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1、不同树龄漾潺泡核桃氨基酸营养价值评杨建华李淑芳习学良侯敏王高升4贺娜,耿树香,宁德鲁,等.云南漾潺泡核桃必需氨基酸含量及综合评价J.陕西理工大学学报(自然科学版),2018, 34 (3) : 64-68.5国家卫生部、标准化管理委员会.GB/ T 5009. 124-2003,食品中氨基酸的测 定S.北京:中国标准出版社,2003.6FA0/WH0 Ad Hoe Expert Committee. Energy and proteinrequirementsR. Rome: FAO Nutrition Meeting Roport Series, 1973.7孙明远.食品营养学M.北京:中国
2、农业大学出版社,2010.8杨永涛,潘思源,靳欣欣,等.不同品种核桃的氨基酸营养价值评价J.食 品科学,2017, 38 (13) : 207-212.9詹歌,孙梦媛,李军,等.不同产地5种菊花氨基酸组成分析及营养价值评 价J.安徽农业大学学报,2019, 46 (6) : 908-914.10周红,张萍.新疆野核桃坚果氨基酸含量及营养评价J.西北林学院学报, 2019, 34 (2) : 148-153.11李俊南,苏连波,赵阡池,等.云南漾沸娘青核桃果仁主要营养评价J.中 国食物与营养,2019, 25 (4) : 55-58.12冯笑笑,李娟,陈侨侨,等.翅果油树种仁蛋白氨基酸组成分析及
3、营养价值 评价J.食品科学,2016, 37 (22) : 160-165.13姜仲茂,乌云塔娜,王森,等.不同产地野生长柄扁桃仁氨基酸组成及营养 价值评价J,食品科学,2016, 37 (4) : 77-82.14武彦文,欧阳杰.氨基酸和肽在食品中的呈味作用J.中国调味品,2001(1) : 21-24.15侯娜,赵莉莉,魏安智,等,不同种质花椒氨基酸组成及营养价值评价J.食品科学,2017, 38 (184) : 113-118.16张昆茹.五羚色胺、谷氨酸、组氨酸、脑啡肤在家兔离体十二指肠纵肌收缩 中的作用J.陕西师范大学学报,2000, (4) : 95-97.17白假设冰.高产谷氨酸
4、北京棒杆菌诱变育种D.哈尔滨:黑龙江大学,2013.18赵精咪.谷氨酸兴奋毒性损伤对PPARy表达及活性调节的体内研究D.天 津:天津医科大学,2019.19张汇慧,吴彩娥,李永荣,等.不同品种薄壳山核桃营养成分比拟J.南京 林业大学学报(自然科学版),2014, 38 (3) : 55-58.20彭瑛,蔡力创.精氨酸的保健作用及其调控研究进展J.湖南理工学院学报 (自然科学版),2011, 24 (1) : 59-62.21Wu G, Bazer F W, Cudd T A, et al. Maternalnutrition and fetal developmentJ. The Journ
5、al of Nutrition, 2004 (134) : 2169-2172.一全文完一5. 15.90. 985.010.55.54. 115. 18.233.57.06.51.23.62.920.937. 0898.9135. 98表1不同树龄漾温泡核桃氨基酸组成及含量单位:mg/g氨基酸 幼龄树 中龄树 古树EAA 苏氨酸(THR)4.95. 1缴氨酸(VAL)5.55.9蛋氨酸(MET)0.981.0异亮氨酸(ILE)5.05.2亮氨酸(LEU)10.110.3苯丙氨酸(PHE)5.35.7赖氨酸(LYS)3.03.9NEAA天冬氨酸(ASP)13.814.3丝氨酸(SER)7.87
6、.9谷氨酸(GLU)31.431.9甘氨酸(GLY)6.26.8丙氨酸(ALA)5.76.3胱氨酸(CYS)0.821.5酪氨酸(TYR)3.93.9组氨酸(HIS)2.52.8精氨酸(ARG)19.220.7EAA34.7837. 1NEAA91.3296. 1TAA126. 1133.2摘要:以不同树龄段漾潺泡核桃为研究对象,研究其氨基酸组成及含量,探讨 其营养价值,为核桃古树的开发利用提供科学依据。结果说明:不同树龄漾沸 泡核桃氨基酸含量不同,氨基酸总量随着树龄增大而增加。以FAO/WHO氨基酸 模式谱为标准,中龄树漾沸泡核桃必需氨基酸含量最接近推荐值;以氨基酸比值 系数分评价,古树与中
7、龄树漾沸泡核桃SRC值接近,均超过70,比奶粉(67.31)的高。随着树龄的增大,漾沸泡核桃中鲜味、甜味及苦味氨基酸含量 增加,而鲜甜味与苦味氨基酸的比值古树最高。不同树龄漾潺泡核桃药用氨基 酸含量相差较大,古树核桃药用氨基酸含量最高为101. 18 mg/g,食用古树核桃对人体营养保健功能优于中幼龄树。Key:漾漫泡核桃;不同树龄;氨基酸;营养评价漾沸是核桃起源中心之一,主要栽培品种为漾沸大泡核桃,树龄百年以上的核 桃古树资源丰富,经调查约有1.8万株。近来年,漾沸的古树核桃果深受消费 者青睐。核桃中氨基酸含量、种类是评价其营养价值的主要指标之一,不同品 种核桃的氨基酸含量有差异1-3,同一
8、品种不同地区核桃的氨基酸含量差异也 较大4。本文以不同树龄漾沸泡核桃为研究对象,测定其氨基酸含量并对其营 养进行分析比拟,以期为漾洲泡核桃古树资源的开发与利用提供科学依据,为 古树核桃产品的鉴别提供技术支撑。1材料与方法1材料在漾洲县苍山西镇鸡茨坪同一林地内,随机采集1015 a生幼龄树(幼龄 树)、3050 a生盛果期树(中龄树)、100 a生以上树(古树)作为样株。 按树冠不同方位和高度随机采摘充分成熟的核桃果混合采样,人工去青皮清洗 后进行低温干燥处理。L2氨基酸含量测定氨基酸的含量测定采用氨基酸自动分析仪参照GB/ T 5009. 124-2003食品中 氨基酸的测定进行测定5,每处理
9、各设3次重复,结果取其均值。1. 3评价方法计算必需氨基酸量(EAA)、非必需氨基酸量(NEAA)、总氨基酸量(TAA), 参考1973年联合国粮农组织(FA0)和世界卫生组织(WHO)提出的人体必需 氨基酸(EAA) 6模式与不同树龄漾沸泡核桃氨基酸组成进行比对,采用氨基 酸比值系数法7,按文献8计算氨基酸比值(RAA)、氨基酸比值系数(RC)和氨基酸比值系数分(SRC),并对不同树龄漾潺泡核桃蛋白组分的营养 价值进行评价。L4数据处理与分析采用Excel 2007对测定数据进行统计分析。2结果与分析1氨基酸组成分析由表1可以看出,不同树龄漾沸泡核桃中的总氨基酸依次为古树(135.98 mg
10、/g) 中龄树(133.2 mg/g) 幼树龄(126. 1 mg/g),古树中的含量最高。中龄树的7种必需氨基酸含量都高于幼龄树,古树中的7种必需氨基酸除蛋氨 酸、异亮氨酸和苯丙氨酸略低于壮龄树外,其余氨基酸含量跟壮龄树相同或略 高。各树龄漾沸泡核桃均是谷氨酸含量最高,其次是精氨酸,再次是天冬氨 酸,且3种氨基酸含量均是随着树龄的增加而增加。2. 2以必需氨基酸模式谱评价根据氨基酸平衡理论,食物蛋白质中所含的氨基酸组成比例越接近人体所需氨 基酸的比例,那么其营养价值相对较高。将不同树龄的漾沸泡核桃氨基酸含量与 WH0/FA0推荐的理想蛋白质模式进行比拟,表2说明,不同树龄的漾沸泡核桃 亮氨酸
11、、苯丙氨酸+酪氨酸占总氨基酸的比例均高于WH0/FA0氨基酸模式谱,苏 氨酸、缀氨酸、异亮氨酸所占比例都接近于模式谱标准,而赖氨酸、蛋氨酸+胱 氨酸与模式谱标准仍有一定差距。从各氨基酸含量与推荐值之差的绝对值之和 看1,中龄树(7.0)古树(7.3)幼龄树(8.2),由此说明,中龄树漾潺 泡核桃必需氨基酸含量更接近推荐值。2. 3不同树龄漾沸泡核桃氨基酸比值系数分蛋白质的营养价值与蛋白质的氨基酸组成密切相关,越接近FA0/WH0氨基酸模 式要求,说明该蛋白质营养价值越高9。根据世界卫生组织和联合国粮农组织 提出的必需氨基酸模式,计算不同树龄漾沸泡核桃RAA、RC、SRC,对其营养价 值进行直观
12、的评价。RC值反映样品中氨基酸含量与模式氨基酸的偏离程度,RC 值小于1说明该种必需氨基酸含量相对缺乏,RC值大于1那么相反,说明该种必 需氨基酸含量相对过剩,RC最低者那么为该样品的第一限制氨基酸10。由表3 可知,不同树龄漾沸泡核桃蛋白质的氨基酸组分中,苏氨酸、亮氨酸、异亮氨 酸、缴氨酸、苯丙氨酸+酪氨酸含量都较高。幼龄树和古树的第一限制氨基酸为 蛋氨酸和胱氨酸,这与李俊南11研究一致,可与谷物蛋白互补,提高其营养 价值12;中龄树的第一限制氨基酸为赖氨酸,在鸡蛋、牛奶等动物蛋白中赖氨 酸含量较高,食用时与动物蛋白相合,可提高其食用价值。SRC值表示样品蛋 白质的相对营养价值,如果样品蛋白
13、质的必需氨基酸组成比例与FA0/WH0氨基 酸标准模式一致,SRC=100;SRC越接近100,其营养价值相对较高,反之,那么其 营养价值相对越低6。从表3可以看出,幼龄树的SRC值最小为62.65,而古 树与中龄树SRC值接近,均超过70,比奶粉(67.31)的高3,可将其视作营 养价值较高的植物蛋白资源。2. 4不同树龄漾濠泡核桃味觉氨基酸组成分析氨基酸作为机体营养的第一要素,不仅在各种生命活动中有着直接或间接的作 用,还在食品的呈味方面扮演着十分重要的角色13。天然蛋白质中的氨基酸 都属L型,大多具有甜味或苦味,少数几种具有鲜味或酸味14。由表4可 知,随着树龄的增大,核桃仁中鲜味、甜味
14、及苦味氨基酸含量增加,而鲜甜味 与苦味氨基酸的比例顺序为古树最高,其次是幼龄树,再次是中龄树。古树核 桃口感优于中幼龄树,且涩味轻,可能与古树核桃里含有较高的鲜味和甜味氨 基酸有关,同时与鲜甜味与苦味氨基酸的比例高有密切联系。1. 5不同树龄漾沸泡核桃药用氨基酸组成分析自然界中氨基酸有20多种,其中Glu、Asp、Arg、Gly、The、Tyr、Met、Leu、Lys等9种氨基酸为药用氨基酸15-16。由附图可知,不同树龄漾沸泡 核桃药用氨基酸含量依次为古树(101.18 mg/g) 中龄树(98.5 mg/g) 幼龄 树(93. 88 mg/g) o不同树龄漾沸泡核桃药用氨基酸含量相差较大,
15、但是在总 氨基酸中所占比例基本一致。核桃蛋白中的药用氨基酸主要成分是谷氨酸、精 氨酸和天冬氨酸,这3种药用氨基酸含量古树均高于中龄树和幼龄树。核桃蛋白中的药用氨基酸主要成分是谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸,这3种药用 氨基酸含量古树均高于中龄树和幼龄树。谷氨酸能改进、维持大脑机能,在神 经系统生长、发育、学习、记忆中起重要的作用;在医附图不同树龄核桃仁中 药用氨基酸含量学上主要用于预防和治疗肝昏迷,是肝脏疾病患者的辅助药 物,同时对治疗脑震荡或神经损伤、癫痫以及对弱智儿童均有显著疗效17-19 o精氨酸具有促胰岛素生成及分泌作用19,能改善人体免疫系统增加抵御 疾病,维护精子活性和生产,还能通过增加
16、人体细胞内的一氧化氮含量来增强 男性性功能20。天门冬氨酸对增强肝功,缓解疲劳,预防心脏病、高血压等 疾病起到重要作用1。谷氨酸、亮氨酸和精氨酸对妊娠期胚胎、胎篮和胎儿发 育具有重要作用21。3结论与讨论(1)不同树龄漾沸泡核桃氨基酸含量不同,随着树龄的增加氨基酸总量也增 大。以FAO/WHO氨基酸模式谱为标准,中龄树漾沸泡核桃必需氨基酸含量最接 近推荐值;以氨基酸比值系数分评价,古树与中龄树漾潺泡核桃SRC值接近,均 超过70,比奶粉(67.31)的高。(2)随着树龄的增大,漾沸泡核桃中鲜味、 甜味及苦味氨基酸含量增加,而鲜甜味与苦味氨基酸的比例古树最高。漾潺泡 核桃古树果口感涩味极淡,远优
17、于中幼龄,可能与古树核桃里含有较高的鲜味 和甜味氨基酸,同时鲜甜味与苦味氨基酸的比例高有密切联系。该项参数可为 古树核桃产品的鉴别提供参考。(3)不同树龄漾潺泡核桃药用氨基酸含量相差 较大,古树核桃药有氨基酸含量最高为101. 18 mg/go由此可见,食用古树核 桃对人营养保健功能优于中幼龄树。(4)本研究对不同树龄的漾潺泡核桃氨基 酸含量进行了初步研究,后续研究可根据树龄测定结果,采集不同区域、不同 海拔高度样品并结合核桃中的脂肪酸组成及含量、矿质元素含量等营养指标进 行更深入全面的探讨,为核桃古树资源的开发利用提供科学依据。Reference1张琦,程滨,赵瑞芬,等.不同品种核桃仁的脂肪酸与氨基酸含量分析J. 山西农业科学,2011, 39 (11) : 1165-1169.2杨永涛,潘思源,靳欣欣,等.不同品种核桃的氨基酸营养价值评价J.食 品科学,2017, 38 (13) : 207-212.3李瑞,陆斌,刘云,等.云南17种核桃仁氨基酸组成分析及营养价值评价 J.食品与机械,2019, 35 (1) : 80-85.
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