2022年餐饮服务技能大赛西餐摆台规则和评分标准 .pdf

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1、1 竞赛项目：西餐宴会摆台一、参赛对象：度假区全体员工。二、场景设臵：分组考核，每组3 人参赛；三、考核方式：现场抽签，现场比赛，现场评分。四、标准要求：项目项目评分细则分值扣分得分台布（5 分）台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐1 两块台布面重叠5 厘米1 主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上1 台布四边下垂均等1 铺设操作最多四次整理成形1 席椅定位（3.6 分）摆设操作从席椅正后方进行0.6（每把0.1)从主人位开始按顺时针方向摆设0.6（每把0.1)席椅之间距离基本相等0.6（每把0.1)相对席椅的椅背中心对准0.6（每把0.1)名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 1

2、页，共 8 页 -2 席椅边沿与下垂台布相距均匀1.2（每把0.2)装饰盘（7.5 分）从主人位开始顺时针方向摆设1.5(每个0.25)盘边距离桌边 2 厘米1.5(每个0.25)装饰盘中心与餐位中心对准1.5(每个0.25)盘与盘之间距离均等1.5(每个0.25)手持盘沿右侧操作1.5(每个0.25)刀、叉、勺（10.8 分）刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）5.4(每件0.1)面包盘、黄油刀、黄油碟（4.8 分）摆放顺序：面包盘、黄油刀、黄油盘1.8(每件0.1)面包盘盘边距开胃品叉3

3、厘米0.6(每件0.1)面包盘中心与装饰盘中心对齐0.6(每件0.1)黄油刀臵于面包盘右侧边沿1/3 处0.6(每件0.1)黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米0.6(每件0.1)名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 2 页，共 8 页 -3 黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线0.6(每件0.1)杯具（10.8 分）摆放顺序：白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2 厘米）1.8(每个0.1)三杯成斜直线，向右与水平线呈45 度角6(每组 1 分)各杯身之间相距约1 厘米1.2(每个0.1)操作时手持杯中下部或颈

4、部1.8(每个0.1)花瓶（花坛或其他装饰物）（2 分）花瓶（花坛或其他装饰物）臵于餐桌中央和台布中线上1 花瓶（花坛或其他装饰物）的高度不超过 30 厘米1 烛台（2 分）烛台与花瓶（花坛或其他装饰物）相距20 厘米1(每座 0.5)烛台底坐中心压台布中凸线0.5(每座0.25)两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行0.5(每座0.25)牙签盅（1.5 分）牙签盅与烛台相距10 厘米1(每个 0.5)牙签盅中心与压在台布中凸线上0.5(每个0.25)椒盐瓶（3 分）椒盐瓶与牙签盅相距2 厘米1(每组 0.5)椒盐瓶两瓶间距1 厘米,左椒右盐1(每组 0.5)椒盐瓶间距中心对准台布中凸线1(每

5、组 0.5)餐巾盘花（4 分）在装饰盘上褶，在盘中摆放一致，左右成一条线2 造型美观、大小一致，突出正副主人2 倒水及斟酒（9 分）为三位客人斟倒酒水（其中餐台长边2人，短边 1 人）口布包瓶，酒标朝向客人，在客人右侧服务2 名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 3 页，共 8 页 -4 倒水及斟酒的顺序为：水、白葡萄酒、红葡萄酒3 斟倒酒水的量：水 4/5 杯；白葡萄酒 2/3杯；红葡萄酒 1/2 杯4 斟倒酒水时每滴一滴扣1 分，每溢一滩扣 3 分托盘使用（3 分）餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作2 杯具在托盘中杯口朝上1 综合印象（33 分）台席中心美化新颖、主题灵活6

6、布件颜色协调、美观6 整体设计高雅、华贵9 操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质12 合计100 操作时间：分秒超时：秒扣分：分物品落地、物品碰倒、物品遗漏件扣分：分实际得分备注：1、装饰盘；2、主菜刀（肉排刀）；3、鱼刀；4、汤勺；5、开胃品刀；6、主菜叉（肉叉）；7、鱼叉；8、开胃品叉；9、黄油刀；10、面包盘；11、黄油碟；12、甜品叉；13、甜品勺；14、白葡萄酒杯；15、红葡萄酒杯；16、水杯。各餐具之间的距离标准：(1)1、2、4、5、6、8 与桌边沿距离为1 厘米；(2)1 与2，1 与 6，8 与 10，1 与 12 之间的距离为 1 厘米；(3)9

7、与 11 之间的距离为 3 厘米；(4)3、7 与桌边的距离为5 厘米；(5)6、7、8 之间，2、3、4、5 之间，12与 13 之间的距离为 0.5 厘米；(6)14、15、16 杯肚之间的距离为1 厘米。五、标准步骤：1、摆台台形按餐台长边每边2 人、短边每边 1 人摆放；以宴会套餐程序摆台，鼓励选手进行适当台面设计与布臵创新，摆设设计由各选手自定。2、操作时间 15 分钟（提前完成不加分，每超过30 秒，扣总分名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 4 页，共 8 页 -5 1 分，不足 30 秒按 30 秒计算，以此类推；超时 2 分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。3

8、、选手必提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3 分钟。准备就绪后，举手示意。4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。7、餐巾准备无任何折痕；餐巾盘花花型不限，但须突出主位花型，整体符合台面设计主题。8、除装饰盘、花瓶（花坛或其他装饰物）和3 头以上烛台可徒手操作外，其余物件，均须使用托盘操作。9、比赛中允许使用装饰盘垫或防滑盘垫。10、比赛评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，选手可以自行选择完成各个比赛项目。11、物品落地每件

9、扣 3 分，物品碰倒每个扣2 分；物品遗漏每件扣 1 分。C比赛物品准备1、组委会提供物品：西餐长台（长240 厘米宽 120 厘米，高度为 75 厘米）、西餐椅（6 把）、工作台。2、选手自备物品：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 5 页，共 8 页 -6（1）防滑托盘（2 个，含装饰盘垫或防滑盘垫）（2）台布（2 块）：200厘米 165 厘米（3）餐巾（6 块，可加带装饰物）：56 厘米 56 厘米（4）装饰盘（6 只）：7.2 寸-10 寸（5）面包盘（6 只）：4.5 寸6 寸（6）黄油碟（6 只）:1.8 寸3.5 寸（7）主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜

10、品勺、黄油刀（各 6 把）（8）主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6 把）（9）水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6 个）（10）花瓶、花坛或其他装饰物（1 个）（11）烛台（2 座）（12）盐瓶、胡椒瓶（各2 个）（13）牙签盅（2 个）六、参赛流程：各部门将部门所有人员名单统计完毕后统一报送至此次服务技能大赛西餐宴会摆台专项组。大赛专项组根据各部门报送的选手人数进行抽签后通知各中签选手参赛。七、讲义：西餐宴会摆台标准操作流程为：名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 6 页，共 8 页 -7 1.摆展示盘：可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起。2

11、.从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方。盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边2 厘米，餐盘间的距离要相等。摆面包盘、黄油碟：展示盘左侧10 厘米处摆面包盘。3.面包盘：与展示盘的中心轴取齐。4.黄油碟：摆在面包盘右前方，距面包盘3 厘米，图案摆正。摆餐刀、叉、勺：从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。5.主刀：摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1 厘米，刀刃向左，与展示盘相距1 厘米。鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具：摆放间距 0.5 厘米，手柄距桌边 1 厘米，刀刃向左，勺面向上。主叉：放于展示盘左侧，与展示盘相距1 厘米，叉柄距桌边1

12、厘米。鱼叉：鱼叉柄距桌边4 厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距 1 厘米。甜食勺：放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距 0 5 厘米。黄油刀：斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45角。水果刀、叉：展示盘正前方，以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 7 页，共 8 页 -8 刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。6.摆酒具：摆酒具时，要

13、拿酒具的杯托或杯底部。水杯：摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2 厘米。红葡萄酒杯：摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成 45角，杯壁间距 0 5 厘米。白葡萄酒杯：摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。7.摆放餐巾：折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。8.摆蜡烛台和椒、盐瓶：蜡烛台：西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位臵。椒、盐瓶：要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距1 厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2 厘米。摆烟灰缸、火柴：烟灰缸：放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2 厘米。火柴：平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。名师资料总结-精品资料欢迎下载-名师精心整理-第 8 页，共 8 页 -