[创新带鱼肴六款]手机坏了怎么还小带鱼的款.docx

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1、创新带鱼肴六款手机坏了怎么还小带鱼的款创新带鱼肴六款手机坏了怎么还小带鱼的款 带鱼作为一种常用的烹饪原料，肉质细嫩，成肴鲜香，营养丰富。但在常见的烹调方法中，除了干炸、红烧外，很难见到更多的新颖吃法。笔者前不久创制了数款带鱼新菜，颇受顾客喜爱。现整理出数款，特借烹调知识圣地一角介绍给您，供试制品味。 五香酥带鱼 酥鱼，传统的用料是小鲫鱼，用大砂锅长时间酥制。近年来，厨师们妙用了高压锅酥鱼，多用刺多的白鲢鱼，省火，省时间。笔者用同法酥带鱼，改变调味料，成菜别有风味。 原料：大带鱼1000g，泡红尖辣椒3个，大料2枚，花椒25粒，桂皮1小块，葱段25 g，姜片15 g，番茄酱50 g，海鲜酱15

2、g，老抽适量，白糖25 g，精盐10 g，色拉油1000g(约耗75 g)。 制作方法：将带鱼剁去头尾、背鳍，剖腹去净内脏，洗净，晾干表皮水分，改刀成3 cm长的段；泡红尖辣椒剁成碎末。油锅上火，待油烧至七成热时，把带鱼段放入，炸至皮硬捞出沥油，放入高压锅中。底油锅上火，放入大科、花椒、桂皮炸香，再放入葱段、姜片、泡椒末、番茄酱，炒至出红油时，掺入适量清水(或鲜汤)，调入老抽、精盐、白糖、海鲜酱，将汤调成红色，烧开后尝好口味，倒入高压钢中，上火，上气后压阀，用小火加压45分钟，即可将锅离火，自然冷却，将带鱼取出，装盘即可。 风味特点：色泽红亮，香辣微甜，鲜美。 西式蒜香带鱼 原料：带鱼1条(约

3、500 g)，西式蒜香粉75 g，小青、红椒各1个，洋葱25 g，姜片10 g，葱段25 g，啤酒25 g，生粉15 g面粉15 g，泡打粉3 g，吉士粉10 g，精盐、味精、香油各适量，色拉油1 000 g(约耗75 g)。 制作方法：将带鱼去头尾、背鳍和内脏，斩成5 cm长的段，然后剔去骨刺，再改刀成1 cm宽的条，纳盆内，加入姜片、葱段、啤酒及少量精盐拌匀，腌渍约5分钟；小青、红椒去蒂、籽，洋葱去掉老皮，均切成细末；再将生粉、面粉放入大碗内，加入泡打粉、吉士粉和匀，然后用适量的水调成脆浆糊。净锅置火上，放入色拉油烧至六成热，将腌渍入味的鱼条挂匀脆浆糊，直接下入锅中浸炸至色呈金黄且熟透时，

4、捞出沥油。锅留底油上火，投入青、红椒末和洋葱末炒香，接着放入西式蒜香粉炒匀，最后再下入鱼条翻炒，视鱼条挂匀味科后，起锅装盘即成。 风味特点：色泽金黄，外酥内嫩，奇香味浓。 双色带鱼糕 原料：带鱼500 g，鸡蛋4个，吉士粉15 g，生姜15 g，葱白30 g，精盐、花雕酒、味精、香油、干淀粉、黄玉米面、鲜汤各适量，红油味碟、蒜泥味碟各1个。 制作方法：将带鱼去头尾、背鳍和内脏后，洗净，剔去骨刺，取净鱼肉剁成极细的泥；生姜去皮，洗净，剁成茸；葱白切细末。把鸡蛋清放入碗中搅散，加入一半鱼肉泥及适量姜茸、葱末、精盐、味精、花雕酒、干淀粉和鲜汤调成白色肉糊，然后将蛋黄、吉士粉、玉米面和剩余的鱼肉调成黄

5、色肉糊。取一平底汤盆，在内壁抹上香油，先倒入白色鱼肉糊抹平，再倒入黄色鱼肉糊抹平，入笼蒸约1520分钟熟透取出，倒扣在盘子里，用餐刀切成大小适宜的条，再装盘，随红油味碟、蒜泥味碟上桌即可。 风味特点：双色双味，口感软嫩，味道鲜美，营养丰富。 蛋煎韭香带鱼 原料：带鱼中段400 g，鸡蛋3个，韭菜100 g，精盐3 g，味精2 g，啤酒15 g，葱姜水25 g，干淀粉适量，香油10 8，花生油100 g。 制作方法：将带鱼治净，沿背脊骨下刀，平刀片成两半，剔去骨刺，纳小盆内，放入适量精盐、味精、啤酒及葱姜水拌匀，腌渍入味15分钟；韭菜择洗干净，切成碎末。鸡蛋液磕入碗中，加入适量精盐、啤酒及韭菜末

6、搅匀待用。平底煎锅上火，入花生油烧热，取带鱼片沥汁水，拍匀干淀粉，挂匀韭菜鸡蛋液摆入锅中，然后再将剩余的蛋液倒在带鱼上，视贴锅面定形呈金黄色时，用锅铲翻转，再煎另一面，直至无生蛋液，鱼肉熟透且色呈金黄时铲出沥油，装盘即成。 风味特点：口感酥软，鲜香肉嫩。 缠丝带鱼卷 原料：带鱼750 g，熟火腿30 g，水发香菇50g，冬笋尖50g，姜片10g，葱段25 g，湿淀粉25 g，鲜汤100 g，精盐4 g，味精3 g，料酒15 g，胡椒粉5 g，香油10 g，蒜苗叶数根。 制作方法：将带鱼治净，取中段改刀成5 cm长的段，然后从背部入刀，用平刀法片至与腹部相连处，除去鱼骨刺及内脏，将鱼肉修成片，纳

7、碗内，放入姜片、葱片、精盐、胡椒粉、料酒拌匀入味约10分钟。熟火腿、水发香菇(洗净)、冬笋尖均切细丝，再将香菇丝、冬笋丝入沸水锅中氽一水捞出，然后将火腿丝、香菇丝、冬笋丝一起放入碗中，用精盐、味精、香油拌匀，即成三丝馅料；蒜苗叶用开水略烫后，撕成细丝待用。取一片鱼肉，平铺于案板上，再放上一份三丝馅料理顺，然后裹起成卷，并用蒜苗叶缠好，即成一缠丝带鱼卷生坯。依法逐一制完后，将带鱼卷生坯呈放射状摆入圆盘中，入笼用旺火蒸熟后取出。净锅上火，掺入鲜汤，调入精盐、味精，烧沸后用湿淀粉勾薄芡，淋入香油，起锅浇在盘中缠丝带鱼卷上即成。 风味特点：成形美观，鱼肉软嫩。 豉汁盘龙带鱼 带鱼入肴，多改刀成块，笔者

8、受“清蒸盘龙鳗”的启发，做成“盘龙带鱼”，形美味佳。 原料：大带鱼1条(约重500 g)，咸豆豉50 g，蒜仁3粒，泡红椒2个，葱白15 g，干淀粉15 g，美极鲜味汁50 g，生抽10 g，精盐适量，味精3 g，啤酒15 g，胡椒粉5 g，鸡粉10 g，花椒油，香油各10 g，熟花生油25 g。 制作方法：将带鱼治净，去背鳍，在脊背处每间隔2 cm用刀切断脊骨，成腹部相连的连刀；咸豆豉剁成细末，大蒜捣成茸，泡辣椒剁成细末，葱白切细末，均备用。炒锅上火入底油烧热，放入蒜茸(一半量)炸香，色呈金黄时出锅；锅随底油重上火，放入豆鼓、泡椒末、葱末炒至香味飘出时，加入生抽、鸡粉、生蒜茸、花椒油和炒好的蒜末拌匀成豆豉汁。在豆豉汁内加入精盐、味精、干淀粉、啤酒、清汤调匀，再均匀地将其抹在带鱼表面及刀口内，然后将带鱼盘入盘中(背朝上)，入笼用旺火蒸约15分钟至熟出笼，撒上葱花，淋上烧热的香油即成。 风味特点：成形美观，肉质软嫩，咸鲜味美，豉香味浓。 4