甜晒与乡愁.docx

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1、甜晒与乡愁阿占绘【边写边画】“甜晒”是个有意味的词一一意味着在物理的时间里发生了 化学反响，水分子蒸发带走了一些东西，而时光的况味又锁住了 一些东西。甜晒与糖无关，倒是离不开好风好光照，所谓日月倾洒，自 然风干。崂山沿海一线渔村密布，都是得了造物者眷顾的，海货 海产富饶，先民以甜晒保存之，凭借大自然和时间造就，这种传 统工艺被誉为“六百年前的原汁原味”。渔妇说，抹了盐的风干 鱼一般称为咸鱼。甜晒鱼是海水洗海水泡，不做腌卤。从前出海, 无冷冻设备，鱼又多，怕靠岸后变质，捕捞上船就沿背鳍片开， 去除内脏，刮净脊骨等处的血污，在海水里冲洗浸泡一两个小时, 挂在船头晾晒。海上风大，一连三四个日头，鱼体

2、金黄透明起来。 这时候，再用海水“透”过，晾上一天，就可以吃了。这应该是甜晒鱼最原始也最纯粹的制作流程。渔妇在码头接 船，看见一筐筐甜晒鱼心里就踏实了，递给男人的都是好脸色。 不出海的日子，男人喜喝黍米老酒，加热了的。黄昏之前，渔妇 把甜晒鱼剪成小块儿，用水泡开了，放上葱、姜、蒜、醋，挖两 勺猪油，入锅，和玉米饼子一起蒸，蒸出柔韧口感，蒸出满屋飘 香。天色堪堪擦黑，男人已经喝到脸膛红灿，总要唱几句茂腔小 调。在渔妇的认知体系里，幸福已经有了该有的模样。天气越来越冷，越来越干燥，正是可以让鱼迅速风干的最好 时节。在硬冷外力的作用下，鱼体表层缄默，鲜嫩的汁液却在深 处保存下来。这个时候去崂山走一趟

3、，青山、黄山、港东、沙子 口，几乎所有的渔村码头都已变为天然晒场，簸鱼、舌头鱼、面 包鱼、鼓眼鱼、海鳗鱼、鳞刀鱼、黄花鱼、七星鱼，组成了海货 的“路演”，购买者慕名而至，包括嗜味的土著、饭馆小老板、 外地游客，也有单位来团购的，当作年货发给员工。画风通常是这样的：冬阳补而不燥，渔妇们戴着鲜艳的头巾, 在码头的堤坝上劳作，不经意间，把晒鱼、晒太阳这两件事完美 地结合了起来。冬天多晒晒后背，通督脉的阳气，补命门火，散 风寒一一她们未必懂得“冬阳之补”，只道是初冬晒鱼，没有蝇 虫干扰，也没有潮气霉斑，晒出来的海货哪一样都是既干爽又漂 亮。渔妇们把一个晴天叫一个日头。晾晒三四个日头之后，甜晒 鱼外干里

4、嫩，口感最正确。不同的海货，晾晒方法亦不相同，比方, 晾晒鳏鱼，只能平铺，不可悬挂，悬挂易将肌肉经纬拉长，终会 改变口味。渔妇从晾晒的架子上拿下两条鱼，一条颜色还有些发白，另 外一条明显偏黄了，发白的，手感上软许多，发黄的，已经渐渐 板结一一这个时候，她一定会说，哪，发黄的已经晾晒了三个日 头。或许为了制造噱头，利落的渔妇甚至现场制作，她们戴着黑 胶手套，手里握着专业的剖鱼刀，沿鲜鱼的背鳍行走，直至去除 内脏和黑衣黏膜，再以海水清洗干净，浸泡两个小时入味，最后 置于通风处晾晒。她们甚至不着急出售，与买家打起了太极一一 不行，那一批还没好，你明天下午再来，现在还缺一个日头哩。 说完，她又指向另一

5、批一一已经好了，不过，要想嚼起来更扎实, 最好拿到海水里“透” 一下，再晾上大半天。大雪节气一过，不光是码头堤坝，渔家的房顶上也被甜晒鱼 铺满了，代代年年，从无更改。大雪晒的，已经吃上了，或者拿 到集市卖掉了。冬至甜晒，是为过年做准备。鱼更要精心挑选， 品种与样貌都兆着吉祥，再糅合进海的味道、风的味道、山的味 道、阳光的味道、时间的味道、人情的味道，鲜咸里滋出了甜， 丝丝缕缕，又绵绵长长。从渔民家常菜变成渔家宴招牌菜以后，甜晒鱼又被城里的大 小酒家包装出多种菜品。“四大碗”是一种。哪四大碗？蒸甜晒 稣鱼、炒甜晒觥鱼块、虾干炖老豆腐、鸡蛋蒸末货酱。好家伙， 四碗有三碗的原材料跟甜晒有关。“撕妒鱼

6、”是一种。甜晒的野 生妒，蒸了，抹蜂蜜，再烤，用手撕着吃，层层惊艳。老城里还 有一种小饭馆，门脸不讲究，却有一些隐秘的味道，在那里能找 到甜晒的海兔子。每年冬初，海上起了北风，船在近海跑上两三 个小时，下个三四网，就能收获六七千斤海兔子。只是这鱼无鳞、 肉柴，吃起来口感懈怠，在青岛上不了台面，极容易被疏忽。小 饭馆老板是少有的对其感兴趣的人，批发回来，甜晒成鱼干，做 出了独特风味。去头扒皮掏肚，在海水里泡过，串到铁丝上，挂 在外面任由北风吹刮。待鱼肉完全干透，整条蒸熟，再次拿到外 面整条晾晒，使其表皮的水分收干，鱼骨拆下，鱼肉一定要用手 撕，撕成条儿，白菜心切成丝儿，蒜泥、香菜碎、酱油、香醋、 料酒、白糖、香油调汁，凉拌，分分钟就是一道派头十足的招牌 菜。岛城三面环海，岸线悠长，开海季大小渔船满载而归，渔村 的码头上喧嚣欢动，人们从四面八方赶来，只为看看“第一船” 的收获景象。各类海货上岸，水泽闪闪，鱼的尾鳍上还挂着莹莹 海草，通体完整鱼鳞无损，用手一按，竟被肉质的韧性弹了回来 至此，也就不难理解为什么这里的甜晒鱼堪称至味了。游子远行，行囊里塞一包甜晒鱼，乡愁便有了清欢。在外总 是路长，回家的日子尚早，甜晒鱼吃完了，就开始想念甜晒之味, 那种时候，一定是被乡愁湮没了。走在别人的十字路口，游子吞 下浅泪，眼前浮现出故乡的红瓦、蓝天、渔港、海岛与仙山。（ 阿占）（2022 年）