不佳。蒸汽法又有3种形式：夹层加热锅、盘管加热器、连续式热交换器。36、问答题质量好的大豆分离蛋白产品是什么颜色？本题答案：没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应是浅白色或乳白色粉末。本题解析：试题答案没有加任何添加剂的大豆分离蛋白应

31、是浅白色或乳白色粉末。在向任何食品添加都不会改变食品原有的颜色，相反还可以增加其光泽度。有些蛋白产品颜色呈褐色、黄色、灰土色、暗红色等都是不正常的，这说明在其生产过程中存在一定的问题。如：所用的原料质量，酸、碱等辅料质量不符合要求，水洗不完善，漂白效果不好，干燥温度过高，时间过长等原因，这些都可影响色泽。37、问答题质量好的大豆分离蛋白产品有什么样的口感、味道？本题答案：对大豆分离蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常的本题解析：试题答案对大豆分离蛋白粉品尝，或将其溶解在水中嗅其味道，正常的都不应存在异味。将其加到食品中不影响食品的口感，保持食品风味。有些蛋白产品，溶解在热水中会挥发出异味

32、，或品尝时感觉到有咸味或涩味。针对这一情况，应加强对生产车间，生产线的清洁卫生工作，各种辅料加强食品级检验，另外蛋白提取的时间也不宜过长。38、问答题大酱生产中原料应该怎样选择？本题答案：大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱本题解析：试题答案大豆是黄豆、青豆、黑豆的总称，通常以黄豆为代表。大豆酱生产所用的蛋白质长期以来都是以大豆为主。有的地方也用蚕豆、豌豆等作为蛋白质原料。大豆酱氮素成分约3/4来自大豆蛋白质。大豆蛋白质经发酵分解能生成氨基酸，是大豆酱滋味成分的极重要物质。具体选择大豆的标准如下：大豆要干燥、相对密度大而无霉烂变质。颗粒均匀，无皱皮。种皮薄，富有光泽，且少虫伤

33、害及泥沙杂质。蛋白质含量高。39、问答题天培生产时大豆浸泡时间一般为多少？本题答案：天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h15h。本题解析：试题答案天培生产中大豆要求一般在室温下浸泡12h15h。40、问答题怎样解决豆腐坯无光泽的现象？本题答案：大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥本题解析：试题答案大豆浸泡之前必须将大豆中的各种异物全部除掉，特别是灰泥及发霉变黑的大豆必须去除。否则既会影响白坯的卫生质量，又会导致白坯色泽差、无光泽。41、问答题煮浆的作用有哪些？本题答案：煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环节。因为大豆蛋白质的组本题解析：试题答案煮浆是豆腐生产过程中最为重要的环

34、节。因为大豆蛋白质的组分比较复杂，所以蛋白质变性的温度（亦即煮浆时间）和煮沸时间应保证大豆中的主要蛋白质能够发生变性。另外，煮浆还可破坏大豆中的抗生理活性物质和产生豆腥味的物质，同时具有杀菌的作用。42、问答题影响豆腐形成网状结构的因素有哪些？本题答案：豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐本题解析：试题答案豆腐脑是由大豆蛋白质、脂肪和充填在其中的水构成的。豆腐脑中的蛋白质呈网状结构，而水分主要存在于这些网状结构内。按照它们在凝胶中的存在形式可分为结合水和自由水。其中结合水主要与蛋白质凝胶网络中残留的亲水基以氢键相结合，一般1g蛋白质能结合0.30.4g水，结合水比较稳定，不易

35、从凝胶中排出。而自由水是在毛细管表面能的吸附作用下存在于凝胶网络中，成型时在外力作用下易流出。所谓豆腐的持水性也称为保水性，主要是指豆腐脑在受到外力作用时，凝胶网络中自由水的保持能力。蛋白质的凝固条件决定着豆腐脑的网状结构及其保水性、柔软性和弹性。一般来说，豆腐脑的网状结构网眼较大，交织得比较牢固，豆腐脑的持水性就好，做成的豆腐柔软细嫩，产品得率亦高。豆腐脑凝胶结构的网眼小，交织得不牢固，则持水性差，做成的豆腐就僵硬、缺乏韧性，产品得率受到影响。43、问答题调和油主要分为哪几类？本题答案：（1）调和精炼油由大宗高级食用油为基质油，以食用油调制本题解析：试题答案（1）调和精炼油由大宗高级食用油为

36、基质油，以食用油调制的油脂产品。（2）调和色拉油由两种或两种以上食用油精炼调制达到色拉油质量的油脂产品。（3）调和高级烹调油由两种或两种以上食用油精炼调制达到高级烹调油质量的油脂产品。44、问答题为增加豆浆的提取率，应该采取哪些措施？本题答案：为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施本题解析：试题答案为增加豆浆的提取率，在大豆浸泡过程中可采取以下一些措施。加入碱性物质碱性环境可以增加大豆蛋白和干物质的提取率，尤其夏季可以防止浸泡水变酸。但过多会增加浸泡损失并使风味变差。一般加入原料大豆0.3%0.5%的碳酸氢钠浸泡。这种方法简单易行，不需要增加额外的设备，是目前普遍采用的方法。电

37、解还原处理陈大豆由于贮存时间较长，生命活动消耗了其本身的一部分蛋白质，且经过夏季高温，大豆球蛋白中的巯基氧化为链间二硫键同时，大豆蛋白质部分变性，从而使大豆蛋白的溶解度降低，制成的豆腐凝出频率低，凝胶强度低，保水性差。因此，可以通过电解还原处理陈大豆使其被复新。将大豆处于阴极室，利用阴极水（具有乳化活性指数增加和良好的还原性的特点）浸泡大豆以切断二硫键从而增加蛋白质溶解度，这样处理而制成的豆腐凝胶强度增加1020，失水率降低13左右。电生功能水的应用电生功能水是电生酸性水和电生碱性水的总称，当稀电解质（一般为食盐）溶液中通以直流电压使其电解时，在阳极侧产生高氧化还原电位的酸性水，而阴极产生氢氧

38、根，得到高pH的碱性电生功能水。45、问答题酱油生产对水质有何要求？本题答案：酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一本题解析：试题答案酱油生产中需要大量的水，对水的要求不及酿酒工业严格，一般井水，自来水，清洁的江、河、湖水都可以用来制大豆酱油。水质要无色透明，无臭无味，符合饮用水的卫生标准，不得使用农药和化学药品污染的水，不应因水质有异杂味而损害酱油的香气和滋味。但必须注意水中不可含有过多的铁，否则将会影响酱油的香气和风味，而硬度大的水不仅对酱油发酵不利，而且还会引起蛋白质沉淀。46、问答题豆乳粉的生产方法及特点如何？本题答案：豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序

39、。生本题解析：试题答案豆乳的制备、配料和粉体制造是豆乳粉生产三大主要工序。生产的主要过程：首先将大豆按一定的方法制成豆乳，然后按配方向豆乳中添加其他配料，最后经杀菌、浓缩、均质和干燥制成豆乳粉。配料的不同决定了豆乳粉花色品种的变化，各种豆乳粉的粉体制造过程生产都大同小异。豆乳粉生产方法的不同主要体现在豆乳制备这一环节上。目前根据豆乳制备方法的不同，豆乳粉的生产方法主要有湿法制备豆乳、干法制备豆乳和半干湿法生产豆乳3种。47、问答题人造奶油为何有时表面会发亮？其解决途径是什么？本题答案：表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结晶度；过高的月桂本题解析：试题答案表观发亮的可能原因有：人造奶油过密的结

40、晶度；过高的月桂酸油含量导致人造奶油结晶过程中产生大量过小的晶体而使其具有非常明亮的外观。因此相对应的解决途径有：加工时宜放慢冷却速度，降低结晶程度，减少过细的晶体数量，使晶粒直径增加，或者调节油相配比，使用不含或少含月桂酸油的油脂。48、问答题豆豉的生产中对大豆的浸泡有何要求？本题答案：称取大豆入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40以本题解析：试题答案称取大豆入池，加水淹没豆子30cm左右，水温在40以下，浸泡2h5h，视气温情况要灵活掌握，中间要换一次水，以浸泡豆粒在90以上无皱纹，水分含量在45左右为宜。49、问答题豆豉加工过程中为何要洗曲？本题答案：洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的

41、孢子、菌丝和部分酶系，本题解析：试题答案洗曲的目的在于洗去豆粒表面附着的孢子、菌丝和部分酶系，使豆豉生产原料的水解有一定限度。一方面大豆中的蛋白质、淀粉能在一定的条件下分解成氨基酸、糖、醇、酸、酯等，以构成豆豉的风味物质；另一方面，不致因过度分解使可溶物增多而从豆粒中流失出来，造成豆粒表面粗糙、变形和失去光泽，因而能使产品保持颗粒完整、油润光亮的外形和特殊的风味。另外，若将附有大量孢子和菌丝的成曲不经清洗直接发酵，则产品会带有强烈的苦涩味和霉味，且豆豉晾晒后外观干瘪，色泽黯淡无光。为了保证产品质量，豆豉的成曲必须用清水把表面的霉以及污物清洗干净，但洗曲时应尽可能降低成曲的脱皮率。50、问答题酸

42、法制取大豆浓缩蛋白时怎样控制洗涤条件？本题答案：控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要本题解析：试题答案控制洗涤条件可提高蛋白含量，在洗涤条件中，温度是最重要的影响因素，其次是固液比和洗涤时间。洗涤温度。温度升高，分子热运动加剧，豆粉中可溶物溶于水速度加快，同时蛋白质热变性、沉淀作用也加快，酸溶蛋白溶于水即少。固液比。固液比增大，豆粉中可溶性物质溶于水增多。当固液比达1：8时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值达最大，此时对成品干基的影响最大；当超过此点后酸溶蛋白将变多，成品干基将变小，并无限趋向某值。另一方面，随着水量的增大，温度对NSI的影响不显著，甚至不起作用。因此，随着水量的增

43、大，产品NSI有增大的趋势。洗涤时间。温度对蛋白变性的影响表现在对时间的积累。时间长，变性多。因此，在一定温度下，随着洗涤时间的加长，蛋白质变性多，产品干基变大，NSI下降。另外，豆粉内可溶物质的溶出是一个动态平衡，其中，每组分溶解平衡常数不同，溶解速率也不同。当洗涤时间达50min时，糖分、灰分/酸溶蛋白的比值最大，此时干基最高；当超过此点时，其比值变小，成品干基下降，并将趋向某点。51、问答题卤制豆制品卤制过程有哪些要求？本题答案：卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤本题解析：试题答案卤汤煮沸后，将制好的坯料投入汤内浸泡，并缓慢加温，使卤汤保持在6080以上，白干入汤煮制

44、10min15min，待颜色和滋味进入白干内部，捞出晾干即为成品。52、问答题为何大豆发酵饮料有时会出现沉淀及分层现象？本题答案：搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水本题解析：试题答案搅拌型或杀菌型酸豆乳经常发生蛋白质沉淀，甚至出现乳与水分层现象，产生原因主要有以下几方面：稳定剂选择不当、用量不准；杂菌产生的果胶分解酶将果胶类稳定剂分解失效，造成制品分层；原料所含的蛋白质质量差，已有部分蛋白质变性；搅拌温度不当；豆乳未经均质处理或均质效果不好，蛋白质凝固后粒子粗大，导致蛋白质胶体粒子凝聚而沉淀析出。53、问答题石膏凝固剂的使用过程中应注意哪些问题？本题答案：石膏是一种矿产品，

45、主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同本题解析：试题答案石膏是一种矿产品，主要成分是硫酸钙，由于结晶水含量不同，分为生石膏、半熟石膏、熟石膏、过熟石膏。生石膏对豆浆的凝固作用最快，熟石膏较慢，而过熟石膏则几乎不起作用。生石膏作凝固剂，制得的豆腐弹性好，但由于凝固速度太快，生产中不易掌握，因此实际生产中基本都是采用熟石膏。石膏的主要成分硫酸钙的溶解度较低，因此用它点浆时，豆腐脑凝固缓慢，制成的豆腐保水性能好、光滑细嫩。用石膏点脑，多采用冲浆法：即把需要加入的石膏和少量的熟浆放在同一容器中，然后把其余的熟浆同时冲入容器中，即可凝固成脑。使用石膏作凝固剂，豆浆的温度不能过高，否则豆腐发硬，一般豆浆温度

46、控制在85较为适宜。54、问答题大豆油脂产生酸败的原因是什么？本题答案：大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口本题解析：试题答案大豆油脂暴露在空气中会发生自动氧化作用，使油脂酸臭、口味变苦，这种现象即称为酸败。原因是脂肪中的不饱和烃链被空气中氧所氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解，产生低级的醛和羧酸，这些物质产生令人不愉快的嗅感和味感，即俗称的“哈喇味”。油脂酶促酸败的另一个原因是在微生物作用下，脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸经一系列的作用后生成-酮酸，脱羧后成为具有苦味及臭味的低级酮类。55、问答题贮存时应注意哪些问题？本题答案：对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化

47、学反应，不本题解析：试题答案对贮存容器材料的要求是无毒无害，不和酱油起化学反应，不降低酱油的质量，坚固耐用，使用方便。贮存中注意酱油应低温贮存。容器上应加盖或筑玻璃棚，防止雨淋或落入污物，防虫蝇飞入，同时又要注意通风，以防止冷凝水落入酱油中造成污染。还要经常检查贮存的酱油有无生霉花浮膜，一经发现应及时处理。要经常翻动酱油表面。贮油设备要保持清洁卫生，定期清洗贮存桶。56、问答题豆腐脑老嫩不匀的原因？本题答案：点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆本题解析：试题答案点脑老与嫩的问题有以下几种情况：以每个缸为单位，全缸豆腐脑都点老，全缸豆腐脑都点嫩或同一缸豆腐脑中有老又有嫩。前两种情况主要与下卤速度有关。下卤要快慢适宜，过快，脑易点老，过慢则点嫩。第三种情况就是点脑的技术出问题 ，如在同一缸豆腐脑中出现了老嫩不一的情况，还混有未凝固的豆浆，主要是点脑的翻浆动作不准，出现了转缸。点脑时应不断将豆浆翻动均匀，在即将成脑时，要减量、减速加入卤水，当浆全部形成凝胶后，方可停止加卤水。57、问答题豆豉生产过程中应该怎样选择原料？本题答案：在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满均匀、新鲜，含本题解析：试题答案在豆豉生产中，应该选择成熟充分，颗粒饱满