第一题 膳食调查和营养评价（30分）.ppt

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1、,第一题 膳食调查和营养评价（30分）,对小林（女性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下： 1、请根据此调查结果计算日均食用量； 2、进行食物归类及膳食结构分析； 3、最近常头昏，全身乏力，月经不规律.她的血常规是HbL90，其余均正常，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。,第一题 膳食调查和营养评价（30分）,1.计算日均食用量 大米 2次/日1两/次 = 2两/日 =100g/日 小麦面粉 3次/周/71两/次 =0.4两/日 =20g/日 猪肉 3次/月/30 2两/次=0.1两/日=10g/日 牛、羊肉 3次/月/30 1两/次=0.1两

2、/日=10g/日 禽肉 3次/月/30 2两/次=0.1两/日=10g/日 内脏 0g/日 水产品 0g/日 鲜奶 2次/日 1两/次= 2两/日 = 100g/日 奶粉 0g/日 蛋类 次/周/7 1个/次 x 1.2两/个=26g/日豆腐 2次/周/7 2两/次=0.6两/日=30g/日蔬菜 2次/日 3两/次 = 6两/日 =300g/日水果 2次/日 3两/次 = 6两/日 =300g/日,第一题 膳食调查和营养评价（30分）,2.食物归类与膳食结构分析 谷类 120g/日 奶类 100g/日 畜禽肉类 30g/日 豆类 30g/日 鱼虾类 0g/日 蔬菜类 300g/日 蛋类 26g

3、/日 水果类 300g/日 将上述摄入的各类食物量与中国居民膳食宝塔比较后发现，发现小林一天的食物摄入中水果类食物摄入量充足，豆类和蔬菜类食物基本满足需求，其余类食物均未达到宝塔推荐量，需要补充。特别是鱼虾类食物几乎没有，膳食结构很不合理，需要指导。,第一题 膳食调查和营养评价（30分）,3.建议和饮食注意事项 (1)根据小林进行营养缺乏病相关体征检查的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断她可能患有缺铁性贫血。为明确诊断，建议她去医院做血清铁、红细胞游离原卟啉等特异化验检查。 (2)建议小林合理搭配膳食，多摄入含铁丰富的食物，如动物血、肝脏、瘦肉等，同时保持摄入富含维生素c的蔬菜水果，补充

4、维生素c，促进铁的吸收和利用。注意避免同时摄入干扰铁吸收的食物（如菠菜、咖啡、茶等或答植酸或草酸等），也可以在营养师的建议下，选用食用铁强化食品和铁补充剂（如铁强化酱油）等。,【案例2】,对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：,1、请根据此调查表计算日均食用量； 2、进行食物归类及膳食结构分析； 3、刘先生今年52岁，在机关工作多年，近年来体重逐渐增加，BMI达到26.7，腰围95CM，最近感到气喘、胸闷，他的血脂化验，甘油三酯高出正常值，请对此化验结果做出解释，并作出建议和饮食注意事项。,【案例2】,对刘先生过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调

5、查，食物频率调查结果如下：,3.建议和饮食注意事项 （1）根据刘先生的化验结果，结合其主诉和观测，可以初步判断他可能患有高脂血症。为明确诊断，建议他去医院做相关肝脏B超、心电图等检查，以明确肝脏和心脏功能是否受损，同时他还具备高血压和糖尿病的高危危险，应经常量血压和检测血糖。 （2）建议刘先生适量运动，控制食量，减轻体重，低脂饮食，也可以在营养师的建议下，选用可调节血脂的补充剂（如深海鱼油、茶黄素、儿茶素等。,1.请根据此调查表计算日均食用量； 2.进行食物归类及膳食结构分析； 3.小张长期偏食，喜欢吃肉类及油炸食品，不爱吃蔬菜水果，也没有额外补充维生素类制剂，最近牙龈肿胀、疼痛，刷牙时还总是

6、出血，他怀疑自己缺乏维生素C。他把最近去医院做的尿常规检查结果带来 ，请对此记录做出解释，建议和饮食注意事项（建议）。,【案例3】,3.建议和饮食注意事项 判断和建议：根据小张的饮食习惯可以初步判断他有维生素C缺乏病，但是通过尿常规结果不能做出判断，应建议他做“4h维生素C负荷尿实验”，同时也可以做毛细血管脆性实验等. 小张尿胆原(UBG)一个，可以建议他复查尿常规，根据结果再决定是否进行肝功能检查。 营养建议：改变偏食习惯，适当进食肉类，少吃或不吃油炸食物，每天坚持摄入蔬菜450g、水果400g，如果一时难以达到目标，可适当补充维生素C。,小青，女，18岁，从小在山区长大，准备进城参加工作，

7、发现脖子比较粗，就首先找到公共营养师，请求检查相关症状，并需要指导。先对小青过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：,【案例4】,1、请根据此调查表计算日均食用量； 2、进行食物归类及膳食结构分析； 3.请根据小青的状况。你认为小青应到医院做哪些相应检查，并给他提出建议和饮食注意事项。,小青，女，18岁，从小在山区长大，准备进城参加工作，发现脖子比较粗，就首先找到公共营养师，请求检查相关症状，并需要指导。先对小青过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：,【案例4】,3.建议和饮食注意事项 （1）判断和建议：根据小张的饮食习惯和检查结果

8、可以初步判断有碘缺乏病，建议她到医院做血清甲状腺素（T3 、T4 )和促甲状腺素（TSH）以及尿碘检测。 （2）营养建议：建议多选择干海带、紫菜等海产品和肉蛋奶类。烹调用盐应购买国家盐业公司出品的加碘盐。,【案例5】,对老严（男性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：,1.请根据此调查结果计算食用量； 2.请进行食物归类与膳食结构分析； 3.老严嗜酒多年，最近四肢出现皮疹。你认为老严应到医院做哪些相应检查，并给他提出建议和饮食注意事项。,【案例5】,对老严（男性）过去一年的食物次数和平均每次的摄入量进行了调查，食物频率调查结果如下：,3.建议和饮食注意事项 (

9、1)根据老严的饮食习惯和相应的临床表现，结合膳食调查结果，可以初步判断他可能患有烟酸缺乏病。为明确诊断，建议他去医院做烟酸尿负荷试验、尿中NMN的含量测定等特异化验检查，有条件可以测定血清烟酸水平。 (2)建议老严戒酒，适当补充烟酸类维生素，还可以同时补充B族维生素，近期内避免日晒。 饮食注意事项：坚持平衡膳食，食物多样化，多进食绿叶蔬菜.,营养与食品 安全知识咨询,营养与食品 安全知识教育,1,2,第二题 营养咨询和教育（20分）,肖女士数天前生育了一名体重3.2kg的男婴，产后30分钟内婴儿进行了首次吸吮，未有乳汁分泌，此后因无法掌握正确喂养姿势，孩子不愿吸吮乳汁；肖女士乳房肿胀，出现硬块

10、，有压痛。哺乳时感到痛不愿哺乳，考虑用婴儿配方奶粉进行辅助喂养，又担心奶粉受到三聚氰胺污染；请针对肖女士的顾虑指导解答。,1、首先询问肖女士得知，男婴只出生数天，因无法掌握正确喂养姿势，所以孩子不愿吸吮乳汁。 2、肖女士因无法掌握正确喂养姿势，同时乳房肿胀，有硬块，有压痛，故不愿哺乳。 3、营养师针对肖女士的情况，具体指导如下： 首先解决肖女士乳房疼痛的问题，先确保肖女士所用的乳罩不会太紧；哺乳前先用一块湿毛巾热敷乳房几分钟，使乳房变软，然后，用手轻轻按摩，试着压出一些乳汁，以减轻肿胀，但不要使劲挤压；并告诉肖女士刚开始喂奶时可能会感到片刻的剧烈疼痛，但是很快就会通畅，为了孩子坚持坚持。 接下

11、来，指导肖女士关于喂养孩子的正确方法。给初生的婴儿喂奶，妈妈应舒适的坐直，背靠在椅子上，可以在妈妈膝上放一个枕头，使婴儿身体身体的高度更合适，妈妈身体前倾哺乳时，妈妈的背不要弯。,【案例1】母乳喂养指导, 抱婴儿的正确姿势：把婴儿抱在手臂上，让婴儿的肚皮贴着妈妈的肚皮，让他的头枕在妈妈的肘弯上，用前臂支撑婴儿的背部，用手托着他的臀部。 帮助婴儿找乳头，把乳头放在孩子嘴的正前方。使孩子的头和身子保持成直线。鼓励婴儿张嘴，如果婴儿没有本能转过头来，可以轻轻挤乳晕后面的部位，使乳汁流出，然后将乳汁滴到婴儿的唇上。 开始哺乳就要保持一个好姿势，用上臂托住婴儿的肩背部，或让婴儿躺坐在妈妈的腿上，用手托住

12、婴儿的头，让他的头高于身体的其他部位。抬高婴儿的头使其靠近妈妈的乳房，另一只手的拇指和四指分别放在乳房的上下方，柔和地握住乳房。婴儿的嘴要全部含住乳头。哺乳时和婴儿说话，并确保婴儿有一只手能自由活动，触摸妈妈的乳房，妈妈与婴儿的沟通也很重要。 鼓励婴儿吸乳，如果婴儿只在乳头上吮吸，妈妈会感到疼痛，此时妈妈做深呼吸，可以帮助放松，减轻疼痛。把孩子喂到他不想吃为止。 让孩子离开乳房的方法，用干净的小指插入婴儿的嘴和乳房中间，就可以中断吮吸。放一块纸巾在婴儿已吃完奶的那側乳房上。,【案例1】母乳喂养指导, 指导妈妈帮助婴儿排出吞下的气体，可让婴儿靠在大人的一侧肩膀，轻拍背部，或把婴儿抱在膝上，让他向

13、前倾，用手在下巴处扶住他的头，他可能会溢奶，因此附近要放一块布质毛巾备用。 让妈妈的身体放松下来，对婴儿来说，妈妈越轻松，孩子就越容易静下来吃奶。千万不要硬喂，孩子想吃多少就喂多少。用第一个乳房哺乳时，婴儿愿意吃多久就多久，使这个乳房尽量排空，下次哺乳时，先喂另一侧乳房。 4.教导肖女士如上方法，并疏导肖女士不要有心理压力，疼痛只是暂时的，母乳是宝宝最理想的天然营养品，所以为了自己和孩子的健康，建议肖女士坚持母乳喂养。 5.若肖女士乳汁不能满足孩子的需要，可选择品质过关、适合相对年龄的婴儿配方奶粉辅助喂养。,【案例1】母乳喂养指导,李女士育有一名五月大的男婴，为纯母乳喂养，目前婴儿身高、体重等

14、均处于正常范围内，睡眠规律，每日平均大便一次，已经能够扶坐。现因工作原因，李女士准备给儿子断母乳，改用人工喂养，前来咨询如何进行合理喂养。请结合工作程序，对李女士的问题进行解答。 (参考答案：二级 P121-125 P169 基础P164) 答：人工喂养的指导的工作程序如下： 1）选择合适奶瓶可选择250mL左右 2）选择合适奶嘴可选择中速，中流量等适合婴儿的奶嘴 3）清洗和消毒容器和工具可用热水、洗涤液或盐等清洗 4）调配婴儿奶粉根据说明书正确调配 5）检查奶的温度、流速等，不宜过热也不能过冷 6）喂婴儿吃奶正确姿势、拿稳奶瓶、喂后可轻拍等 在进行人工喂养的同时，也应该要注意及时、按原则给婴

15、儿添加各种辅食添加辅食的原则是：逐步适应、由稀到稠、由少到多、因人而异，此时男婴属于刚开始添加辅食阶段，可以从米糊开始，等男婴适应之后，再添加水果泥、菜泥、蛋泥、鱼泥、豆腐及动物血等食物。在断奶及添加辅食期间要注意预防婴儿消化不良和胃肠炎等。,【案例2】人工喂养指导,【案例3】孕妇膳食营养指导,汪女士，32岁，身高l60cm、体重55kg。怀孕8周，每天早晨和进食后感到恶心，平时对饮食不太关注，经常在外吃饭，每次都喝大量的啤洒或高糖饮料；排便次数较未孕时减少。请按照营养咨询工作程序，结合汪女士的基本情况给予孕期营养建议。,1、首先通过询问得知了汪女士的一些基本情况：怀孕8周；饮食较随便，喝 大

16、量酒和饮料；体重55kg，有明显早孕反应。 2、测得汪女士BMI约为21.5，属于正常范围。怀孕8周时体重变化很小，因此 忽略不计。 3、由于对饮食太不关注，加上大量饮用啤酒和高糖饮料，因此可能出现营养 不均衡的状况。 4、根据以上信息，初步估算汪女士膳食能量和三大营养素摄入足量；微量营 养素特别是维生素、膳食纤维摄入量可能不足。,5、具体的孕期营养建议： 1）怀孕期间应注重从五大类食物中选择多样性食物，每天至少吃一种其中的 食物，如牛奶、绿色蔬菜、瘦肉、鱼、全麦面包、柑橘类水果等。 2）戒酒，尽量不喝饮料。用奶、豆浆或果汁、矿泉水代替酒精饮料。 3）如在早晨感到恶心，可以在起床后先吃一些淀粉

17、类容易消化的食品， 如米粥、饼干。同时，注意饮食尽量清单少盐，少量多餐，细嚼慢咽。 4）多吃蔬菜和水果，可以服用叶酸补充剂。 5）多吃富含铁的食品，如瘦肉、肝脏、血豆腐、豆类和坚果或强化铁的食品。 6）增加牛奶的摄入，保证每天1-2杯。 7）为了预防便秘，适当增加液体摄入量，每天5杯，包括水、果汁、牛奶、肉 汤等。 8）做健康记录，记录体重变化和身体其它部位变化。孕晚期应注意观察体重 增长速度、监测血压和血糖，预防妊娠高血压和妊娠糖尿病。 9）整个孕期应保持适应的体育活动，并随着体形的变化按需要做适当调整。,【案例3】孕妇膳食营养指导,黄女士，女，49岁，身高1.56m，体重64kg，税务局干

18、部.工作紧张，压力大，近期性情急躁，常发脾气，食欲时好时坏.现月经紊乱，时间不定，月经量较以前减少。 体检发现，血压145/85mmHg， TC 6.82 mmol/L（正常值为2.325.62 mmol/L）， TG 2.08 mmol/L（正常值0.301.92 mmol/L）。 为此，她到咨询中心求助。【技能132页】,【案例4】更年期妇女合理膳食指导,1、首先结合黄女士的各项情况，知其劳动强度为轻体力劳动，月经已不规律，情绪不稳定，自觉疲劳，腰背酸痛，活动后加重，应考虑进入更年期。 2、测得黄女士BMI约为26.3，属于超重范围。 3、了解其饮食史、特殊的饮食习惯和爱好，通过了解判断该

19、女性运动量情况，是否存在能量摄入过高的可能。 4、查看化验检查结果，该女性的甘油三酯和胆固醇水平均高于正常，应存在高脂血症的情况。,5、结合以上，评价该女性已进入更年期阶段，体重超重，膳食能量摄入过剩，高脂血症。 6、建议及膳食指导 改变喜吃甜食、油炸食品及晚餐后吃大量的水果和零食的 饮食习惯。 增加食谱中粗杂粮和蔬菜的摄入量；增加大豆制品和含钙 丰富的食物或增加钙补充剂。 减少油和肥肉的使用量，控制体重。 适量增加运动和社会交往，保持好心情。 记录月经情况，定期做医院体检。,【案例4】更年期妇女合理膳食指导,陈女士，育有一女，2周岁，目前此孩子每日以鲜牛奶为主食。辅食添加主要有米糊、蔬菜，少

20、量水果，身高体重均处于正常低值，前来咨询，请对该名幼儿目前饮食进行指导并提供合理的建议。,【案例5】幼儿合理膳食指导,答： （1）首先通过询问陈女士得知了其女儿的一些基本情况：2周岁， 每日以鲜牛奶为主食，辅食添加主要有米糊、蔬菜，少量水果。 （2）测身高体重，均处于正常低值。 （3）询问个人史。 （4）根据以上信息，初步判断该幼儿饮食结构不合理，能量及各 种营养素不足导致生长发育缓慢。,（5）具体的营养指导和建议： 食物多样：谷类150-200g; 肉、禽、鱼100-125g, 蛋1个，50g; 牛奶250-400g(不超过600ml); 豆制品15-20g; 蔬菜150-200g. 建议每

21、周进食1次猪肝和猪血，每周进食1次海产品。 选择营养丰富、易消化的食物 三餐三点 采用适宜的烹调方式，单独加工制作膳食 在良好的环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养 鼓励幼儿多做户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖 每天足量饮水，少喝含糖高的饲料 定期监测生长发育状态 确保饮食卫生，严格餐具消毒,【案例5】幼儿合理膳食指导,1,2,营养目标确定和 食谱编制,食谱 营养评价 和调整,第三题 膳食指导和评估（20分）,第三题 膳食指导和评估（20分）,第三题 膳食指导和评估（20分）,a、食物种类：食谱须包含五大类：粮谷类、蔬果类、动物类及 奶类、豆类及制品、纯能量食品（油、糖等）。 b、食物

22、品种：一日20种。 c、色彩搭配：红、绿、黄、白、黑齐全，搭配合理。 d、食物搭配和餐次安排：谷类为主、粗细搭配、干稀搭配、易 于消化、餐次合理；符合就餐者生理特点。 e、明细要求：谷类品种2-4种，每天至少50-100g粗杂粮；蔬菜 以深色为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类；水果以 鲜果为主，品种至少2种；动物性食物占一定比例，优质蛋白 中动物性占一半以上；奶类、豆及豆制品。 f、各类食物量：各类食品数量符合就餐者营养需求。 g、口味搭配：口味搭配适宜。 h、烹调技法：三餐不重复，多样化。（食谱名称及菜肴配方） 烹饪方法符合营养卫生要求。,【考核内容考核要求】,食谱编制（20分

23、）,【案例1】婴儿营养需要量确定及食谱编制,某男婴，4月龄，出生体重3.0kg，出生身长52cm，目前体重6kg，身长63cm，母乳喂养。 1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值） 2）设计一人份一日的食谱。 3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的 结果做营养评价并提出建议,答：查表该婴儿能量AI：95kcal/kg, 蛋白质RNI：1.5-3.0g/kg，脂肪占总能量45-50%。男婴体重是6.0kg，在正常范围，因此： 能 量95kcal/kg6.0kg570kcal 蛋白质2.0g/kg6.0kg12g 脂 肪570kcal45%9kcal/g28.5

24、g 碳水化合物(570kcal12g4kcal/g28.5g9kcal/g）4 66.4g,2）4个月婴儿一日食谱： 主食：母乳 餐次及用量：每次喂100-180毫升 上午 6：00 12：00 下午15：00 晚间21：00 24：00 辅助食物 ：婴儿营养米粉、菜泥、果泥、汤面、鱼肉泥等 餐次及用量：上午 9：00 添喂婴儿米粉，下午18：00 添喂菜泥或 水果泥，每次20-30克。 另外，每天一次适量鱼肝油，保证适量白开水或菜水、果水。,某幼儿，男，年龄2周岁； 1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值） 2）设计一人份一日的食谱。 3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所

25、示，请根据附表1的 结果做营养评价并提出建议。,【案例2】幼儿营养需要量确定及食谱编制,1）查表得知2岁男童能量目标：1200kcal，蛋白质：40g 脂肪（g）1200kcal32%9kcal/g43g 碳水化合物(1200kcal40g4kcal/g1200kcal32%） 4164g,3）【评价和建议】B1、钙、锌略低，VA过高。应将猪肝的用 量从25g减少到10g，增加碎肉末10g即可营养素的供给。,请为28岁孕妇，身高165cm，办公室工作，孕20周，体重70kg. 孕前体重55kg，第一胎。 1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值） 2）设计一人份一日的食谱。 3

26、）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果 做营养评价并提出建议。,【案例3】孕妇营养需要量确定及食谱编制,1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：2300kcal，蛋白质：80g 脂肪（g）2300kcal25%9kcal/g64g 碳水化合物(2300kcal80g4kcal/g2300kcal25%） 4351g,3）【评价和建议】能量及蛋白质、脂肪、碳水化合物、B1、B2、VC、锌与膳食营养素参考摄入量相比基本合理，略增加VA和铁含量丰富的食物，注意体重监测。,请为27岁乳母，轻体力劳动，身高160cm，体重75kg，产后第2个月，母乳喂养，每天泌乳量750ml； 1）设计

27、蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值） 2）设计一人份一日的食谱。 3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价 并提出建议。,【案例4】乳母营养需要量确定及食谱编制,1）查表得知孕中期，轻体力能量目标：2600kcal，蛋白质：85g 脂 肪（g）2600kcal25%9kcal/g72g 碳水化合物(2600kcal85g4kcal/g2600kcal25%） 4402g,3）【评价和建议】根据计算该食谱能量与蛋白质、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近，餐次比例合理，基本符合要求。但维生素A过高，可减少猪肝内脏的摄入量；B族维生素、维生素C、钙、锌偏低，应

28、增加粗粮、蔬菜水果以及含钙、锌高的食品，比如海产品等。必要时，可在营养师的建议下，适量摄入一些补充剂。,70岁男性老年人。 1）设计蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入目标（脂肪取中均值） 2）设计一人份一人的食谱。 3）假如食谱的营养素计算结果如附表1所示，请根据附表1的结果做营养评价并提出调整建议。,【案例5】老人营养需要量确定及食谱编制,1）查表得知70岁男性老年人能量目标：1900kcal，蛋白质：75g 脂 肪（g）1900kcal25%9kcal/g53g 碳水化合物(1900kcal75g4kcal/g1900kcal25%） 4281g,3）【评价和建议】根据计算该食谱能量与蛋白质、

29、脂肪、碳水化合物与膳食目标相近。 其他营养素除B2和钙不足外，其他营养素都符合要求，适当调整含钙丰富的奶类、豆制品、虾皮等食物，适当调整B2 丰富的食物种类。,1,2,食品 营养评价,食品 营养资料编写,食品 营养价值分析,3,第四题 食品营养评价（15分）,【案例1】营养素补充剂评价,工作程序： 程序1.阅读标签 程序2.核对产品标签上营养素含量的标示值 程序3.核对检验报告 程序4.分析结果,某一专供乳母食用的营养素补充剂口服液产品，每日服用1瓶（50ml），其营养素的含量（检测值）与标签标示值如表1，请按营养素补充剂的评价工作程序，评价该营养素补充剂。,程序1 阅读标签 (1)核对标签上

30、是否有“营养补充剂”、OCT或其他字样。 (2)阅读配料表。 (3)核对产品剂型、净含量，最小食用单元的质量。 该产品剂型为口服液，每日服1屏（50ml），按营养素补充剂申报与审评规定(试行)每日食用量不得超过30毫升。 (4)核对适宜人群，并查询相应营养素推荐摄入量。,程序2 核对产品标签上营养素含量标示值 核对产品的营养标示值是否符合营养素补充剂申报与审评规定(试行)的范围之内，孕妇、乳母和18岁以下人群应控制在该人群推荐量的1/3-2/3水平。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均符合规定范围。,程序3 核对检验报告 (1)计算检测结果与标示值偏差。维生素含量在标示值80%-180%之 间

31、矿物质含量在标示值75%-125%之间 (2)核对检测结果是否在维生素、矿物质允许使用的限量范围之内. 特别关注营养素是否过量。,某饮料厂希望对苹果汁饮料进行复合强化，请： 1.选择强化剂，并明确选择依据； 2.写出设计并评价强化方案的要点。,答：1. 选择-胡萝卜素、维生素C和铁作为强化剂。选择依据： 1）3种强化剂不会影响苹果汁饮料的口感和风味，作为天然调色剂增强果汁的感官性状。 2）3种强化剂在苹果汁酸性环境下稳定性好，维生素C不仅能促进铁的吸收，还能起到产品保鲜，抗氧化的作用，对于预防人群这3种营养素具有重要意义，尤其是对女性群体。 3）各强化剂在水溶液中都具有很强的溶解性。 4）各强

32、化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性好。 5）各强化剂生产技术成熟，商业上易得而且合法。 6）各强化剂加工成本相对较低、技术简便，能够集中生产，具有较好的可加工性能。,【案例2】食品强化剂的选择,2.设计并评价方案的要点： （1）确定强化营养素品种：针对苹果汁设定强化-胡萝卜素、VC和铁。 （2）标准核对：针对苹果汁，结合关于饮料营养素强化剂的标准，对-胡萝卜素、维生素C和铁的品种、使用范围进行核对。 （3）强化剂量设计：通过查找食物成分表等，了解苹果汁中营养素的本底含（mg/100g）；确定营养素强化剂量； （4）检测核查：将苹果汁中营养素的本底含量与强化剂进行相加，计算强化后苹果汁营

33、养素的总含量；同时进一步核对工艺损失，检查最后结果； （5）调整和评价：产品营养素含量以占DRL1/32/3为宜； （6）评价卫生指标：按照果汁饮料的卫生标准逐一检验强化剂的感官指标和卫生指标，采用随机原则对强化或的苹果汁进行抽样分析。 配方评价要点：A.强化营养素品种。B.强化剂量。C.当为多种强化时，应考虑强化剂之间的相互作用。D.功效价格比和卫生安全性。,【案例2】食品强化剂的选择,某企业希望生产一种强化-胡萝卜素、维生素C和铁 的食品，请：1）选择强化载体，并明确选择依据。 2）设计强化方案。 答：1.选择豆奶粉作为-胡萝卜素、维生素C和铁的载体。 依据如下： （1）豆奶粉的消费覆盖率

34、高，城市农村都有广泛的消费人 群，可以工业化生产。 （2）食物的摄入量均衡，稳定的或者相似的消费量是便于 比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。 （3）个体变异数小。 （4）不因强化而改变品质。 （5）不因强化而改变口感。,【案例3】强化剂载体的选择,2.设计强化方案: (1)分析食物消费情况； (2)确定干预目标； (3)选择适宜的食物载体； (4)分析食物性状，选择适宜强化剂； (5)选择营养素种类和计算强化水平； (6)计算加工营养素的损失； (7)记录和报告。,【案例3】强化剂载体的选择,食品添加剂苯甲酸钠的使用范围为碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果

35、酱（不包括罐头）、果汁（味）型饮料等，最大使用量为0.2-1.0g/kg，每日容许摄入量( ADI)为0-5 mg/kg。为生产需要希望其能在乳酸菌饮料中使用。请组织一份申报资料。,答案： （1）苯甲酸钠的基本知识： （2）编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明。 （3）根据当前国标允许的苯甲酸钠使用范围和剂量明确申 请目标： （4）收集扩大苯甲酸钠使用范围安全性的证据（证明扩大 苯甲酸钠使用范围不影响食品安全）： （5）填写申请书，按照规定提供相应的附件和说明。,【案例4】新产品研发的申报资料,苯甲酸钠(sodium benzoate)有较好的水溶性，在酸性条件 (pH 254)下能转化为

36、苯甲酸，对多种细菌、霉菌和酵母有 抑制作用，长期以来一直用其作果酱、碳酸饮料和泡菜等酸性 食品的防腐剂。,1、确定强化剂：能在果汁饮料载体中强化的强化有。？ （请书上找），选出的强化剂为其中的1种或多种均可。 2、研发申请报告：（每小点后请做简要陈述-书上找） （1） 题目：例如“苹果汁添加铁、VC、-胡萝卜素的申请报告”。 （2） 背景：苹果汁饮料的市场分析和人群铁、VC、-胡萝卜素营养分析（3） 研究目标：如配方突破、强化后市场发展趋势，重点目标人群等 （4） 工艺质量； （5） 营养宣传策略； （6） 研发预算和时间计划。 （7） 完成人员可行性分析。,能在果汁饮料中强化的强化剂有哪些？

37、请设计一份强化果汁饮料的研发申请报告。,【案例5】强化食品研发资料的编写,第五题 问答题（15分）,1.突发公共卫生事件的特性。,技能250,(1)突发性和意外性：突如其来，不易预测，不可预测 (2)群体性和社会危害性：常常波及多人甚至整个群体，具有 公共卫生属性。 (3)对社会危害的严重性：发生突然，累计数重，损害巨大， 往往引起社会惊恐不安，危害相当严重。 (4)处理的综合性和系统性：由于现场抢救、控制和转运救治、 原因调查及善后处理涉及多系统、多部门，政策性强，因 此，必须在政府领导下综合协调处理。 (5)常于责任心不强有直接关系,2.试述公共卫生突发事件的应急对策和预案。,答案：预防与

38、应急处理公共卫生突发事件，包括平时的预防 和战时的处理两方面。 (1)平时的预防： 主要是做好对突发公共卫生事件的监测和预警。 1）做好对突发公共卫生事件的科学监测 2）拟定突发公共卫生事件应急反应计划 3）制定突发公共卫生事件应急预案 4）及时对突发公共卫生事件进行科学预警 (2)战时的处理： 主要是做好对公共卫生突发事件的就地处理和控制蔓延。 1）启动应急预案 2）就地处理突发公共卫生事件 3）科学处理,技能250,3.食物中毒样品采集注意事项,（1）采样品种：一般按照患者出现的临床症状和检验目的选择样品种类，包括患者的呕吐物、血液、尿液、粪便、剩余的食品、食品容器和加工用具表面涂抹等。在

39、无剩余可疑食品时，应采集相关容器、用具、抹布等涂抹样品。 （2）采样方法：无菌采样。冰箱保存。注明样品名称、来源、建议检验项目等。 （3）采样人数：10-20名具有典型临床症状患者的检验样品。同时应采集部分具有相同进食史、但未发病的同类样品作为对照。,技能262,类型 ：(1)一般健康状况评估 (2)慢性病风险评估 (3)健康功能评价 方法：(1)资料收集 (2)计算组合危险分数 (3)风险分析和评估报告 意义：(1)实施个体化的健康教育和健康促进 (2)提高人们的风险防范意识 (3)降低医疗费用，减少医疗开支 (4)减少缺勤，提高劳动生产效率，促进职业健康 (5)减少伤残，降低慢性病的死亡率

40、 (6)为政府制定决策提供依据,技能275-282,4、健康风险因素评估的类型、评价方法、评价意义,5.社区健康促进工作重点有哪些？,(1)出台健康政策 (2)创造健康支持环境 (3)增强社区的能力 (4)发展社区居民的个人技能 (5)调整社区卫生服务方向,技能291,（1）营养干预措施选择的原则： 建立选择具体营养干预措施的标准并按重要性的顺序排列，根据重要性确定干预措施并得到所有参与布们的认可。在任何情况下，干预措施与所解决问题的相关性是选择营养干预措施的最重要原则。 （2）营养干预措施选择的工作程序： 1）讨论分析原因。 2）选则干预措施。 3）分析干预措施。 4）确定干预措施。 5）研

41、究与讨论。,6、简述营养干预措施选择的原则及工作程序,技能293-295,（1）健康知识知晓率 = 正确知晓某知识的人 100%。 被调查人数 （2）营养知识均分 = 被调查者知识得分总和 100%。 被调查人数 （3）信念流行率 = 持某信念的人数 100%。 被调查人数 （4）行为流行率 = 有某种行为的人数 100%。 被调查人数 （5）行为改变率 = 在一定期间内某行为改变人数100%。 观察期间开始的有某行为人数,7、营养干预项目近期效果评价常用指标有哪些？,技能323,（1）生理指标：身高、体重、体质指数、血压、血胆固醇、 血糖等。 （2）疾病指标：发病率、患病率、伤残率、病死率、

42、潜在期 望寿命损失（YPLL）、调整伤残生命年（DALY） （3）心理指标：人格测量指标、智力测验指标（智商）、症 状自评表等。 （4）生活质量：生活质量指数（PQLI）、ASHA指数、功能状 态表（ADL）、生活质量表（LSI）等。,8、营养干预项目远期效果评价常用指标有哪些？,技能323,1.四级公共营养师培训内容：主要是基础知识和技能的培训，包括膳食营养调查和评价、人体营养状况测定和评价、膳食指导和评估、食品营养评价和社区营养管理、营养干预等内容。 2.三级公共营养师培训内容：在四级的培训内容基础上增加了营养咨询和教育在内的主要方法和技能学习。区别在于三级重点是常见方法和技能学习，四级是学习辅助金恩感和基本方法。,9、试述公共营养师专项培训计划的主要内容？,技能339,10、公共营养师参与式培训的特点有哪些？,1）开放性 2）双向性 3）趣味性 4）操作性 5）监测评估的及时性 6）创新性,技能343,1）精选案例。 选择案例一般应注意以下几个问题： a.新颖性。 b.典型性。 c.综合性。 d.多样性。 2）增加讨论时间，鼓励发表不同意见。3）实行小班授课制。 4）密切联系实际。 5）知能并重。 6）启发诱导。,11、实施案例教学法的要点有哪些？,技能356,