2022年食堂管理制度 2.pdf

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1、.1/9 粗加工间卫生管理制度一、分设肉类、水产品和蔬菜原料洗涤池，并且有明显标志。二、加工肉类、水产品类的操作台、用具、容器、砧板、刀具必须与加工蔬菜的操作台、用具、容器分开使用，有明显标识，防止交叉污染。三、盛装过肉类、水产品类的容器，不得盛装蔬菜和加工好的食品，用后必须与时消毒、清洗后才能盛装蔬菜和加工好的食品。四、各类加工操作台、砧板、容器，必须与时消毒、清洗晾干。五、保持粗细加工区的清洁卫生，保持下水道畅通，与时清扫地面残留的废弃物等垃圾。餐厅管理制度一、餐厅必须随时做到地面无垃圾、油污，墙面、楼板无蜘蛛网，餐桌、凳子无油污、灰尘等。二、餐厅必须配置灭蚊器，门、窗完好无损。三、餐厅管

2、理人员，维护餐厅秩序和卫生，教育学生不随地吐痰，不乱丢杂物和纸屑，不乱倒残留的食物和废弃物，保证餐厅的清洁卫生。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1 页，共 9 页 -.2/9 四、食堂管理人员要随时检查餐厅的清洁卫生，每天至少检 査一次。餐具洗涤消毒检查工作制度、检査洗涤人员是否按洗涤程序操作，有无弄虚作假、省略消毒程序。二、检查消毒池是否漏水、有无消毒液、消毒柜的温度是否达到消毒标准等；三、检查备用餐具的卫生质量，餐具外壁和底部有无油腻。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 9 页 -.3/9 食堂餐具消毒管理制度一、餐具必须做到餐前一次消毒；二、餐

3、具消毒必须有记录；三、食堂工作员必须掌握常用的消毒方法：一是煮沸消毒法。当水沸时，将餐具放入其中，待水再沸时，取出备用；二是蒸汽消毒法。这是较常用的方法之一，一般要求消毒温度在 80上，保持30 分钟即可；名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 9 页 -.4/9 食堂从业人员培训制度一、学校每学期对食堂从业人员进展卫生知识培训二次，做到时间落实，人员落实，培训容落实。二、每次培训后，要组织从业人员进展培训学习考试考核，凡不与格者，进展补考。如补考不与格，不予聘用。三、学校要收集整理好培训容、考试试卷等资料，做好组织培训的档案建设。食堂库房管理制度一、库房必须保持清洁，保

4、持良好的环境卫生。二、库房要保持枯燥、通风，防止物资因受潮而霉烂变质。三、库房实行专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。四、实行 24 小时值班制度，切实做好防火防盗工作。五、库房物品要按标记标识分类、分架、离地隔墙，有序存放。食品与非食品不得混放或混装，食品必须隔墙15厘米，离地面20 厘米。六、库房，不得存放有毒有害物品，如灭鼠药、农药、汽油与个人用品。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 9 页 -.5/9 七、做好定期检查，超过保质期或霉烂、变质食品要与时销 毀，不得存放在库房。八、食品原材料进出库必须有完整的记录。烹调加工操作间管理制度一、负责烹

5、调加工的职师要认真学习食品卫生法和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。二、厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，不破坏食物的营养价值。四、厨师烹调的菜肴做到色、香、味等俱佳，促进用餐者食欲。五、厨师烹调菜肴时，切忌用手指直接沾汤拈菜品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。六、食堂相关人员不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。七、成品菜要用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能直接放在地上，防止造成二次污染。成品饭菜要与时放入存放间，但不能超过2 小时。八、严禁用野生菌、四季豆、发芽土豆等原料加工菜

6、肴。食品试尝留样管理制度名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 9 页 -.6/9 一、每餐坚持饭菜留样，并在留样容器上标明菜名、日期、时间等。二、饭菜留样标准为不小于100 克，储存于专用冰箱，温度保持在28 摄氏度左右。三、每天坚持饭菜试尝，由管理人员指定专人分别进展试尝，并按食品留样试尝情况登记表进展逐项登记。四、饭菜留样必须坚持48 小时以上。食堂检查制度一、学校分管领导或行政值周领导每天至少一次对食堂的卫生情况进展检查和安全隐患排查。三、检查容：1、食堂各功能用房的卫生情况；2、从业人员个人卫生：从业人员是否做到“四勤勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，是否

7、正确穿戴工作衣帽，有无戴首饰上岗，有无在工作区或操作时吸烟，有无在操作间高声喧哗，有无不良卫生习惯，分发食物时是否戴一次性口罩和一次性手套；3、食堂防火、防毒、防盗设施有无损坏，是否充分发挥“三防设施的功能和作用；名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 9 页 -.7/9 4、从业人员是否按流程进展规操作，做到生熟、辇素分开，有无不规操作现象；5、各功能用房是否按规定摆放物品。6、餐具用具是否做到每餐按程序清洗和消毒，是否按规定和要求进入配餐间存放保洁。学校食堂从业人员健康管理制度学校食堂从业人员的健康，直接影响师生的健康，为此，食堂从业人员要做到：1、政治思想好，心理素

8、质好，有健康的身体，责任心强。2、持有效健康证上岗，每年到法定机构进展一次体检，体检符合要求，获得健康证后，方可从事食堂工作。3、从业人员一旦患上传染性疾病、痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性成渗性皮肤病等不得从事食堂工作。4、从业人员个人卫生应做四勘：勘洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服，保持良好的个人卫生习惯。5、从业人员不能穿拖鞋上岗，不能戴首饰上岗。6、每天早上上岗前由学校行政领导或食堂负责同志对从业人员进展检査，但凡个人卫生不符合要求的，不得上岗。原料采购索证、查验、登记制度名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 9 页 -.8/9 为了加强学校食品

9、卫生管理，落实食品原料的溯源，提高学校食品卫生安全水平，保障师生身体健康，特制定本制度。一、指定专兼职人员负责食品索证与台账记录等工作。二、进展采购索证和进货验收的食品包括：食品与食品原料如食用油、调味品、米面与 其制品等 ；食用 农产品 如蔬菜、水果、豆 制品、猪 肉、禽肉 等；食品添加 剂 如亚硝 酸盐、酵母、色 素等；省级 以上卫 生行 政部门 规定 必须索 证的其他产品。三、到证照齐全的生产经营单位或市场采购，并现场查验产品一般卫生状况和包装、标识，购置符合国家相关法律、法规、规定的产品。四、从固定供给商采购食品时，索取并留存供货商的资质证明，与供货商签订保证食品卫生质量的合同。五、采

10、购食用农产品时，索取销售者或市场管理者出具的购物凭证。六、采购生猪肉时，查验确认为定点屠宰企业屠宰的产品与检疫检验合格证明，并索取购物凭证。采购其他肉类查验检疫检验合格证明，并索取购物凭证。七、采购的食品在食品入库或使用前要核验所购食品与购物凭证，符合后经验收人员签字认可后入库或使用，对验收不合格的食品注明处理方式。八、妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于食品使用完毕后6 个月。校长、教师自费陪餐制度名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 9 页 -.9/9 一、学校实行校长、教师自费陪餐制度，学校安排的陪餐人员每天按时在学校食堂自费陪餐并有登记。二、陪餐教师要与时主动了解学生情况，与时反应学生意见给学校以便与时整改。三、陪餐人员必须提前30 分钟进入食堂，与时检查食品卫生和饭菜质量，检查时采取一看，二闻，三尝的工作流程，确定无任何问题才能让学生食用，并在登记表中作好记录。四、陪餐人员要检查食堂所有餐具是否消毒、是否严格执行饭菜留样管理规定。五、未经学校安排的其它人员不得擅自进入食堂陪餐。六、陪餐人员要高度负责，以确保学生的就餐安全。否那么，追究陪餐人员责任，违反法律法规按有关规定执行。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 9 页，共 9 页 -